jeudi 22 avril 2010

L'homme derrière le meilleur flan pâtissier de Paris: Frédéric Lalos

Cette semaine, je tâche de découvrir qui se cache derrière le meilleur flan pâtissier et la meilleure chouquette de Paris.

Réponse : un boulanger renommé.

Il s’agit de Frédéric Lalos, fondateur du « Quartier du Pain ». La quarantaine, l’air franc et jovial, ce Meilleur Ouvrier de France a répondu sans langue de bois aux questions de Raids Pâtisseries.
Frédéric Lalos, pouvez-vous vous décrire en 3 mots ?
Passionné – Créatif – Branché sur 2000 volts
Comment êtes-vous tombé dans le chaudron de la boulangerie ?
Je n’en ai aucune idée, vu que je n’ai jamais baigné dans ce milieu. Ce qui est sûr, c’est que dès tout petit, je voulais être boulanger ou cuisinier. J’étais attiré par les métiers manuels.
Après ma première S, j’ai dit à mes parents « C’est terminé », et j’ai décidé de faire un CAP de boulangerie. Effectivement, le niveau requis en maths n’était pas tout à fait le même…

Qu’est-ce qui vous amuse dans votre métier ?
Ce qui m’amuse, c’est qu’on n’arrête jamais. D’une boutique, on passe rapidement à 5 boutiques, on se met alors à déléguer, manager… J’ai aussi créé ma société de conseil, et je suis professeur à l’Ecole Lenôtre.
Là, je rentre du Maroc ; je pars bientôt en Egypte. J’aime aller à l’aventure !
Je travaille aussi avec des restaurants étoilés (Le Meurice, Guy Savoy, Lasserre,…, bientôt le Royal Monceau,…) et créée des nouveaux pains chaque année.
La recette pour être Meilleur Ouvrier de France à 26 ans seulement ? [Frédéric Lalos a été lors de ce concours le plus jeune Meilleur Ouvrier de France en boulangerie, NDLR]
Tout d’abord, je crois qu’il faut rester humble au sujet de ce diplôme. J’ai beaucoup de respect pour de nombreux artisans qui ne l’ont pas.
La recette, c’est que j’ai bloqué 3 ans de ma vie pour préparer ce concours. Je l’ai préparé jour et nuit. Il m’arrivait de dormir 2 heures par nuit sur des sacs de farine.
Pendant ces trois ans, j’ai fait des milliers d’essais sur la boulangerie. C’est sûr, le samedi soir, je n’allais pas en boîte !
Qu’avez-vous retiré de votre expérience chez Lenôtre ?
J’ai eu la chance d’être entouré par de grands professionnels. Beaucoup travailler, c’est bien, mais avoir des guides, c’est mieux ! A l’époque, pas moins de 10 Meilleurs Ouvriers de France travaillaient chez Lenôtre. J’admirais l’excellence de cette maison, ce goût pour le bon produit.
Je commençais mes journées à 2 heures du matin, et, au lieu de repartir à 10h30 du matin, je restais parfois jusqu’à 20h, pour observer et apprendre !
Quelles sont les rencontres les plus inattendues que vous ayez faites dans le cadre de votre métier ?
J’ai travaillé pour le service de Pierre Bérégovoy et d’Edith Cresson alors qu’ils étaient Premiers Ministres. En particulier, Pierre Bérégovoy était très accessible et pas capricieux pour un sou.
Je me souviens aussi avoir remis au Président François Mitterand la galette des rois. J’étais alors apprenti.
Etes-vous gourmand ?
Enormément. Plus d’ailleurs dans le salé que dans le sucré. Surtout, je suis très gourmand de pain.
J’adore aller dans les bons restaurants
Une bonne adresse à nous recommander ?
En ce moment, j’ai un coup de cœur pour l’Hôtel Thoumieux, rue Saint Dominique.
Cuisinez-vous pour votre famille et vos amis ?
Je n’en ai pas le temps ! Comme je travaille beaucoup, j’essaie de consacrer le peu de temps qu’il reste à mes deux enfants et à ma famille. Et puis, quand on travaille dans les métiers de bouche, on apprécie d’autant plus d’être servi !
Quelle est la commande la plus extravagante que l’on vous ait faite ?
Un jour, on a reçu une commande pour des petits pains en forme de … heu… enfin… je vous laisse imaginer ! C’était pour une personnalité.
Quel est le secret de votre fameux flan pâtissier ?
Hé bien, les recettes les plus simples sont les meilleures. Le plus dur, c’est de rester simple.
La pâtisserie que je défends est simple, authentique : tartes tatin, éclairs, Paris-Brest, tartes aux pommes,…
Quels gâteaux préférez-vous ?
Le Paris-Brest et les millefeuilles.

Le Quartier du Pain, 5 adresses à Paris et Boulogne :
93, rue Raymond Losserand, 75 014, Métro Pernety74, rue Saint Charles, 75 015, Métro Saint Charles270, rue de Vaugirard, 75 015, Métro Vaugirard116, rue de Tocqueville, 75 017, Métro Wagram104, rue du Point du Jour, Boulogne, Métro Marcel Sembat

5 commentaires:

  1. J'ai pris vraiment beaucoup de plaisir à lire cette interview. Ce boulanger est très touchant et il a vraiment le don pour transmettre sa passion! Je n'ai pas encore goûté son flan, mais promis, ça ne va pas tarder!

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  2. Moi aussi, hâte d'y goûter! Il a vraiment l'air sympa en plus...

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  3. Et je ne vous ai même pas parlé de son pain au levain, qui est à tomber :)

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  4. l'art de la pâtisserie et de la boulangerie, c'est toute une aventure, comme il le dit si bien.
    Je ne le connaissait pas, la semaine prochaine prochaine j'irai faire un petit tour dans paris....

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  5. Bien beau ça mais sa
    recette de flan ???

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