mardi 15 juillet 2014

Glace au café - chez Sébastien Dégardin

Aujourd'hui, un coup de coeur à prix juste que vous saurez apprécier avec le retour du soleil : la glace au café de Sébastien Dégardin (que je ne vous présente plus!).

Oubliez le vilain goût d'extrait de café que l'on ne rencontre que trop souvent : on a ici au contraire un goût très frais (voire acidulé), peu amer

Egalement pour les amateurs, une glace à la vanille de Madagascar non moins excellente (encore meilleure, plus riche que celle de Pascal Le Glacier, c'est vous dire). Crème et lait viennent de L'Or des Prés.

 Mention spéciale à la glace à la pistache, au goût de VRAIE pistache (Agrimontana) et avec de savoureuses et croquantes pistaches caramélisées. A essayer.

Par ailleurs, n'oubliez pas qu'une glace se déguste légèrement chambrée (la texture doit avoir retrouvé une certaine souplesse) !

Enfin, je vous rappelle que j'organise un raid spécial glace à la vanille ce jeudi. Avis aux gourmands ! (inscription sur la page Facebook)

Sébastien Dégardin
200 rue Saint Jacques
75 005 Paris
RER Luxempbourg

3€ le petit pot de glace

vendredi 11 juillet 2014

Comme un goûter de rentrée ...

J'avais envie de vous parler de crèmes glacées, mais vu la météo, un changement de programme s'impose. Ces derniers jours, je me suis donc rabattue sur 2 très bonnes choses : les madeleines à l'huile d'olive de Carl Marletti, et les petits beurres praliné de Fabrice Gillotte.



Madeleines à l'huile d'olive (Carl Marletti. 6€ les 5). Hyper légères, avec un goût vraiment subtil (il me semble qu'il y a quand même du beurre). Un régal à l'heure du goûter (et pas que). 

 Petits beurre au chocolat et praliné (Fabrice Gillotte à la boutique Mococha rue Mouffetard). Si le biscuit de base est assez quelconque, la couche de praliné, complètement addictive, assure un goût de noisette fraîche avec une belle longueur en bouche. Pas donné (13€ environ les 9 biscuits), mais on devient vite accro.


vendredi 27 juin 2014

La tarte aux fraises de Jacques Génin

Bientôt 6 mois que je n'avais écrit un mot sur Raids Pâtisseries !! Un concours à passer (ouf, c'est fini), un boulot un peu prenant... Bref, c'était compliqué... Mais je compte bien me rattraper dans 2 lignes, avec les dessous d'un gâteau d'exception: la tarte aux fraises de Jacques Génin.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Belle, simple, exquise : on reconnaît là le style du Sieur Génin

C'est parti pour la réalisation (à laquelle j'ai assisté pour les besoins du magazine 750g Le Mag)

Le casting :

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Selon la période : Gariguette de Plougastel ou Candice/Annabelle/Cirafine d'Orgeval, fraises de plein champ cultivées en Ile de France (via Terroir d'Avenir). [je précise bien plein champ, parce que la plupart des fraises dans le commerce sont cultivées hors sol...]

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Beurre AOP Charente Poitou L'Or des Prés

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Vanille de la Réunion (et on ne fait pas semblant d'en mettre, que ce soit dans la pâte sucrée ou dans la crème pâtissière)
La tarte aux fraises de Jacques Génin
(Là, on voit bien la concentration en vanille dans la pâtissière)

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Un rhum blanc agricole hyper parfumé



Pas de surprise sur les différentes étapes (vous trouverez la recette de Jacque Genin dans le numéro de juillet de 750g) : la recette est classique, mais exécutée à la perfection.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Ne jamais commencer à grignoter crue cette pâte sucrée, il se pourrait que l'on ne s'arrête jamais.
[btw, la pâte est foncée uniformément grâce à un tour de main qui semble compliqué]

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Zou, après un passage de 15 minutes dans le four à 160°C

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Réalisation de la crème d'amande (évidemment, à la maison, on n'a pas le même matériel...)
De dos, Sophie Vidal, l'une des plus fidèles collaboratrices de Jacques Génin.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
On garnit donc avec la crème d'amande (attention, amandes en poudre de Sicile de haut vol)

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Après un autre passage au four pendant 8 minutes pour cuire la crème d'amandes

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Jacques Genin pousse le vice jusqu'à raboter les bords, pour que le fond de tarte soit parfaitement régulier quand on croque

La tarte aux fraises de Jacques Génin
On ajoute une fine couche de crème pâtissière. Trop trop trop trop bon.
[Observez la cuisson parfaite du fond de tarte]


La tarte aux fraises de Jacques Génin
On serre le plus possible les fraises sur la tarte : une tarte de 4 personnes contient près d'un kilo de fraises !!!! Yum yum

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Aucun nappage (ça sert à conserver), aucun artifice. "La décoration, cela ne se mange pas !" sourit Jacques Genin.

Enfin, je vous le rappelle, cette merveille se déguste uniquement sur commande, ou, selon les jours, au salon de thé.

PS : pour les menus potins, on aura bientôt l'occasion de voir Jacques Genin... en BD !

Jacques Genin
133 rue de Turenne
75 003 Paris

La tarte aux fraises de 4 personnes : 32€

lundi 27 janvier 2014

La galette de la Maison Sève, à Lyon

Il était moins une! ... Nous sommes encore en janvier, permettez-moi donc de vous souhaiter, chers lecteurs, une excellente année 2014! Avec, dans l'ordre, la santé, des moments de joie, et, bien sûr, de beaux gâteaux triés sur le volet.

Ce samedi, je me suis autorisé une petite escapade à Lyon, pour découvrir les coulisses de la Maison Sève, dont je vous avais déjà parlé , et dans le premier numéro de 750g Le Mag. Le programme : visite des boutiques et fabrication de galettes en compagnie de Richard Sève et de quelques uns de ses amis.

Cette année, en plus de la galette traditionnelle et de la galette à la praline, Richard Sève réalise une excellente et étonnante galette "Barrista", au café.

Le secret de ces galettes atypiques ?
Une pâte feuilletée à base de beurre d'Echiré (et attention, ça n'est pas du beurre de tourage !) et abaissée à la main pour un résultat ultra fin; dans la frangipane, des amandes Valencia - broyées au labo pour plus de fraîcheur; et pour finir, une couche de sirop de marron nappé à mi-cuisson pour un résultat croustillant et caramélisé. Mmmm...
Ah, j'oubliais : dans la galette au café, la frangipane est sertie de noix caramélisées ... Et les charmantes fèves sont dessinées (comme chaque année) par Gaëlle Sève, l'épouse de Richard.

Mais au delà des savoureuses galettes et des autres délices, ce qui frappe, dans cette maison, c'est la success story d'un couple de passionnés (et énormes bosseurs) qui ont démarré de façon tout à fait modeste, au début des années 1990 et ont su développer une belle complémentarité : Richard s'occupe de la création et de la production, Gaëlle s'occupe de la stratégie et du design (elle est diplômée de l'Ecole des Beaux-Arts de Saint Etienne... et a suivi il y a 3 ans un master à l'EM Lyon tout en s'occupant de l'entreprise).
Bref, voilà un tandem de créatifs qui réconcilie enfin le développement et la qualité...




Les boutiques, si vous comptez comme moi (re)faire un petit tour à Lyon :

Aux Halles Paul Bocuse (haut lieu de perdition pour les gastronomes)
102, cours Lafayette
Tél 04 78 62 36 76 - fermé le lundi

Lyon Centre – Presqu’île
29, quai Saint Antoine
Lyon
Tél 04 78 37 67 81 - fermé le lundi

Chocolats Sève Champagne au Mont d’Or
62, avenue Lanessan
Champagne au Mont d’Or
 Tél. 04 78 35 04 21 - fermé le lundi 

Galeries Lafayette Monoprix Bron 209, boulevard Pinel
Lyon Bron
Métro Mermoz - Pinel
Tél. 04 78 75 52 04 - fermé le dimanche

Monoprix Croix-Rousse
7, rue de Cuire
Lyon
Tél. 04 82 53 85 28

samedi 21 décembre 2013

Quelques idées cadeaux pour Noël

Quelques suggestions si vous hésitez encore quant à vos cadeaux gourmands :

Les caramels mous des Fées Pâtissières (90€ / kg)

Jacques Génin a enfin un concurrent sérieux ! Eddie Benghanem a ainsi conçu des caramels hyper tendres, fondants, et parfumés. Mention spéciale aux caramels fruits exotiques, aux caramels à la vanille, et à ceux à la noisette. J'aurai par ailleurs l'occasion de vous parler de cette nouvelle adresse (rue Rambuteau) au mois de janvier.

Les Fées Pâtissières - Eddie Benghanem - Caramels

Les Fées Pâtissières - Eddie Benghanem - Caramels


Les chocolats à la noix d'Henri Leroux (1€ le bonbon dans mes souvenirs)
Dieu qu'il est bon ce chocolat, avec, à l'intérieur, du massepain à la noix.


Chocolats à la noix - Henri Leroux - Paris


Les truffes de Michel Chaudun (je ne me souviens plus du prix, 90€ le kilo je crois)
Il faut prendre les truffes qui sont présentées en vitrine (avec un extérieur craquant), pas celles qui sont déjà en ballotin (pas d'enrobage).

Michel Chaudun - Paris - Truffes au chocolat


Le kouglof de Stéphane Vandermeersch, absolument divin (environ 25€ le kouglof familial)

Il est punché dans du beurre L'Or des Prés puis dans du sirop à la fleur d'oranger. Une vraie merveille qui fait aimer le kouglof à ceux qui n'aiment pas le kouglof. Première place du classement du Figaroscope par ailleurs.

Stéphane Vandermmersch - Paris - Kouglof

mercredi 18 décembre 2013

Pâtisserie Liberté - Benoît Castel

Cerise sur le gâteau de la saison automne-hiver pâtissière : l'ouverture de la deuxième pâtisserie (et boulangerie) de Benoît Castel, rue des Vinaigriers. L'égérie du chef pâtissier, c'est la tarte à la crème, seule et unique en son genre à Paris, et dont plusieurs déclinaisons sont à attendre...

La tarte à la crème - Pâtisserie Liberté - Benoît Castel - Paris
Pâte sucrée croquante, coeur de crème pâtissière, robe de chantilly parfaitement dosée en sucre, au petit goût de ferment

Et bien sûr, vous connaissez mon chouchou ... l'extraordinaire far breton dont il faut absolument guetter la production (sa fabrication est en effet alternée avec celle des clafoutis) et dont je vous parlerai dans le prochain numéro de 750g Le Mag.

Le lieu est quant à lui chaleureux et atypique, avec ses allures de loft d'artiste et un labo de pâtisserie offert à l'oeil du public.


Benoît Castel
39 rue des Vinaigriers
75 010 Paris
Fermé le lundi

Tarte à la crème : 3,50€
Far breton : 2,80€

mardi 10 décembre 2013

Quelle bûche de Noël commander ?

Pour ceux qui hésiteraient encore, voici mes modestes suggestions en matière de bûche de Noël :

Pour épater les amis/la famille :
La bûche Lenôtre, en partenariat avec le Prince Jardinier.

Le niveau de finition est complètement dingue, avec de charmantes figurines en pâte d'amande et en pâte de fruit. Elle est servie avec un petit coulis à la tomate et à la fraise, pas mal du tout


Pour surprendre :
La bûche au praliné fumé de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves

Vraiment étonnant


Pour mettre tout le monde d'accord :

La bûche à la noisette de Yann Couvreur à l'Hôtel Prince de Galles. A ce sujet, il faut absolument lire l'article de Pascale Weeks, qui en livre tous les secrets !

De quoi tomber en pâmoison.
Cette bûche est servie avec un chocolat chaud préparé à l'eau, ontueux, désucré et intense en goût.




La bûche de François Perret à l'hôtel Shangri La (au chocolat)

Très chocolatée et très légère en même temps. Du joli.


La bûche de Yann Brys chez Dalloyau :

Noisette et bergamote (bien dosée). L'une des meilleurs de la série. Les petites guimauves (que je n'ai par contre pas goûtées) se dégustent avec le café.

La bûche au marron de la Pâtisserie des Rêves.
Un biscuit généreux, ultra moelleux et humide.



Et pour prolonger le plaisir : l'arbre de Noël à grignoter, réalisé par Patrick Roger (je vous préviens, passé 10 minutes, il ne reste absolument plus RIEN). Au programme : amandes torréfiées et oranges confites.

mercredi 27 novembre 2013

Le retour du sablé ...

Oui, Sébastien Dégardin is back. Officiant désormais dans sa nouvelle pâtisserie rue Saint Jacques (jolie boutique classée by the way), il vient de renouer avec son légendaire sablé au chocolat, parfois imité, jamais égalé.

Sablé au chocolat - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Les saveurs, aussi précises que des rasoirs, ne sont pas dues au hasard : beurre et crème L'Or des Prés, chocolat grand cru de chez Domori... Le sablé est cuit à point, la feuille de choco fait "clac" à la dégustation... Mais je ne vais pas tout vous dévoiler, ce serait gâcher votre plaisir.
Dans le top 3 de mes gourmandises préférées.

Voilà, et si vous faites le détour, vous pouvez craquer sans vergogne sur :
- l'entremets Noir Absolu (cru du Venezuela de chez Domori, noisettes du Piémont). Sans doute l'un des meilleurs entremets au chocolat que j'aie pu goûter jusqu'à présent
- la tarte aux pommes
- le flan (avis aux amateurs)
- le pain aux raisins

La glace au chocolat promet d'être redoutable, je vous en reparlerai asap.

Voilà, là-bas, c'est sans chichi, sans marketing... on n'y va pas pour un packaging ostentatoire... juste pour le produit, impeccable.

Pâtisserie du Panthéon
Sébastien Dégardin
200 rue Saint Jacques
75 005 Paris
RER Luxembourg
Sablé au chocolat : 3€
Entremets Noir Absolu : 5€

lundi 18 novembre 2013

Où déguster le meilleur flan pâtissier de Paris ?

Où déguster un bon flan pâtissier à Paris ? Question difficile à laquelle nous nous sommes attelés pour la 3ème fois, à l'occasion d'une émission 100% Mag. Bon, autant vous dire que d'année en année, le classement est mouvant, les meilleurs flans d'hier n'étant pas forcément ceux d’aujourd’hui...

Raid meilleur flan pâtissier Paris 2013
Le flan N°2 (Mori Yoshida)

Je n'oserais pas vous montrer les photos individuelles, prises à la va-vite, et qui ne flattaient pas tellement les flans candidats... Quoiqu'il en soit, notre vaillant (et gourmand) jury (Coralie, Marlène, Karine, Thomas, Julien, Julie) a établi le top 3 suivant :

N°1 : La Maison Pichard (88 rue Cambronne, 75 015 Paris) *****
N°2: Mori Yoshida (65 avenue de Breteuil, 75 007 Paris) **** (dont je vous parlais en avril dernier)
N°3: Dominique Saibron (77 avenue du Général Leclerc, 75 014 Paris) ***

Raid meilleur flan pâtissier Paris 2013

Les autres flans dégustés (souvent décevants) étant : L'Autre Boulange, Poilâne, Landemaine, La Gambette à Pain, Laurent Duchêne, Gosselin, Aux Pains de Manon, Carette, La Pâtisserie de Cyril Lignac, Gérard Mulot, La Petite Marquise, Frédéric Lalos, Picard (oui, pour les besoins de l'émission, et le goût était innommable), Monoprix (même remarque...).

Précisons que, ce jour-là, nous n'avons pas pu avoir un flan de chez Jacques Génin (disponible à la commande), que Pierre Hermé n'en faisait pas à cette date, et que Sébastien Dégardin, également expert es flan, n'a pas encore ouvert sa boutique (c'est pour cette semaine, d'ailleurs !).

Quant aux prix, il faut noter que c'est le flan le moins cher qui arrive en tête (La Maison Pichard : 1,90€ la part, soit 5 centimes de moins que le flan Picard qui, lui, est une abomination)...


Alons à l'essentiel avec les commentaires sur les flans lauréats :

La Maison Pichard : Parfum agréable de beurre et de crème. Belle cuisson (le feuilletage est encore croustillant). Goût lacté, agréable et long en bouche, avec une petite note d' oeuf et de vanille. Un flan qui fait aimer le flan. ^^

Mori Yoshida : Une pâte brisée au goût fort, assez épaisse et très croquante (elle est cuite à point). Appareil vanillé, à la texture crémeuse, mais au goût un peu fade comparé au N°1. Bien dosé en sucre.

Dominique Saibron : Pâte feuilletée bien cuite. Appareil au bon goût de lait et d'oeuf, mais un peu dense et très sucré.

jeudi 7 novembre 2013

Michalak Masterclass : un cours de pâtisserie sur les merveilleux

Quelques photos d'un chouette atelier de pâtisserie à la Michalak Masterclass, auquel j'étais invitée la semaine dernière... Le thème : les merveilleux. Pas forcément mon gâteau préféré, mais revisité par un grand chef, c'est à se rouler par terre.

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Chantilly au jasmin, brunoise d'ananas et de pomme verte, meringue croquante. Miam.

En 3 heures, c'est donc 3 gâteaux / desserts qui sont préparés sous vos yeux ébahis. Ici, un merveilleux à l'ananas, pomme verte et jasmin, là un finger au chocolat au lait et fruit de la passion, et enfin un dessert au marron et à la clémentine. On déguste ainsi les gâteaux au fil de leur préparation.

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Ambiance sympa, avec François, ancien adjoint de Jérôme Chaucesse à l'Hôtel de Crillon, qui effectue les recettes devant 11 gourmands prenant des notes

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Ici, on peut goûter à tout et se déplacer librement (... et bien sûr assaillir François de nombreuses questions)
"Faites comme à la maison" annonce d'emblée Christophe Michalak, qui introduit et clôt le cours.
D'ailleurs, nous commençons tous par nous présenter autour d'un café.

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Nous avons essayé de pocher des meringues, mais ça n'était pas très glorieux. Ici, les meringues réalisées par le chef (saupoudrées de noix de pécan)

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Pause goûter au milieu du cours, avec un "Fantastik". mmmmmm

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Le dressage des fingers, réalisés avec une pâte sucrée sans fonçage, hyper friable

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Le finger chocolat Jivara, mangue fruit de la passion

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Le cadre : épuré et tout de blanc

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Chouette: François monte son gâteau à la chantilly à la palette (une technique qui se perd de plus en plus, car maintenant, en pâtisserie, on verse plutôt la préparation dans un cercle, et zou c'est plus rapide)

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Le finish, avec des copeaux de chocolat blanc très légèrement parfumés au yuzu

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Et voilà le travail : un gâteau désaltérant et léger, là où le commun des merveilleux est gras et sucré

Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux
Trop bon : les meringues sont creusées; on y dépose des brisures de marron glacé, un sorbet clémentine puis une chantilly au marron.
Michalak Masterclass - Cours de pâtisserie - Les merveilleux



Un dessert que je reproduirai certainement à la maison...

Il faut préciser que l'on ne met pas la main à la pâte et que c'est donc un chef qui prépare la recette sous nos yeux, de A à Z. En résumé, le format décontracté, le chef, prodigue de conseils, et les dégustations lumineuses vous font passer un excellent après-midi (avec la perspective d'épater les copains avec ces recettes originales et délicieuses).

Formule "autour de ..." : 120€ pour 3 heures
60 rue du Faubourg Poissonnière
75 010 Paris
Tél 01 42 46 10 45