vendredi 25 novembre 2011

Les meilleures tartes au chocolat de Paris se sont donné rendez-vous au dernier Salon du Blog Culinaire ...

Samedi dernier, au Salon du Blog Culinaire, 20 gourmands chevronnés ont passé au crible 11 tartes au chocolat, à l'aveugle. Et voici les résultats tant attendus de ce raid pâtisseries.

J'en profite pour remercier le site gourmand 750g, toute l'organisation du salon (notamment les élèves du lycée hôtelier Le Corbusier), et particulièrement Chef Damien, sans qui ce raid n'aurait pu voir le jour !

LE TOP 5 :

1. Pierre Hermé *****
2. Arnaud Lahrer *****
3. La Petite Rose *****
4. Jacques Génin ****
5. Un Dimanche à Paris ****

Et les autres tartes au chocolat, de la plus appréciée à la moins appréciée :
  • Gérard Mulot ***
  • Monsieur Chocolat - praliné feuilleté fleur de sel ***
  • Tarte Kluger ***
  • Monsieur Chocolat - ganache nature ***
  • La Maison du Chocolat ***
  • Jean-Paul Hévin ***
  • Stéphane Secco **

1. Pierre Hermé *****

Il faut préciser que cette tarte était la seule à ne pas être dépersonnalisée, et je pense que malgré tout, le nom prestigieux de Pierre Hermé a pu nous influencer.
Très beau visuel (copié sur les tartes de Hugo & Victor ?). Superbe jeu de textures entre la pâte sablée, friable, le praliné feuilleté croustillant, la ganache mousseuse, et la feuille de chocolat croquante. La noisette apporte ses notes gourmandes. Nez : praliné.

72 rue Bonaparte
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours : du lundi au mercredi de 10h à 19h, les jeudi et vendredi de 10h à 19h30, le samedi de 10h à 20h, et le dimanche de 10h à 19h

2. Arnaud Lahrer *****
Pas de trottoir sur cette tarte, et un nappage au cacao pour un effet laqué. Nez: fruit secs (même s'il n'y en a pas !...) Beau croquant de la pâte sablée qui tranche agréablement avec une ganache dense, et épaisse, et un peu trop sucrée. Le chocolat manque un peu d'acidité.


53 rue de Caulaincourt
75 018 Paris
Métro Lamarck Caulaincourt
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30

3. La Petite Rose *****
Présentation élégante, avec une dentelle de grué caramélisé qui apporte beaucoup de croquant mais hélas aussi des notes de brûlé. La pâte sucrée cacaotée est fine et très croquante, et contraste bien avec l'épaisse et crémeuse ganache. Le goût du chocolat est consensuel, doux, quoiqu'un peu gras pour certains dégustateurs. 

11 boulevard de Courcelles
75 017 Paris
Métro Villiers
Ouvert tous les jours sauf le mercredi. De 10h à 19h30

4. Jacques Génin ****
Un aspect sobre et parfaitement net. La ganache est mate, ce qui est bon signe car il n'y a pas de nappage superflu et parasite en goût !
A la dégustation, la ganache est corsée, amère, voire épicée et avec des arômes de sous-bois. Vraiment très intéressant, on aurait bien voulu cette ganache plus épaisse. Pâte sablée d'une bonne épaisseur et forte en goût.


133, rue de Turenne
75003 Paris
Métro République ou Filles du Calvaire
Ouvert du mardi au dimanche de 11h à 19h et jusqu'à 20h le samedi



5. Un Dimanche à Paris ****
Une tarte originale, en sandwich, qui a suscité un vif débat. Ce gâteau est en effet davantage destiné aux adeptes des plaisirs régressifs qu'aux puristes.
Nez : beurre
La pâte sablée est croquante est impeccablement cuite. Un nappage au chocolat apporte de la brillance mais également une amertume et une voile de gras.
La ganache est très amère, puissante, et salée.

4-6-8 Cour du Commerce Saint André
75 006 Paris
Métro Odéon
Ouvert du mardi au samedi de 11h à 20h et le dimanche de 11h à 19h


Gérard Mulot ***

Petit problème technique sur cette belle tarte familiale : elle n'est pas ce que j'avais expressément commandé, à savoir une tarte au chocolat. En effet, c'est une tarte chocolat café que nous avons goûtée...
Beau visuel cependant, avec quelques touches de feuilles d'or. Pâte sucrée cacaotée très fine et croquante, un peu farineuse. Joli contraste avec la ganache bien fondante, aux arômes de café brûlé.

76 Rue de Seine
75 006 Paris
Métro Mabillon
Ouvert du lundi au dimanche de 6h45 à 20h

Monsieur Chocolat *** ganache et praliné fleur de sel (nous avons goûté les deux versions de tarte au chocolat de Monsieur Chocolat)

Nez cacaoté, provenant du nappage.
La pâte sablée est relativement molle, mais le praliné feuilleté apporte de la texture et crépite sous le palais. On sent bien le beurre et la fleur de sel qui fait ressortir le chocolat et le sucre.

102, rue Cambronne
75015 Paris
Métro Volontaires ou Vaugirard
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 14h


Tartes Kluger ***
Une tarte familiale à l'allure rustique, ce qui a beaucoup plu à certains et déplu à d'autres. C'est vrai que l'on ne joue pas ici dans la catégories des ganaches.
Nez : brûlé
La garniture est plutôt un appareil à fondant au chocolat (avec donc un goût de gâteau plus que de chocolat). La pâte sablée est épaisse mais très croquante et ferrée (personnellement j'adore).

6 rue de Forez
75 003 Paris
Métro Filles du Calvaire
Ouvert du mardi au jeudi de 11h à 19h, les vendredi et samedi de 11h à 20h, et le dimanche de 11h à 16h





Monsieur Chocolat *** ganache nature
Jolie tarte, simple, régulière, et brillante. La pâte sablée aurait mérité plus de cuisson. La ganache est fondante, très amère, avec des arômes de miel et de caramel.

102, rue Cambronne
75015 Paris
Métro Volontaires ou Vaugirard
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 14h

Une tarte au chocolat très élégante, et alléchante, avec une touche de feuille d'or. Nez très chocolaté, trè agréable (miel, chocolat au lait, beurre, et vanille).
La pâte sablée est malheureusement assez molle, et la ganache jugée trop sucrée pour beaucoup de dégustateurs.


120 Avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h30 et le dimanche de 10h à 13h


Jean-Paul Hévin ***
Présentation efficace et sans chichi. La pâte sucrée au cacao est fine et bien cuite (brun doré) . Cependant, la garniture au chocolat (nappage + ganache) étai trop sucrée et son goût gras et légèrement acide en a dérouté plus d'un.


23 bis, avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
Métro Ecole Militaire
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30


Stéphane Secco **
Une jolie tarte, très noire, rendue brillante par un nappage, par ailleurs aussi fluide que la ganache . Cette texture coulante est très agréable. La pâte sablée au cacao est très friable et molle.
L'ensemble des dégustateurs a trouvé la garniture de la tarte trop sucrée, grasse, amère, et avec un arrière-goût de margarine.

20 Rue Jean-Nicot
75007 Paris
Métro Invalides ou La Tour Maubourg
Ouvert du mardi au samedi de 8h à 20h30

22 commentaires:

  1. Bravo pour ce premier raid "déporté", j'imagine que la logistique pour apporter toutes ces tartes de Paris à Soissons n'a pas dû être évidente !

    Une de tes remarques a éveillé ma curiosité : qu'est-ce que tu entends par une pâte sablée "ferrée" ?

    Je ne connaissais pas le terme, donc j'ai cherché et trouvé la définition suivante, "FERRÉ : Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé."

    Et effectivement la pâte de la tarte de chez Kluger paraît plus brune que dorée. C'est bien ça que ça veut dire ?

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  2. Oui, tout à fait - je n'ai pas mon manuel du pâtissier avec moi pour vérifier, mais je voulais dire que la pâte était vraiment très cuite.

    Point de vue logistique, les changements avec les raids pâtisseries habituels :

    - tous les gâteaux avaient été commandés (donc a priori pas de repasse possible)

    - je suis allée les chercher le samedi matin en voiture (ça change du métro) donc les gâteaux étaient moins ballotés que d'habitude (sauf la tarte Kluger que j'ai retrouvé dans mon coffre à la verticale ... mais qui a malgré tout bien résisté) !!

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  3. Super compte-rendu, bravo pour ton travail Louise!

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  4. Merci d'avoir organisé cette dégustation. Je suis plutot habituée a déguster des vins et je me suis surprise à utiliser les mêmes gestes et les mêmes rituels que pour le vin. C'était génial et je me suis régalée.
    Au plaisir de te revoir.
    Bien cordialement

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  5. Félicitations Louise pour ce compte-rendu alléchant! Je ne manquerai pas de courir en goûter une sous peu. C'était vraiment un plaisir de te voir sur Soissons!
    A bientôt
    Benjamine

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  6. Merci pour ton compte rendu... cela me console de ne pas avoir pu y assister.
    A très bientôt...
    Jean-Baptiste

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  7. Quel bonheur de voir ce test. La tarte au chocolat, ma pâtisserie préférée... Hormis celle que je fais moi-même (suivant scrupuleusement la recette de pierre hermé "tarte de Nayla" faite avec du chocolat Bonnat Chuao qui est pour moi la meilleure!!! j'aurais personnellement mis en première position la tarte de la petite rose à laquelle je fais un seul reproche (la pâte un peu trop sucrée à mon goût). Par contre je suis très, très surpris par le classement en deuxième position de celle d'Arnaud Larher, car je la trouve beaucoup trop écœurante (ganache très beurrée) et manquant d'intensité au niveau du chocolat. De plus la pâte n'est pas toujours très croustillante, ca qui n'est jamais le cas à la petite rose...
    Quant aux autres, je partage vos points de vue; en tant que chocophile fanatique, je suis souvent déçu, surtout chez les soi-disant "grands chocolatiers"...

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  8. Salut! je réagis face au propos suivant au sujet de PH "Très beau visuel (copié sur les tartes de Hugo & Victor ?)", qui va à mon sens un peu vite en besogne. Déjà HV fait de "fausses" parts de tarte, les tartelettes sont moulées en forme de part. Je ne pense pas qu'il soit opportun de parler ici de copier mais plutôt de parler d'une tendance vers l'idée de partage et donc de part (qui est donc faussement réalisée chez HV mais réel chez PH). J'imagine qu'au niveau du process c'est très différent: une grande plaque rectangulaire dans laquelle sont découpées les différents triangle. Enfin, bref il y a tellement de concurrence entre les maisons déjà à cause des RP aux méthodes agressives, moi quand je lis un blog je n'ai pas forcément envie de tomber encore sur des petites gueguerres inutiles. bref, petit coup de gueule pour sortir d'un système agressif. Ciao.

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  9. Coucou Caro,

    Tu en conviendras certainement, les tartes triangulaires recouvertes d'une feuille de chocolat font partie de l'identité pâtissière de Hugo & Victor.

    Mon questionnement métaphysique quant à l'originalité de cette tarte de PH ne se voulait en aucun cas partisan car les raids sont comme tu le sais réalisés de manière indépendante.

    Louise

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  10. Coucou,super encore une fois! Triste de ne pas avoir pu y participer encore une fois! Il nous faut essayer celle de la Muscadette aussi ;)

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  11. Réponse à Co,

    Ah non, pas celle de la Muscadette, c'est une tarte au chocolat au lait... Nous ne sommes plus dans une tarte au chocolat digne de ce nom destinée au vrais amateurs de chocolat, à savoir le chocolat noir intense... Le chocolat au lait c'est une confiserie, acceptable jusqu'à 10 ans...!!!
    PS de plus, vu l'absence complet de sens du client de la vendeuse de la Muscadette (voir mon commentaire dans le post sur Dégardin, je déconseille fortement cette pâtisserie...

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  12. I absolutely agree with the last comment, that milk chocolate is a candy for third graders, to be dismissed at baking time. Except for a good cup of hot chocolate of course, for which there are no age barriers, and which always evokes the child in us. So: dear chocoholics around the world: Unite! Rien que du chocolat noir pour la patisserie SVP!

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    1. There is an inherrent snobbism towards milk chocolate, but ask any chocolatier and they will tell you it is far more difficult to achieve a good balanced milk chocolate because of the milk sugars than with dark.

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  13. How interesting who wins and who does not the stars!!
    many surprises..
    I have only tasted a few so can not judge but would love to follow in your footsteps and try many of these...

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  14. Anonyme: je suis d'accord sur le fait que l'accueil n'est pas des plus professionels chez Dégardin, mais ce n'est pas pour autant qu'il faut inciter à "boycotter" cette excellente pâtisserie.
    Anonyme + Levana: I reckon that the milk chocolate and caramel tart would not be part of this benchmark, as it is a dark chocolate tart.
    Nevertheless, I do not agree with the fact that only dark chocolate is to be considered chocolate and that those who eat or like milk chocolate (as well as dark chocolate! one is allowed to like both) are to be seen as poor amateurs of chocolate specialists.
    As for pâtisseries, whether it uses dark chocolate or milk chocolate is part of the chef's creation.

    You are allowed to like dark chocolate only, but you shouldn't judge on those who ALSO happen to like milk chocolate.

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  15. Ayant participé je peux dire que j'ai énormément apprécié l'exercice. Les différences de gouts de textures, d’arômes m'a littéralement impressionnées, même si au bout d'un certain nombre nous arrivons à saturer notre palais l'exercice était très instructif... Un grand merci pour cette découverte.

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  16. Pour la tarte au chocolat je trouve dommage de ne pas avoir essayé celle de :http://www.christianconstant.fr/
    Qui est vraiment délicieuse !

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  17. Au classement de LA PIRE, le gagnant absolu, toutes catégories confondues et à des années lumière devant les autres, c'est le Boulanger de Monge. Sa tarte est une véritable escroquerie...

    J'ai acheté ce jour rue de Montorgueil une tarte chocolat framboise. Alors que la taille (diamètre et épaisseur) était en apparence similaire à ce qui se trouve habituellement, quelle n'a pas été ma surprise lorsque j'ai croqué dedans de découvrir que le fond de la tarte était complètement bombé (manifestement cuit sur un moule à fond bombé?) à un tel point qu'il arrivait pratiquement au niveau du bord de la tarte. Résultat, l'épaisseur de ganache était d'environ 1 mm ce qui n'avait plus rien à voir avec une tarte au chocolat habituellement remplie de ganache... Je n'ai été confronté à un tel scandale. L'épaisseur de ganache est en général de l'ordre d'un cm c'est à dire la hauteur de la tarte dont le fond est plat... Sans compter la soi-disant framboise qui était une vulgaire confiture de framboise, heureusement en couche tellement mince qu'elle ne gâchait que légèrement le reste de la tarte.

    Bref, hormis le fait qu'elle était strictement sans intérêt, j'ai en fait acheté un fond de tarte vaguement badigeonné de ganache quand on m'a vendu une tarte au chocolat. C'est clairement du vol et tout à fait indigne d'un pâtissier digne de ce nom.

    Fuyez donc le boulanger de Monge pour éviter toute mésaventure du même genre, sauf si vous souhaitez vous faire arnaquer...

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  18. Didier Chocolat28 mars 2012 à 19:41

    A anonyme du 28 janvier,

    Je ne sais pas si vous travaillez chez Constant ou non, mais dans tous les cas, merci pour l'info. En effet, bien que passionné de chocolat et ayant testé la plupart des chocolatiers de Paris (voire d'ailleurs) et avoir dégusté des milliards (là, j'exagère peut être un peu, disons des millions...) de tartes au chocolat, je n'étais jamais allé chez Constant malgré de longues années à Paris... Pourtant je connaissais sa réputation, je ne sais pas pourquoi ma curiosité habituelle ne m'avait jamais poussé jusque chez lui.
    Toujours est-il que je viens de réparer ce manque aujourd'hui et que j'ai testé la tarte au chocolat et un autre gâteau au chocolat. Et mon verdict est sans appel; alors que je plaçais jusqu'à présent celle de la petite rose en tête de mon podium personnel, j'attribue désormais la première place à celle de Constant en termes de qualité.
    Côté positif:
    - une excellente qualité de chocolat pour la ganache, qui m'a laissé pendant très longtemps un magnifique goût de chocolat en bouche, sans amertume, sans agressivité mais avec une belle puissance et longueur en bouche.
    - une ganache très agréable, moins "grasse" (écœurante) que celle de la petite rose; je me trompe peut-être mais j'ai tendance à croire que celle de Constant est à la crème sans beurre et que celle de la petite rose est à la crème et au beurre (?)

    Côté négatif:
    - les tartes sont conservées à température ambiante dans le magasin et non dans la vitrine réfrigérée, ce qui ne me paraît pas très bon pour la conservation d'un produit aussi fragile que la ganache (crème). D'autant plus que si la température idéale de dégustation est de 15/16°C, en cette belle journée ensoleillée, la température dans le magasin était plutôt supérieure... Et de mon côté, au risque de faire hurler les professionnels, je préfère les ganaches froides, pour avoir une texture plus dure au démarrage et qui fond dans la bouche, plutôt qu'une texture plus molle... Mais je reconnais que c'est très personnel et inhabituel.
    - Plus gênant, la pâte qui aurait pu être très bonne et bien sablée était un peu amollie (je ne sais pas si c'est parce que la tarte n'était pas du jour ou le fait que la conservation à température ambiante avait joué sur cet état), mais à ce niveau, c'est dommage. Celle de la petite rose est plus croustillante, je n'ai jamais eu ce problème chez eux...
    - Enfin le prix est à mes yeux beaucoup trop élevé. Celle de la petite rose par exemple est à 3.6€ pour une qualité assez proche... Et je ne parle pas du prix de revient d’une tarte au chocolat (on ne peut pas faire plus simple…).

    Du coup en qualité pure, je mettrais en 1 Constant suivi de la petite rose, mais en rapport qualité prix, je mettrais en 1 la petite rose, suivi de Constant...

    En tous cas, belle expérience, malgré les prix.

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  19. Je viens de déguster la tarte de la petite rose. Pate sucrée top, texture de la ganache vraiment pas mal et rapport qualité/prix imbattable. En revanche, tu dis "le gout du chocolat est consensuel" Euh... perso j'ai trouvé la ganache très (trop) acide et donc par exemple beaucoup moins équilibrée en gout que chez Constant.

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  20. Depuis que j'ai découvert la tarte au chocolat de Didier Fourreau / chocolaterie Charpentier, elle a pris la première place de mon classement personnel, devant celle de la petite rose. La pâte est superbe, la ganache excellente et j'ai l'impression qu'il recouvre le fond de tarte de chocolat fondu avant de mettre la ganache, du coup en durcissant, cela renforce le croquant. En plus, le positionnement prix est un cadeau pour Paris et c'est incontestablement le meilleur rapport qualité/prix...

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