mardi 13 avril 2010

En quête du meilleur flan pâtissier de Paris

Sans hésitation aucune et suite au test de 15 specimens, le meilleur flan de Paris est celui de Frédéric Lalos ("Le Quartier du Pain"), talonné par Arnaud Delmontel.


Merci à Anne-Valérie d'avoir co-dégusté jusqu'au bout tous ces gâteaux. Aussi férue de flans pâtissiers que d'harmonies colorées, Anne-Valérie a été l'expert es flan de ce raid.

Voici le classement (5 étoiles = parfait, 1 étoile = immangeable)
1. Le Quartier du Pain (2,10€) *****
2. Arnaud Delmontel (2,20€) *****
3. Pierre Hermé (4,50€) ****
4. L'Autre Boulange (2,10€) ****
5. Stohrer (2,80€) ***
6. Dominique Saibron (1,70€) ***
7. Arnaud Lahrer (2,70€) ***
8. Seurré (2,55€) ***
9. Fleur d'Oranger (2,50€) ***
10. Lenôtre (3,50€) ***
11. Poilâne (2,15€) **
12. Aux Pains de Manon (2,50€) **
13. Eric Kayser (2,80€) **
14. Cohier (2,05€) **
15. L'Ecureuil (2,50€) * (très étonnant pour cette adresse prestigieuse...)

Le Quartier du Pain frôle le sublime avec ce flan à l'odeur vanillée et au bon goût d'oeuf. La pâte feuilletée est bien croquante et croustillante, et la garniture est fondante ("crémeuse sans être écoeurante" précise Anne-Valérie)... Un régal. L'épaisseur assez mince du gâteau est parfaite pour préserver le gourmand de l'indigestion. Seule petite déception: un imperceptible arrière goût de la garniture.
270, rue de Vaugirard, 75 015, Métro Vaugirard

Un très beau flan, à la fois fondant et croquant (pâte brisée extraordinairement croquante). La garniture est de même délicieuse (goût d'oeuf), un peu plus épaisse que celui du Quartier de Pain. Seule ombre au tableau: le nappage de gelée qui, certes, donne un beau brillant au gâteau, mais dont on pourrait vraiment se passer.
39, rue des Martyrs, 75 009, Métro Notre Dame de Lorette

Auto-proclamé "le flan des amateurs", ce gâteau tient quasiment sa promesse. Brillant et bien cuit, il est d'une onctuosité exceptionnelle et a un bon goût de vanille et de jaune d'oeuf. En revanche, il est trop sucré.
185, rue de Vaugirard, 75 015, Métro Pasteur

Un bon flan, dont la texture est parfaite (fine, crémeuse, un peu collante) mais la pâte brisée trop molle. Le goût de jaune d'oeuf est un peu trop prononcé.
43, rue de Montreuil, 75 011, Métro Rue des Boulets ou Faidherbes Chaligny

5. Stoehrer ***
Un flan bien dense qui sent bon le beurre et la vanille. L'ensemble est bon, même si la pâte feuilletée est un peu trop amollie, et les saveurs se font plutôt discrètes.
51 rue Montorgueil, 75 001, Métro Les Halles ou Sentier

Une pâte feuilletée croquante, mais un peu épaisse. La texture est très dense, mais l'épaisseur mince d'appareil permet de ne pas s'étouffer ! Le tout a un petit goût d'agrume agréable.
77, avenue du Général Leclerc, 75 014, Métro Alésia

Un bon flan à l'odeur et au bon goût d'oeuf. L'ensemble est peu sucré, et un peu farineux. Le gâteau n'est pas assez cuit en dessous.
53 rue Caulaincourt, 75 018, Métro Lamarck-Caulaincourt

8. Rousseau-Seurré ***
Un gâteau très sucré, au bon goût d'oeuf, et à l'odeur vanillée. La texture est collante, et la pâte brisée malheureusement molle.
22, rue des Martyrs, 75 009, Métro Notre Dame de Lorette

9. La Fleur d'Oranger ***
Un gâteau un peu trop cuit, qui mériterait d'être dépecé avant consommation: la pâte brisée n'est pas très goûteuse (où est le beurre ?), et une fois enlevée la pellicule de crâmé, la garniture se laisse bien manger, avec un goût d'oeuf très prononcé (abus de poudre d'oeuf ?)
13 rue Lebon, 75 017, Métro Ternes

10. Lenôtre ***
Un mignon flan en forme de tartelette (pâte brisée), fondant et au goût très léger d'agrume (citron, fleur d'oranger ?). "Il manque de cuisson" ajoute Anne-Valérie.
Partout dans Paris

11. Poilâne **
Un aspect mat, un peu terne. La pâte brisée est bien cuite, et bien goûteuse. En revanche, la garniture a un côté gélatineux, un peu "figé", et sec.
49, boulevard de Grenelle, 75 015, Métro Bir Hakeim

12. Aux Pains de Manon **
Un flan qui devient vite écoeurant: très épais, et surtout, pas assez cuit (pâte brisée toute pâlotte). La texture est très crémeuse.
31 rue de l'Annonciation, 75 016, Métro La Muette

"Un flan tué par sa pâte" résume Anne-Valérie: une forme carrée sympa, des petits grains noirs pour simuler la vanille mais une pâte molle, une garniture très sucrée et un goût comme chimique (oeuf en poudre, amande amère ?). La texture est fondante.
Partout dans Paris

14. Cohier **
Un flan à regarder mais à ne pas manger. Très joli, il est néanmoins gélatineux et léger en goût...
270 rue du Faubourg Saint Honoré, 75 008, Métro Courcelles

Au sujet de ce dernier gâteau, les mots nous manquent... Nous sommes très étonnées qu'une pâtisserie aussi prestigieuse, à l'accueil si aimable, et tenue de surcroît par l'ancien chef pâtissier de Potel, puisse fabriquer un flan immangeable. Accident ? Ai-je acheté ce flan au mauvais moment ??

Bref, la pâte est com-plè-te-ment détrempée, le gâteau sent et a le goût du crâmé, et surtout, au palais, c'était littéralement un cube de gélatine. "La pellicule du dessus fait penser à un film plastique" observe Anne-Valérie. Nous tombons de haut.
96 rue de Levis, 75 017, Métro Villiers

35 commentaires:

  1. Bah moi je vais ptêtre aller faire un tour dans le 15e cet après-midi...!

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  2. ahlala, j'adore, toutes ces photos sont délicieusement cruelles! j'en fait une au plus vite qui, si elle ne rivalise pas avec les meilleures du classement, aura au moins le mérite d'etre toute entière à ma disposition!

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  3. Super benchmark.... Je ne suis pas fan des flans, mais ça me donne envie d'essayer celui de Delmontel !

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  4. Trop bien d'avoir quelques adresses que je ne connais pas et où je vais m'empresser d'aller, le flan patissier étant pour moi LE test quand je vais dans une boulangerie pâtisserie. Vous n'avez pas parlé de celui du Blé sucré, square Trousseau, vraiment pas mal du tout, entre celui de Delmontel et celui de l'Autre Boulange. Merci de nous faire partager vos expériences et adresses. J'adore.

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  5. J'ai publié mes mémoires de cette mémorable dégustation sur mon blog :
    http://www.blog-opusrouge.com/2010/04/comment-jai-frôlé-une-jaunisse.html

    D'ici un an, je veux bien vérifier la validité du classement !

    Anne-Valérie

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  6. J'ai découvert ton blog il y a quelques semaines et je l'adore ! Je découvre de nouvelles patisseries/salon de thé ( j'en connais déjà plusieurs, je vois que nous connaissons les bonne adresses parisiennes... ) qui enrichiront mes prochaines découvertes !

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  7. alleluia le délicieux il est dans une boulangerie tout près de chez moi

    merciii Louise !

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  8. le meilleur pour moi se de Poillane!

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  9. je suis un fan des amandines ( il y a des lustres les meilleures de Paris étaient chez Bernot rue du feaubourg du Temple , mais ça n'existe plus ) y'a t'il une bonne adresse où l'on peut s'en procurer ?
    merci de la réponse

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  10. Merci pour ce blog d'utilité publique!! Si jamais vous faites un deuxième tour, je vous conseillerais de tester la bouangerie Jocteur bd des Ivalides (qui pourrait aussi figurer dans la compétition 'meilleurs sablés' et 'meilleurs croissants')

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  11. Bonjour Alain,

    J'ai bien réfléchi et ne connais malheureusement pas de bonnes adresses pour les amandines. Je vais donc me pencher sur la question lors d'un prochain raid.
    A bientôt,
    Louise

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  12. Wouaaaaa, impressionnant cet article !
    Surtout pour les fanas de flans !!!

    Mais, je ne peux m'empêcher de souligner que les goûts et les couleurs... sont bien différents d'une personne à l'autre.
    Sur toute la liste que tu as mise, je n'ai goûté que celui de L'autre Boulange (un article lui ai dédié sur mon blog).
    Et, de tous les flans que j'ai pu goûté jusqu'alors, c'est celui que j'ai le moins aimé.
    Hum... En fait, le terme le plus approprié serait "le plus détesté" tant je ne l'ai pas aimé !

    Mon préféré reste celui de PAUL (un article, également sur mon blog)... Hé oui... Une chaine... Assez étrange, mais mes papilles sont formelles !

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  13. Madame bonjour,

    Vous êtes passée semble-t-il tester notre flan en avril 2010 avec la personne de raid pâtisseries (*), et je découvre seulement, et avec horreur vos commentaires…

    Pour l’anecdote, notre flan avait été sélectionné comme étant l’un des meilleurs par le magazine Elle et par le Parisien et nous en avons d’exellents retours par les clients, donc, donc que dire ? Que nous sommes pâtissiers artisans et j’ose dire militants pour le goût, que notre fabrication est « tout sauf industrielle » et que de ce fait nous ne sommes pas à l’abri d’une erreur, et, avouons le humblement, ce ne sera ni la première fois, ni la dernière dans nos métiers, ainsi sont nées les fameuses bêtises de Cambrai…



    Les clients de Lecureuil, nous connaissent, et n’hésitent pas à nous faire part de leurs commentaires qu’ils soient positifs ou négatifs, c’est d’ailleurs notre force car cela nous permet d’amodier, d’améliorer, voire même de retirer un produit, en toute simplicité, afin d’atteindre notre but : leur satisfaction.

    (je m’empresse donc de regoûter le flan et aujourd’hui, miam, ouf, il est top !!!)



    Alors que nous travaillons sans relâche, sans tricher sur les produits, sans compter notre temps, j’avoue que votre article me laisse perpexle… J’aurais apprécié un échange, fusse-t-il bref, pour corriger le tir, ou tout simplement ne pas être citée. On ne peut pas plaire à tout le monde, certes, mais on peut défaire une réputation d’un coup de plume, sans bien prendre conscience des conséquences, des enjeux d’une petite et toute jeune entreprise qui mise uniquement sur le service, la qualité et l’accueil, qui n’a ni financier extérieur, ni service marketing, ni reseaux pour se faire connaître...



    A méditer donc, avec l’espoir de vous accueillir non masquée pour déguster ensemble le flan ou d’autres produits et grandir ensemble dans l’échange !

    Sans rancune, aucune, juste un pincement au cœur d’avoir découvert par hasard votre rubrique !

    Bien cdt

    Laurence Edeler



    (*) merci d’avoir la gentillesse de transmettre au rédacteur du raid des pâtisseries (je ne trouve pas le contact sur son blog, oups)



    LECUREUIL

    (Pâtisseries, etc.)

    96, rue de Levis

    75017 Paris

    t.01.42.27.28.27 <> f.01.47.63.05.54

    www.lecureuil.fr

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  14. Madame Edeler, bonjour,

    Je publie volontiers votre réponse, au sujet de votre flan pâtissier.

    Vous avez raison, un accident peut arriver (c'est d'ailleurs ce que j'ai mis dans ma critique). Cela étant, j'ai pour principe sur Raids Pâtisseries de décrire toutes les pâtisseries dégustées, sans exception.

    Par ailleurs, le principe du "client mystère" garantit en l'espèce l'objectivité et la probité des tests.

    Cordialement,

    Louise

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  15. Et oui c'est mon papa le pâtissier du Quartier du Pain et donc du meilleur flan !

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  16. J'adore le flan, j'adore ce billet et j'adore le principe de ces raids ! Dieu que j'aurais aimé participer pour le flan ! J'ai même une rubrique spéciale sur mon blog tant j'aime cette pâtisserie. Je crois que je pourrais en manger tous les jours !
    Je suis moi aussi à la recherche du meilleur flan, disons celui qui me plaît et pour l'instant près de chez moi c'est chez Côté Saveurs. Il est pourtant industriel ... mais le flan ... est une pure merveille ! Il est en photo d'ailleurs aujourd'hui sur mon blog.
    Il y a ceux aussi de la Brioche Dorée, pas mal ...

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  17. N'en déplaise à Madame Edeler, je confirme votre appréciation concernant le flan de l'Ecureuil. Fin gourmet, je parcours Paris à la recherche de l'excellence en terme de pâtisseries et la dégustation d'un flan de l'Ecureuil m'a laissé très, très déçu. La pâte était également très molle et la crème spongieuse... J'ai également testé une autre pâtisserie qui ne m'a pas laissé un grand souvenir. Le problème de beaucoup de pâtisserie qui multiplie les produits sans avoir suffisamment de débit pour garantir un produit du jour, c'est que vous pouvez assez facilement consommer un produit qui est depuis plusieurs jours au froid... Rares sont ceux qui jettent chaque soir les invendus pour vous garantir un produit frais, du jour, donnant ainsi plus de chance d'avoir une pâte croustillante...

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  18. Bonsoir, c'est avec grand intêret que je lis ce blog, qui est super ! Merci

    Je suis une inconditionnelle du flan et je parcours Paris et sa banlieue depuis plusieurs années afin de trouver les meilleures patisseries et surtout The flan !

    Il y a quelques jours, je suis passée à l'Ecureuil, et c'est avec un frand regret que je dois dire que le flan n'est pas très bon, personnellement il me semble assez chimique, la pate n'a pas de gout, pas assez de corps ni de tenue et n'a aucun interet...Mon palais n'a rien ressenti de spécial, juste un flan banal de n'importe quelle boulangerie du coin de la rue.

    Pour l'amandine, je suggère la boulangerie alsacienne Gare de l'est, le lieu est assez froid sans charme particulier, mais l'accueil est tres pro digne d'un grande maison et l'amandine est pas mal, mais elle n'est pas toujours en vitrine. En general c'est assez bon mais un peu chere... par contre ne pas prendre les viennoiseries qui sont à mon avis plus qu'indstrielles et pas bonnes du tout !

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  19. J'ai goûté deux flans parmi ceux que vous avez testé :

    - Arnaud Delmontel : très très déçue. La pate est molle, pas croustillante du tout. Quant à l'appareil du flan, il n'a pas de goût.

    - Pierre Hermé : LE coup de coeur. Je pense que c'est sans conteste le meilleur flan que j'ai mangé. Il est juste parfait, équilibré, pile comme il faut. La pate brisée, croustillante, semble presque une pate feuilletée. La garniture est fondante, parfumée, au bon goût d'oeuf et de vanille. Ce flan peut légitimement être proclamé "flan des amateurs", il n'y a pas de doute.

    Je ne comprend pas vraiment pourquoi vous avez classé Delmontel au dessus d'Hermé... Je compte cependant goûter le flan du quartier du pain, pour juger des trois premiers.

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  20. Je me souviens encore très bien de la pâte du flan de Delmontel, très croquante ...

    Cependant, j'en conviens, c'était il y a un an

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  21. Wahou je viens de tester le premier, et effectivement il est juste excellent, meilleur que tous ceux que j'avais pu manger jusqu'alors !

    Il ne me reste plus qu'à continuer avec quelques suivants pour voir si je suis d'accord avec le classement ! :)

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  22. Je valide ce classement et notamment la première place de Frédéric Lalos.

    Delphine m'a fait découvrir votre blog que je trouve très sympa. Je vais donc m'empresser de l'ajouter à mes favoris.

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  23. Merci ! :) Vous êtes le/la bienvenu aux raids si cela vous tente !!

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  24. Bonjour Louise,

    fidèle lecteur et surtout testeur de vos raids, je reviens sur le test des flans après plus d'un an de tests réguliers... J'avais fait le commentaire anonyme de août 2010 sur celui de l'écureuil. Je confirme après deux ou trois tests complémentaires; à fuir. La pâte est systématiquement molle et l'appareil n'a rien de bluffant...
    J'ai testé des dizaines de fois celui de Delmontel et contrairement à mon premier avis, je l'ai très nettement déclassé pour les raisons suivantes : d'abord la pâte est quasiement systématiquement molle (j'ai du l'avoir une ou deux fois croustillante...), ensuite parce que le flan est vraiement trop sucré...
    Par contre il y en a deux qui valent le détour; en première position celui de Sébastien Degardin dont la pâte était sur mes deux tests très croustillante et le flan très flan pâtissier... Le deuxième est celui de gontrand Charrier que j'ai également testé deux fois (une fois le matin avec une pâte très croustillante et une fois le soir où elle l'était un peu moins mais en restant acceptable); la partie flan n'est pas vraiment pâtissière mais très agréable en bouche et au goût.
    Voilà je continuerai mes tests... Et partant pour un test de pâtisseries chocolat!!! Je suis celui qui vous a recommandé la petite rose !

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  25. testé 2 fois le flan delmontel : pâteux limite industriel . j ai remarque que toutes leurs viennoiseries sont desséchées en fin de journée ! indigne de leur renom ! mon favori : pierre herme ! et celui de l'écureuil est extra je confirme ( lorsqu'il est du jour et non de la veille comme cela a pu être le cas dans leur point de vente du marché des batignolles fermé depuis)

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  26. J'ai testé 2 fois le flan de chez Dalloyau (3,20€), place du Luxembourg (5e) : il est très bon aussi et j'aurai bien aimé le trouver dans votre comparatif. Pâte croustillante, texture impeccable et gout franc de vanille.
    Bravo pour ce blog !
    Grégoire B.

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  27. Je suis heureuse qu'enfin on reconnaisse avec moi que le flan Poilâne porté aux nues par le Figaroscope n'a aucun intérêt.

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    1. Didier Chocolat24 mai 2012 15:59

      Bien d'accord avec vous, le flan de Poilâne n'a aucun intérêt et comme malheureusement beaucoup de flans (dont celui d'Hermé, d'ailleurs...) beaucoup trop sucré...

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  28. Bonjour.
    Tout d'abord, je te remercie beaucoup pour l'ensemble de tes publications qui guident mes ballades gourmandes dans Paris.
    En tant que grand amateur de Flans, je m'inspire de ton classement pour tester moi même et trouver LE meilleur flan de Paris.
    A ce propos, as tu déja essayé le flan de chez Gosselin (Rue Saint Honoré dans le 1er , et également dans le 7ème je crois...)?
    Je dois dire que je l'apprécie beaucoup et je voulais donc savoir ce que tu en pensais?

    Merci bien et continu à m'inspirer !

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    1. Bonjour, Non, je n'ai pas goûté celui de Gosselin, je le rajoute donc à ma longue to-do list :)

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    2. Bonjour,
      Je viens à l'instant de revenir de chez Gosselin (du 7ème), car j'avais une envie de flan et j'ai vu qu'il faisait partie des meilleurs flans de Paris selon le Figaro et aussi sur un autre blog.
      Je suis déçue, la pâte est farineuse et l'appareil est trop compact. Le flan de chez Brioche Dorée est nettement meilleur....

      Peut être suis je tombée sur un flan qui n'était pas frais :-(

      Amina

      PS : le flan est à 2,30 et plus à 2€ comme indiqué sur d'autres sites.

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  29. Le meilleur flan de ma vie :

    Bruno Solques

    243 rue St Jacques
    75005 Paris

    lecochonnoir

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  30. Comme je sais qu'un nouveau raids spécial flans est en préparation je fais un petit commentaire ici !
    Comme déjà dit j'avais adoré celui du Quartier du Pain (rue Vaugirard) il y au moins un an, j'ai goûté aujourd'hui celui de la boutique située Rue Raymond Losserand (toujours le Quartier du Pain !)

    Et là quelle (petite) déception ! Il y a un glaçage au dessus qui selon moi n'apporte rien si ce n'est du sucre en trop ! Je ne sais pas si c'est le cas pour toutes les adresses...
    Dommage sinon il était toujours excellent !

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  31. Merci pour ce listing !
    J'ai bien aimé celui de Gérard Mulot pres du marché couvert St Sulpice
    Sinon a cote de chez moi Aux Castelblangeois, peut etre industriel mais pate feuilletée tres croustillante et texture parfaite ! (il y en a plusieurs dans Paris, suis à Neuilly)

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  32. Alors moi je n’ai pas eu de chance: je viens d’essayer le flan de Frédéric Lalos (rue de Vaugirard), grosse déception... La pâte n’était pas assez cuite sous le flan, donc pas du tout croustillante, et sur les côtés c’était à peine mieux. L’appareil était correct en goût, mais la texture plus farineuse que fondante...
    Bref, il me semble que voilà un produit bien variable selon si on tombe un bon jour ou pas! Dommage.
    J’en ai profité pour essayer aussi le marron glacé (si j’ai bien compris la petite affiche F. Lalos est juste sélectionneur, il ne les fait pas lui même, comme beaucoup d’ailleurs): complètement inintéressant, j’ai dû chercher pour deviner une trace de saveur de marron, complètement noyée par le goût du sucre. Trois euros gâchés. Ça m’apprendra à en acheter avant d’avoir eu le résultat du raid!

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