jeudi 27 octobre 2011

La tarte au citron de l'Auberge du 15 : les secrets de la perfection

Il y a un mois, je vous parlais des meilleures tartes au citron meringuées achetées en boutique.

Pour les puristes, voici une tarte au citron meringuée d'exception, réalisée à l'Auberge du 15, une pépite nichée dans le 13ème et tenue par les frères Castelet - par ailleurs formés dans les meilleures maisons.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15


Vous verrez, cette tarte est parfaitement équilibrée en goût (citron, pâte sucrée bien cuite). Les textures sont, elles, très contrastées : fond de tarte bien friable et sablé, onctuosité de la crème d'amande, mousseux du crémeux citron, ... sans compter les bris de meringues qui crissent et fondent sous le palais.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

Florent Castelet, le Chef Pâtissier, formé chez Guy Savoy et au Bristol, a accepté de nous livrer ses secrets : 

1. Pâte sucrée:
Sablez 84g de farine, 32g de sucre glace, 10g de poudre d'amande, 1g de fleur de sel, avec 50g de beurre. Rajoutez ensuite 20g de jaune d'oeuf. Ne travaillez pas trop la pâte, car sinon elle ne s'étalera pas correctement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etalez finement la pâte sucrée, et n'ayez pas peur de bien la cuire à blanc (environ 10 min à 180°C), quitte à raboter les bords qui ont un peu trop roussi : cela permet à la farine de développer ses arômes.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

2. Crémeux citron:
Hâchez finement les zestes d'un citron non traité et mélangez-les préalablement à 60g de sucre : cela ramollit les zestes et permet d'avoir un parfum de citron uniforme dans le crémeux citron.
Ajoutez un oeuf et faites blanchir.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15
Rajoutez le jus d'un citron, puis faites épaissir sur le feu, comme pour une crème pâtissière: sans cesser de remuer, et jusqu'à ébullition. Laissez tiédir, puis incorporez 62g de beurre pommade. Laissez reposer 2 heures.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

3. Crème d'amande au citron:
Mélangez 62g de poudre d'amande, 62g de beurre pommade, 62g de sucre glace, 1 cuillère à café rase de sucre vanillé, 75g de crème pâtissière, le zeste d'1/2 citron, et le jus d'1/4 de citron. Ne travaillez pas trop cette crème, et laissez-la reposer 24 heures au réfrigérateur (sinon, elle aura tendance à gonfler)
Garnissez le fond de tarte cuit avec cette crème d'amande parfumée au citron et remettez au four à 180°C pendant 10 min environ: cela va donner du moelleux à la tarte.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

4. Dressage:
Pour finir, disposez le crémeux citron à la poche à douille (jamais réussi à maîtriser cet engin, moi), puis les brisures de meringue (vous aurez préparé une meringue française avec le même poids de sucre et de blancs d'oeufs. Bien serrer le blanc et le sucre que l'on ajoute en 3 fois. Cuisson 1 heure environ à 110°C)

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

L'Auberge du 15 - la tarte au citron meringuée

Bref, comme vous le constatez, faire une excellente tarte au citron meringuée, c'est simple comme bonjour ;)


Tarte au citron mise à part, vous verrez que l'Auberge du 15 met à l'honneur les classiques de la pâtisserie française:

L'Auberge du 15 - Carte des desserts

L'Auberge du 15 - Charlotte poire-chocolat
Charlotte poire chocolat. Servie pour plusieurs convives. Effet madeleine-de-Proust garanti.

Pour les plats, je vous conseille de regarder les commentaires sur Foodreporter qui décrivent une cuisine fine, authentique, et généreuse. Normal, Nicolas Castelet, le Chef Cuisiner, a appris auprès des plus grands chefs étoilés.

Remerciements à l'Auberge du 15 pour son accueil, et à Caroline L., la foodreporter qu'on ne présente plus.

15 rue de la Santé
75013 Paris
Métro Glacière
01 47 07 07 45 

10 commentaires:

  1. Your description could definitely getting me to eat this crust.
    What an elegant restaurant-even the lighting is perfect.
    But could one pick this up with the hands here..?

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  2. Maintenant que je connais tous les criteres pour reconnaitre une bonne tarte au citron MERINGUEE je vais aller tester! Et oui, je ne suis pas très douée pour les recettes alors je prefere déguster une fois que c'est terminé ;-)

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  3. Très appétissante cette tarte, et en plus on a la recette: tooop !
    Par contre c'est un peu cher non ? Enfin bon, si c'est délicieux c'est le principal :)
    Bises !
    Delphine

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  4. Des secrets ! Chuuuttt... Ne les ébruitons pas...

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  5. Elle est sûrement très bonne, mais il faut quand même avouer que la pâte est cramée ! ;-)

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  6. C'est ce que je craignais en voyant la recette, mais, au final, à la dégustation, cette cuisson s'est avérée parfaite :)

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  7. Cette tarte au citron est très belle et j'aimerais retenir la recette, en revanche je m'interroge sur les mesures: ne faut-il pas les doubler pour un moule de 20 cm de diamètre?

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    1. Si j'ai goûté la tarte, je n'ai jamais essayé de la faire moi-même... A mon avis, tu peux doubler les doses et voir s'il reste des chutes à la fin. Ce qui est sûr, c'est que la pâte était étalée très finement.

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    2. Merci pour cette prompte réponse, je t'indiquerai le résultat quand je me serai essayée à la recette!

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