lundi 7 novembre 2011

Philippe Conticini, chantre du goût de la Pâtisserie des Rêves

Voilà déjà deux ans que Philippe Conticini régale les gourmands les plus exigeants à la Pâtisserie des Rêves.

S'il s'est fait plus discret ces derniers temps, son légendaire Paris-Brest fait toujours autant sensation, et les nouveautés de septembre n'en ont pas moins attiré les foules : sablés, guimauves (il faut essayer celle à l'eau de cologne !), cannoli, tiramisu,... Un programme des plus gourmands.

Philippe Conticini

 Au chouette salon de thé de la Pâtisserie des Rêves rue de Longchamp

Philippe Conticini, pourriez-vous nous présenter vos desserts emblématiques ?
A la Table d'Anvers, les desserts favoris des clients étaient les croquettes de chocolat et les verrines. Chez Petrossian, c'était le Yablok, un dessert à base de pomme verte et de carotte confite à l'huile d'olive. A la Pâtisserie des Rêves, j'ai repris le Paris-Brest, en l'allégeant, notamment par l'adjonction de mousse de lait dans la crème noisette.

Récemment, quel dessert vous a fait saliver ?
Un dessert en apparence étrange : une boule de riz collant servie dans un sirop chaud avec un coulis au sésame !


Philippe Conticini - verrine
Vous en souvenez-vous ? C'est Philippe Conticini qui a créé le concept de verrines dans les années 1990. Crédit photo : Philippe Conticini

Comment créez-vous les pâtisseries de la Pâtisserie des Rêves ?
Il s'agit d'un processus participatif. En effet, tous les 4 à 5 mois, je demande à chacun de mes pâtissiers d'imaginer une recette, et nous goûtons les créations ensemble.

De manière générale, je mets un point d'honneur à ce que mes pâtisseries soient parfaitement assaisonnées, comme en cuisine. La fleur de sel est présente dans toutes mes créations.
Il faut également que mes gâteaux soient lisibles, immédiatement reconnaissables par le public. Et comme vous le savez, cela n'est pas facile de retravailler les classiques !
L'objectif final reste somme toute le plaisir gustatif.

La recherche du plaisir gustatif n'est-elle pas une évidence ?
Détrompez-vous, regardez les nombreux restaurants et pâtisseries qui se moquent éperdument du client ! Vous savez, cette certitude ne m'est apparue qu'au terme de longues années d'expérience.

En effet, la cuisine et la pâtisserie ont d'abord été pour moi des moyens d'expression, me permettant de m'affranchir de ma réserve naturelle. Bien des années plus tard, ma vision du métier s'est modifiée et mon objectif premier est devenu la quête des sensations gustatives. Par la suite, j'ai orienté ma pâtisserie vers la recherche des émotions. Aujourd'hui, je ne cherche qu'à créer du plaisir à travers mes pâtisseries, tout simplement.

Philippe ConticiniUne sorte de merveilleux, très léger et parfumé au citron
Philippe Conticini

Je me suis beaucoup interrogé sur mon métier et sur les problématiques du goût : la part d'inné et d'acquis, le conditionnement culturel,...

Il y a 20 ans, j'ai d'ailleurs voulu me défaire de mes préjugés gustatifs. J'ai absolument tout re-goûté, de la cervelle jusqu'au camembert, en observant l'influence des cuissons sur les parfums et textures. Or, si justement le camembert trempé dans du café n'est pas vraiment fameux, travaillés d'une certaine façon, ces deux produits vont merveilleusement ensemble.

Philippe Conticini
La tatin de la Pâtisserie des Rêves

Pouvez-vous nous parler de votre duo avec Angelo Musa ? Quel est votre rôle exact ?
Je connais Angelo Musa depuis plusieurs années - nous avions remporté ensemble la coupe du monde de pâtisserie en 2003.

C'est un excellent technicien qui réussit à concrétiser mes idées les plus insolites. Quant à moi, mon rôle de créatif au sein du binôme ne m'empêche pas de suivre au quotidien la qualité des gâteaux et les tours de main de l'équipe au labo.

Philippe Conticini
Les cannoli légèrement parfumés au citron de de la collection "Un automne italien"

Comment êtes-vous au quotidien ?
Je suis gentil, mais j'ai du caractère ! 

Quels sont vos projets pour la Pâtisserie des Rêves ?
Nous allons ouvrir prochainement une boutique au Japon. A ce jour, je finis une mission de conseil pour Peltier dans ce pays [NDLR: oui, la pâtisserie mythique, qui existe encore au pays du soleil levant], le timing est donc parfait.

Vous avez été plutôt discret ces derniers temps ...
Pour être franc, j'ai traversé une période difficile. J'ai été victime il y a plusieurs mois d'une terrible erreur médicale qui a bien failli m'ôter la vie. Aujourd'hui, je suis serein et heureux de vivre. J'en profite d'ailleurs pour remercier les nombreux blogueurs qui m'ont soutenu à ce moment-là.


93 rue du Bac
75007 Paris
Métro Rue du Bac

Salon de thé :
111 rue de Longchamp
75016 Paris
Métro Rue de la Pompe


Philippe Conticini en quelques dates-clés :

1986 : ouverture de la Table d'Anvers (son frère en sera le Chef Cuisinier)

1994 : invention du concept de verrine

1999: Chef cuisinier du restaurant Petrossian (il décroche rapidement 2 macarons). Il ouvre également le restaurant à New York, faisant au bout de 5 mois la une du New York Times

2002 : Consultant pour la Maison Peltier

2003: coach de l’équipe de France de pâtisserie qui sera sacrée championne du monde

2004 : ouverture de sa boutique "Exception Gourmande", place du Marché Sainte Catherine

2009 : ouverture de la Pâtisserie des Rêves

7 commentaires:

  1. Grace à cet article maintenant je connais c'est monsieur Conticini invente le concept de Verrines.Quel magique. Il est un patissier très inventif!

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  2. Bravo! I cannot not wait to try your Art work.
    Margreth Jordan

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  3. La vie est à croquer à pleine dents telle une Bonne Pâtisserie !
    Ghyslaine RUELLAN

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  4. Never go to Patisserie des Reves in the late afternoon.
    Almost everything is gone and the person in front of you is sure to take the last chausson au pomme :(
    I did manage to snag a divine lemonta (shown) so all was not lost. Plus a tart l'orange and a financier and, and, and.

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  5. Super interview, merci beaucoup!

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  6. C'est l'adresse qui est tout en haut de ma liste des lieux/choses à faire ! Le lieu a l'air magique et les pâtisseries divines !
    Bises,
    Delphine

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