Et le meilleur baba au rhum de Paris est ...

Gâteau rafraîchissant s'il en est pendant l'été, le baba au rhum - ou savarin selon la forme - divise : on adore ou on déteste. Pour les amateurs, Raids Pâtisseries a testé 14 boutiques parisiennes.
Winner : la pâtisserie Pain de Sucre, talonnée par Blé Sucré et Cohier.

Le très joli baba au rhum de Ladurée

Eddie Benghanem nous donne quelques guidelines quant à la dégustation des babas: « Le biscuit du baba est conçu pour absorber beaucoup de liquide. Il est assez pauvre en beurre et en œuf, et n’a donc pas beaucoup de goût chez les pâtissiers traditionnels. Il doit être fondant et moelleux, et ne doit être ni trop ni trop peu imbibé, semblable à un boudoir trempé dans le café : il doit être entièrement mouillé mais ne pas se désagréger.
Le sirop utilisé est un sirop léger (à peu près 300g de sucre pour 1 litre d’eau) et est légèrement parfumé au zeste de citron ou d’orange. Il ne dit pas être trop sucré. »

Classement :

1. Pain de Sucre , savarin, 5,60€ *****
2. Blé sucré 3,50€ ****
3. Cohier 2,70€ ****
4. Sébastien Dégardin, savarin, 4,00€ ****
5. Lenôtre savarin aux fruits 4,50€ ****
6. Le Moulin de la Vierge 3,70€ ****
7. La Pâtisserie des Rêves 14€ *** savarin en kit
8. Fauchon 7,50€ ****
9. Dalloyau 4,00€ *** baba bouchon aux raisins
10. Ladurée 6,50€ ***
11. Stohrer Ali baba, 4,10€ *** savarin à la crème pâtissière et aux raisins secs
12. Rollet-Pradier 3.60€ ***
13. A la Petite Marquise 2,50€ **
14. Café Pouchkine 7,20€ **


1. Pain de Sucre 5,60€ *****

Un savarin fin et délicat, fondant, léger, onctueux. Il faut chercher la crème, bien vanillée, à l'intérieur.
Un vrai délice.

14 Rue Rambuteau

75003 Paris

Métro Rambuteau

2. Blé sucré 3,50€ ****

Comme vous le voyez, mon baba n'a pas résisté au métro

Un baba bien chargé en rhum et qui sent fort le rhum. Bien cuit, bien moelleux, bien imbibé. Bonne crème fouettée. Notes d'orange. La mie est peut-être un peu rèche. Un régal.

7 Rue Antoine Vollon

75012 Paris

Métro Ledru-Rollin

3. Cohier 2,70€ ****

Un baba classique et très agréable. Le rhum est très présent, l'ensemble est ni trop ni trop peu sucré, et surtout, la texture est incomparable, très fondante et aérienne. Point négatif : la couche de gelée très épaisse, et le le biscuit est vraiment livide.

270 Rue Fbg St Honoré

75008 Paris

Métro Ternes

4. Sébastien Dégardin 4,00€ ****

La brioche est vraiment très fondante, avec un petit goût citronné. La crème pâtissière est très légère, avec un bon goût d'oeuf (à vrai dire, ça me fait l'effet d'une crème anglaise à laquelle on aurait ajouté des blancs en neige)

29 boulevard Reuilly

75012 Paris

Métro Dugommier ou Daumesnil

5. Lenôtre (savarin aux fruits) 4,50€ ****

Un superbe baba, bien garni de fruits. Ouf, la couche de gelée reste très fine. Le gâteau dégage une très bonne odeur de rhum (le contraire serait étonnant me diriez-vous ? Et bien non, car certains babas ne sentent rien du tout !!)Le biscuit a davantage la texture (très dense, ici) d'une génoise. Il est trèèèèès imbibé, et il faut le dire, trèèèès sucré. Les fruits sont de qualité. Au final, c'est un dessert très rafraîchissant

6. Le Moulin de la Vierge 3,70€ ****

Un baba qui va droit à l'essentiel: le goût. Plutôt moche, il sent bon le rhum et les fruits. Sans déco, tout pâlot, il est bien imbibé et a une excellente texture. Il est un peu trop sucré.

64, rue St Dominique

75007 Paris

RER Invalides ou Métro La Tour Maubourg


7. La Pâtisserie des Rêves 14€ *** Savarin en kit

Bon, il va falloir vous mettre au boulot. Vous avez dans le kit 2 savarins secs, du rhum, de la crème pâtissière, et de la crème liquide parfumée qu'il va falloir monter en crème fouettée.

Délicieux : le bon goût de rhum, la crème fouettée aux doux parfums d'orange et de cannelle, la crème pâtissière excellente

Moins bon : le biscuit pas vraiment fondant (j'ai pourtant suivi la recette !)

8. Fauchon 7,50€ ****

Un bon baba. La brioche est un peu coriace, mais très fine en texture. Elle a un petit goût d'agrume. Bonne chantilly. Seul problème: une épaisse couche de gelée tapisse inutilement le fond

26 Place de la Madeleine

75008 Paris

Métro Madeleine

9. Dalloyau 4,00€ ***

Un bon gâteau. Gourmand, bien rond en bouche. Trop sucré diront certains : on sent moins le rhum que dans les autres gâteaux. On rencontre par ci par là quelques petits raisins secs, qui auraient pu être bons sans un arrière-goût de crâmé!??

Lafayette Gourmet

48-52, boulevard Haussmann

75009 Paris

Métro Havre Caumartin ou Chaussé d'Antin La Fayette

10. Ladurée 6,50€ ***

Un beau savarin bien brillant, surmonté de crème fouettée. Peu sucré (c'est louable pour un baba) et au bon goût de rhum, bien dosé et puissant. Néanmoins, le gâteau avait peut-être trop attendu: crème fouettée "sèche" et cassante, biscuit à savarin limite granuleux, et surtout, il n'était pas assez imbibé. La framboise était quelconque.

75, avenue des Champs Elysées

75008 Paris

Métro Franklin Roosevelt

11. Stohrer Ali baba, 4,10€ *** Savarin à la crème pâtissière et aux raisins secs

Jolie présentation. Ce savarin a un bon goût de rhum brun, mais est globalement trop sucré. Bons petits raisins secs, bien moelleux et gonflés. La crème pâtissière a peu de goût. Ration pas très généreuse.

51 Rue Montorgueil

75002 Paris

Métro Sentier ou Les Halles

12. Rollet-Pradier 3.60€ ***

Joli, mais le parti pris est risqué: celui du parfum clou de girofle. S'ajoute à cela une crème fouettée qui a trop attendu (peau à la surface), et une fraise juste là pour la déco car insipide. Le biscuit a une bonne texture, fondante et moelleuse, mais c'est très rêche au palais. Il est assez peu imbibé, et de toute manière, on sent assez peu le rhum.En effet, le clou de girofle domine tout. A noter, des grains de vanille dans la crème fouettée, qui crissent sous la dent comme des grains de kiwis. Pas top.

32 Rue Bourgogne

75007 Paris

Métro Assemblée Nationale

13. A la Petite Marquise 2,50€ **

Point fort: le baba est arrosé de rhum à la dernière minute par la vendeuse, selon votre demande. Cela étant, il est assez fade. Le biscuit, très texturé, n'a pas de goût, est peu fondant et plutôt granuleux en bouche.

50, av de la Motte Piquet
75007 Paris
Métro La Motte Piquet

14. Café Pouchkine 7,20€ **

Un baba très (trop) travaillé, qui aurait pu être bon.La présentation est intrigante (pour ma part, je la trouve trop rococo, mais bon)Une pâte filo caramélisée (pas mal) accueille un biscuit baba fourré de crème mousseline aux quatre épices.Le problème : la quantité de crème est gargantuesque et donc écoeurante, et le parfum du biscuit m'a décontenancée (c'est un euphémisme pour les âmes sensibles...)Dommage : l'ensemble est très généreux, on sent la technique sûre d'un grand pâtissier (il est MOF)

64 Boulevard Haussmann

75008 Pari

Métro Havre-Caumartin

Et pour finir, un peu de littérature sur le baba

• Le baba au rhum sur Wikipedia
• Le blog monomaniaque d'un fondu de babas
• Une recette de baba bouchon qui a l'air pas mal (mettre moins de sucre dans le sirop) et une autre en video