mercredi 9 novembre 2011

Ce qui fait un excellent croissant : l'exemple de Pains Beurre et Chocolat à Nantes

Je vous avais déjà parlé de l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat (Nantes), qui, pour moi, n'a jamais trouvé d'égal à Paris. Oui, même les redoutables croissants de Gontran Cherrier restent en deçà, c'est vous dire.

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

Les fameux croissants


l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Je craque (feuilletage top, cuisson limite caramélisée sur le dessous, arômes ronds et crémeux)

J'ai donc profité d'un week-end à Nantes pour demander à Eric Marché les secrets de son incroyable croissant. Quand on sait que 70% des croissants en vente dans les boulangeries-pâtisseries sont surgelés et industriels, ça vaut le coup de mettre en avant les vrais artisans, non ?

Bref, contrairement au bon et au mauvais chasseur, voici en exclusivité les trucs et astuces d'Eric Marché, qui font la différence entre un bon et un "mauvais" croissant :

1. La top qualité des matières premières :


l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

Eric Marché utilise exclusivement de la farine de gruau Label Rouge (agriculture raisonnée by the way), et du beurre AOP de Charente-Poitou (plus restrictif que l'AOC) de la laiterie Montaigu.


2. Un levain spécial viennoiseries :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Bon, ça n'est pas l'air ragoûtant comme ça, mais ça donne un goût crémeux incroyable

"Chaque boulanger apporte sa touche personnelle au levain. Nous, nous réalisons un levain particulier pour nos viennoiseries, en y incorporant du beurre : notre croissant développera ainsi de bons arômes de crème".

3. Le tourage à froid et à la bonne épaisseur :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Eric Marché explique le fonctionnement du laminoir
l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat

Le pâton de pâte feuilleté est laminé à la bonne épaisseur (ni trop pour ne pas écraser les couches de beurre et de détrempe, ni trop peu pour que ça reste feuilleté). Le pâton doit rester bien froid (idéalement 4°C à coeur)

4. Une cuisson particulière :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
A la sortie du four (on ne voit pas bien le feuilletage sur la photo)

Les croissants doivent être bien cuits : Eric Marché vaporise ses croissants de dorure (oeuf uniquement) puis il les cuit dans un four à sole, la température de la sole étant plus élevée que celle de la voûte, pour que le dessous soit bien cuit, limite caramélisé.


"Avec un peu d'organisation, et en utilisant à bon escient le congélateur, beaucoup de boulangers pourraient fabriquer eux-mêmes leurs viennoiseries" estime Eric Marché.


Pour la route, je ne résiste pas à l'envie de vous montrer aussi la préparation des pains au chocolat :

l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
 Eric Marché utilise un ustensile rigolo pour découper les pains au chocolat sans faire d'envieux
l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat
Avec 2 barrettes de chocolat par viennoiserie, c'est quand même meilleur
l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat - le pain au chocolat
Et voilà le travail après le façonnage



Pains Beurre et Chocolat
10, boulevard Amiral Courbet
44000 Nantes
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30 et le samedi de 7h à 13h

Lien vers le raid des meilleurs croissants de Paris

5 commentaires:

  1. je me souviens avoir été fasciné par le fonctionnement d'une machine à feuilleter chez Demel, à Vienne

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  2. C'est décidé, mon prochain trip sera Nantais, assurément;)

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  3. I want to go to Nantes next trip...
    Amazing how the dough changes from thick to fragile and layered in the baking.

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  4. Les images parlent d'elles-même, je salive devant ces croissants et même les pains au chocolat pas encore cuits!

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  5. superbe reportage , et je sais de quoi je parle ;-)

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