jeudi 8 septembre 2011

Stéphane Chicheri – conseils et analyses d’un gourmand averti


Chef cuisinier de métier et passionné de pâtisserie, Stéphane Chicheri tutoie le gratin de la gastronomie, possède un palais hors pair, et pourrait engloutir un litre de bonne crème anglaise sans sourciller ! On le voit impliqué dans des jurys de MOF, à l’association Relais-Desserts, au Club des Sucrés,… Là où la pâtisserie est, il va.

Stéphane Chicheri chez Ladurée
 Stéphane Chicheri déguste la fameuse « Fraise » de Ladurée. Le verdict tombe: « Ca n’est pas à proprement parler une pâtisserie »



Stéphane Chicheri, d’où vous vient votre passion pour la pâtisserie ?
Elle m’a été transmise très tôt par ma grand-mère. Par ailleurs, j’ai été successivement Chef cuisinier chez les traiteurs Saint Clair, Dalloyau, puis L’Affiche où je suis aujourd’hui responsable d’exploitation ; et bien sûr, mon métier m’a souvent amené à collaborer avec de très bons chefs pâtissiers !

Un mot sur le métier de traiteur ?
 J’adore mon métier, un métier nomade et très challenging. Parmi mes expériences, je pourrais vous citer le dîner d’inauguration du tunnel sous la Manche… à l’intérieur-même du tunnel, à la frontière France/Royaume-Uni, ou encore le réveillon de l’an 2000 avec Alain Ducasse au Château de Versailles, un souvenir extraordinaire avec ce chef que j’apprécie beaucoup.

Plus récemment, j’étais impliqué sur les exploitations de Roland Garros et du Tour de France.

Qu’est-ce qu’une bonne pâtisserie ?
Selon moi, c’est une pâtisserie ultra fraîche, parfaitement nette, et au goût franc.

Stéphane Chicheri
Stéphane Chicheri plébiscite les pâtisseries du Café Pouchkine, dont cette tarte au citron meringuée réinventée

Peut-on crier cocorico quant à la pâtisserie française ?
Certes, chaque région du monde a sa spécialité sucrée, mais la boulangerie et la pâtisserie françaises occupent une première place bien méritée, nos produits étant à la fois fins et variés.

De manière générale, en matière de gastronomie, on a beau chipoter, le gibier, les crustacés, et les sauces bien faites restent l’apanage de la cuisine française !

En revanche, nous sommes très en retard en terme de street food, et pour cause, nous avons laissé les chaînes de fastfood étrangères prendre une place importante sur le marché français.

Quel est votre gâteau préféré et où l’achetez-vous ?
Je suis fan du millefeuille de Jean-Marie Osmont, du flan pâtissier de Stéphane Glacier [NDLR : MOF à Colombes], et comme le tout-Paris, du Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves ! Je suis également un inconditionnel des pâtisseries au chocolat de Jean-Paul Hévin.

 Stéphane Chicheri
Stéphane Chicheri teste une autre douceur du Café Pouchkine (chausson noisette)

Qu’est-ce qui est le plus dur dans le métier de pâtissier ?
Ce qui est le plus difficile en pâtisserie, c’est d’avoir une qualité constante. Les vacances, un commis malade, … tout cela peut rapidement faire varier la qualité d’exécution…

D’autant si vous avez plusieurs points de vente devant proposer exactement le même produit. Par exemple, les viennoiseries doivent être cuites rigoureusement de la même manière dans chaque boutique. Cela demande une extrême attention !

Comment a évolué la pâtisserie ces dernières années ?
Les produits industriels professionnels et grand public se sont nettement améliorés, s’inspirant souvent de l’artisanat en termes de techniques et de goût : Aujourd’hui, certains professionnels achètent des produits congelés sans crainte sur la qualité, et vous seriez aussi étonnée de la qualité des macarons Alsa ! (bien réalisés bien sûr)

A l’inverse, je trouve que les pâtissiers de quartier s’inspirent encore peu des techniques et avancées industrielles.
 Stéphane Chicheri
Stéphane Chicheri, examine sous toutes les coutures un macaron wasabi de chez Aoki (ici au Lafayette Gourmet)

Vous inquiétez-vous du recours aux viennoiseries surgelées dans beaucoup de boulangeries de quartiers ?
Si un artisan n’a pas le personnel ou les moyens de fabriquer des viennoiseries, il vaut mieux qu’il en achète des surgelées qualitatives (type Bridor) plutôt qu’il n’en fasse de mauvaises !
C’est surtout dans les desserts de restaurants que l’on abuse de produits semi-finis : une base pour crème brûlée, une préparation pour mousse au chocolat, …

Pour le salé, où aimez-vous vous approvisionner ?
Le fromager Chez Lefebvre rue de Charenton ; un charcutier de compétition « Benoît » situé dans le village de Cormery en Indre et Loire; et de manière générale, le marché d’Aligre.

Une recette à partager ?
En salé, mes filles réclament systématiquement mon hamburger maison, avec pain toasté, oignons caramélisés, steak épais, et ma fameuse sauce « dodo » – moitié mayonnaise maison moitié savora.

En pâtisserie, j’adore les crumbles maison à la rhubarbe (faire rendre l’eau 24 heures avec du sucre roux), que je parfume avec de la poudre de noisettes et de la farine de sarrasin. Un régal.

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