vendredi 31 octobre 2014

Paris Deauville, au restaurant Lazare

Petit saut chez Lazare, ce midi - depuis des mois que je brûlais de goûter le Paris-Deauville...

Paris-Deauville restaurant Lazare
Cette sorte de gâteau mollet hyper mousseux et léger, rehaussé d'un diabolique caramel (à la cuisson bien bien poussée) rejoindra sans rougir mon Panthéon des meilleurs gâteaux de Paris (la tarte Poire Muscovado de Claire Damon, la tarte à la framboise de Jacques Génin, le sablé au chocolat de Sébastien Dégardin). 

Le Paris-Deauville ainsi fait partie d'une catégorie rare de dessert : un bras d'honneur visuel (j'ai essayé tous les angles, pas moyen de prendre une photo alléchante) couplé d'une incroyable bombe gustative, à la gourmandise rarement égalée. "C" a d'ailleurs suspendu une seconde son régime gluten- et lactose-free, pour mordre la bête et se pâmer à son tour. Preuve, s'il en fallait encore une, qu'un gâteau n'a pas besoin d'être Miss Monde pour être bon.

Si le Paris-Deauville peut faire penser au gâteau du Marquis de Béchamel, Eric Frechon a eu la philanthropie d'afficher en salle la fameuse recette, dont voici les quelques lignes :

Paris-Deauville restaurant Lazare

Et s'il vous reste un petit creux, n'hésitez pas à goûter les crêpes Suzette, plutôt pas mal (la sauce surtout) :

Crêpes Suzette - Restaurant Lazare


Restaurant Lazare
Au RDC de la Gare Saint Lazare
Paris-Deauville : 8€
Crêpes Suzette: 11€

lundi 6 octobre 2014

La Fabrique de Tartes

Pas trop le temps d'écrire ces temps-ci, mais je voulais partager avec vous un très joli bouquin sur mon type de pâtisserie préférée : les tartes. Dans La Fabrique de tartes de Catherine Kluger, que j'ai découvert il y a deux semaines, les recettes sont abordables, on mangerait presque les photos, le tout pour un prix raisonnable en ces temps de crise. Bref, je recommande, et vous propose d'en gagner un exemplaire (laissez un commentaire sur votre meilleur souvenir de tarte, je choisirai le plus appétissant!)

[Merci pour votre participation! C'est Aline Kruger qui remporte ce chouette livre (un petit mail à louise [at] raids [tiretdu6] patisseries [point] com pour me donner ton adresse postale) et Elise (un petit mail à la même adresse ou sur Facebook pour m'indiquer ton téléphone portable)]

Quelques pages pour vous mettre en appétit :




Last but nos least, j'ai goûté à l'occasion le granola au chocolat de la même enseigne, et je peux vous dire qu'il déchire (céréales bio, chocolat Valrhona).


En version nature, c'est bon aussi



Hors sujet, mais j'en profite quand même : ce mercredi aura lieu le raid pâtisserie pour le prochain numéro de 750g Le Mag. Le thème : les bûches de Noël. Si vous êtes disponible à 14h, si vous êtes à Paris, et si vous aimez bien le spirit du magazine, n'hésitez pas à vous manifester en commentaire ! Un gourmand sera tiré au sort.



La Fabrique de Tartes
Catherine Kluger
Editions Marabout
15,90€

mardi 23 septembre 2014

Chocolat

Le seul avantage avec la chute des températures, c'est qu'on a davantage envie de chocolat. En l'occurence, voici 2 tueries pour enchanter votre pause café (certes, à prix palace)

Bouchée à la noisette du Piémont (Fabrice Gillotte, chez Mococha, 5,50€)

Bouchée au praliné noisette

Bouchée au praliné noisette
 Wa. Un intérieur de praliné noisette, à la granularité étudiée (ça crisse et ça croustille), avec quelques savoureux morceaux de noisette. Enrobage de chocolat noir, rond et pas amer, bref, un nectar.

Fabrice Gillotte chez Mococha
89 rue Mouffetard
Paris 5



Cigares, chez Arnaud Larher (24€ les 3)


Cigare de dégustation
Un enrobage finement craquant et une ganache merveilleuse, indescriptible, très ronde et fruitée, légèrement acidulée, avec des vagues successives de saveurs.

Arnaud Larher
53 rue Caulaincourt
75 018 Paris

mardi 9 septembre 2014

Quelques gâteaux pour la route chez Bob's Bake Shop

En cette rentrée, on ne parle plus que de Bob's Bake Shop, la nouvelle pâtisserie/dînette sauce Yankee située dans le 18ème arrondissement. Au bout de longues semaines de buzz, j'ai donc craqué.

Carrot cake
Le carrot cake

Tarte au citron vert (4€) 

Tarte citron vert
Une tarte réussie, avec un crémeux citron parfumé et pas trop gras comme c'est souvent le cas, et une pâte pseudo sablée (vous savez, un peu comme les bases de cheese-cake, genre des biscuits émiettés revenus avec moult beurre) bien croquante et un brin épaisse. Je recommande.


Cheese Cake (4€)


Cheese cake
Plutôt pas mal! D'habitude allergique à ce gâteau (je ne supporte pas le Philadelphia), j'ai pris un certain plaisir à éroder cette falaise vertigineuse, légèrement salée et un peu mousseuse, pas écoeurante du tout (c'est rare pour un cheesecake). Donc à mon avis vous allez adorer. Base (détrempée, mais savoureuse) au spéculoos. En fait, il manquerait juste une pointe de zeste de citron dans le gâteau pour le rendre définitivement addictif.


Carrot cake (4€) (photo en haut d'article)

Un très honorable carrot cake. J'ai d'abord enlevé le glaçage, certes moins gras et sucré que dans d'autres adresses. Le biscuit à la carotte est bien relevé (gingembre, zestes d'orange), avec quelques fragments de noix croquants et des raisins secs (pas secs d'ailleurs, bien moelleux) juste ce qu'il faut. On ne sent pas assez la carotte à mon goût, ça n'est pas assez moelleux, mais là, vous trouverez certainement que je chipote.


Pie à la pomme et à l'abricot (4€)


Pie - pomme abricot
Ma seule déception chez Bob's Bake Shop. Super garniture, avec des morceaux généreux et fondants de pomme et d'abricot. Le problème, c'est que la pâte n'a pas de goût, est trop épaisse et un peu chewing gum.


Petit-roulé-dont-je n'ai-pas-compris-le-nom Rugelah (2€)


Bob's Bake Shop Paris
Pas assez cuit mais super bon, à la texture sablée, avec des éclats de noisette et de la marmelade d'abricot.


Voilà, le service est prévenant (le vendeur a emballé les gâteaux pendant 6 ans pour que le transport leur soit le moins douloureux possible), et le lieu vraiment sympa, avec de grandes tables dehors pour prendre le soleil.

By the way, j'allais oublier... je vous souhaite une super rentrée 2014 !

Bob's Bake Shop
Ouvert tous les jours
Esplanade Nathalie Sarraute
Rue Pajol
75 018 Paris

mardi 15 juillet 2014

Glace au café - chez Sébastien Dégardin

Aujourd'hui, un coup de coeur à prix juste que vous saurez apprécier avec le retour du soleil : la glace au café de Sébastien Dégardin (que je ne vous présente plus!).

Oubliez le vilain goût d'extrait de café que l'on ne rencontre que trop souvent : on a ici au contraire un goût très frais (voire acidulé), peu amer

Egalement pour les amateurs, une glace à la vanille de Madagascar non moins excellente (encore meilleure, plus riche que celle de Pascal Le Glacier, c'est vous dire). Crème et lait viennent de L'Or des Prés.

 Mention spéciale à la glace à la pistache, au goût de VRAIE pistache (Agrimontana) et avec de savoureuses et croquantes pistaches caramélisées. A essayer.

Par ailleurs, n'oubliez pas qu'une glace se déguste légèrement chambrée (la texture doit avoir retrouvé une certaine souplesse) !

Enfin, je vous rappelle que j'organise un raid spécial glace à la vanille ce jeudi. Avis aux gourmands ! (inscription sur la page Facebook)

Sébastien Dégardin
200 rue Saint Jacques
75 005 Paris
RER Luxempbourg

3€ le petit pot de glace

vendredi 11 juillet 2014

Comme un goûter de rentrée ...

J'avais envie de vous parler de crèmes glacées, mais vu la météo, un changement de programme s'impose. Ces derniers jours, je me suis donc rabattue sur 2 très bonnes choses : les madeleines à l'huile d'olive de Carl Marletti, et les petits beurres praliné de Fabrice Gillotte.



Madeleines à l'huile d'olive (Carl Marletti. 6€ les 5). Hyper légères, avec un goût vraiment subtil (il me semble qu'il y a quand même du beurre). Un régal à l'heure du goûter (et pas que). 

 Petits beurre au chocolat et praliné (Fabrice Gillotte à la boutique Mococha rue Mouffetard). Si le biscuit de base est assez quelconque, la couche de praliné, complètement addictive, assure un goût de noisette fraîche avec une belle longueur en bouche. Pas donné (13€ environ les 9 biscuits), mais on devient vite accro.


vendredi 27 juin 2014

La tarte aux fraises de Jacques Génin

Bientôt 6 mois que je n'avais écrit un mot sur Raids Pâtisseries !! Un concours à passer (ouf, c'est fini), un boulot un peu prenant... Bref, c'était compliqué... Mais je compte bien me rattraper dans 2 lignes, avec les dessous d'un gâteau d'exception: la tarte aux fraises de Jacques Génin.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Belle, simple, exquise : on reconnaît là le style du Sieur Génin

C'est parti pour la réalisation (à laquelle j'ai assisté pour les besoins du magazine 750g Le Mag)

Le casting :

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Selon la période : Gariguette de Plougastel ou Candice/Annabelle/Cirafine d'Orgeval, fraises de plein champ cultivées en Ile de France (via Terroir d'Avenir). [je précise bien plein champ, parce que la plupart des fraises dans le commerce sont cultivées hors sol...]

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Beurre AOP Charente Poitou L'Or des Prés

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Vanille de la Réunion (et on ne fait pas semblant d'en mettre, que ce soit dans la pâte sucrée ou dans la crème pâtissière)
La tarte aux fraises de Jacques Génin
(Là, on voit bien la concentration en vanille dans la pâtissière)

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Un rhum blanc agricole hyper parfumé



Pas de surprise sur les différentes étapes (vous trouverez la recette de Jacque Genin dans le numéro de juillet de 750g) : la recette est classique, mais exécutée à la perfection.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Ne jamais commencer à grignoter crue cette pâte sucrée, il se pourrait que l'on ne s'arrête jamais.
[btw, la pâte est foncée uniformément grâce à un tour de main qui semble compliqué]

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Zou, après un passage de 15 minutes dans le four à 160°C

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Réalisation de la crème d'amande (évidemment, à la maison, on n'a pas le même matériel...)
De dos, Sophie Vidal, l'une des plus fidèles collaboratrices de Jacques Génin.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
On garnit donc avec la crème d'amande (attention, amandes en poudre de Sicile de haut vol)

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Après un autre passage au four pendant 8 minutes pour cuire la crème d'amandes

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Jacques Genin pousse le vice jusqu'à raboter les bords, pour que le fond de tarte soit parfaitement régulier quand on croque

La tarte aux fraises de Jacques Génin
On ajoute une fine couche de crème pâtissière. Trop trop trop trop bon.
[Observez la cuisson parfaite du fond de tarte]


La tarte aux fraises de Jacques Génin
On serre le plus possible les fraises sur la tarte : une tarte de 4 personnes contient près d'un kilo de fraises !!!! Yum yum

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Aucun nappage (ça sert à conserver), aucun artifice. "La décoration, cela ne se mange pas !" sourit Jacques Genin.

Enfin, je vous le rappelle, cette merveille se déguste uniquement sur commande, ou, selon les jours, au salon de thé.

PS : pour les menus potins, on aura bientôt l'occasion de voir Jacques Genin... en BD !

Jacques Genin
133 rue de Turenne
75 003 Paris

La tarte aux fraises de 4 personnes : 32€

lundi 27 janvier 2014

La galette de la Maison Sève, à Lyon

Il était moins une! ... Nous sommes encore en janvier, permettez-moi donc de vous souhaiter, chers lecteurs, une excellente année 2014! Avec, dans l'ordre, la santé, des moments de joie, et, bien sûr, de beaux gâteaux triés sur le volet.

Ce samedi, je me suis autorisé une petite escapade à Lyon, pour découvrir les coulisses de la Maison Sève, dont je vous avais déjà parlé , et dans le premier numéro de 750g Le Mag. Le programme : visite des boutiques et fabrication de galettes en compagnie de Richard Sève et de quelques uns de ses amis.

Cette année, en plus de la galette traditionnelle et de la galette à la praline, Richard Sève réalise une excellente et étonnante galette "Barrista", au café.

Le secret de ces galettes atypiques ?
Une pâte feuilletée à base de beurre d'Echiré (et attention, ça n'est pas du beurre de tourage !) et abaissée à la main pour un résultat ultra fin; dans la frangipane, des amandes Valencia - broyées au labo pour plus de fraîcheur; et pour finir, une couche de sirop de marron nappé à mi-cuisson pour un résultat croustillant et caramélisé. Mmmm...
Ah, j'oubliais : dans la galette au café, la frangipane est sertie de noix caramélisées ... Et les charmantes fèves sont dessinées (comme chaque année) par Gaëlle Sève, l'épouse de Richard.

Mais au delà des savoureuses galettes et des autres délices, ce qui frappe, dans cette maison, c'est la success story d'un couple de passionnés (et énormes bosseurs) qui ont démarré de façon tout à fait modeste, au début des années 1990 et ont su développer une belle complémentarité : Richard s'occupe de la création et de la production, Gaëlle s'occupe de la stratégie et du design (elle est diplômée de l'Ecole des Beaux-Arts de Saint Etienne... et a suivi il y a 3 ans un master à l'EM Lyon tout en s'occupant de l'entreprise).
Bref, voilà un tandem de créatifs qui réconcilie enfin le développement et la qualité...




Les boutiques, si vous comptez comme moi (re)faire un petit tour à Lyon :

Aux Halles Paul Bocuse (haut lieu de perdition pour les gastronomes)
102, cours Lafayette
Tél 04 78 62 36 76 - fermé le lundi

Lyon Centre – Presqu’île
29, quai Saint Antoine
Lyon
Tél 04 78 37 67 81 - fermé le lundi

Chocolats Sève Champagne au Mont d’Or
62, avenue Lanessan
Champagne au Mont d’Or
 Tél. 04 78 35 04 21 - fermé le lundi 

Galeries Lafayette Monoprix Bron 209, boulevard Pinel
Lyon Bron
Métro Mermoz - Pinel
Tél. 04 78 75 52 04 - fermé le dimanche

Monoprix Croix-Rousse
7, rue de Cuire
Lyon
Tél. 04 82 53 85 28

samedi 21 décembre 2013

Quelques idées cadeaux pour Noël

Quelques suggestions si vous hésitez encore quant à vos cadeaux gourmands :

Les caramels mous des Fées Pâtissières (90€ / kg)

Jacques Génin a enfin un concurrent sérieux ! Eddie Benghanem a ainsi conçu des caramels hyper tendres, fondants, et parfumés. Mention spéciale aux caramels fruits exotiques, aux caramels à la vanille, et à ceux à la noisette. J'aurai par ailleurs l'occasion de vous parler de cette nouvelle adresse (rue Rambuteau) au mois de janvier.

Les Fées Pâtissières - Eddie Benghanem - Caramels

Les Fées Pâtissières - Eddie Benghanem - Caramels


Les chocolats à la noix d'Henri Leroux (1€ le bonbon dans mes souvenirs)
Dieu qu'il est bon ce chocolat, avec, à l'intérieur, du massepain à la noix.


Chocolats à la noix - Henri Leroux - Paris


Les truffes de Michel Chaudun (je ne me souviens plus du prix, 90€ le kilo je crois)
Il faut prendre les truffes qui sont présentées en vitrine (avec un extérieur craquant), pas celles qui sont déjà en ballotin (pas d'enrobage).

Michel Chaudun - Paris - Truffes au chocolat


Le kouglof de Stéphane Vandermeersch, absolument divin (environ 25€ le kouglof familial)

Il est punché dans du beurre L'Or des Prés puis dans du sirop à la fleur d'oranger. Une vraie merveille qui fait aimer le kouglof à ceux qui n'aiment pas le kouglof. Première place du classement du Figaroscope par ailleurs.

Stéphane Vandermmersch - Paris - Kouglof

mercredi 18 décembre 2013

Pâtisserie Liberté - Benoît Castel

Cerise sur le gâteau de la saison automne-hiver pâtissière : l'ouverture de la deuxième pâtisserie (et boulangerie) de Benoît Castel, rue des Vinaigriers. L'égérie du chef pâtissier, c'est la tarte à la crème, seule et unique en son genre à Paris, et dont plusieurs déclinaisons sont à attendre...

La tarte à la crème - Pâtisserie Liberté - Benoît Castel - Paris
Pâte sucrée croquante, coeur de crème pâtissière, robe de chantilly parfaitement dosée en sucre, au petit goût de ferment

Et bien sûr, vous connaissez mon chouchou ... l'extraordinaire far breton dont il faut absolument guetter la production (sa fabrication est en effet alternée avec celle des clafoutis) et dont je vous parlerai dans le prochain numéro de 750g Le Mag.

Le lieu est quant à lui chaleureux et atypique, avec ses allures de loft d'artiste et un labo de pâtisserie offert à l'oeil du public.


Benoît Castel
39 rue des Vinaigriers
75 010 Paris
Fermé le lundi

Tarte à la crème : 3,50€
Far breton : 2,80€