Pour faire suite au
séisme ébranlant les galettes des boulangers de quartier, je vous présente cette semaine une galette frangipane 100% artisanale, préparée avec goût et passion : la galette de
Raoul Maeder.
Belle, simple, généreuse, croustillante, équilibrée ... cette galette a tout pour plaire. Elle a par ailleurs remporté le titre de meilleure galette de Paris en 2004 (et de
meilleure galette de Paris Raids Pâtisseries!). Pour connaître les secrets de cette délicieuse compétitrice, direction le 17ème arrondissement, au 158 boulevard Berthier.
Vous avez l'eau à la bouche ? Moi aussi.
Voici les principaux tours de mains et étapes réalisés par Raoul Maeder et ses touriers, Boris et Pauline.
1/ Raoul Maeder réalise d'abord une pâte feuilletée inversée, aussi fondante que croustillante. Pour information, le beurre vient de l'excellente laiterie Montaigu.
La pâte feuilletée est préparée à l'avance car elle exige un temps de repos important. Elle est étalée plus ou moins finement, selon la taille de la galette (plus la galette est petite, plus la pâte est fine).
La pâte est "soufflée" (=délicatement soulevée en divers endroits), pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson
L'effet du "soufflage" : l'abaisse s'est rétractée (les marques indiquent les tailles successives de la pâte feuilletée lors de l'opération
Après avoir respecté un temps de repos de la pâte, Pauline découpe les disques
2/ La frangipane est composée de 75% de crème d'amande (utilisation d'amandes de Californie), et de 25% de crème pâtissière (utilisation d'oeufs coquilles, et de rhum à hauteur de 1/10ème de la crème)
Certes, il y a les adeptes du "100% crème d'amande", mais la crème d'amandes est souvent sèche et la frangipane, elle, est onctueuse, voire mousseuse, selon la recette
Boris garnit généreusement les galettes frangipane: chaque part de galette pèse de 150 à 160g contre 100g dans la plupart des grandes maisons.
Les disques de pâte feuilletée sont superposés dans un sens bien précis pour que la galette garde sa forme ronde (perpendiculairement aux sens d'étirement). Le disque est déposé de manière à chasser l'air à l'intérieur de la galette.
3/ La galette est ensuite dorée (utilisation d'un mélange d'oeufs, de jaunes d'oeuf, et de sel), puis
séjourne au frais avant d'être marquée, puis re-dorée. Hé oui, en définitive, les temps de repos sont très importants pour fabriquer une bonne et belle galette ! Je vous rassure, à la fin, cette patience est amplement récompensée.
4/ La frangipane est retournée à mi-cuisson : le gâteau cuit uniformément et est plus plat sur le dessus (c'est très joli vous verrez)
La galette est glacée à l'aide d'un sirop à base de sucre, d'eau, de rhum et de vanille (cela donne un nez incomparable)
Et voilà le résultat...
Ce matin-là, une impressionnante galette de 95cm de diamètre est également préparée. Poids : plus d'une dizaine de kilos.
Pas facile d'utiliser des abaisses aussi énormes ! Le disque de pâte feuilletée, enroulé, est prêt à recouvrir la galette
Raoul Maeder procède aux dernières finitions. Joli marquage.
La galette géante est enfournée. Le record de Raoul Maeder est en fait de 1,20m de diamètre (la largeur de son four à sole)
Comme vous pouvez le constater, j'ai mis la main à la pâte
Pas mal, non, pour une première ?
Les réalisations de Raoul Maeder ne se limitent pas à la galette frangipane, voici quelques petites curiosités, en plus des spécialités alsaciennes que vous connaissez.
La galette pommes-crème fraîche, délicieusement rafraîchissante (mais logiquement un peu détrempée)
Les brioches bordelaises
Raoul Maeder fabrique lui-même ses mini-viennoiseries (à signaler, car c'est ra-ris-sime de nos jours - presque toutes les mini-viennoiseries sont d'origine industrielle)
Les malicettes sorties du four - de vrais bonbons tellement elles fondent en bouche
A souligner, Raoul Maeder fournit en pain une école voisine - si toutes les cantines pouvaient ainsi contribuer à l'éducation des jeunes palais ...
158 boulevard Pereire
75017 Paris
Métro Pereire ou Porte de Champerret
Tél 01 46 22 50 73
Ouvert du mardi au samedi, de 7h à 20h et le dimanche, de 7h à 13h30. Fermé le lundi
Leur nouvelle boutique :
111 boulevard Haussmann
75008 Paris
Métro Miromesnil
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