jeudi 28 juillet 2011

Tholoniat: la légende de la pâtisserie continue

Petite virée chez Pascal Guerreau, serial repreneur de pâtisseries de haut vol.

Pascal Guerreau et la pâtisserie Tholoniat - Tarte au chocolat

En effet, après avoir repris Exceptions Gourmandes, la minuscule boutique de Conticini Place du Marché Sainte Catherine, il a repris l'an dernier la mythique pâtisserie d'Etienne Tholoniat.

A quelques jours de la fermeture estivale, le choix était plus que limité mais extrêmement heureux.

Le très fameux semi-freddo

Pascal Guerreau et la pâtisserie Tholoniat - Semi-freddo


Au goût (parce que cela ne sent pas grand chose), c'est comme si vous dégustiez une bonne crème caramel, mais légèrement glacée. Le caramel est admirable, bien prononcé. Les morceaux de nougats croustillent. La crème glacée est légère et fondante.
Les deux couches de génoise sont très sèches, mais l'ensemble est très rafraîchissant.
Seul hic: le prix (60€ le kilo) !...

Sablé Abricot

Pascal Guerreau et la pâtisserie Tholoniat - Sablé Abricot

Vous allez dire que c'est gore, mais moi j'ai bien aimé: les abricots, confits et presque défaits, épandaient encore leur sirop sur le sablé. Petite couche de crème mousseline à la vanille. Le tout est moelleux, pas très croquant à vrai dire, mais peu sucré, et là encore, très rafraîchissant. Un régal.

Tarte au Chocolat
Pascal Guerreau et la pâtisserie Tholoniat - Tarte au chocolat

Ce qui est chouette, c'est le côté home-made de cette tarte, l'abaisse de pâte sablée étant agréablement irrégulière.
Le petit plus : une fine couche de praliné feuilleté, posée sur la pâte sablée, qui donne du croustillant. Pâte sablée cuite parfaitement, fine et croquante. Ganache bien équilibrée, mais, ça serait intéressant d'utiliser un chocolat avec un peu plus de caractère, plus acide par exemple.

Tholoniat
47 rue du Château d'Eau
75010 Paris
Métro Château d'Eau ou Jacques Bonsergent

Semifreddo: 60€ le kilo
Sablé abricot: 3,80€
Tartelette au chocolat: 3,80€

5 commentaires:

  1. Bonjour Louise,

    d'habitude, je suis plutôt d'accord avec vos avis sur les pâtisseries. Du coup, en tant que chocophile averti, je me suis précipité pour aller goûter la tarte au chocolat de Tholoniat. Et bien, ce fut une ENORME déception. D'abord, elle n'avait pas été assez refroidie, du coup la ganache était presque liquide... Plus proche d'une crème au chocolat que d'une ganache. Ensuite, elle était beaucoup, mais beaucoup trop sucrée et le chocolat manquait de puissance, laissant uniquement un arrière-goût de sucre. La pâte également était trop sucrée. Par contre, je dois reconnaitre que la pâte était croustillante, ce qui n'est pas si fréquent dans les pâtisserie...
    Pour moi, la tarte au chocolat de la petite rose dans le 17ème à Villiers est très nettement supérieure, en étant de plus moins chère...
    Allez sans rancune, je continuerai à lire votre blog à la recherche d'adresses nouvelles...

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  2. Bonjour,

    J'en suis désolée - quand j'y suis passé, la tarte au chocolat était pourtant bien "solide" (on le voit bien sur la 1ère photo). L'intensité en sucre ne m'avait pas choquée...

    J'y retournerai pour checker !... et irai à la Petite Rose également, promis !

    Louise

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  3. Ne le soyez pas, il n'y a pas de mal et c'est sympa d'échanger des points de vue et de faire de nouveaux tests, même si les avis divergent! Mais cela illustre malheureusement une de mes découvertes après de nombreux tests; il est très rare de trouver des pâtissiers en boutique absolument constant dans la qualité. Souvent les productions sont trop importantes et irrégulières et les pâtisseries stockées et du coup les pâtes ramollies ou les appareils plus très frais... Et même dans des lieux réputés... Vous venez de tester à nouveau l'Ecureuil. Je l'ai pas mal fréquentée et les pâtisseries sont très inégales avec souvent des pâtes mollassonnes; idem pour les cakes ou moelleux conservés sous film alimentaires!!! Je pense que vous êtes bien tombée car ils viennent de rouvrir il y a peu de temps et leur production a démarré progressivement...
    Bon, les voies de l'excellence en pâtisserie (en boutique, je ne parle pas des restaurants) sont difficiles!!!

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  4. les millefeuilles (rectangulaire et rond) sont tops!

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  5. et leurs croissants aux amandes sont divins!

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