lundi 28 juin 2010

Dalloyau via les Beaux-Arts : le parcours unique de Pascal Niau

Meilleur Ouvrier de France depuis 1979, Pascal Niau est l’un des monstres sacrés de la pâtisserie, pour avoir créé pendant 35 ans les douceurs de la maison Dalloyau.

Les détails d'un tableau de Pascal Niau, spécialement créé pour Raids Pâtisseries

Depuis deux ans, Pascal Niau goûte une retraite hyper active : il enseigne à l’Ecole Ferrandi, fait partie de l’organisation du Concours des MOF en Pâtisserie, siège à l’Académie Culinaire de France, conseille dans le secteur de la pâtisserie… sans compter l’exposition de ses peintures, puisque Pascal Niau a aussi été formé… aux Beaux Arts ( !)
Raids Pâtisseries a enquêté sur ce parcours d’exception, entre fourneaux et pinceaux.

Pascal Niau, d’où vous viennent ces passions pour la pâtisserie et les beaux arts ?
J’ai été initié très tôt par un cousin qui possédait une pâtisserie réputée à Clermont-Ferrand. Cet univers de gourmandise et de générosité m’a toujours fasciné.
Par ailleurs, pendant ma petite enfance, j’ai vécu pendant deux ans dans un hôtel ; j’y faisais du troc avec le cuisinier : mes dessins contre ses gâteaux ! J’obtenais ainsi madeleines, tartes, et religieuses.
Pascal Niau imagine au crayon une nouvelle pâtisserie

Quel a été votre parcours chez Dalloyau ?
J’y suis rentré en 1972, après avoir remporté de nombreux prix. J’ai d’abord été aux bonbons de chocolat, puis j’ai eu un rôle d’observateur et de conseil aux différents postes de la pâtisserie, et me suis particulièrement occupé des « pièces spéciales ».
En 1979, j’ai été reçu Meilleur Ouvrier de France. Quelques années après, j’ai été responsable de l’ouverture du laboratoire de Dalloyau à Tokyo.
Enfin, dans les années 90, je suis devenu responsable de la création, des études, et de la recherche.
Pascal Niau montre une de ses sculptures en sucre : créée en 1981 elle est toujours debout, exposée à l’Ecole Ferrandi ! On la voit mieux ici

Quelle est la clé pour atteindre un tel niveau en pâtisserie ?
En premier lieu, la persévérance. C’était d’ailleurs la devise de notre laboratoire chez Dalloyau: « Aimez, communiquez, persévérez, et vous vivrez »
La deuxième clé de réussite, c’est le fait d’intriguer le public et les confrères en innovant en permanence. J’ai envie que l’on se demande au sujet de mes gâteaux : « Mais comment a-t-il fait ? »

Et quelle est la clé pour bien diriger une brigade de pâtisserie, sachant que l’organisation dans les métiers de bouche est réputée dure, voire militaire… ?
Ce qui est important, c’est d’être proche de son équipe, et respectueux. Il faut également intervenir en amont des conflits, ne pas attendre que les choses se gâtent !
Si vous me permettez quelque peu l’expression, il faut être « bon mais pas con » !!

Pascal Niau intervient à la prestigieuse Ecole Ferrandi

Existe-t-il des similitudes entre la création de pâtisseries et la démarche artistique ?
Bien sûr ! Ce sont les mêmes règles de composition et d’esthétique. D’ailleurs, le cours que j’enseigne à l’Ecole Ferrandi s’appelle « Apprendre à regarder autrement la gastronomie ».
Cependant, il y a évidemment dans la pâtisserie un impératif de rentabilité et de délais qu’il n’y a pas dans l’art…

Vous participez à de nombreux jurys de concours. Pourquoi ?
Pour la jouissance de voir de belles choses! C’est normal d’encourager la jeunesse et de passer le relais !

La « Perdrix rouge », nature morte réalisée entièrement en sucre- Pour avoir un modèle, Pascal Niau a du faire empailler sur mesure une vraie perdrix !!...

L’évolution du métier de pâtissier ces 40 dernières années ?
Déjà, le matériel s’est énormément sophistiqué. Il y a 40 ans, on pouvait encore utiliser des moules en bois ! Les ingrédients ont eux aussi changé, se sont « assainis ». Avant, la levure chimique vous prenait au nez, et certains colorants alimentaires utilisés dans la profession (en toute légalité) étaient dangereux. D’ailleurs, chez Dalloyau, j’avais mis un point d’honneur à ce que les colorants utilisés soient naturels : betterave, cassis, etc.
Et puis, il y a 40 ans, dans certaines maisons, comme Peltier, on montait les blancs en neige… à la main.
Enfin, de plus en plus, le bon pâtissier doit être un bon gestionnaire : diminuer les temps de fabrication en maintenant le niveau de qualité est un vrai défi !

Une chaise… tout en sucre… née de la complicité entre Pascal Niau, Boris Tissot (Centre Pompidou), et Jean-Luc Matyjasik (Dalloyau)Extrait de « Art et Gastronomie » de S.-G. Sender

Vous avez travaillé sur l’implantation de Dalloyau au Japon dans les années 80. Les goûts sont-ils là-bas si différents ?
Effectivement, nous étions presque les pionniers au Japon - après André Lecomte.
Au moment de l’ouverture, nos pâtisseries étaient déjà prêtes pour le marché japonais car elles avaient déjà été « dé-sucrées » depuis de nombreuses années - pour rappel, dans les années 70, un pâtissier mettait jusqu’à 250g de sucre par litre de crème pour faire une chantilly, contre 20 à 80 g aujourd’hui !
Les japonais ont des goûts un peu différents : ils aiment les couleurs naturelles, les textures moelleuses et crémeuses,… Il faut que tout soit doux. Et ils grignotent encore très peu dans la rue.
Avant l’ouverture, nous avions étudié pendant 2 ans leurs goûts et modes de consommation. Et Nadine Bernardé, la présidente, connaissait bien le Japon pour y avoir vécu.

Quelles sont les pâtisseries favorites des Japonais ?
Les clients japonais se sont tout de suite montrés très friands de viennoiseries, de madeleines, de meringues,… En revanche, le succès des macarons n’a pas été immédiat.
Le déclic a eu lieu quand nous avons diffusé un spot publicitaire sur un gratte-ciel de Tokyo, montrant de jolies jeunes femmes occidentales se pâmer devant des macarons. Un an après, on trouvait des macarons partout au Japon. Puis la déferlante des macarons est arrivée en France.

Pascal Niau a été distingué à de nombreuses reprises pour ses chouettes peintures

Votre plus belle rencontre dans le cadre de votre métier de pâtissier ?
Celle de Juan Miro, pour qui Dalloyau avait réalisé le gâteau d’anniversaire de ses 80 ans, au Moulin de la Galette.
Or, j’étais très anxieux car le gâteau avait été fragilisé par le transport, et comme je tentais de le réparer, Juan Miro est venu vers moi, m’a rassuré, et m’a fait une esquisse au crayon! Je l’ai d’ailleurs égarée …

Vous avez également réalisé de nombreuses commandes pour le cinéma et la télévision…
Oui, j’ai par exemple animé les recettes de Télé Matin une fois par mois pendant 10 ans, été lauréat d’un défi gourmand de 8 semaines sur une chaîne de télé japonaise, fabriqué les gâteaux de fin d’émission pour Sacrées Soirées, et contribué aux gâteaux et accessoires gourmands de plus de 50 films français, comme le Souper avec Claude Brasseur et les Visiteurs !

Quelle est votre pâtisserie préférée ?
Un bon saint-honoré, un paris-brest, un millefeuille... J’aime les pâtisseries classiques !

Liens :

mercredi 23 juin 2010

Les meilleures tartes aux fraises de Paris

Parmi les 16 tartes aux fraises testées ci-dessous, deux se distinguent très nettement par leur perfection : la tarte aux fraises de la Pâtisserie des Rêves et la tarte fraise-rhubarbe signée Pierre Hermé.
La très jolie tarte aux fraises de Stéphane Secco



jeudi 3 juin 2010

La "Nuit du Gâteau" à la Maison du Chocolat: ch'est trop bon

Soirée open gâteaux à la Maison du Chocolat (Merci Coralie pour ce super plan!). C'est Gilles Marchal, ex-Bristol, qui régale; et ça se voit: tout est vraiment délicieux.

J'ai fait tomber ce réduit avant de pouvoir le goûter. Flûte.

J'ai presque goûté à tout: tartelettes au chocolat, diamant, mousse au chocolat, chocolat chaud servi froid, macaron choco, la fameuse "sTARTElette" (heu, enfin, celle-là, je n'ai pas vraiment pu la goûter)... mais la vendeuse m'a vite repérée et je n'ai pas pas pu accéder aux mini éclairs et aux mini entremets pistache. Tant pis.

Un mini-millefeuille au chocolat réalisé devant vous. dé-li-cieux.

Un diamant pistache vraiment trop bon

Des tartelettes au chocolat à tomber aussi