mardi 20 décembre 2011

Où acheter sa bûche de Noël ?

Sans prétendre avoir dégusté toutes les bûches de Noël de la capitale, Coralie K. , Christelle. S. et moi avons testé quelques uns de ces gâteaux en format individuel.

La bûche de Sébastien Dégardin, classée en 2ème position

Voici le point sur les bûches testées :

mardi 13 décembre 2011

Sébastien Gaudard : les pâtisseries passées au crible

Petit creux ce mardi en passant "par hasard" devant la pâtisserie de Sébastien Gaudard.
J'hésitais entre tous les gâteaux, j'ai donc presque tout testé.

Cuissons parfaites, doses de sucre contenues, équilibre des goûts, ... Sébastien Gaudard se défend pas mal du tout.

Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - millefeuille
Le millefeuille de Sébastien Gaudard: un ovni peu esthétique dans la vitrine, mais tellement bon ...

lundi 12 décembre 2011

L'interview gourmande d' Estérelle Payany

Après de longues heures passées à saliver devant Ester Kitchen, véritable gisement pour nous autres gourmands, j'ai décidé d'aller à la rencontre de la chercheuse d'or culinaire qui se cache derrière ce caramel d'agave au gomasio et autres délices.

Après 10 ans dans la communication web (chef de projet, conceptrice-rédactrice, responsable dans une grande entreprise côtée…) Estérelle Payany a changé de vie grâce à Ester Kitchen en devenant journaliste culinaire.

Livres de recette, collaborations à des magazines féminins et gastronomiques, Estérelle nous entraîne toujours dans des périples érudits et drôles, avec son style enlevé d'ancienne khâgneuse.

jeudi 8 décembre 2011

La Poire Belle-Hélène de l'Auberge du 15

Vous l'aurez compris, mon talon d’Achille, ce sont les desserts simples et rustiques.
Retour donc à l'Auberge du 15, dont je vous ai déjà parlé, où Florent et Nicolas Castelet ont mis à l'honneur la Poire Belle-Hélène. Belle, gourmande, fondante, légère ... on comprend pourquoi elle a déclenché la Guerre de Troie.

La recette de la Poire Belle Hélène à l'Auberge du 15
Cette ombre terrible que vous voyez, c'est une saucière épandant le fin et acide Guanaja (Valrhona of course)...

lundi 5 décembre 2011

Dans les coulisses de la Grande Epicerie (un beau cadeau à gagner)

Jeudi dernier, la Grande Epicerie a invité plusieurs blogueuses à découvrir ses laboratoires. Au programme: visite de la boulangerie, de la pâtisserie (Benoît Castel), et du traiteur, situés juste en dessous du magasin. [résultat du concours à la fin du mail]

Vous me connaissez, je n'ai pas pu résister à l'appel de ce haut-lieu de la gourmandise parisienne.

Les fameux macarons au chocolat de la Grande Epicerie (Reminder)

vendredi 2 décembre 2011

Où déguster les meilleurs cookies de Paris - le raid avec Madame Choup

Raids Pâtisseries et Madame Choup s’associent pour un raid à l’Américaine avec des gâteaux aussi rétro que les Cooking Dress Madame Choup.

Vous l’aurez deviné, ce sont les meilleurs cookies au chocolat de tout Paris qui ont fait l'objet d'une nouvelle quête obstinée !


Le lauréat: l'extra-noir de Laura Todd

vendredi 25 novembre 2011

Les meilleures tartes au chocolat de Paris se sont donné rendez-vous au dernier Salon du Blog Culinaire ...

Samedi dernier, au Salon du Blog Culinaire, 20 gourmands chevronnés ont passé au crible 11 tartes au chocolat, à l'aveugle. Et voici les résultats tant attendus de ce raid pâtisseries.

J'en profite pour remercier le site gourmand 750g, toute l'organisation du salon (notamment les élèves du lycée hôtelier Le Corbusier), et particulièrement Chef Damien, sans qui ce raid n'aurait pu voir le jour !

LE TOP 5 :

1. Pierre Hermé *****
2. Arnaud Lahrer *****
3. La Petite Rose *****
4. Jacques Génin ****
5. Un Dimanche à Paris ****

Et les autres tartes au chocolat, de la plus appréciée à la moins appréciée :
  • Gérard Mulot ***
  • Monsieur Chocolat - praliné feuilleté fleur de sel ***
  • Tarte Kluger ***
  • Monsieur Chocolat - ganache nature ***
  • La Maison du Chocolat ***
  • Jean-Paul Hévin ***
  • Stéphane Secco **

1. Pierre Hermé *****

Il faut préciser que cette tarte était la seule à ne pas être dépersonnalisée, et je pense que malgré tout, le nom prestigieux de Pierre Hermé a pu nous influencer.
Très beau visuel (copié sur les tartes de Hugo & Victor ?). Superbe jeu de textures entre la pâte sablée, friable, le praliné feuilleté croustillant, la ganache mousseuse, et la feuille de chocolat croquante. La noisette apporte ses notes gourmandes. Nez : praliné.

72 rue Bonaparte
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours : du lundi au mercredi de 10h à 19h, les jeudi et vendredi de 10h à 19h30, le samedi de 10h à 20h, et le dimanche de 10h à 19h

2. Arnaud Lahrer *****
Pas de trottoir sur cette tarte, et un nappage au cacao pour un effet laqué. Nez: fruit secs (même s'il n'y en a pas !...) Beau croquant de la pâte sablée qui tranche agréablement avec une ganache dense, et épaisse, et un peu trop sucrée. Le chocolat manque un peu d'acidité.


53 rue de Caulaincourt
75 018 Paris
Métro Lamarck Caulaincourt
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30

3. La Petite Rose *****
Présentation élégante, avec une dentelle de grué caramélisé qui apporte beaucoup de croquant mais hélas aussi des notes de brûlé. La pâte sucrée cacaotée est fine et très croquante, et contraste bien avec l'épaisse et crémeuse ganache. Le goût du chocolat est consensuel, doux, quoiqu'un peu gras pour certains dégustateurs. 

11 boulevard de Courcelles
75 017 Paris
Métro Villiers
Ouvert tous les jours sauf le mercredi. De 10h à 19h30

4. Jacques Génin ****
Un aspect sobre et parfaitement net. La ganache est mate, ce qui est bon signe car il n'y a pas de nappage superflu et parasite en goût !
A la dégustation, la ganache est corsée, amère, voire épicée et avec des arômes de sous-bois. Vraiment très intéressant, on aurait bien voulu cette ganache plus épaisse. Pâte sablée d'une bonne épaisseur et forte en goût.


133, rue de Turenne
75003 Paris
Métro République ou Filles du Calvaire
Ouvert du mardi au dimanche de 11h à 19h et jusqu'à 20h le samedi



5. Un Dimanche à Paris ****
Une tarte originale, en sandwich, qui a suscité un vif débat. Ce gâteau est en effet davantage destiné aux adeptes des plaisirs régressifs qu'aux puristes.
Nez : beurre
La pâte sablée est croquante est impeccablement cuite. Un nappage au chocolat apporte de la brillance mais également une amertume et une voile de gras.
La ganache est très amère, puissante, et salée.

4-6-8 Cour du Commerce Saint André
75 006 Paris
Métro Odéon
Ouvert du mardi au samedi de 11h à 20h et le dimanche de 11h à 19h


Gérard Mulot ***

Petit problème technique sur cette belle tarte familiale : elle n'est pas ce que j'avais expressément commandé, à savoir une tarte au chocolat. En effet, c'est une tarte chocolat café que nous avons goûtée...
Beau visuel cependant, avec quelques touches de feuilles d'or. Pâte sucrée cacaotée très fine et croquante, un peu farineuse. Joli contraste avec la ganache bien fondante, aux arômes de café brûlé.

76 Rue de Seine
75 006 Paris
Métro Mabillon
Ouvert du lundi au dimanche de 6h45 à 20h

Monsieur Chocolat *** ganache et praliné fleur de sel (nous avons goûté les deux versions de tarte au chocolat de Monsieur Chocolat)

Nez cacaoté, provenant du nappage.
La pâte sablée est relativement molle, mais le praliné feuilleté apporte de la texture et crépite sous le palais. On sent bien le beurre et la fleur de sel qui fait ressortir le chocolat et le sucre.

102, rue Cambronne
75015 Paris
Métro Volontaires ou Vaugirard
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 14h


Tartes Kluger ***
Une tarte familiale à l'allure rustique, ce qui a beaucoup plu à certains et déplu à d'autres. C'est vrai que l'on ne joue pas ici dans la catégories des ganaches.
Nez : brûlé
La garniture est plutôt un appareil à fondant au chocolat (avec donc un goût de gâteau plus que de chocolat). La pâte sablée est épaisse mais très croquante et ferrée (personnellement j'adore).

6 rue de Forez
75 003 Paris
Métro Filles du Calvaire
Ouvert du mardi au jeudi de 11h à 19h, les vendredi et samedi de 11h à 20h, et le dimanche de 11h à 16h





Monsieur Chocolat *** ganache nature
Jolie tarte, simple, régulière, et brillante. La pâte sablée aurait mérité plus de cuisson. La ganache est fondante, très amère, avec des arômes de miel et de caramel.

102, rue Cambronne
75015 Paris
Métro Volontaires ou Vaugirard
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 14h

Une tarte au chocolat très élégante, et alléchante, avec une touche de feuille d'or. Nez très chocolaté, trè agréable (miel, chocolat au lait, beurre, et vanille).
La pâte sablée est malheureusement assez molle, et la ganache jugée trop sucrée pour beaucoup de dégustateurs.


120 Avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h30 et le dimanche de 10h à 13h


Jean-Paul Hévin ***
Présentation efficace et sans chichi. La pâte sucrée au cacao est fine et bien cuite (brun doré) . Cependant, la garniture au chocolat (nappage + ganache) étai trop sucrée et son goût gras et légèrement acide en a dérouté plus d'un.


23 bis, avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
Métro Ecole Militaire
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30


Stéphane Secco **
Une jolie tarte, très noire, rendue brillante par un nappage, par ailleurs aussi fluide que la ganache . Cette texture coulante est très agréable. La pâte sablée au cacao est très friable et molle.
L'ensemble des dégustateurs a trouvé la garniture de la tarte trop sucrée, grasse, amère, et avec un arrière-goût de margarine.

20 Rue Jean-Nicot
75007 Paris
Métro Invalides ou La Tour Maubourg
Ouvert du mardi au samedi de 8h à 20h30

jeudi 24 novembre 2011

Les Petits Gâteaux (de Noël) de Christelle Brua

Chef Pâtissier du Pré Catelan, Christelle Brua a beaucoup fait parler d'elle avec sa fameuse Pomme  Soufflée Croustillante et son titre de Chef Pâtissier de l'année, décroché en 2009 à seulement 32 ans.

Christelle Brua dans son labo, au Pré Catelan
Au Pré Catelan, peu avant le service du déjeuner

Christelle Brua revient sur ce parcours fulgurant à l'occasion de la sortie de son nouveau livre Petits Gâteaux, réalisé à quatre mains avec son mentor Frédéric Anton.

Christelle Brua, vous avez commencé d'abord par la cuisine : à quel moment avez-vous eu le déclic de la pâtisserie ?
Le déclic a eu lieu lors de la préparation de mon brevet professionnel auprès de Jean-Georges Klein à l'Arnsbourg. La première année, j'ai d'abord oeuvré en cuisine, au poste de garde-manger. Bien qu'étant en cuisine, j'avais remarqué le travail de Madame Klein à la pâtisserie, qui venait tôt le matin préparer ses glaces dans de grosses turbines.

Petit à petit, j'ai été prise de curiosité pour ces glaces, pour les gâteaux de noël, les vacherins, et je suis venue de plus en plus tôt le matin pour épauler les pâtissiers... Je garde un souvenir ému des vieux moules à kougloff, qui sentaient bon la pâte fermentée, des streusels, des tartes au citron... Madame Klein me faisait goûter à tout, me montrait les recettes, une vraie grand-mère pour moi !

La deuxième année, un poste de pâtissier s'est libéré, et j'ai rejoint la pâtisserie d'abord à mi-temps puis à plein temps. Puis, j'ai commencé à travailler le chocolat.

Christelle Brua, au Pré Catelan : la Pomme Soufflée Croustillante
La Pomme Soufflée, et ses gouttes de sirop de sucre
Christelle Brua, au Pré Catelan : la Pomme Soufflée Croustillante
La préparation de la pomme soufflée exige un ventilo - le sucre cuit est en effet très chaud

Christelle Brua, au Pré Catelan : la Pomme Soufflée Croustillante
Le "plus" qui va vous faire craquer : des rice crispies caramélisés cachés ça et là dans le sabayon au cidre, au coeur de la pomme...

Votre dessert préféré à l'Arnsbourg ?
C'était un pré-dessert : une gelée de sucre avec réduction passion et sorbet yaourt.

Vous avez ensuite intégré le Pré Catelan...
J'étais particulièrement contente de rejoindre cette institution. C'était en effet la seule maison à laquelle j'avais souhaité envoyer une candidature, et j'avais passé un nombre incalculable de coups de fils pour être reçue en rendez-vous. Je vouais une grande admiration pour Frédéric Anton : il était très charismatique, et lorrain, comme moi !

Comment avez-vous créé votre fameuse Pomme Soufflée Croustillante, Crème glacée Caramel, Cidre et Sucre Pétillant ?
Ce dessert est venu d'une idée de Frédéric Anton, qui souhaitait revisiter la pomme d'amour des fêtes foraines.
Adorant travailler le sucre, j'ai tout de suite été enthousiaste quant à la réalisation du dessert - réalisation assez délicate il faut dire, car la coque doit être fine et régulière.

Pensez-vous exercer au quotidien un "management au féminin" ?
Je ne vois que très peu de différences avec la manière dont mes confrères gèrent leur équipes...
Par rapport à la moyenne, je râle sans doute moins!...
Je suis peut-être plus pédagogue, plus attentive à mon équipe. Vous savez, on a beau être une grande maison, si on brusque ses collaborateurs, on ne les garde pas longtemps...

Christelle Brua, du Pré Catelan : dédicace de Petits Gâteaux au Megastore des Champs Elysées
Lors de la dédicace au Megastore des Champs, aux côtés de Frédéric Anton
Christelle Brua, du Pré Catelan : couverture de Petits Gâteaux
Le-dit livre Petits Gâteaux (Christelle Brua, Frédéric Anton, Chihiro Masui - photos Richard Haughton)
Christelle Brua, du Pré Catelan : dédicace de Petits Gâteaux au Megastore des Champs Elysées
Le merveilleux accueil réservé aux gourmands venus pour la dédicace : spirales au beurre et au chocolat, dents de loup au citron, spritz, sablés de noël, guimauves,...

Comment avez-vous eu l'idée du livre Petits Gâteaux ?
C'était l'année dernière, peu avant les fêtes, au Pré Catelan : je préparais les petits gâteaux de noël et me plaignais de ne pas trouver de compilation satisfaisante de toutes les recettes. En m'entendant ainsi, le Chef [NDLR : Frédéric Anton] a tout de suite proposé l'idée du livre.

Dans Petits Gâteaux, nous avons voulu proposer un condensé de l'esprit de noël.

Quel est votre pâtisserie favorite ?
J'aime particulièrement le stollen. J'étais persuadée d'avoir la meilleure recette, jusqu'à ce que mon grand ami Franck Fresson [NDLR: MOF 2004 - installé à Metz] me prouve le contraire!

C'est sa recette que je reprends dans Petits Gâteaux.

Christelle Brua, du Pré Catelan : dédicace de Petits Gâteaux au Megastore des Champs Elysées
Les fameux petits gâteaux de Noël
Christelle Brua, du Pré Catelan : stollen
Le fameux stollen - Photo : Richard Haughton

En dehors de la pâtisserie, quels sont vos loisirs ?
J'aime beaucoup lire et je collectionne les livres de cuisine anciens : j'ai récemment fait l'acquisition du Guide Culinaire d'Escoffier et du Gouffé.
Je collectionne également les vestes de MOF et suis particulièrement fière d'avoir celle de Monsieur Bocuse !

Question indiscrète ... Vous vous êtes mariée il y a peu, quelle pièce montée aviez-vous choisie ?
En plus d'un buffet de desserts, nous avions choisie une pièce montée d'un blanc immaculé, à la framboise, et décorée de roses en sucre. Le tout était orchestré par Lenôtre, bien évidemment !

Petits Gâteaux, - éditions du Chêne


Le Pré Catelan
Bois de Boulogne
Route de Suresnes
75016 PARIS

jeudi 17 novembre 2011

Delphine Stey, la Chef de Tribu derrière Tribu Gourmande

Aujourd'hui, je souhaite vous présenter une amie entrepreneuse qui s'est donnée corps et âme à la gastronomie.

Elle a beau lire Schopenhauer dans le texte, c'est aux livres gourmands qu'elle s'est dédiée. Delphine Stey, pétillante HEC de 29 ans, revient sur la création il y a 5 ans de Tribu Gourmande, un étonnant concept permettant de publier ses propres livres de cuisine en petite série, voire en un seul exemplaire.

Delphine Stey, la Chef de Tribu de Tribu Gourmande
Delphine et son livre de recettes personnalisé

mardi 15 novembre 2011

La pâtisserie Dégardin, un dimanche matin

Vous vous en doutez, la journée agitée d'un chef pâtissier, c'est le dimanche.

Le dimanche, pendant que vous somnolez sous votre couette épaisse et moelleuse, le chef est sur le qui-vive dans la fraîcheur de son labo, et ce, dès 5h du mat'. Pas le temps de bâiller : il faut cuire les viennoiseries, les choux, et les génoises, il faut dresser les gros gâteaux, finir les petits, et tout mettre en place pour le mardi, où tout recommencera.

Voici donc quelques heures partagées avec l'équipe de Sébastien Dégardin, ancien Chef Pâtissier chez Troigros puis Gagnaire, un dimanche, au matin.

Tartes aux pommes - Pâtisserie Sébastien Dégardin

Les tartes aux pommes sont cuites une première fois, puis Sébastien Dégardin rajoute un appareil crémeux, et des amandes effilées, et c'est reparti pour un tour au four

Brioches feuilletées - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Vous donnez votre langue au chat ? Ce sont des brioches feuilletées

De 5h à 9h, la priorité est donnée aux gâteaux mis en vente le jour-même. Sébastien Dégardin et ses 4 pâtissiers s'affairent, chacun à son poste: les petits gâteaux, la pâte à choux, les finitions, et Sébastien Dégardin aux cuissons.

La cuisson est en effet un poste critique : le visuel des viennoiseries et de beaucoup d'autres gâteaux en dépend. Et si vous voyiez le nombre de pièces dans le four, vous comprendriez qu'il faut être pro pour ne pas s'emmêler les pinceaux, et penser à surveiller la cuisson de chaque "lot".

Par ailleurs, seul un petit nombre de viennoiseries sont cuites avant 7 heures : les plaques sont cuites au fur et à mesure pendant la journée (quoi de mieux qu'un croissant fraîchement cuit ?)

Les cuissons - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Sébastien Dégardin au fourneau

Viennoiseries - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Sébastien dore les viennoiseries

Silencieusement, avec célérité et précision, les pâtissiers réalisent les pâtisseries et commandes du matin. Les gâteaux prennent forme peu à peu.

Préparation de la crème mousseline - Pâtisserie Sébastien Dégardin
 Préparation d'une crème mousseline - ceci n'est pas une parodie de Flashdance :)
Fraisiers et crème mousseline - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Hop, la crème mousseline rejoint directement les fraisiers
Glaçage des éclairs - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Ici, le glaçage au fondant, fait maison, est déposé à l'ancienne sur les choux (le tour de main est assez compliqué)

Les fournées s'enchaînent, et les gâteaux ressortent d'une belle couleur brun clair :

Tartes figues framboises - Pâtisserie Sébastien Dégardin
 Tartes feuilletées figues - framboises
Pâte feuilletée caramélisée - Pâtisserie Sébastien Dégardin
 Le dressage des millefeuilles ne saurait tarder...

Millefeuilles - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Ça y est

Le dressage et les finitions se poursuivent :
Tartes citron mangue - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Les tartelettes citron-mangue, nappées

Religieuse - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Montage d'une religieuse

Macarons Harmonie - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Le chantier des Macarons Harmonie

Choux pistache cassis - Pâtisserie Sébastien Dégardin
"Mon Chou" (pistache-cassis)

Saint-Honoré - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Dressage des Saint-Honoré

Passiflores - Crémeux chocolat blanc passion mangue - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Les Passiflores, finies, crémeux chocolat blanc fruit de la passion, mangue

A partir de 10h, la plupart des gâteaux sont en vitrine, ou tout du moins dans le magasin. L'équipe prépare donc le travail de mardi (fermeture le lundi) : on pèse les ingrédients secs (tant pour tant des macarons, etc), on prépare les "pièces détachées" des gâteaux qui seront dressés : streusel noisettes, socles des forêts noires, fonds de tartes, ...

Bref, quand la marmotte met le chocolat dans le papier d'alu, chez Sébastien Dégardin, ça donne ça :


Pâtisserie Sébastien Dégardin
29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
Ouverture du mardi au dimanche de 8h à 19h


[Note ajoutée le 28 novembre 2012:

La boutique de Sébastien Dégardin a changé de propriétaire le 18 novembre dernier, au grand dam des amateurs de flans pâtissiers et de sablés au chocolat.
Le chef est désormais à la recherche d'un nouveau lieu à Paris : je vous tiendrai informés de l'ouverture, certainement en 2013.]

mercredi 9 novembre 2011

Ce qui fait un excellent croissant : l'exemple de Pains Beurre et Chocolat à Nantes

Je vous avais déjà parlé de l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat (Nantes), qui, pour moi, n'a jamais trouvé d'égal à Paris. Oui, même les redoutables croissants de Gontran Cherrier restent en deçà, c'est vous dire.

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

Les fameux croissants


l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Je craque (feuilletage top, cuisson limite caramélisée sur le dessous, arômes ronds et crémeux)

J'ai donc profité d'un week-end à Nantes pour demander à Eric Marché les secrets de son incroyable croissant. Quand on sait que 70% des croissants en vente dans les boulangeries-pâtisseries sont surgelés et industriels, ça vaut le coup de mettre en avant les vrais artisans, non ?

Bref, contrairement au bon et au mauvais chasseur, voici en exclusivité les trucs et astuces d'Eric Marché, qui font la différence entre un bon et un "mauvais" croissant :

1. La top qualité des matières premières :


l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

Eric Marché utilise exclusivement de la farine de gruau Label Rouge (agriculture raisonnée by the way), et du beurre AOP de Charente-Poitou (plus restrictif que l'AOC) de la laiterie Montaigu.


2. Un levain spécial viennoiseries :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Bon, ça n'est pas l'air ragoûtant comme ça, mais ça donne un goût crémeux incroyable

"Chaque boulanger apporte sa touche personnelle au levain. Nous, nous réalisons un levain particulier pour nos viennoiseries, en y incorporant du beurre : notre croissant développera ainsi de bons arômes de crème".

3. Le tourage à froid et à la bonne épaisseur :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Eric Marché explique le fonctionnement du laminoir
l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

Le pâton de pâte feuilleté est laminé à la bonne épaisseur (ni trop pour ne pas écraser les couches de beurre et de détrempe, ni trop peu pour que ça reste feuilleté). Le pâton doit rester bien froid (idéalement 4°C à coeur)

4. Une cuisson particulière :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
A la sortie du four (on ne voit pas bien le feuilletage sur la photo)

Les croissants doivent être bien cuits : Eric Marché vaporise ses croissants de dorure (oeuf uniquement) puis il les cuit dans un four à sole, la température de la sole étant plus élevée que celle de la voûte, pour que le dessous soit bien cuit, limite caramélisé.


"Avec un peu d'organisation, et en utilisant à bon escient le congélateur, beaucoup de boulangers pourraient fabriquer eux-mêmes leurs viennoiseries" estime Eric Marché.


Pour la route, je ne résiste pas à l'envie de vous montrer aussi la préparation des pains au chocolat :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
 Eric Marché utilise un ustensile rigolo pour découper les pains au chocolat sans faire d'envieux
l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Avec 2 barrettes de chocolat par viennoiserie, c'est quand même meilleur
l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat - le pain au chocolat
Et voilà le travail après le façonnage



Pains Beurre et Chocolat
10, boulevard Amiral Courbet
44000 Nantes
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30 et le samedi de 7h à 13h

Lien vers le raid des meilleurs croissants de Paris