lundi 10 octobre 2011

Le séminaire gourmand de l’Association Relais Desserts

« Un chef pâtissier court après 2 graals, explique Pierre-Yves Henaff, nouveau membre des Relais Desserts : devenir MOF, et appartenir aux Relais Desserts. »

De fait, les Relais Desserts rassemblent 80 des meilleurs pâtissiers du monde, dont les éminents Pierre Hermé et Jean-Paul Hévin.

L’association tient deux grands-messes annuelles : le séminaire de printemps, et le séminaire d’automne, très technique et pointu, qui dure pas moins de 3 jours. Raids Pâtisseries s’y est rendu une journée pour partager avec vous cette ambiance pâtissière magique.


 3 jours durant, les présentations techniques s’enchaînent dans le labo-amphi de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux. Le bureau de l’association (tout à gauche – Frédéric Cassel, Michel Belin, et Eric Vergne) veille sur le bon déroulement et le timing des démonstrations
Ambiance studieuse, avec même quelques présentations powerpoint (ici, celle de Vincent Guerlais - Nantes)

Toute la journée, les chefs pâtissiers membres de l’association se succèdent pour présenter leurs dernières trouvailles techniques (je défie quiconque de comprendre un mot sur deux tellement c’est pointu ...), ainsi que leurs astuces pour mieux gérer leur pâtisserie au quotidien. Oui, entre confrères Relais Desserts, on se dit tout.

Bien sûr, après chaque démo, les gâteaux ainsi présentés partent dans l’auditoire qui se perd en hummmmms et houmpfchtrs approbateurs, et applaudit.

La dégustation des pâtisseries présentées s’organise
Un délicieux gâteau de voyage à la praline
Un excellent financier amande-myrtilles, par Jean-Paul Bardet
Une tarte-entremets signée Jean-Philippe Darcys

Des heures et des heures durant, la salle reste littéralement absorbée par les démonstrations (on croirait assister à une présentation sur la théorie du défaut quantique multi-voies généralisée aux basses énergies), ce qui n’empêchent pas quelques plaisanteries potaches de fuser. Fascinant, ce mélange de concentration et de camaraderie.

Mais le moment de grâce de la journée est la présentation de Stéphane Leroux, dont les mille et une techniques déclenchent un tonnerre d’applaudissements. Partant d’un matériel minimaliste, ce McGyver en herbe a en effet réalisé des décors en chocolat de toute beauté.

Les chefs Relais Desserts sortent spontanément leur portable pour tenter de saisir les tours de mains de Stéphane Leroux
Les décorations de Stéphane Leroux
Les chefs pâtissiers se ruent après la démo pour photographier de près ces décors en chocolats (ci-devant : Eric Vergne, Secrétaire de l’association)

Les Relais Desserts ne s’arrêtent pas à la frontière, et des chefs espagnols (Jordi Tugues, Miguel Moreno) ou japonais (Norihiko Terai) viennent également présenter leurs spécialités.

Libre adaptation des tocinillos de cielo par Jordi Tugues, installé près de Barcelone : « L’association Relais Desserts nous apporte sans cesse de nombreuses idées et techniques »
 Norihiko Terai a préparé ces tartes au chocolat

Ainsi, au cours de ces 3 jours, chaque chef pâtissier membre aura apporté sa contribution : par exemple, Yann Brys (Dalloyau) a effectué la veille une animation sucrée, avec au programme différents Saints-Honoré en sucettes ou encore des cornets de glaces aux parfums surprenant (basilic-myrtille-roquette). « Le feedback de mes confrères des Relais Desserts est pour moi très important » explique-t-il.

La journée s’achèvera par une tablée gastronomique. Pour les amateurs de sucré, le prochain rendez-vous est d’ores et déjà fixé en avril 2012, à Mulhouse . Les chefs pâtissiers partageront cette fois-ci leurs créations avec le grand public à l’occasion des Rencontres Internationales Relais Desserts. Get ready.

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