dimanche 29 janvier 2012

Petites gourmandises chez Pains Beurre et Chocolat à Nantes

Permettez-moi de vous faire partager quelques instants gourmands: étant ce week-end à Nantes, je suis passée par ma boulangerie préférée, Pains Beurre et Chocolat.

La galette frangipane - l'une des dernières de l'année ! (amandes brutes, pâte feuilletée au beurre Montaigu) - 16€ seulement la galette pour 8 personnes - vous imaginez le choc en venant de Paris !

Une généreuse part dont l'espérance de vie n'a pas excédé 30 secondes

 La brioche des rois (brioche au levain, citrons et oranges confits hachés, décorations Agrimontana : clémentine, figue, amarena, angélique confits) - Pas de betterave ou de pastèques coloriées en vert-jaune-rouge comme chez beaucoup de boulangers !


Une création d'origine balte, en phase de test (brioche au levain laminée, sucre roux et cannelle) 

Le pain au Kamut, qui fait d'une simple tartine beurrée un passeport pour le paradis



10, boulevard Amiral Courbet
44000 Nantes
Tél 02 40 20 09 02

Tram: Arrêt Saint Félix ou Motte Rouge (Ligne 2)
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30 et le samedi de 7h à 13h

vendredi 27 janvier 2012

Jean-Paul Charbonnier : la boulangerie de quartier rêvée

Marre des gâteaux ampoulés et de l'accueil réfrigéré ? Voici une boulangerie de quartier qui devrait vous mettre du baume au coeur.

La boutique de Jean-Paul Charbonnier, déjà repérée par Carol et Vanessa sur leur blogs, c'est un peu comme chez mémé : simple, voire rustique, et terriblement bon enfant. En effet, non seulement les gâteaux vous font de l'oeil par leur côté "home-made", mais l'entrain malicieux de la patronne vous donne, de plus, la patate pour le reste de la journée.

La boulangerie pâtisserie Jean-Paul Charbonnier
Tarte fine à l'abricot 

mardi 24 janvier 2012

En quête du meilleur croissant de Paris

Voici donc le raid pâtisseries "spécial croissants" prochainement diffusé sur M6.

Avant de vous livrer le classement, voici quelques éléments de réponse à la question "Qu'est-ce qu'un bon croissant ?".
Un croissant doit être croustillant, avoir un bon goût de beurre, et un, plus léger, de levain ou de fruits secs (apportés par une poolish). Il doit également avoir des feuillets bien apparents, qui se détachent par plaques (mille mercis à Lionel Lallement, Eric Marché, Gilles Maisonneuve, et Laurent Guilbaud pour leurs savantes explications). Pour info, la forme des alvéoles n'est pas forcément un critère.

Le croissant de Christophe Vasseur. Du Pain et des Idées
Le délicieux croissant de Christophe Vasseur , classé second du benchmark

jeudi 19 janvier 2012

Galette frangipane : les secrets de Raoul Maeder

Pour faire suite au séisme ébranlant les galettes des boulangers de quartier, je vous présente cette semaine une galette frangipane 100% artisanale, préparée avec goût et passion : la galette de Raoul Maeder.

Belle, simple, généreuse, croustillante, équilibrée ... cette galette a tout pour plaire. Elle a par ailleurs remporté le titre de meilleure galette de Paris en 2004 (et de meilleure galette de Paris Raids Pâtisseries!). Pour connaître les secrets de cette délicieuse compétitrice, direction le 17ème arrondissement, au 158 boulevard Berthier.

La galette frangipane de Raoul Maeder
Vous avez l'eau à la bouche ? Moi aussi.

Voici les principaux tours de mains et étapes réalisés par Raoul Maeder et ses touriers, Boris et Pauline.

1/ Raoul Maeder réalise d'abord une pâte feuilletée inversée, aussi fondante que croustillante. Pour information, le beurre vient de l'excellente laiterie Montaigu.

La pâte feuilletée est préparée à l'avance car elle exige un temps de repos important. Elle est étalée plus ou moins finement, selon la taille de la galette (plus la galette est petite, plus la pâte est fine).

La galette frangipane de Raoul Maeder
La pâte est "soufflée" (=délicatement soulevée en divers endroits), pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson
La galette frangipane de Raoul Maeder
L'effet du "soufflage" : l'abaisse s'est rétractée (les marques indiquent les tailles successives de la pâte feuilletée lors de l'opération
La galette frangipane de Raoul Maeder
Après avoir respecté un temps de repos de la pâte, Pauline découpe les disques

2/ La frangipane est composée de 75% de crème d'amande (utilisation d'amandes de Californie), et de 25% de crème pâtissière (utilisation d'oeufs coquilles, et de rhum à hauteur de 1/10ème de la crème)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Certes, il y a les adeptes du "100% crème d'amande", mais la crème d'amandes est souvent sèche et la frangipane, elle, est onctueuse, voire mousseuse, selon la recette

La galette frangipane de Raoul Maeder
Boris garnit généreusement les galettes frangipane: chaque part de galette pèse de 150 à 160g contre 100g dans la plupart des grandes maisons.

La galette frangipane de Raoul Maeder
Les disques de pâte feuilletée sont superposés dans un sens bien précis pour que la galette garde sa forme ronde (perpendiculairement aux sens d'étirement). Le disque est déposé de manière à chasser l'air à l'intérieur de la galette.

3/ La galette est ensuite dorée (utilisation d'un mélange d'oeufs, de jaunes d'oeuf, et de sel), puis séjourne au frais avant d'être marquée, puis re-dorée. Hé oui, en définitive, les temps de repos sont très importants pour fabriquer une bonne et belle galette ! Je vous rassure, à la fin, cette patience est amplement récompensée.

4/ La frangipane est retournée à mi-cuisson : le gâteau cuit uniformément et est plus plat sur le dessus (c'est très joli vous verrez)

La galette frangipane de Raoul Maeder
 La galette est glacée à l'aide d'un sirop à base de sucre, d'eau, de rhum et de vanille (cela donne un nez incomparable)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Et voilà le résultat...


Ce matin-là, une impressionnante galette de 95cm de diamètre est également préparée. Poids : plus d'une dizaine de kilos.

La galette frangipane de Raoul Maeder
 Pas facile d'utiliser des abaisses aussi énormes ! Le disque de pâte feuilletée, enroulé, est prêt à recouvrir la galette
La galette frangipane de Raoul Maeder
Raoul Maeder procède aux dernières finitions. Joli marquage.
La galette frangipane de Raoul Maeder 
La galette géante est enfournée. Le record de Raoul Maeder est en fait de 1,20m de diamètre (la largeur de son four à sole)


La galette frangipane de Raoul Maeder
Comme vous pouvez le constater, j'ai mis la main à la pâte
La galette frangipane de Raoul Maeder
Pas mal, non, pour une première ?


Les réalisations de Raoul Maeder ne se limitent pas à la galette frangipane, voici quelques petites curiosités, en plus des spécialités alsaciennes que vous connaissez.

La galette frangipane de Raoul Maeder
La galette pommes-crème fraîche, délicieusement rafraîchissante (mais logiquement un peu détrempée)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Les brioches bordelaises

La galette frangipane de Raoul Maeder
Raoul Maeder fabrique lui-même ses mini-viennoiseries (à signaler, car c'est ra-ris-sime de nos jours - presque toutes les mini-viennoiseries sont d'origine industrielle)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Les malicettes sorties du four - de vrais bonbons tellement elles fondent en bouche

La galette frangipane de Raoul Maeder
A souligner, Raoul Maeder fournit en pain une école voisine - si toutes les cantines pouvaient ainsi contribuer à l'éducation des jeunes palais ...


158 boulevard Pereire
75017 Paris
Métro Pereire ou Porte de Champerret
Tél 01 46 22 50 73
Ouvert du mardi au samedi, de 7h à 20h et le dimanche, de 7h à 13h30. Fermé le lundi

Leur nouvelle boutique :
111 boulevard Haussmann
75008 Paris
Métro Miromesnil 

Gontran Cherrier emménage au 8 rue Juliette Lamber


Ouvert dimanche dernier, le nouvel écrin de Gontran Cherrier reste encore discret. Pourtant, cette deuxième boulangerie, propose à une clientèle de quartier le meilleur de la rue Caulaincourt... en attendant, je l'espère, de développer une gamme et une personnalité propres.

 Mêmes viennoiseries, mêmes pâtisseries, mêmes pains...

mardi 17 janvier 2012

Une journée à l'INBP

Aujourd'hui, je suis ravie de partager avec vous une fabuleuse initiation à la boulangerie qui s'est déroulée à l'INBP.

Je remercie tout d'abord vivement l'organisateur de cette journée, Laurent Guilbaud. Passionné de boulangerie et lui-même issu d'une famille de boulangers, Laurent enseigne au CFA BPF (Centre de Formation aux Apprentis en Boulangerie et Pâtisserie Française). Pour l'anecdote, Laurent est également diplômé du DECF !

Je clarifie tout de suite : oui, il y a bien 2 barres de chocolat dans ce pain au chocolat

mardi 20 décembre 2011

Où acheter sa bûche de Noël ?

Sans prétendre avoir dégusté toutes les bûches de Noël de la capitale, Coralie K. , Christelle. S. et moi avons testé quelques uns de ces gâteaux en format individuel.

La bûche de Sébastien Dégardin, classée en 2ème position

Voici le point sur les bûches testées :

mardi 13 décembre 2011

Sébastien Gaudard : les pâtisseries passées au crible

Petit creux ce mardi en passant "par hasard" devant la pâtisserie de Sébastien Gaudard.
J'hésitais entre tous les gâteaux, j'ai donc presque tout testé.

Cuissons parfaites, doses de sucre contenues, équilibre des goûts, ... Sébastien Gaudard se défend pas mal du tout.

Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - millefeuille
Le millefeuille de Sébastien Gaudard: un ovni peu esthétique dans la vitrine, mais tellement bon ...

lundi 12 décembre 2011

L'interview gourmande d' Estérelle Payany

Après de longues heures passées à saliver devant Ester Kitchen, véritable gisement pour nous autres gourmands, j'ai décidé d'aller à la rencontre de la chercheuse d'or culinaire qui se cache derrière ce caramel d'agave au gomasio et autres délices.

Après 10 ans dans la communication web (chef de projet, conceptrice-rédactrice, responsable dans une grande entreprise côtée…) Estérelle Payany a changé de vie grâce à Ester Kitchen en devenant journaliste culinaire.

Livres de recette, collaborations à des magazines féminins et gastronomiques, Estérelle nous entraîne toujours dans des périples érudits et drôles, avec son style enlevé d'ancienne khâgneuse.

jeudi 8 décembre 2011

La Poire Belle-Hélène de l'Auberge du 15

Vous l'aurez compris, mon talon d’Achille, ce sont les desserts simples et rustiques.
Retour donc à l'Auberge du 15, dont je vous ai déjà parlé, où Florent et Nicolas Castelet ont mis à l'honneur la Poire Belle-Hélène. Belle, gourmande, fondante, légère ... on comprend pourquoi elle a déclenché la Guerre de Troie.

Cette ombre terrible que vous voyez, c'est une saucière épandant le fin et acide Guanaja (Valrhona of course)...