lundi 11 juillet 2011

Laurent Jeannin, orfèvre du sucré à l'Hôtel Bristol

Véritable orfèvre de la pâtisserie, Laurent Jeannin crée depuis 4 ans les sublimes desserts de l’Hôtel Bristol

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Précieux NyangboLe fameux « Précieux Nyangbo » de Laurent Jeannin à l’Hôtel Bristol (Photo : Le Bristol)
Son aventure pâtissière, qui ne manque pas d’étoiles, l’a successivement conduit au Crillon, au George V, et enfin au Bristol.
2 ans après son arrivée, cet établissement mythique aujourd’hui classé « palace », décroche la 3ème étoile au Guide Michelin. Consécration. Il est élu la même année Pâtissier de l’Année par le Champérard.

Cultivant d’habitude une grande discrétion, Laurent Jeannin a ouvert les portes de son laboratoire aux gourmands lecteurs de Raids Pâtisseries.


Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Avec Kevin ChambenoitMoment de détente avant le coup de feu. Avec Kevin Chambenoit, Food & Beverage Manager du Bristol

Laurent Jeannin, on dit souvent que la pâtisserie est un sacerdoce. Comment vous est venue votre passion ?
Certainement par atavisme, ma mère étant elle-même passionnée de pâtisserie. Petit garçon, je feuilletais avec gourmandise ses livres de desserts : je me rappellerai toujours de cette appétissante photo de fraisier signé Gaston Lenôtre, recouvert de pâte d’amande et orné d’une belle rose en sucre pourpre …

Vous signez des desserts 3 macarons. Qu’est-ce qui vous a donné envie d’atteindre un tel niveau ?
J’ai un caractère volontaire, qui aime aller au bout des choses.

Il faut dire que j’ai toujours été à bonne école, et ce, dès mon apprentissage. A Vichy, la pâtisserie Valade, où j’étais jeune apprenti était un établissement comme on n’en fait plus. Absolument tout était fait maison, jusqu’aux décors – peints à la main, nappages, et autre compote de pomme ! J’y ai beaucoup appris. Du reste, j’ai toujours eu à cœur de m’auto-former.

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Pêche en croûte de sucreLaurent Jeannin détourne un mode de cuisson avec sa pêche jaune cuite en croûte de sucre, ici en cours de montage

Pouvez-vous nous exposer votre parcours ?
Je suis passé par de nombreuses maisons, avec la chance à chaque fois d’être très bien entouré !
Par exemple, après mon apprentissage, je suis rentré chez Fauchon – Pierre Hermé en était encore le chef pâtissier.

Puis j’ai découvert la pâtisserie de restauration au restaurant 2* du casino d’Enghien.

Après mon service militaire, je suis rentré comme commis au Crillon où j’ai gravi tous les échelons jusqu’à seconder Christophe Felder comme sous-chef pâtissier. Le Crillon était alors un extraordinaire vivier de chefs qui ont par la suite essaimé : y étaient notamment Gilles Marchal, Yves Camdeborde, Christian Constant, Jean-François Piège, Christophe Adam, Eddie Benghanem…

J’ai ensuite été happé par le George V qui rouvrait après 2 ans de fermeture et relançait son restaurant : nous avons rapidement obtenu 2 étoiles. J’y avais notamment lancé la mode des variations autour d’un parfum.

Enfin, après m’être mis à mon compte – notamment pour des missions au Japon, Eric Frechon, chef cuisinier du Bristol, m’a appelé pour succéder à Gilles Marchal. Ça n’était pas facile de succéder au talent de Gilles ! La troisième étoile est venue 2 ans après.

Laurent Jeannin à l'Hôtel BristolPendant le coup de feu du déjeuner

Quel style de pâtisserie défendez-vous ?
Mes desserts sont avant tout frais, gourmands, et harmonieux. D’ailleurs, au Bristol le dessert est introduit par un « avant-dessert », qui permet de rafraîchir le palais des convives et aiguiser leur envie de dessert !

Surtout, je ne sacrifie jamais le goût au visuel, et je privilégie les produits du terroir français.

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Avant-dessert mangue cerise violetteUn avant-dessert de Laurent Jeannin, délicieux triptyque mangue – cerise - violette
Comment créez-vous vos desserts ?
Mon environnement est pour moi une source d’inspiration permanente. La rencontre d’un objet, d’une saveur, … influence ma pâtisserie parfois des mois, voire des années après.
Par exemple, la découverte fortuite de mon vieux tourne-disque a inspiré la déco du dessert Noix du Brésil Caramélisée, légère mousse de lait, Jivara lacté glacé

En général, je crée très spontanément, presque naturellement. Je suis à vrai dire particulièrement stimulé par les défis … et les deadlines !

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Création dessertLe fameux tourne-disque !
Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Noix du Brésil caraméliséeLa fameuse Noix du Brésil Caramélisée, légère mousse de lait, Jivara lacté glac (Photo: Le Bristol)

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Dessert Cerises
Laurent Jeannin prépare le décor du redoutable dessert « Cerises. »Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Dessert CerisesLes « Cerises » en cours de finition
Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Dessert CerisesLe dessert « Cerises. » est prêt (au fond : la Vanille de Madagascar Givrée, de toute beauté).

Quelles sont vos pâtisseries les plus emblématiques ?
Ma création la plus médiatisée est certainement le « Nyangbo ». Tel un écrin à bijou, la sphère de chocolat noir abrite un joyau d’or et de cacao. C’est un dessert qui souligne le côté terreux, cacaoté du chocolat du Ghana.

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Précieux Nyangbo
Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Précieux NyangboLa préparation du Nyangbo, à l’aide d’un cercle chaud – ingénieux n’est-ce pas ?

Je travaille par ailleurs des textures étonnantes, fondantes, légères comme ce dessert élaboré avec de l’azote, à base de litchi, poire, citron, et au parfum de rose, que j’avais spécialement créé à l’occasion de la journée de la femme.

Enfin, je travaille beaucoup en collaboration avec la salle, pour faire de certains desserts un spectacle.

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Chocolat Manjari en OrigamiUn indicible « Chocolat Manjari en Origami » [on voit l’influence du Japon], véritable spectacle visuel et gustatif alliant chocolat et noix de cocoLaurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Chocolat Manjari en OrigamiEn salle, le dessert Origami est finalisé devant le convive …

Laurent Jeannin à l'Hôtel BristolLe « passe », comptoir où les pâtissiers dressent les desserts et les envoient à la salleLaurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Framboise et gingembre, meringue souffléeLa feuille d’or déposée à la main sur le dessert « Framboise et gingembre, meringue soufflée »

Y-a-t-il des produits que vous n’aimez pas ?
Aucun ! Je ne suis pas élitiste en matière de goût ! Les haribos, le nutella, les sundaes fraise du McDo… Ces sucreries ne sont certes pas « diététiquement correctes », mais elles ont un goût unique qui éveille en nous des souvenirs !

Dans l’un de nos desserts, nous avions par exemple relevé des billes de fraises à l’aide de poudre de Fisherman’s Friend - l’alliance fraise-menthol était un vrai régal régressif !

La pâtisserie est, en plus d’être un métier de création, un métier de management. Combien de personnes gérez-vous ?
Je manage une équipe de 16 personnes. Outre les créations du restaurant gastronomique, mon équipe réalise les desserts du 114 Faubourg, la boulangerie et les viennoiseries, les gâteaux du room service, et ceux du salon de thé.
Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. BrigadeLaurent Jeannin et sa brigade, toujours pendant le coup de feu
Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. CroissantsDe superbes croissants au repos
Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Baguettes faites maisonDe magnifiques baguettes également faites maison


Que faites-vous quand vous n’êtes pas à la pâtisserie ?
Je vous avouerais que mon métier me laisse peu de temps libre ! Toutefois j’aime flâner dans les musées d’art contemporain. Je fais également un peu de gym.

Cette année, j’ai aussi participé au jury du concours du Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie. Et je serait président du jury du Championnat de France des Desserts



Les 5 petits secrets de Laurent Jeannin• Il parle couramment japonais
• Dans sa vie personnelle, il n’est pas très organisé !
• Il recommande vivement la focaccia ricotta-speck de Del Italy (23 rue Poncelet – 75017)
• Vous vous souvenez du superbe bouquin « Le Chocolat de Christophe » de Christophe Felder ? Eh bien Laurent en avait été l’un des contributeurs.
• S’il n’avait été chef pâtissier, il aurait voulu être architecte

Et comme tous les grands de la pâtisserie …
• Il ne vous livrera jamais le nom des very very VIP qui lui passent commande (c’est agaçant ce côté « discret comme un banquier d’affaires »…)
• Aucun détail ne lui échappe, ce qui rejoint d’ailleurs le leitmotiv suivant, affiché en cuisine:

Laurent Jeannin à l'Hôtel Bristol. Devise dans les cuisinesUn grand merci à Laurent Jeannin et Chloé Lepoivre pour leur accueil.

1 commentaire:

  1. Jolie maxime sur les détails et la perfection, quand on voit ses desserts on ne peut qu'acquiescier!!

    http://periplesgourmands.over-blog.com/

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