jeudi 15 septembre 2011

Les desserts des grands traiteurs : petite leçon par Lionel Lallement

Meilleur Ouvrier de France en 1989 et plus jeune lauréat du concours (il l’a été à 24 ans), Lionel Lallement est depuis 22 ans le Chef Pâtissier de Saint Clair le Traiteur.

Les

Un entremet servi en petit format pour le dîner-test : 5 entrées, 5 plats, et 5 desserts seront dégustés par les convives

Considéré comme une référence dans son domaine, Lionel Lallement explique les spécificités de son métier à l’occasion d’un dîner-test à Saint Cloud.

Lionel Lallement, dans quelles circonstances étonnantes avez-vous remporté le titre de MOF ?

Un jour, j’ai reçu à mon grand étonnement une convocation pour le concours, ayant été inscrit à mon insu par mon ancien maître de stage ! Il me restait un an à peine pour me préparer, et le niveau s’avérait… plutôt corsé.

Par ailleurs, je n’avais pas l’âge minimum requis (25 ans) et mon maître de stage avait donc lui-même demandé une dérogation !

Que faites-vous en dehors de Saint Clair ?
Je reste très impliqué dans l’organisation du concours des MOF et ai donné des cours à l’Ecole de pâtisserie d’Yssingeaux.Je suis également consultant pour Domori [NDLR : Fabricant très pointu de chocolat de couverture], pour Elle & Vire, et pour un aromaticien reconnu.

Les
Lionel Lallement effectue la mise en place des desserts-tests
Les
Pommes pochées, coulis de framboise, glace à l’hibiscus

En quoi la réalisation des desserts est si particulière chez les traiteurs?
Tout d’abord, je dois vous préciser qu’un traiteur a trois activités très différentes :

  • Les repas assis (un menu unique servi à table)
  • Les cocktails (petits fours disposés sur un buffet)
  • Les cocktails avec service au plateau et animations par les chefs

Typiquement, lors d’un repas assis, je me dois de proposer des desserts susceptibles de plaire à 200 convives … Pas facile !

Je dois alors rester simple dans les thèmes (chocolat, pomme, etc), avoir la main légère sur les parfums « exotiques » (hibiscus, yuzu, rhum,…), et être très créatif dans la présentation.

Lors d’un cocktail où le choix est généralement vaste, je peux davantage m’exprimer, d’autant si les petits fours sont servis au plateau et expliqués par les serveurs.

Dans tous les cas, je vérifie l’état des assiettes à la fin de la soirée, indicateur ô combien fiable du succès de notre prestation !

Les
Les ingrédients arrivent soigneusement pesés et classés par dessert pour faciliter la préparation
Les
Mise en place des mi-cuits au chocolat.
Les 
« Vous pouvez reproduire la décoration des mi-cuits chez vous, en saupoudrant un mélange de poudre de lait et de café soluble » conseille Lionel Lallement. Simple et astucieux.

Enfin, le dressage des assiettes et la mise en place doit s’adapter aux configurations les plus extrêmes : nous avons parfois installé nos cuisines temporaires dans des caves, dans des endroits sans eau ou sans électricité, ou encore dans un lieu surchauffé à 64°C !

Sans compter les contretemps, quand vous devez par exemple servir avec une heure d’avance sur le timing prévu. Ou bien quand les invités marquent une pause cigarette alors que vos desserts sont chauds et prêts à être servis… Pas évident : quand des plats chauds attendent trop longtemps, des bactéries peuvent se développer.

D’où l’importance primordiale de la gestion de l’imprévu et des risques dans mon travail.

Les
Figues rôties et riz au lait

Quelle est la commande la plus remarquable que vous ayez eue ?
Pour célébrer ses cinquantième et soixantième anniversaires, Monsieur Vuitton nous avait commandé une copie comestible d’une malle Louis Vuitton datant de son année de naissance. Nous en avons pris les mesures et réalisé des moulages afin de la restituer en version « gâteau ».

Monsieur Vuitton plaisantait alors : « Monsieur Lallement est la seule personne qui ait le droit de copier nos malles » !
Les

Lors de la mise en place, Lionel Lallement note avec précision le poids de chaque ingrédient mis en œuvre


LesLes « pièces détachées » des desserts sont fabriquées au laboratoire central
Les
La qualité est top (j’ai goûté !...), ici, des barrettes de pâte feuilletée, bien régulières et légèrement caramélisées
Les
Un baba au rhum de dingue, en cours de mise en place

Quelles tendances observez-vous dans la pâtisserie ?
Je note qu’en boutique les desserts sont de plus en plus complexes, alors que la main d’œuvre coûte de plus en plus cher !Chez les traiteurs, c’est très différent, car chaque dessert doit pouvoir être réalisé simplement en un minimum de gestes. Je suis de toute manière convaincu que les meilleurs desserts sont les plus simples.

Les
Vrai team player, Lionel Lallement assiste ses confrères cuisiniers pendant le coup de feu. Cette cuisine, située au siège du traiteur, à Saint Cloud, est dédiée aux dîners-tests.
Les
 Les entrées et plats ne sont pas en reste, orchestrés avec délicatesse par le Chef Yannick Le Callet

Un grand merci à Lionel Lallement et à toute l’équipe de Saint Clair pour leur extraordinaire accueil.


Reminder sur Saint Clair le Traiteur : Œuvrant en toute discrétion, Saint Clair fait partie du top 5 des traiteurs de prestige, créé il y a 20 ans à partir du restaurant 2 macarons de François Clerc.

7 commentaires:

  1. Absolutement magnifique!
    Et cette homme - he is a chef of 'The Clean Plate Club' aussi..
    ' je vérifie l’état des assiettes à la fin de la soirée, indicateur ô combien fiable du succès de notre prestation !'
    Tres amusant :)
    mais son oeuvres is encroyable!!!
    framboise + hibiscus!!
    merci L. encore

    RépondreSupprimer
  2. Très interessant et surtout... très appétissant!!

    RépondreSupprimer
  3. On sent la patience et surtout la passion de cet homme, et ça se voit dans ses réalisations, toutes plus superbes les unes que les autres ! Du grand art !
    Bonne soirée,
    Delphine

    RépondreSupprimer
  4. Post très intéressant, et surtout, de très belles photos!

    RépondreSupprimer