La tarte au citron de l'Auberge du 15 : les secrets de la perfection

Il y a un mois, je vous parlais des meilleures tartes au citron meringuées achetées en boutique.

Pour les puristes, voici une tarte au citron meringuée d'exception, réalisée à l'Auberge du 15, une pépite nichée dans le 13ème et tenue par les frères Castelet - par ailleurs formés dans les meilleures maisons.

Vous verrez, cette tarte est parfaitement équilibrée en goût (citron, pâte sucrée bien cuite). Les textures sont, elles, très contrastées : fond de tarte bien friable et sablé, onctuosité de la crème d'amande, mousseux du crémeux citron, ... sans compter les bris de meringues qui crissent et fondent sous le palais.

Florent Castelet, le Chef Pâtissier, formé chez Guy Savoy et au Bristol, a accepté de nous livrer ses secrets : 

1. Pâte sucrée:
Sablez 84g de farine, 32g de sucre glace, 10g de poudre d'amande, 1g de fleur de sel, avec 50g de beurre. Rajoutez ensuite 20g de jaune d'oeuf. Ne travaillez pas trop la pâte, car sinon elle ne s'étalera pas correctement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etalez finement la pâte sucrée, et n'ayez pas peur de bien la cuire à blanc (environ 10 min à 180°C), quitte à raboter les bords qui ont un peu trop roussi : cela permet à la farine de développer ses arômes.

2. Crémeux citron:
Hâchez finement les zestes d'un citron non traité et mélangez-les préalablement à 60g de sucre : cela ramollit les zestes et permet d'avoir un parfum de citron uniforme dans le crémeux citron.
Ajoutez un oeuf et faites blanchir.

Rajoutez le jus d'un citron, puis faites épaissir sur le feu, comme pour une crème pâtissière: sans cesser de remuer, et jusqu'à ébullition. Laissez tiédir, puis incorporez 62g de beurre pommade. Laissez reposer 2 heures.

3. Crème d'amande au citron:
Mélangez 62g de poudre d'amande, 62g de beurre pommade, 62g de sucre glace, 1 cuillère à café rase de sucre vanillé, 75g de crème pâtissière, le zeste d'1/2 citron, et le jus d'1/4 de citron. Ne travaillez pas trop cette crème, et laissez-la reposer 24 heures au réfrigérateur (sinon, elle aura tendance à gonfler)
Garnissez le fond de tarte cuit avec cette crème d'amande parfumée au citron et remettez au four à 180°C pendant 10 min environ: cela va donner du moelleux à la tarte.

4. Dressage:
Pour finir, disposez le crémeux citron à la poche à douille (jamais réussi à maîtriser cet engin, moi), puis les brisures de meringue (vous aurez préparé une meringue française avec le même poids de sucre et de blancs d'oeufs. Bien serrer le blanc et le sucre que l'on ajoute en 3 fois. Cuisson 1 heure environ à 110°C)

Bref, comme vous le constatez, faire une excellente tarte au citron meringuée, c'est simple comme bonjour ;)


Tarte au citron mise à part, vous verrez que l'Auberge du 15 met à l'honneur les classiques de la pâtisserie française:

Charlotte poire chocolat. Servie pour plusieurs convives. Effet madeleine-de-Proust garanti.

Pour les plats, je vous conseille de regarder les commentaires sur Foodreporter qui décrivent une cuisine fine, authentique, et généreuse. Normal, Nicolas Castelet, le Chef Cuisiner, a appris auprès des plus grands chefs étoilés.

Remerciements à l'Auberge du 15 pour son accueil, et à Caroline L., la foodreporter qu'on ne présente plus.

L'Auberge du 15

15 rue de la Santé

75013 Paris

Métro Glacière
01 47 07 07 45