samedi 13 février 2010

Les pâtisseries japonaises à Paris: le benchmark

Voici donc le bilan de ce benchmark "wagashi":


  • Co-dégustateur : Luc (merci !)
  • Adresses testées : 3 (Toraya, Chajin, Kilali)
  • Pâtisseries passant direct dans les poignées d'amour : 12 (heureusement, Jules a reçu un "Abdo-3000" pour Noël...)
  • Regret : la fermeture de la pâtisserie Minamoto Kitchoan il y a plus d'un an


Aucun point commun avec la pâtisserie occidentale. Pas de bling-bling ici: le design est zen et poétique. Pas de croquant ou de craquant : les textures vont ici de l'onctueux au grumeleux, en passant par le fondant. Peu de pâtisseries à l'année : ces gâteaux sont en grande partie saisonniers (feuilles de cerisier au printemps, kaki en automne,...). Peu de gras ou de beurré, tout est dans le sucré.

Et surtout, le wagashi n'est pas un dessert : les japonais le consomment essentiellement lors des cérémonies du thé "Chanoyu" ou d'occasions particulières.

Difficile de trouver des adresses à wagashi ! Les boutiques testées :
Chajin : 24, rue Pasquier, 75 008, Métro Madeleine ou Saint Augustin
Toraya (attention, la plupart des gâteaux testés sont saisonniers !) : 10, rue Saint Florentin, 75 001, Métro Concorde
Kilali (attention, pas de vente à emporter) : 3, rue des Quatre-Vents, 75 006, Métro Odéon

"Classement"
1. Petit daifuku au soja grillé - pâte de riz fourrée à la pâte de haricots rouges azuki (Chajin) *****
2. Hitoe Ume - sorte de cake à base de farine de riz, et d'azuki rouges et blancs (Toraya) ****
3. Kusairi Ogasa Mochi - pâte de riz à l'armoise fourrée à la pâte d'azuki (Toraya) ****
4. Petit daifuku nature - pâte de riz fourrée à la pâte d'azuki (Chajin) ****
5. Petit daifuku au sésame noir - pâte de riz fourrée à la pâte d'azuki (Chajin) ****
6. Shungiku - sortes de vermicelles à la pâte d'azuki blancs (Toraya) ***
7. Daifuku à l'armoise - pâte de riz parfumée à l'armoise et fourrée à la pâte d'azuki (Chajin) ***
8. Kazamidori - sorte de flan au matcha (Kilali) **
9. Maccha Kastera - cake au matcha (Kilali) **
10. Brioche à la vapeur - brioche cuite à la vapeur et fourrée à la pâte d'azuki (Toraya) **
11. Usagi Man - sorte de génoise cuite à la vapeur et fourrée à la pâte d'azuki (Toraya) *
12. Yasaka Monaka - gaufrette fourrée à la pâte d'azuki (Toraya) *

Voici les détails de la dégustation :
Petit daifuku au soja grillé - pâte de riz fourrée à la pâte d'azuki (Chajin, 2€) *****
D'une fraîcheur absolument inouïe, la pâte de riz est très souple, tendre et collante. Le gâteau dégage une odeur fraîche se rapprochant de la noisette torréfiée. La pâte d'azuki est bien fondante. C'est bien équilibré, et les amateurs de praliné (dont je fais partie) sont servis.






Hitoe Ume - sorte de cake à base de farine de riz, et d'azuki rouges et blancs (Toraya, 4,10€ à emporter) ****
Un gâteau très mignon et soigné, à l'odeur étrange de gomme (!) et de fleur. Globalement point de vue goût, c'est très neutre. D'un côté, la partie rose ressemble à de la pâte d'amande collante et dense. En revanche, la partie blanche (farine de riz et azuki blancs) est beaucoup, beaucoup plus intéressante : sa texture est vraiment extra, à la fois fondante, légère, granuleuse, et un peu sèche/farineuse, elle crisse légèrement sous le palais. Un régal.

Kusairi Ogasa Mochi pâte de riz fourrée à l'armoise (Toraya, 4,10€ à emporter) ****
Une pâte de riz comme il faut, bien collante et élastique, et un petit arôme d'herbes fraîchement coupées (menthe, citron, ... c'est dur à décrire !). La pâte d'azuki ne change pas, très fondante. C'est délicieux.







Petit daifuku nature - pâte de riz fourrée à la pâte d'azuki (Chajin, 2€) ****
Ce gâteau, de la même fraîcheur exquise que le daifuku au soja grillé (voir supra), sent bon l'azuki. C'est simple, mais qu'est-ce que c'est bon !









Petit daifuku au sésame noir - pâte de riz fourrée à la pâte d'azuki (Chajin, 2€) ****











Un gâteau très dépaysant. Une très bonne odeur, bien affirmée, de fruit secs. Les grains de sésame noir sont moulus comme du poivre, ce qui donne un peu de croustillant et vient réveiller le goût sage (un peu farineux) du daifuku. La texture molle et tendre de la pâte de riz et le fondant de l'azuki sont très agréables.


Shungiku - sortes de vermicelles à la pâte d'azuki blancs fourrés à la pâte d'azuki (Toraya, 4,10€ à emporter) ***
Un gâteau au design vraiment délicat, à tester, avec une texture (celle des vermicelles) très, très légère et onctueuse. En revanche, le goût est plutôt neutre (goût de sucre glace). La pâte d'azuki est un peu grumeleuse, ce qui n'est pas désagréable.





Petit daifuku à l'armoise - pâte de riz parfumée à l'armoise et fourrée à la pâte d'azuki (Chajin, 2€) ***
Une odeur fraîche et un petit goût d'herbes agréable (menthe, estragon). Toujours le même fourrage à l'azuki, mais cette fois-ci avec des petits grumeaux. Pour être franche, je préfère la version de Toraya.







Kazamidori - sorte de flan au matcha (Kilali, 9€) **
Une sorte de flan pâteux et très amer, saupoudré de graines de sésame concassées (pour le coup excellentes) et servi avec une pâte d'azuki très peu sucrée. Pour le prix, je m'attendais à mieux...








Maccha Kastera - cake au matcha (Kilali, 9€) **
Un cake fondant mais caoutchouteux, servi avec une pâte d'azuki trop sucrée qui flatte vainement le palais.










Manjû, Brioche cuite à la vapeur fourrée à la pâte d'azuki (Toraya, 4,30€) **
Une pâte molle fourrée à l'azuki (oui, quasiment tous les gâteaux du benchmark sont fourrés à l'azuki, et tout cela finit par être très très bourratif ... et calorique...). Effet étouffe-chrétien garanti. La génoise cuite à la vapeur a un petit goût salé, guère agréable. ("Non, tempère Luc, cette brioche vapeur était vraiment excellente..."). Heu... A vous de voir...




Usagi Man - sorte de génoise à l'igname cuite à la vapeur et fourrée à la pâte d'azuki (Toraya, 4,10€ à emporter) *
Une pâtisserie en forme de mignon lapin (voir la photo en tout début d'article), très décevante sur le plan des textures et du goût. La brioche extérieure est très sèche, avec un goût étrange (ça me fait penser à de la noix de coco, mais je réalise que je n'ai jamais goûté d'igname). Ce gâteau, un peu trop gros, finit par être écœurant.







Yasaka Monaka - gaufrette fourrée à la pâte d'azuki (Toraya) *
Si votre gourmandise préférée est l'ostie (!), courez-y, sinon, passez votre chemin.














A noter enfin, quelques chouettes curiosités dénichées chez Chajin, sorte de micro-caverne d'Ali Baba dédiée au thé vert japonais :

- De la pâte d'azuki, délicieuse, onctueuse, sucrée ce qu'il faut (7€ le pot de 400g environ) : si vous aimez la crème de marrons, courez-y car le goût s'en approche :


- de la pâte d'amande au matcha (3,50€ les 100g) : une petite gourmandise pas mal, très amère qui irait bien avec un café

- des "kompeito", sortes de petits bonbons en sucre de pin (consommés lors de la cérémonie du thé "Senchado"). La consistance est très dure, et ils ont un petit goût de cassonade /pin/érable. Personnellement, je n'aime pas les bonbons, mais Luc a bien aimé.



Pour en savoir plus sur l'histoire des wagashi, un article très intéressant par Laurent Gloaguen : http://embruns.net/carnet/autres-sujets/wagashi-patisserie-japonaise.html

5 commentaires:

  1. En fait, pour éviter que l'effet sucré ne soit trop écoeurant, il est toujours conseillé de boire en même temps un thé bien amère. Car c'est le mariage de ces deux tendances, qui permet la totale symbiose des sensations et une parfaite harmonie gustative, à l'appréciation japonaise.

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  2. Au secouuuurs! C'est honteux de me mettre tout ça sous le nez dès le matin...! Je suis folle des wagashi, ça me rappelle plein de souvenirs et c'est sublime avec un bon thé... Voilà, bravo, j'en ai envie maintenant...
    Et puis, la pâte d'amande au matcha, j'ai jamais goûté, mais vu mon amour pour le matcha...

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  3. Merci pour ce petit test qui m'a permis d'aller direct à l'essentiel sur mon petit week-end parisien ;-)
    Je me permet juste d'ajouter, après avoir testé Toraya sur vos conseils que, si les patisseries sont plutôt charmantes les vendeurs ne le sont ABSOLUMENT PAS... Dommage, ça gâche le plaisir

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  4. La pâtisserie japonaise est un grand mystère pour moi j'aimerai bien m'initier, malheureusement là ^ù je me trouve ce ne sera pas possible sauf si je fais une virée à la capitale, merci pour ce partage.bon week-end

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  5. la fermeture de la pâtisserie Minamoto Kitchoan est en effet un immense regret :-(

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