lundi 15 août 2011

Rencontre avec Eddie Benghanem, virtuose du goût au Trianon Palace

En matière de pâtisserie, Eddie Benghanem n’est plus à présenter. Chef Pâtissier du Ritz pendant 7 ans, ce virtuose du goût a fait ses premières classes au Crillon auprès de Christophe Felder, puis au George V. Il officie aujourd’hui au restaurant Gordon Ramsay du Trianon Palace à Versailles (** au Michelin).

Pêche Melba pochée au jus de fraises, par Eddie Benghanem

La fameuse Pêche Melba revisitée par Eddie Benghanem

Le moment est donc venu de se demander qui est l’homme derrière ce CV bien rempli.


Eddie Benghanem, vous êtes arrivés il y a 3 ans au Trianon Palace pour démarrer le restaurant Gordon Ramsay. Quel a été votre principal défi ?
Suite au changement de propriétaire et à la rénovation du Trianon, il a fallu en quelques mois créer et fédérer une équipe capable de réaliser des desserts **.

En effet, nous avons dû concevoir ex-nihilo la carte des desserts du restaurant gastronomique, de la Véranda, de l’heure du thé, ainsi que le brunch le week-end.

A cet égard, je salue mon adjoint Anthony Terrone, qui était avec moi au Ritz, et sur qui je peux toujours compter.

Quels sont vos desserts les plus célèbres ?
La Pêche Melba, que j’avais notamment revisitée au Ritz : celle que vous avez dégustée est une pêche pochée au jus de fraise, sur une meringue aux éclats de dragées, et posée sur un coulis de pêche [NDLR : trèèèèès trèèèèèès bon]

Le dessert Contraste "Café Chocolat Pomme Verte" a également beaucoup surpris, par la douce acidité de ses 3 ingrédients.

Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Eddie Benghanem prépare les mignardises, cornet glacé garni de mousse chocolat praliné, et d'un parfait glacé citron noisette servies dans une brume d’azote
Mignardises - Cornets glacés, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace

Comment décririez-vous vos desserts ?
J’aime créer des desserts ludiques, aux lignes pures, que le convive explore au gré d’innombrables rebondissements gustatifs. De plus, au-delà de ses qualités gustatives intrinsèques, un dessert doit rester évident, presque familier pour qui le déguste.

L’objectif n’est pas de satisfaire mon ego en complexifiant à l’envi les pâtisseries, mais bien de faire plaisir aux gourmands !

Parlez-nous de votre activité de consultant.
D’une part, j’enseigne dans plusieurs écoles de pâtisserie ; d’autre part, j’ai conseillé des grandes entreprises dans la création de nouveaux produits et le développement de nouveaux modes de consommation. En particulier, je me souviens avoir créé des recettes incroyables à base de flanby ! [NDLR : vous rappelez-vous du fameux slogan des Flanby ?]
Poissons d'avril, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace

Le chocolat de Pâques par Eddie Benghanem, lors d’une réunion des « Sucrés » (Crédit Photo: Nathalie Baetens)
 
Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Eddie Benghanem prépare le dessert "Contraste Café Chocolat Pomme Verte"

Travaillez-vous aujourd’hui comme vous travailliez il y a 15 ans ?
La profession a connu de nombreuses évolutions. Avant l’avènement d’internet, beaucoup de recettes étaient gardées secrètes, et les employés devaient déployer des montagnes d’ingéniosité pour les percer à jour.

Aujourd’hui, le savoir est accessible à tous, et nous jugeons donc moins nos collaborateurs sur leur savoir et leur technique que sur l’implication et les qualités d’organisation.

Pré-dessert, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Ci-dessus et ci-dessous, le même délicieux pré-dessert: pêches, glace au citron- huile d’olive, espuma de verveine
Pré-dessert, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace

Quelles sont les qualités personnelles nécessaires à l’exercice de votre métier ?
Pour ma part, je suis hyperactif et j’aspire à me dépasser en permanence !

Que faites-vous quand vous n’êtes pas dans votre laboratoire ?
J’ai de nombreux violons d’Ingres.

J’adore cuisiner pour mes proches, ayant une formation initiale de restaurateur. En vacances, je fais beaucoup de plongée sous-marine, la mer est en effet le seul endroit où je déconnecte vraiment de la pâtisserie ! Les Maldives, les Bermudes… je me fais parfois plaisir !

Enfin, je me passionne pour l’architecture d’intérieur.

Tarte Tatin, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Une tatin revue et corrigée par Eddie Benghanem. Brioche perdue, billes de pommes et pomme fraîche.
Mise en place pour le soir, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Mise en place pour le soir

Baguettes de pain maison, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Le pain est également fabriqué sur place

Quels restaurants nous recommandez-vous ?
L'Astrance et l’Arpège. En particulier, l’un des desserts de l’Astrance, une tarte au chocolat blanc, tomate et roquette, m’a littéralement bluffé !

Heu… dans un registre plus accessible, quelles sont vos gourmandises favorites ?
J’apprécie tout particulièrement les Granola et les Magnums… 

Une recette simple à conseiller aux lecteurs de Raids Pâtisseries ?
Oui, … Enfin simple, à vous d’en juger ! L’idée est de réaliser une mousse au chocolat. On dispose ensuite dans des verrines un fond de mousse cuite 4 minutes dans un four à 160°C que l’on fait dégourdir quelques secondes au micro-ondes. On recouvre ce fond de mousse fraîche, et on ajoute un coulis de poire.

Mousse au chocolat, par Eddie Benghanem, Chef Pâtissier du Trianon Palace
Eddie Benghanem a improvisé cette recette sous mes yeux … Un délice


Pour réaliser la mousse au chocolat :
125 gr de chocolat
50 gr de beurre
50 gr de jaune
112 gr de blanc
25 gr de sucre

  • Monter les blancs avec le sucre
  • Faire fondre le chocolat avec le beurre
  • Incorporer les jaunes dans les blancs bien montés, puis le mélange chocolat-beurre


5 commentaires:

  1. Très alléchant et merci pour la recette de mousse à la fin !

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  2. Merci pour ce beau témoignage et la recette.... ;)

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  3. Vous pouvez suivre Eddie Benghanem sur ses 2 pages Facebook :

    http://www.facebook.com/pages/Eddie-Benghanem-Consulting/157224987667207

    http://www.facebook.com/pages/Eddie-Benghanem-Chef-P%C3%A2tissier/195000137189259

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  4. et en plus c'est un chef très sympa...

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  5. j'aimerai savoir ce qui vous pousse a revister des dessert ?

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