Ce qui fait un excellent croissant : l'exemple de Pains Beurre et Chocolat à Nantes

Je vous avais déjà parlé de l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat (Nantes), qui, pour moi, n'a jamais trouvé d'égal à Paris. Oui, même les redoutables croissants de Gontran Cherrier restent en deçà, c'est vous dire.

Les fameux croissants

Je craque (feuilletage top, cuisson limite caramélisée sur le dessous, arômes ronds et crémeux)

J'ai donc profité d'un week-end à Nantes pour demander à Eric Marché les secrets de son incroyable croissant. Quand on sait que 70% des croissants en vente dans les boulangeries-pâtisseries sont surgelés et industriels, ça vaut le coup de mettre en avant les vrais artisans, non ?

Bref, contrairement au bon et au mauvais chasseur, voici en exclusivité les trucs et astuces d'Eric Marché, qui font la différence entre un bon et un "mauvais" croissant :

1. La top qualité des matières premières :

Eric Marché utilise exclusivement de la farine de gruau Label Rouge (agriculture raisonnée by the way), et du beurre AOP de Charente-Poitou (plus restrictif que l'AOC) de la laiterie Montaigu.

2. Un levain spécial viennoiseries :

Bon, ça n'est pas l'air ragoûtant comme ça, mais ça donne un goût crémeux incroyable

"Chaque boulanger apporte sa touche personnelle au levain. Nous, nous réalisons un levain particulier pour nos viennoiseries, en y incorporant du beurre : notre croissant développera ainsi de bons arômes de crème".

3. Le tourage à froid et à la bonne épaisseur :

Eric Marché explique le fonctionnement du laminoir

Le pâton de pâte feuilleté est laminé à la bonne épaisseur (ni trop pour ne pas écraser les couches de beurre et de détrempe, ni trop peu pour que ça reste feuilleté). Le pâton doit rester bien froid (idéalement 4°C à coeur)

4. Une cuisson particulière :

A la sortie du four (on ne voit pas bien le feuilletage sur la photo)

Les croissants doivent être bien cuits : Eric Marché vaporise ses croissants de dorure (oeuf uniquement) puis il les cuit dans un four à sole, la température de la sole étant plus élevée que celle de la voûte, pour que le dessous soit bien cuit, limite caramélisé.


"Avec un peu d'organisation, et en utilisant à bon escient le congélateur, beaucoup de boulangers pourraient fabriquer eux-mêmes leurs viennoiseries" estime Eric Marché.


Pour la route, je ne résiste pas à l'envie de vous montrer aussi la préparation des pains au chocolat :

 Eric Marché utilise un ustensile rigolo pour découper les pains au chocolat sans faire d'envieux

Avec 2 barrettes de chocolat par viennoiserie, c'est quand même meilleur

Et voilà le travail après le façonnage

Pains Beurre et Chocolat
10, boulevard Amiral Courbet
44000 Nantes
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30 et le samedi de 7h à 13h

Lien vers le raid des meilleurs croissants de Paris