Une matinée dans un laboratoire de pâtisserie

Vous autres gourmands vous demandez peut-être à quoi ressemble la vie dans un labo de pâtisserie, au sein d’une « brigade » (ben oui, c’est presque l’armée).

Nous avons aujourd’hui un parfait sujet pour un tel rapport d’étonnement.

Virginie note absolument tous les restos qu’elle a faits dans un lourd cahier… Un blog de(très) bonnes adresses est en vue

Après plus de 3 ans passés dans le temple du marketing (P&G), Virginie Vinson, jeune et brillante Centralienne, a décidé de vivre sa passion en rejoignant l’éminente pâtisserie de luxe parisienne Hugo & Victor, comme bras droit.
Lors de sa formation chez Hugo & Victor, Virginie a passé une matinée dans leur labo au sous-sol de la maison mère, à deux pas du Bon Marché. Elle nous fait partager son expérience.

Virginie, qu’est-ce qui t’a le plus frappée pendant ton passage en labo ?
En fait, j’ai découvert tout le travail que représente la dimension esthétique des pâtisseries. A la maison, j’ai toujours cuisiné pour le goût : en 1 heure, tout est prêt. Ici, c’est pour le moins différent : chaque gâteau est composé d’une multitude d’éléments qu’il faut assembler, … et c’est loin d’être évident !

J’ai été aussi très impressionnée par la polyvalence des équipes et la capacité de chacun à réaliser les recettes du début à la fin. Précisons que ça n’est pas le cas dans beaucoup de pâtisseries.

Virginie a "emballé" une montagne de millefeuilles ce matin-là (photo: Hugo & Victor)

D’où vient ta passion pour la gastronomie ?
Mes parents sont de fins gastronomes et m’ont transmis leur amour de la cuisine ! Durant mon enfance, je faisais avec eux la tournée des étoilés et bien évidemment, j’en étais ravie.

Quelques années plus tard, lors de ma dernière année en école d’ingénieur, j’ai réussi à trouver un sujet de mémoire en relation avec cette passion : L’application du lean manufacturing à la restauration, de McDo aux restaurants étoilés [NDLR : les black belts 6 sigmas n’ont qu’à bien se tenir]. Dans ce cadre, l’un des sujets de l’étude a été la Bastide Saint Antoine, à l’époque ** au Michelin.

Concrètement, qu’as-tu fait lors de ta matinée au labo ?
Malgré l’apparente simplicité des tâches confiées, j’ai surtout eu l’impression de ne faire que des bêtises !
J’ai notamment rempli des poches à douille, assemblé des religieuses, emballé les millefeuilles du matin, coupé des fraises ensuite réparties sur des fonds de tartes (pas facile !), assisté à un flocage, badigeonné des dacquoises noisettes, … D’ailleurs, j’ai surtout beaucoup mangé de chutes de dacquoise noisette.

"Pas facile de disposer les fraises pile à la bonne hauteur dans la crème " note Virginie (Photo: Hugo & Victor)

As-tu eu un moment de solitude pendant ces quelques heures ?
Oui, j’étais responsable de la cuisson de pêches destinées à une commande spéciale. Entre le choix des fruits – aléatoire dans mon cas- , l’épluchage, et le fait qu’il fallait confire chaque fruit séparément, ç'a été interminable !

Que retiens-tu de cette expérience ?
Premièrement, une dégustation assidue de tous les gâteaux ! Cela me permettra de mieux les vendre… Ensuite, j’ai pu démarrer l’apprentissage du vocabulaire professionnel pâtissier, comme la "parure" d'une dacquoise, le "flocage", etc.
Non, le flocage ne concerne pas uniquement les maillots de football, maintenant, je le sais !