mardi 15 novembre 2011

La pâtisserie Dégardin, un dimanche matin

Vous vous en doutez, la journée agitée d'un chef pâtissier, c'est le dimanche.

Le dimanche, pendant que vous somnolez sous votre couette épaisse et moelleuse, le chef est sur le qui-vive dans la fraîcheur de son labo, et ce, dès 5h du mat'. Pas le temps de bâiller : il faut cuire les viennoiseries, les choux, et les génoises, il faut dresser les gros gâteaux, finir les petits, et tout mettre en place pour le mardi, où tout recommencera.

Voici donc quelques heures partagées avec l'équipe de Sébastien Dégardin, ancien Chef Pâtissier chez Troigros puis Gagnaire, un dimanche, au matin.

Tartes aux pommes - Pâtisserie Sébastien Dégardin

Les tartes aux pommes sont cuites une première fois, puis Sébastien Dégardin rajoute un appareil crémeux, et des amandes effilées, et c'est reparti pour un tour au four

Brioches feuilletées - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Vous donnez votre langue au chat ? Ce sont des brioches feuilletées

De 5h à 9h, la priorité est donnée aux gâteaux mis en vente le jour-même. Sébastien Dégardin et ses 4 pâtissiers s'affairent, chacun à son poste: les petits gâteaux, la pâte à choux, les finitions, et Sébastien Dégardin aux cuissons.

La cuisson est en effet un poste critique : le visuel des viennoiseries et de beaucoup d'autres gâteaux en dépend. Et si vous voyiez le nombre de pièces dans le four, vous comprendriez qu'il faut être pro pour ne pas s'emmêler les pinceaux, et penser à surveiller la cuisson de chaque "lot".

Par ailleurs, seul un petit nombre de viennoiseries sont cuites avant 7 heures : les plaques sont cuites au fur et à mesure pendant la journée (quoi de mieux qu'un croissant fraîchement cuit ?)

Les cuissons - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Sébastien Dégardin au fourneau

Viennoiseries - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Sébastien dore les viennoiseries

Silencieusement, avec célérité et précision, les pâtissiers réalisent les pâtisseries et commandes du matin. Les gâteaux prennent forme peu à peu.

Préparation de la crème mousseline - Pâtisserie Sébastien Dégardin
 Préparation d'une crème mousseline - ceci n'est pas une parodie de Flashdance :)
Fraisiers et crème mousseline - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Hop, la crème mousseline rejoint directement les fraisiers
Glaçage des éclairs - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Ici, le glaçage au fondant, fait maison, est déposé à l'ancienne sur les choux (le tour de main est assez compliqué)

Les fournées s'enchaînent, et les gâteaux ressortent d'une belle couleur brun clair :

Tartes figues framboises - Pâtisserie Sébastien Dégardin
 Tartes feuilletées figues - framboises
Pâte feuilletée caramélisée - Pâtisserie Sébastien Dégardin
 Le dressage des millefeuilles ne saurait tarder...

Millefeuilles - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Ça y est

Le dressage et les finitions se poursuivent :
Tartes citron mangue - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Les tartelettes citron-mangue, nappées

Religieuse - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Montage d'une religieuse

Macarons Harmonie - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Le chantier des Macarons Harmonie

Choux pistache cassis - Pâtisserie Sébastien Dégardin
"Mon Chou" (pistache-cassis)

Saint-Honoré - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Dressage des Saint-Honoré

Passiflores - Crémeux chocolat blanc passion mangue - Pâtisserie Sébastien Dégardin
Les Passiflores, finies, crémeux chocolat blanc fruit de la passion, mangue

A partir de 10h, la plupart des gâteaux sont en vitrine, ou tout du moins dans le magasin. L'équipe prépare donc le travail de mardi (fermeture le lundi) : on pèse les ingrédients secs (tant pour tant des macarons, etc), on prépare les "pièces détachées" des gâteaux qui seront dressés : streusel noisettes, socles des forêts noires, fonds de tartes, ...

Bref, quand la marmotte met le chocolat dans le papier d'alu, chez Sébastien Dégardin, ça donne ça :


Pâtisserie Sébastien Dégardin
29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
Ouverture du mardi au dimanche de 8h à 19h


[Note ajoutée le 28 novembre 2012:

La boutique de Sébastien Dégardin a changé de propriétaire le 18 novembre dernier, au grand dam des amateurs de flans pâtissiers et de sablés au chocolat.
Le chef est désormais à la recherche d'un nouveau lieu à Paris : je vous tiendrai informés de l'ouverture, certainement en 2013.]

22 commentaires:

  1. Mmmmmh, elles ont l'air fameuses les tartes au chocolat de la dernière photo ... (si c'en sont bien !)
    A ce propos, tu n'aurais pas un raid mention tarte au chocolat dans tes projets ? :)

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  2. Heu... si tu n'as absolument rien de prévu ce week-end (19 et 20 nov), chère Clow, tu devrais m'envoyer un mail (cf rubrique "About")

    PS: oui, ce sont des tartes choco caramel :)

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  3. Sébastien Dégardin s'est inspiré de son goût pour les "Twix" lorsqu'il était enfant pour créer cette délicieuse tarte chocolat-caramel. Et l'interprétation est plus que réussi !

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  4. Amazing to see the complex process involved in creating Degardin's pastries.
    Beautiful luscious photos too...

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  5. Ca donne tellement envie et manger une brioche qui sort tout juste du four doit être un régal!
    Ca doit être un plaisir de se lever si tôt pour admirer le travail!

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  6. Passionnant. Merci pour ce partage.

    Les photos donnent envie de changer de boulot et de devenir pâtissier mais comme je suis vraiment pas du matin, je vais me contenter d'avoir envie de croquer dans ces gâteaux.

    En tout cas, je note l'adresse !

    Sinon, les photos sont vraiment belles.
    Mention spéciale pour le dressage des St-Honoré (on se retient de mettre un coup de langue sur l'écran ! ^^).

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  7. Viens de goûter plusieurs gâteaux de Sébastien Dégardin : Passiflore et Tartelette aux fraises des bois succulents, pour moi au plus haut niveau. De plus on sent derrière ces gâteaux une même personnalité (de même qu'avec les productions de certains luthiers, cinéastes, etc.) : on peut parler de pâtisserie d'auteur.

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  8. Suite à vos commentaires, je me suis précipité à la patisserie,

    Quelle déception; pas pour les pâtisseries mais pour un accueil plus que déplorable... digne de celui de C LIGNAC

    "les tartes aux pommes individuelles n'existent pas, la liste des gâteaux non plus, une semaine pour commander des gateaux à plusieurs parts..." installation dans un sac trop petit et qui évidemment se casse tout de suite...tentative vaine pour avoir des conseils

    j'ignore si les pâtissiers de bonne facture de notre quartier se donnent le mot mais vraiment il y a plus qu'un effort à faire de ce coté-là

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    1. Cher lecteur,

      Au sujet des tartes aux pommes individuelles, j'imagine en effet que depuis un an, la gamme de pâtisseries a un peu évolué (par ailleurs, il y a toujours plus de choix de gâteau le we, donc si vous êtes passé en semaine, c'est peut-être normal)

      A mon humble avis, la technicité du pâtissier, les matières premières exceptionnelles, et le rapport qualité-prix méritent quand même de passer outre ces déconvenues logistiques... mais cela reste mon opinion !

      Bien à vous,
      Louise

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  9. effectivement la qualité est déterminante mais pourquoi ne pas améliorer la relation client qui me semble justement , à ce niveau là, devenir un point faible

    je pense que ces appréciations ont pour but d'aider le commerçant à évoluer dans le domaine qui leur font le plus défaut et là c'est vraiment le cas

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  10. autre sujet:

    je trouve que votre blog est le meilleur sur un sujet que vous possédez de façon professionnelle
    mon exigence fonctionne dans les 2 sens

    continuez!!!

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  11. Le Opera est wonderful. We had it today ..too bad we live in Canada! Next time!

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  12. bonjour,

    Mauvaise nouvelle. Sébastien et Sandrine Dégardin ont vendu leur pâtisserie. Leur dernier jour d'ouverture est le 18 novembre 2012.

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    1. ont-ils l'intention ou le projet d'ouvrir ailleurs?

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    2. Comme la reprise par l'équipe de la Petite Rose s'est faite très vite, il me semble que Sébastien Dégardin prend un peu de temps pour réfléchir aux différentes options

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    3. BONJOUR , est ce que vous pouvez me dire si Sebastien à une autre patisserie ailleur???? car il été dans mon quartier mais depuis qu'il est parti je suis déçue par ce que propose la Petite Rose ;

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    4. Didier Chocolat9 janvier 2013 16:37

      Pour l'instant pas encore, mais prenons patience, nous attendons tous sa future ouverture dans un lieu à finaliser dans Paris...

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  13. Didier Chocolat7 février 2013 20:52

    Un seul être vous manque et tout est dépeuplé!
    L'autre jour, je suis passé par hasard devant l'ancienne boutique de Sébastien Dégardin et connaissant la petite rose de Villiers et leur tarte au chocolat, je suis entré pour voir.
    J'ai pris un bostock et une tarte au chocolat.
    Concernant la tarte, elle est du même niveau qu'à Villiers, bien que la texture de la ganache semble différente. Par contre, j'ai été pour le moins étonné par la différence de prix, inexplicable. 3,60€ à Villiers, 4€ à Reuilly... Donc allez plutôt à Villiers.
    Concernant le Bostock, nous sommes très loin du niveau des viennoiseries de Dégardin. Elles étaient toujours d'une extrême fraicheur, alors que là mon bostock était sec et sans intérêt. Le plus étonnant c'est qu'il n'était que 15h et qu'il en restait deux, donc je pensais qu'ils étaient du jour, mais en le mangeant j'ai eu un doute. S'il était du jour, c'est pire, car la qualité n'était pas au rendez-vous.

    Bref Sébastien Dégardin nous manque terriblement;vivement son retour. En espérant que la qualité soit la même et les prix restent sages. On sait ce que l'on avait mais pas ce que l'on aura... Mais soyons confiant!

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    1. Oui, nous allons tous pouvoir nous précipiter "très bientôt" dans la nouvelle pâtisserie de Sébastien Dégardin : 198 rue Saint Jacques Paris 5ème !
      Nous papilles en frémissent d'aise, n'est-ce-pas ?
      A bientôt

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  14. Il faut se réjouir, Sébastien Dégardin a trouvé un nouveau lieu, rue Saint Jacques, (côté Institut Géographique ) l'ouverture est prochaine en octobre !

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  15. Ça y est, Sébastien Dégardin s'est installé depuis fin novembre 2013 à la Pâtisserie du Panthéon au 200 rue Saint-Jacques 75005 Paris - Tél. : 01 43 07 77 59. Ouvert du mercredi au samedi de 9 h 00 à 20 h 00 et le dimanche de 9 h 00 à 18 h 00; Fermé lundi et mardi
    Sa carte des gâteaux est disponible sur son site http://sebastien-degardin.com est dès plus alléchante.

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