Les Petits Gâteaux (de Noël) de Christelle Brua

Chef Pâtissier du Pré Catelan, Christelle Brua a beaucoup fait parler d'elle avec sa fameuse Pomme  Soufflée Croustillante et son titre de Chef Pâtissier de l'année, décroché en 2009 à seulement 32 ans.

Au Pré Catelan, peu avant le service du déjeuner

Christelle Brua revient sur ce parcours fulgurant à l'occasion de la sortie de son nouveau livre Petits Gâteaux, réalisé à quatre mains avec son mentor Frédéric Anton.

Christelle Brua, vous avez commencé d'abord par la cuisine : à quel moment avez-vous eu le déclic de la pâtisserie ?
Le déclic a eu lieu lors de la préparation de mon brevet professionnel auprès de Jean-Georges Klein à l'Arnsbourg. La première année, j'ai d'abord oeuvré en cuisine, au poste de garde-manger. Bien qu'étant en cuisine, j'avais remarqué le travail de Madame Klein à la pâtisserie, qui venait tôt le matin préparer ses glaces dans de grosses turbines.

Petit à petit, j'ai été prise de curiosité pour ces glaces, pour les gâteaux de noël, les vacherins, et je suis venue de plus en plus tôt le matin pour épauler les pâtissiers... Je garde un souvenir ému des vieux moules à kougloff, qui sentaient bon la pâte fermentée, des streusels, des tartes au citron... Madame Klein me faisait goûter à tout, me montrait les recettes, une vraie grand-mère pour moi !

La deuxième année, un poste de pâtissier s'est libéré, et j'ai rejoint la pâtisserie d'abord à mi-temps puis à plein temps. Puis, j'ai commencé à travailler le chocolat.

La Pomme Soufflée, et ses gouttes de sirop de sucre

La préparation de la pomme soufflée exige un ventilo - le sucre cuit est en effet très chaud

Le "plus" qui va vous faire craquer : des rice crispies caramélisés cachés ça et là dans le sabayon au cidre, au coeur de la pomme...

Votre dessert préféré à l'Arnsbourg ?
C'était un pré-dessert : une gelée de sucre avec réduction passion et sorbet yaourt.

Vous avez ensuite intégré le Pré Catelan...
J'étais particulièrement contente de rejoindre cette institution. C'était en effet la seule maison à laquelle j'avais souhaité envoyer une candidature, et j'avais passé un nombre incalculable de coups de fils pour être reçue en rendez-vous. Je vouais une grande admiration pour Frédéric Anton : il était très charismatique, et lorrain, comme moi !

Comment avez-vous créé votre fameuse Pomme Soufflée Croustillante, Crème glacée Caramel, Cidre et Sucre Pétillant ?
Ce dessert est venu d'une idée de Frédéric Anton, qui souhaitait revisiter la pomme d'amour des fêtes foraines.
Adorant travailler le sucre, j'ai tout de suite été enthousiaste quant à la réalisation du dessert - réalisation assez délicate il faut dire, car la coque doit être fine et régulière.

Pensez-vous exercer au quotidien un "management au féminin" ?
Je ne vois que très peu de différences avec la manière dont mes confrères gèrent leur équipes...
Par rapport à la moyenne, je râle sans doute moins!...
Je suis peut-être plus pédagogue, plus attentive à mon équipe. Vous savez, on a beau être une grande maison, si on brusque ses collaborateurs, on ne les garde pas longtemps...

Lors de la dédicace au Megastore des Champs, aux côtés de Frédéric Anton

Le-dit livre Petits Gâteaux (Christelle Brua, Frédéric Anton, Chihiro Masui - photos Richard Haughton)

Le merveilleux accueil réservé aux gourmands venus pour la dédicace : spirales au beurre et au chocolat, dents de loup au citron, spritz, sablés de noël, guimauves,...

Comment avez-vous eu l'idée du livre Petits Gâteaux ?
C'était l'année dernière, peu avant les fêtes, au Pré Catelan : je préparais les petits gâteaux de noël et me plaignais de ne pas trouver de compilation satisfaisante de toutes les recettes. En m'entendant ainsi, le Chef [NDLR : Frédéric Anton] a tout de suite proposé l'idée du livre.

Dans Petits Gâteaux, nous avons voulu proposer un condensé de l'esprit de noël.

Quel est votre pâtisserie favorite ?
J'aime particulièrement le stollen. J'étais persuadée d'avoir la meilleure recette, jusqu'à ce que mon grand ami Franck Fresson [NDLR: MOF 2004 - installé à Metz] me prouve le contraire!

C'est sa recette que je reprends dans Petits Gâteaux.

Les fameux petits gâteaux de Noël

Le fameux stollen - Photo : Richard Haughton

En dehors de la pâtisserie, quels sont vos loisirs ?

J'aime beaucoup lire et je collectionne les livres de cuisine anciens : j'ai récemment fait l'acquisition du Guide Culinaire d'Escoffier et du Gouffé.
Je collectionne également les vestes de MOF et suis particulièrement fière d'avoir celle de Monsieur Bocuse !

Question indiscrète ... Vous vous êtes mariée il y a peu, quelle pièce montée aviez-vous choisie ?
En plus d'un buffet de desserts, nous avions choisie une pièce montée d'un blanc immaculé, à la framboise, et décorée de roses en sucre. Le tout était orchestré par Lenôtre, bien évidemment !

Petits Gâteaux, - éditions du Chêne


Le Pré Catelan
Bois de Boulogne
Route de Suresnes
75016 PARIS