Les Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers 2011: la finale

16 mai 2011. Thierry Bamas, Yann Brys et Guillaume Mabilleau font désormais partie des happy few.

Détails de l'œuvre magistrale de Guillaume Mabilleau

Ils ravissent nos papilles, font rayonner la France tous les jours, inspirent la nouvelle génération, conseillent les plus belles boîtes agro-alimentaires. Ce sont, for sure, les Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie.

Bon, j’essaie de ne pas me jeter tout de suite sur le buffet (Stohrer) et ses mini-tartelettes aux fraises des bois, et tente d’approcher les lauréats et leurs pièces pour en savoir plus :

Guillaume Mabilleau

Trop la frime de porter la collerette tricolore

Guillaume Mabilleau, c’est un peu le jeune surdoué de la promo. Il décroche en effet le titre de MOF à 27 ans à peine, se présentant pour la première fois à ce concours.
Ayant découvert la pâtisserie à 14 ans, sans influence familiale particulière (c’est tout à son honneur), Guillaume est notamment passé par le Meurice et le Crillon. En revanche, pas moyen, à moins d’être un pro, de goûter aux créations de Guillaume: en effet, celui-ci travaille comme formateur à l’école Bellouet Conseil.

Yann Brys
Le CV prestigieux de Yann Brys, chef pâtissier de la maison Dalloyau, pourrait faire tourner la tête à plus d’un.

Yann Brys et Pascal Niau. « C’est Pascal Niau qui m’a donné envie de participer au concours du Meilleur Ouvrier de France. J’ai beaucoup appris auprès de lui »

Yann Brys a débuté sa carrière dans des palaces sur la Côte d’Azur et chez Philippe Urraca (MOF 94). Monté à Paris, il travaille notamment chez Fauchon, au Bristol, au Concorde Lafayette, puis chez Dalloyau où il a vite été repéré par Pascal Niau.
Il a choisi comme sujet pour son oeuvre « les jardins à la française ». « Après une phase de réflexion, j’ai défini la structure de la pièce, effectué une maquette, étudié la faisabilité technique… » Une vraie mission de conseil en strat.
Son gâteau préféré : la tarte au citron de sa maman - c’est elle qui lui a transmis sa passion pour la pâtisserie.

Thierry Bamas

La pugnacité incarnée. C’est la 3ème fois que Thierry Bamas se présente au concours de MOF, et 12 ans qu’il prépare cette épreuve !!
Thierry Bamas possède une boutique à Anglet (64), qu’il a bien fallu gérer en parallèle du concours (« entre les fêtes de Noël et de Pâques à préparer, ç’a été un vrai challenge de tout concilier… » explique-t-il)
Thierry Bamas a choisi comme thème le personnage historique Antonin Carême, qui a fait de la pâtisserie un art.

Voici un aperçu des autres réalisations (pas facile de jouer des coudes au milieu de la foule et des journalistes).
Malheureusement, je ne peux rendre à César ce qui est à César, car les noms des candidats ne sont pas bien visibles sur les pièces (souvent 1m x 1m x 1m de dimension)

Stéphane Leroux, MOF consultant chez Belcolade, et l'incontournable Pascal Niau MOF également

Stephane Leroux, président du jury dédié à l'aspect visuel explique : « Nos principaux critères de notation ont été la maturité artistique, la netteté et la technique »



Les people de la pâtisserie et ce qu’ils pensent du concours

Christophe Felder, un autre MOF, et Gilles Marchal (« être MOF permet de rencontrer des gens exceptionnels et de voyager. Il est impératif de continuer à innover, d’apporter de la nouveauté, comme nous le faisons par exemple avec le Club des Sucrés »)

Jean-Paul Hévin (membre du jury) « pour être MOF, il faut être curieux et à l’écoute, et se remettre sans cesse en question, faire des essais permanents »

Pascal Caffet, fort bien entouré (« être MOF demande beaucoup de sacrifices et de persévérance. Personnellement, cette année, je m’attendais à des œuvres plus contemporaines, moins classiques »)

Petit rattrapage sur le diplôme de MOF :

Le concours de MOF n’est en fait pas un concours, c’est plutôt un examen : le nombre de lauréats n’est pas fixé à l’avance. D’ailleurs, le cru 2011 a été relativement maigre (3 diplômés seulement).

Nombre de candidats : 39 participants, dont 11 finalistes

Durée de la finale : 3 journées

Le thème de cette année (aussi flou qu’un sujet de philo) : « la pâtisserie française, patrimoine mondial de l’humanité »

Spirit :
- « Le MOF incarne l’excellence à la française mais aussi les valeurs de générosité … et d’humilité. Car il a un devoir de ne pas décevoir » explique Philippe Urraca, l’organisateur et MOF 94, à Raids Pâtisseries.

- Les candidats se préparent comme des sportifs de haut niveau (2 ans de préparation en moyenne pour 10 à 15 ans d’expérience en pâtisserie – maîtrise du stress et de la fatigue impérative). Christophe Henry, élève à l’Ecole Ferrandi, a assisté comme commis l’un des candidats, Arnaud Gautier, pendant l’épreuve : « Arnaud Gautier m’a dit : ne t’inquiète pas, même si je suis stressé, je ne le montrerai pas, j’ai fait un gros travail sur moi »

La grande famille des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers

Les travaux des candidats ne sont pas comparés entre eux (c’est pas un concours !) et sont notés de façon suuuper stricte:
- un jury observe exclusivement les candidats en train de travailler. Ce jury ne voit pas le résultat final, ni ne goûte les gâteaux
- le 2nd jury goûte exclusivement les gâteaux. Vous l’aurez compris : ces jurés-là ne peuvent regarder les candidats travailler ni voir les œuvres finales
- le 3ème jury note exclusivement l’aspect visuel des œuvres réalisées