vendredi 19 août 2011

Et le meilleur baba au rhum de Paris est ...

Gâteau rafraîchissant s'il en est pendant l'été, le baba au rhum - ou savarin selon la forme - divise : on adore ou on déteste. Pour les amateurs, Raids Pâtisseries a testé 14 boutiques parisiennes.
Winner : la pâtisserie Pain de Sucre, talonnée par Blé Sucré et Cohier.

Le très joli baba au rhum de Ladurée

Eddie Benghanem nous donne quelques guidelines quant à la dégustation des babas: « Le biscuit du baba est conçu pour absorber beaucoup de liquide. Il est assez pauvre en beurre et en œuf, et n’a donc pas beaucoup de goût chez les pâtissiers traditionnels. Il doit être fondant et moelleux, et ne doit être ni trop ni trop peu imbibé, semblable à un boudoir trempé dans le café : il doit être entièrement mouillé mais ne pas se désagréger.
Le sirop utilisé est un sirop léger (à peu près 300g de sucre pour 1 litre d’eau) et est légèrement parfumé au zeste de citron ou d’orange. Il ne dit pas être trop sucré. »

Classement :



1. Pain de Sucre , savarin, 5,60€ *****
2. Blé sucré 3,50€ ****
3. Cohier 2,70€ ****
4. Sébastien Dégardin, savarin, 4,00€ ****
5. Lenôtre savarin aux fruits 4,50€ ****
6. Le Moulin de la Vierge 3,70€ ****
7. La Pâtisserie des Rêves 14€ *** savarin en kit
8. Fauchon 7,50€ ****
9. Dalloyau 4,00€ *** baba bouchon aux raisins
10. Ladurée 6,50€ ***
11. Stohrer Ali baba, 4,10€ *** savarin à la crème pâtissière et aux raisins secs
12. Rollet-Pradier 3.60€ ***
13. A la Petite Marquise 2,50€ **
14. Café Pouchkine 7,20€ **


1. Pain de Sucre 5,60€ *****


Un savarin fin et délicat, fondant, léger, onctueux. Il faut chercher la crème, bien vanillée, à l'intérieur.
Un vrai délice.

14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau

2. Blé sucré 3,50€ ****
Comme vous le voyez, mon baba n'a pas résisté au métro

Un baba bien chargé en rhum et qui sent fort le rhum. Bien cuit, bien moelleux, bien imbibé. Bonne crème fouettée. Notes d'orange. La mie est peut-être un peu rèche. Un régal.

7 Rue Antoine Vollon
75012 Paris
Métro Ledru-Rollin

3. Cohier 2,70€ ****
Un baba classique et très agréable. Le rhum est très présent, l'ensemble est ni trop ni trop peu sucré, et surtout, la texture est incomparable, très fondante et aérienne. Point négatif : la couche de gelée très épaisse, et le le biscuit est vraiment livide.

270 Rue Fbg St Honoré
75008 Paris
Métro Ternes

4. Sébastien Dégardin 4,00€ ****

La brioche est vraiment très fondante, avec un petit goût citronné. La crème pâtissière est très légère, avec un bon goût d'oeuf (à vrai dire, ça me fait l'effet d'une crème anglaise à laquelle on aurait ajouté des blancs en neige)

29 boulevard Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil

5. Lenôtre (savarin aux fruits) 4,50€ ****
Un superbe baba, bien garni de fruits. Ouf, la couche de gelée reste très fine. Le gâteau dégage une très bonne odeur de rhum (le contraire serait étonnant me diriez-vous ? Et bien non, car certains babas ne sentent rien du tout !!)Le biscuit a davantage la texture (très dense, ici) d'une génoise. Il est trèèèèès imbibé, et il faut le dire, trèèèès sucré. Les fruits sont de qualité. Au final, c'est un dessert très rafraîchissant

6. Le Moulin de la Vierge 3,70€ ****

Un baba qui va droit à l'essentiel: le goût. Plutôt moche, il sent bon le rhum et les fruits. Sans déco, tout pâlot, il est bien imbibé et a une excellente texture. Il est un peu trop sucré.

64, rue St Dominique
75007 Paris
RER Invalides ou Métro La Tour Maubourg


7. La Pâtisserie des Rêves 14€ *** Savarin en kit


Bon, il va falloir vous mettre au boulot. Vous avez dans le kit 2 savarins secs, du rhum, de la crème pâtissière, et de la crème liquide parfumée qu'il va falloir monter en crème fouettée.

Délicieux : le bon goût de rhum, la crème fouettée aux doux parfums d'orange et de cannelle, la crème pâtissière excellente

Moins bon : le biscuit pas vraiment fondant (j'ai pourtant suivi la recette !)

8. Fauchon 7,50€ ****

Un bon baba. La brioche est un peu coriace, mais très fine en texture. Elle a un petit goût d'agrume. Bonne chantilly. Seul problème: une épaisse couche de gelée tapisse inutilement le fond

26 Place de la Madeleine
75008 Paris
Métro Madeleine

9. Dalloyau 4,00€ ***
Un bon gâteau. Gourmand, bien rond en bouche. Trop sucré diront certains : on sent moins le rhum que dans les autres gâteaux. On rencontre par ci par là quelques petits raisins secs, qui auraient pu être bons sans un arrière-goût de crâmé!??

Lafayette Gourmet
48-52, boulevard Haussmann
75009 Paris
Métro Havre Caumartin ou Chaussé d'Antin La Fayette

10. Ladurée 6,50€ ***

Un beau savarin bien brillant, surmonté de crème fouettée. Peu sucré (c'est louable pour un baba) et au bon goût de rhum, bien dosé et puissant. Néanmoins, le gâteau avait peut-être trop attendu: crème fouettée "sèche" et cassante, biscuit à savarin limite granuleux, et surtout, il n'était pas assez imbibé. La framboise était quelconque.

75, avenue des Champs Elysées
75008 Paris
Métro Franklin Roosevelt

11. Stohrer Ali baba, 4,10€ *** Savarin à la crème pâtissière et aux raisins secs
Jolie présentation. Ce savarin a un bon goût de rhum brun, mais est globalement trop sucré. Bons petits raisins secs, bien moelleux et gonflés. La crème pâtissière a peu de goût. Ration pas très généreuse.

51 Rue Montorgueil
75002 Paris
Métro Sentier ou Les Halles

12. Rollet-Pradier 3.60€ ***
Joli, mais le parti pris est risqué: celui du parfum clou de girofle. S'ajoute à cela une crème fouettée qui a trop attendu (peau à la surface), et une fraise juste là pour la déco car insipide. Le biscuit a une bonne texture, fondante et moelleuse, mais c'est très rêche au palais. Il est assez peu imbibé, et de toute manière, on sent assez peu le rhum.En effet, le clou de girofle domine tout. A noter, des grains de vanille dans la crème fouettée, qui crissent sous la dent comme des grains de kiwis. Pas top.

32 Rue Bourgogne
75007 Paris
Métro Assemblée Nationale

13. A la Petite Marquise 2,50€ **

Point fort: le baba est arrosé de rhum à la dernière minute par la vendeuse, selon votre demande. Cela étant, il est assez fade. Le biscuit, très texturé, n'a pas de goût, est peu fondant et plutôt granuleux en bouche.

50, av de la Motte Piquet
75007 Paris
Métro La Motte Piquet

14. Café Pouchkine 7,20€ **
Un baba très (trop) travaillé, qui aurait pu être bon.La présentation est intrigante (pour ma part, je la trouve trop rococo, mais bon)Une pâte filo caramélisée (pas mal) accueille un biscuit baba fourré de crème mousseline aux quatre épices.Le problème : la quantité de crème est gargantuesque et donc écoeurante, et le parfum du biscuit m'a décontenancée (c'est un euphémisme pour les âmes sensibles...)Dommage : l'ensemble est très généreux, on sent la technique sûre d'un grand pâtissier (il est MOF)

64 Boulevard Haussmann
75008 Pari
Métro Havre-Caumartin

Et pour finir, un peu de littérature sur le baba


15 commentaires:

  1. Super, ça orientera mes prochaines visites de pâtisseries !

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  2. Bonsoir
    Pour ma part je trouve que le meilleur Baba est celui de Jean Millet 103 Rue St Dominique 75007
    ils sont au top pour les baba et les Polonaises.
    Sinon bravo pour votre blog!je suis fan!
    Cdt

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  3. Vous devez avoir raison, car d'autres blog parlent du baba de Millet.
    Ce baba n'est pas dans le bench car quand j'y suis passée (en août), la boutique était fermée !

    J'irai tester à la rentrée, bien vu !!

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  4. Compte tenu des écarts de prix, et pour mieux apprécier le fameux rapport qualité/prix, il serait peut-être intéressant que vous pesiez au préalable les babas, comme les autres gâteaux d'ailleurs.
    Bien à vous.

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  5. Merci pour votre remarque Jean-Pierre - Je le ferai quand un gâteau sera exagérément gros (une part de cheese cake de 800g, ça m'est déjà arrivé!) ou léger.

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  6. J'ai goûté un bon baba chez "Victor et Hugo" : avec pour originalité un petit goût d'épices. On paie certes le design des locaux, mais le gâteau est bon.

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  7. Bonjour Gato,

    Je suis allée tester le baba de Millet, et il n'est pas vraiment exceptionnel : la texture est sèche et granuleuse. Cela étant, la vendeuse vous rajoute du rhum lors de l'achat, et ça c'est particulièrement sympa :)

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  8. Le plus dur dans le baba c'est la presentation, il faut le sortir de sa barquette plastic, j'aime assez l'idee fauchon le baba verrine... important aussi la qualite du rhum , le sirop j'aime a y infuser differente chose epices ou thepar exemple, la creme vanillee mais pas sucree le sirop d'imbibage suffit a sucrer cette patisserie.
    philipe
    http://www.philipperichard.blogspot.com/

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  9. Je viens de gouter à l'instant le vainqueur de ce beau classement (il est maintenant à 6€...)
    mais la première cuillère m'a tout de suite fait oublier ce prix élevé, quel délice, c'est fondant !!!
    Et comme s'il n'était pas assez imbibé, la pipette de rhum est là qui ne demande qu'à être vidée... fabuleux !

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  10. J'en avais goûté un au "Petit palais", restaurant du grand Palais. Il était juste FA-BU-LEUX. Mais ça reste un restaurant (cher), donc un peu hors-sujet. Mais je le recommande vivement si certains souhaitent y aller !

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  11. Excellent site. J'avais testé lors de mon passage à Paris ceux de Dégardin, Lenotre et Stohrer et en suis arrivé à la meme conclusion que vous. Prochain voyage, je me promets de faire un tour chez blé sucré. Merci et continuez votre excellent travail

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  12. Votre photo n'aurait-elle pas été plagiée ici ?

    http://www.salon-resto.com/recettes/desserts/recipe/583-babas-au-rhum.html

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    1. Oui, je viens juste de le découvrir...

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