lundi 1 août 2011

J’ai retrouvé… le Chef Pâtissier du Ritz dans les années 1980

Au cours d’une promenade à Conflans Saint Honorine (non, ça n’est pas si loin de Paris), si par bonheur vous êtes pris d’une irrépressible envie de pâtisseries, poussez donc la porte de chez Osmont.

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Tarte au citron
Une tarte citron-framboise à goûter absolument pour les fans de tartes au citron

MOF 1979, Jean-Marie Osmont a été, dans les années 1980, le Chef Pâtissier du Ritz lors de la reprise par Mohamed Al Fayed. Le restaurant du Ritz obtient alors en deux ans ** au Michelin. En 1987, il décide d’offrir un cadre plus calme à sa famille, régalant depuis les Conflanais d’une pâtisserie authentique, efficace, aux antipodes de l’ostentation parisienne. Exactement le style de pâtisserie défendu par Raids Pâtisseries.
Jean-Marie Osmont, comment vous êtes-vous mis à la pâtisserie?

Mes grands-parents paternels et maternels tenaient 2 boulangeries à Rouen, dans la même rue : c’est ainsi que mes parents se sont rencontrés… Mon père a donc naturellement repris la boulangerie paternelle, et voulait que je sois boulanger à mon tour.

Cependant, c’était la pâtisserie qui m’attirait ! En effet, j’étais émerveillé par les saynètes cocasses de mon grand-père nous montrant la recette des tartes aux fruits !

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?
Premièrement, c’est simple, je suis gourmand !
Ensuite, je trouve qu’il n’y a pas de routine dans mon métier : entre les chocolats, les glaces, les bûches, les galettes des rois,… aucun mois de l’année ne se ressemble.
Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine
Jean-Marie Osmont et sa fille, la pétillante Claudia

Pourquoi avoir voulu concourir le prestigieux titre de MOF ?
C’est presque un hasard. A l’Ecole de Boulangerie de Rouen, suite à un accident de moto, j’avais trouvé mon stage in extremis, qui s’est trouvé être chez Marcel Derrien, un MOF. Là, j’ai été littéralement fasciné par la sculpture du sucre.

Par la suite, j’ai pu travailler chez un autre MOF, et ai participé à de nombreux concours. De fil en aiguille, j’ai eu envie d’aller plus loin.

Vous n’avez jamais douté ?
Si ! Pendant mon service militaire, j’ai servi en boulangerie sur un bateau pendant 10 mois. Nous faisions escale sur toutes les îles, Tahiti, Bora-Bora, etc. Oui, j’ai failli ne pas rentrer !

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Chou à la crème
Ce chou va directement filer dans la tarte aux profiteroles ci-dessous
Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Tarte aux profiteroles

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Paris-Brest
Oui, rien qu’en regardant ce Paris-Brest, vous avez faim

Quel souvenir gardez-vous du Ritz ?
Un excellent souvenir. A mon arrivée, juste après l’obtention du diplôme de MOF, l’hôtel avait perdu de sa superbe et venait d’être racheté par Mohamed Al Fayed. Il régnait à cette époque une ambiance particulièrement stimulante. Effectivement, le restaurant a été très vite noté ** au Michelin.

Le style de pâtisserie, plus traditionnel, était sensiblement différent de ce que l’on propose aujourd’hui dans les grands hôtels. A l’époque, je signais mes buffets en les agrémentant de pièces de sucres de ma composition.

Une anecdote sur la clientèle du Ritz ?
Sachez que dans les anecdotes qui vont suivre, toute ressemblance avec des personnes réelles serait bien évidemment fortuite …

Je me souviens d’une résidente à l’année qui exigeait chaque jour une pâtisserie différente. Quel défi pour nous de créer chaque jour un nouveau gâteau !

Un monarque, venu avec sa suite de 60 personnes, nous commandait des buffets pantagruéliques pour le petit déjeuner. Selon un rituel immuable, il déjeunait d’abord seul devant ses ministres, puis remettait ses reliefs à l’un d’entre eux, ce dernier devant obligatoirement finir l’assiette… Ce n’est qu’à l’issue de ce spectacle despotique que les membres du gouvernement avaient le droit de se restaurer !...

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Macarons beurre salé
Macarons au beurre salé
Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Entremets
Préparation des entremets au labo. La confiture de framboise est faite maison !!

Tempéreuse à chocolat. Jean-Marie Osmont réalise en effet ses propres chocolats. J’ai testé, et ai adoré, en particulier les pralinés et ceux à la pistaches, ter-ribles

Pourquoi avoir ouvert une boutique à Conflans Sainte Honorine après le Ritz ?
En premier lieu, afin d’offrir à ma famille un cadre de vie plus agréable.
Par ailleurs, je devais travailler très tard le soir au Ritz, ce qui, étant matinal, ne me convenait pas.
Nous avons démarré notre activité avec 2 apprentis et la moitié du labo que vous voyez actuellement. Aujourd’hui, nous employons 14 personnes.et nous avons une seconde boutique à Saint Germain en Laye.

Vincent, votre fils, travaille au labo. Votre fille travaille également en boutique. Les auriez-vous encouragés dans cette voie ?...
Bien au contraire, je ne les ai ni poussés, ni découragés. Bien sûr, tous petits, ils nous aidaient lors des fêtes de fin d’année. Mais je n’ai jamais orienté leur choix.

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Chausson aux pommes
Des chaussons aux pommes de compétition. La compote, particulièrement redoutable, est faite maison (notes de beurre et de caramel)

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Flan Pâtissier
Des personnalités de la gastronomie viennent régulièrement tester le fameux flan pâtissier de Jean-Marie Osmont

Quelles sont vos meilleures ventes ?
Ça dépend de la météo ! Quand il fait froid, mes clients achètent surtout du chocolat. Plus les températures sont douces, plus ils préfèrent les desserts à base de fruits.

Quelles sont vos bonnes adresses du moment à Paris ?
Pour le salé, je suis un inconditionnel des restaurants L’Ardoise (28 rue du Mont Thabor) et Les Cocottes.
En sucré, Jean-Paul Hévin fait de très bonnes choses.

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Pâte feuilletée
Abaisse de pâte feuilletée au frais. J’ai pris la photo très rapidement car Jean-Marie Osmont est allergique à la farine !


Jean-Marie Osmont en 5 anecdotes
• Il est allergique à la farine
• Il commercialise au Japon une gamme de pâtisseries et chocolats à son nom
• Son fils Vincent va très certainement prendre la relève
• Son tout premier gâteau a été une catastrophe ! A 9 ans, il avait en effet essayé de préparer une tarte aux prunes au doigt levé, comme le faisait son grand-père. Or, vous savez que la pâtisserie est une science exacte, et que le non-respect des proportions entraîne une cata !
• Ses fraises et framboises sont produites localement, à Orgeval (non, elles ne viennent pas d’Espagne ou de Belgique, comme dans bien des pâtisseries)

Jean-Marie Osmont - Conflans Sainte Honorine - Tarte aux fraises
Les fameuses fraises d’Orgeval

Pâtisserie (et Chocolaterie) Osmont
41, rue Maurice Berteaux
78700 Conflans Ste Honorine
à 8 minutes à pied de la gare de Conflans

2ème boutique à Saint Germain en Laye :
3, rue des Coches
78700 Saint Germain en Laye

3 commentaires:

  1. C'est horrible! J'ai faim !!!
    Quand je pense que cette pâtisserie est à 2 stations de RER de chez moi...
    Je compte bien aller déguster le Paris Brest ou la tarte aux profiteroles ou les 2 !!!
    Merci de nous confier cette adresse ;)

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  2. oh que oui je connais bien cette adresse moi je craquerais pour tout surtout si c'est au chocolat

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  3. Allez y !!!! Vous serez conquis .... Des gâteaux '' a tomber '' des chocolats délicieux , une fraicheur irréprochable .,,, que du bonheur !!!

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