mardi 13 décembre 2011

Sébastien Gaudard : les pâtisseries passées au crible

Petit creux ce mardi en passant "par hasard" devant la pâtisserie de Sébastien Gaudard.
J'hésitais entre tous les gâteaux, j'ai donc presque tout testé.

Cuissons parfaites, doses de sucre contenues, équilibre des goûts, ... Sébastien Gaudard se défend pas mal du tout.

Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - millefeuille
Le millefeuille de Sébastien Gaudard: un ovni peu esthétique dans la vitrine, mais tellement bon ...


Tartelette au chocolat   4,40€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - tarte au chocolat
Vraiment excellente. Et dire qu'à quelques jours près, elle aurait été dégustée lors du raid sur les tartes au chocolat (la pâtisserie Gaudard n'avait pas encore ouvert)...


Relativement épaisse, cette tarte a un profil évasé - les amateurs de trottoir seront ravis. Elle est composée d'une pâte sablée, bien cuite et croquante (j'adore), de ganache (très bon goût de crème fraîche - le chocolat est légèrement acide et pas trop amer), d'un nappage au chocolat (goût : chocolat en poudre), et d'éclats de grué.

Par contre, je n'approuve que modérément le profil dentelé du trottoir, qui me rappelle les tartes servies à la cantine étant enfant!

Millefeuille   4,80€

Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - millefeuille
L'aspect de ce millefeuille est plutôt rustique - pour ne pas dire brouillon, mais qu'est-ce qu'il est bon ...
Le traditionnel fondant sur le dessus est remplacé par une pincée de sucre semoule.
La pâte feuilletée est très cuite, croustillante, et développe donc un excellent goût de farine torréfiée (c'est d'ailleurs le goût dominant de cette pâtisserie).
La diplomate est légèrement mousseuse, avec un bon goût d'oeuf et un léger goût de vanille.

Mussipontin   4,40€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - mussipontin
Une dacquoise à l'amande (ou à la noisette ? j'ai l'impression qu'il y a les deux) recouverte de crème à la vanille et d'éclats d'amande.
La crème à la vanille me fait penser au fourrage des gaufres Meert : très riche en beurre et en sucre.

Bref, c'est trèèèès sucré, croquant, avec un bon goût de fruits secs.

Forêt noire   4,40€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - forêt noire
Vu la taille, on est sûr de ne pas s'étouffer. Belle présentation traditionnelle, avec les copeaux de chocolat, la poudre de cacao, et la fameuse cerise confite.
Un gâteau très mousseux (très peu de mâche), peu gras et très agréablement parfumé au kirsch (ni trop ni trop peu). La génoise au chocolat est légère, avec un très bon goût de biscuit à la cuillère. La chantilly s'est imprégnée du parfum de kirsch. Une sauce au chocolat s'est glissée sous les copeaux, bien amère, j'adore.
Cependant, les cerises se font discrètes (celles-ci sont de plus acides et aqueuses): j'en ai dénombré 2 petites dans une moitié de forêt-noire. Un peu léger, non ?

Tartelette citron   4,10€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - tarte au citron
Décorée d'une fine lamelle de citron, cette tarte dégage forcément un parfum incomparable.
La taille, relativement petite, est parfaite pour éviter l'écoeurement (avec le crémeux citron, c'est souvent inévitable).
La pâte sucrée est, une fois de plus, parfaitement cuite (couleur brune) et croquante.
Le crémeux citron, fluide et soyeux, a un goût de beurre frais prononcé, qui domine celui du citron.

Tartelette aux poires   4,10€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - tarte aux poires
Une pâtisserie toute simple, mais bien exécutée : le croquant de la pâte sucrée (très bien cuite) contraste avec le fondant de la poire. C'est très rafraîchissant. Un lit de crème d'amande apporte un peu d'onctuosité.
Le goût de la poire était en revanche plutôt discret, dominé par le beurre de la pâte sucrée.

Papillotte   4,40€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - papillotte
Une dacquoise à la noisette, garnie d'une sorte de crème au beurre forte en praliné.
Une petite bombe de sucre, aussi légère en poids que chargée en calories, et friable (manger un millefeuille est moins périlleux, c'est vous dire). Le chocolat est trop salé et gras à mon goût.

Puits d'amour   4,40€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - puits d'amour
Un gâteau sans chichi, mais bien exécuté.
Odeur de crème brûlée. La pâte feuilletée est très feuilletée (!), la pâtissière n'est pas mal non plus, un peu collante et vanillée, comme il faut. Le goût de crème brûlée à la surface est très agréable.
Par contre, 4,40€, c'est un peu cher pour ce que c'est.


Kugelhopf   2€
Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - kugelhopf

Les pâtisseries de Sébastien Gaudard - kugelhopf
Joli, bien lourd, ce kugelhopf dégage une très bonne odeur de brioche fraîche. Très bon goût de levure de boulanger et de beurre frais, mais c'est chargé en sucre. Les raisins secs se font rares.
La texture est à la fois sèche et fondante, le sucre semoule crisse bien sous la dent.



Il me reste à goûter : le paris-brest, la tête à choco, le chou vanille, l'éclair à la vanille, les macarons, les viennoiseries, et les bonbons de chocolat. N'hésitez pas à compléter ce test si vous avez goûté l'une des douceurs sus-mentionnées :)

Pâtisserie Sébastien Gaudard
22, rue des Martyrs
75009 Paris
Métro Pigalle ou Saint George
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h, le samedi de 9h à 20h, et le dimanche de 9h à 14h

19 commentaires:

  1. Louise..... Comment as-tu fait pour manger toutes ces pâtisseries en une seule fois?! Chapeau! J'espère que tu es allée au sport arpès ;)

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  2. Coucou Coralie

    Plusieurs facteurs m'ont aidée :
    - Les gâteaux sont plutôt petits
    - J'ai mangé la moitié de chaque gâteau
    - Chris m'a bien aidée à finir ceux au chocolat plus le mussipontin

    Et non, je ne suis pas allée au sport après ! Pas bien :(

    A samedi Miss !

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  3. Je me suis posé exactement la même question... Si j'ai bien compté, la moitié de 10 gâteaux cela fait quand même 5 gâteaux d'un coup...!!! Impressionnant! Même moi qui suis compulsif avec les pâtisserie je n'aurais pas pu le faire... Encore que???

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  4. J’étais passé il y a une semaine devant cette pâtisserie et j’avais longuement hésité devant la vitrine. Mais mon intuition m’avait dit de continuer mon chemin, flairant le « coup marketing » plus que l’artisan qui fait du bel ouvrage…
    Suite au test de Louise, je ne pouvais pas passer à côté de la tarte au chocolat et je suis donc allé ce jour faire un petit test…
    Et il m’a donné envie de pousser un énorme coup de gueule… D’abord concernant la tarte en elle-même. Elle est bonne, mais avec un tout petit b ! Je ne la qualifierai surement pas d’excellent, encore moins d’exceptionnelle ou de transcendante… La ganache était bonne mais n’avait pas de quoi faire vibrer… Quant à la pâte, une fois de plus, comme dans tant de pâtisserie soi-disant réputées, elle était « molle » !!! A ce niveau c’est INACCEPTABLE. Peut-être était-ce la même série goûtée par Louise et qui datait de mardi ? Enfin, effectivement, le tour dentelé, c’est à oublier…
    Mais mon coup de gueule n’est pas pour le produit en lui-même mais pour son positionnement prix et donc son rapport qualité prix. Car Louise a fait des miracles avec son appareil photo (vive le zoom) pour faire paraître la taille de cette tarte normale. En fait, elle est digne d’une mignardise. Le diamètre supérieur doit faire 4 à 5 cm, mais le plus scandaleux est qu’elle est très conique et que le fond doit faire 2 à 3 cm maximums. Comme elle est bien cachée dans un papier enveloppant, vous n’y faites pas attention, mais le découvrez en la mangeant… En gros, vous en faites 3 à 4 bouchées… pour 4,4€, je ne vois à mes yeux qu’un mot pour le qualifier « INDÉCENT ».
    Nous sommes une fois de plus dans ce que Bonaldi qualifierait, non pas « d’un concept mais d’un cept » !!! et ce que j’appelle moi du marketing. A l’instar de toutes ces stars médiatisées qui ne sont plus que dans le marketing, les relations presse et les VIP et qui ont vendu leur âme à l’argent roi (j’ai très envie de les citer mais je vais m’abstenir ; vous les reconnaitrez facilement aux boutiques qui ressemblent à des bijouteries plus qu’à des pâtisseries) et qui ne sont fréquentées que par les touristes étrangers (surtout les russes et les asiatiques qui dépensent sans comparer à partir du moment où c’est recommandé par un guide…) et quelques bobos parce qu’il est de bon ton dans les dîners en ville de dire que l’on se sert chez xxx !!!
    Ce qui est sûr c’est que je ne remettrai pas les pieds chez Sébastien Gaudard et que je le déconseillerai à tous mes amis vrais gourmets. Mieux vaut choisir de bons artisans plus modestes mais offrant de meilleurs produits et un rapport qualité / prix plus décent. Et dans vos différents raids, vous en avez identifiés quelques uns…
    D’ailleurs quelque chose ne trompe pas. Chaque gâteau avec sa petite étiquette « Sébastien Gaudard », cela fait vraiment mégalomaniaque… Comme d’autre, on voit bien que ce qu’il vend, c’est son nom (starisation de la personne) plutôt que ses produits…
    Du coup pour compenser, j’ai envie de vous recommander un vrai artisan. Bon ce n’est pas un pâtisser, c’est un pur chocolatier, il ne fait que cela, mais divinement bien… Pas de gâteaux mais que des chocolats. Il s’agit de Gilles Cresno à Nanterre et Rueil Malmaison. Il est à l’inverse de Gaudard. Deux fois (2010 et 2011) award du club des croqueurs de chocolat (parmi les 10 meilleurs de France) et sur son site le trophée 2011 n’est même pas encore mentionné… De plus, le rapport qualité prix est excellent (bien loin des prix pratiqués par certains) avec une exigence sur la qualité et la fraicheur remarquable… Je l’ai découvert tout à fait par hasard et j’ai eu un vrai coup de cœur pour les produits et pour la modestie et la passion de l’homme, loin des stars à la mode…

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  5. Cher Didier,

    Oui, je l'ai mentionné dans les commentaires, mais pas dans le post il est vrai, les gâteaux sont petits.

    Cela étant, la plupart des gâteaux de grands pâtissiers sont vendus 6€ (hélas...), donc à quantité comparable, Sébastien Gaudard reste dans la moyenne.

    Tout à fait d'accord avec vous, donner à cette pâtisserie "authentique" le nom du créateur du Delicabar, ça n'est pas cohérent du tout...

    Louise

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  6. Mitigé je suis moi aussi. Je bosse depuis des années dans ce quartier et j'ai donc testé religieuse, 1000 feuilles et tartelette aux poires.

    Le lieu est fort sympathique avec un côté rétro des plus approprié : un carrelage de bel effet, une jolie devanture verte, des gourmandises sous cloches, des centaines de chocolats. Ça reste toutefois un peu vide, comme un appartement en cours de déménagement.

    L'accueil des vendeuses est très sympathique. L'emballage des gâteaux dans une feuille de papier scotchée, sans fond cartonné et sans boite en revanche beaucoup moins pratique. On s'attend à mieux. C'était les premiers jours donc passons.

    Et passons donc surtout aux choses sérieuses : la dégustation. Techniquement parlant, c'est très juste et il n'y a pas de fautes majeures : un assemblage correct, un respect du classicisme traditionnel pâtissier, des goûts bien étagés, une précision des saveurs et parfums, un bon respect des produits...C’est vrai que c’est bon.

    Mais, car il faut toujours un mais, paradoxalement, le problème vient pour moi de ce constat : c'est très correct et finement réalisé, mais ça ne bouleverse pas. C'est bon, mais sans fantaisie, sans feu d'artifice final. Pas de surprise. Un gout de déjà-vu. Dans le registre du classique, je pense que Conticini, par exemple, est de loin supérieur. Et oui, la concurrence est dure chez les artisans du sucre.

    Je rejoins donc un commentaire précédent : vu le prix, je n'ai pas l'impression d'en avoir pour mon argent. Des grands pâtissiers proposent il est vrai parfois des prix supérieurs, mais souvent il y a cette petite chose en plus qui fait qu’on ne regarde pas à la dépense. Ce qui n’est pas –encore- le cas dans la pâtisserie de SG.
    La moindre tartelette à plus de 4€, c'est un peu trop. Que certaines pâtisseries plus élaborées soient à ce prix, c’est naturel, mais une tartelette. Il n’y a pourtant pas inflation alarmante sur le marché de la poire à ma connaissance.
    Surtout quand elle ne fait que deux belles bouchées (je suis un vorace certes mais aussi gourmand). Il faudrait un peu plus de générosité, surtout avec le climat hivernal qui appelle à plus de réconfort.

    Bref, il suffit de rester dans la rue des Martyrs pour trouver des pâtisseries tout aussi bonne et à des prix bien plus raisonnables.

    Mais le talent est là. Il suffirait de peu de chose pour vraiment marquer le coup: un peu plus de générosité, des tarifs plus justes, une pointe en plus de standing et le tour est joué...

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  7. Monsieur a fait une demonstration dans la salon du chocolat ! Ce moment là il n'a pas encore ouvert sa boutique! C'est très bon de voir que il a réussi de ouvrir sa propre boutique. Dans mon avis, ce qu'il insiste est original, il ne veut pas recréer des nouveau gateaux, mais il veut faire mieux sur les patisseries tradionnelles.

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  8. Heureux de constater que mon avis est partagé par d'autres gourmets/gourmands, y compris la vénérable Louise...
    J'en profite pour lancer un avis de recherche à tous les gourmets du blog.

    Aux antipodes de Sébastien Gaudard, il y avait, il y a une dizaine d'années, rue de la convention, une pâtisserie / salon de thé à la devanture jaune soleil. Elle était tenue par un pâtissier d'une trentaine d'année, ancien bras droit d'Hermé (chez Ladurée). Il ne faisait qu'une sorte de gâteaux, pour se démarquer de la concurrence nombreuse dans la rue; des tartes... Oui mais quelles tartes!!!! D’abord mariages originaux (pêche lavande, ...). Et surtout une qualité et une régularité sans commune mesure avec la dégustation de ma tarte d'hier... Il cuisait plusieurs fois par jour ses tartes pour avoir toujours des pâtes parfaitement croustillantes (malgré la présence de fruits...). J'en ai souvent achetées, à des heures et des jours différents et pas une seule fois je n'ai eu une pâte ramollie... De plus, il était d'une grande modestie... Son nom n'apparaissait pas sur les gâteaux, il a fallu de nombreuses visites et un long échange avec lui pour qu'il finisse par me confier, presque comme un secret, qu'il avait été le bras droit d'Hermé... Voilà un vrai artisan comme je les aime... Hélas un jour il a vendu et la pâtisserie qui a été reprise avec les mêmes produits est devenue très vite un cauchemar que j'ai immédiatement évité!!!
    Je ne sais plus le nom de ce "beau" pâtissier. Si quelqu'un sait ce qu'il est devenu, surtout s'il n'est pas moine trappiste et qu'il tient une nouvelle pâtisserie, je suis preneur!!!

    Avis aux chercheurs et chercheuses de goût et d'authenticité...

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  9. J'espère que votre appel sera entendu !

    Pouvez-vous nous préciser quand ce pâtissier a fermé boutique et à quel numéro de la rue de la Convention il était installé ?

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  10. Louise, je viens de vérifier sur UrbanDive, avec une photo de la rue. La pâtisserie (qui existe toujours avec maintenant une terrasse devant) est au 163/165 rue de la convention. Elle est orange avec une enseigne salon de thé pâtisserie). Quant au pâtissier dont je parle, je pense qu'il a vendu entre 2003 et 2005... il m'avait dit qu'il voulait s'arrêter pour faire une pause après 15 ou 20 ans de dur labeur. Je ne sais pas s'il a reprise la même activité ou s'est totalement reconverti...???

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  11. Bonjour louise, apres votre recommandation j'y suis allée et ça me plait autant que Pierre Herme
    au niveau de prix dans mon avis c'est plus cher que PH parce que sa taille est MINIATURE
    ce n'est pas très grave parce que la simplicité et extrémité de délicieux peut couvre le mal au coeur sur la perte des argents LOL
    et puis, étant un des vos blogs gourmands sur vos rubriques à côté, je devrais vous informer que mon blog a été déménagé à WWW.HOWDOILIVEWITHOUTFOODS.COM
    J'espère cela pourra modifier sur vos rubriques avec un lien effectif
    MERCI et BON DIMANCHE !! ^^

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  12. this mec is sooo elegant!
    loved the Une dacquoise à l'amande (ou à la noisette
    Happy to know the name at last of what I loved -the contrasts of textures were super.

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  13. Claude&Laurent10 juin 2012 12:38

    Il ne suffit pas de recevoir un prix et d'avoir été l'adjoint de Pierre HERME pour prétendre être à sa hauteur !
    M. GAUDARD devrait également s'inspirer de ses pairs en termes de courtoisie vis-à-vis de sa clientèle et s'abstenir ce type de réponse : "Je ne suis par commerçant, je suis patissier !!! "
    Le packaging n'est pas à la hauteur du produit et des prix affichés : les parts individuelles sont emballées dans un simple papier (comme chez le boulanger du coin de la rue) ... avec la crème au beurre des Paris-Brest ou la crème citron des tartelettes qui collent au papier !!!
    Quel regret d'avoir été infidéle à A. DELMONTEL......

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    1. Bonjour Claude,

      Merci pour votre partage d'expérience; pour ma part, j'avais eu droit à un emballage carton normal quand j'y étais allée (bon, ok, pour 9 gâteaux c'est difficile de faire autrment).

      Sans indiscrétion, qu'entendez-vous par "infidèle à Arnaud Delmontel" ? Sébastien Gaudard et lui auraient travaillé ensemble auparavant ???

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  14. guerande 4Juillet 2012

    me baladant rue des Martyrs je découvre par hasards cette pâtisserie qui donne envie de vous arrêtez pour déguster ces gâteaux. gourmande j’achète un mille feuilles et un chou a la crème; et des croissanteries. Surprise; emballage dans un papier, il a fallu quémandé un sac. et grand déception gâteaux insipides

    Mon pâtissier fait mieux. M. GAUDARD

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  15. Admirant la boutique depuis plusieurs mois mais retenue par la petitesse des portions au regard de leur prix, j'ai fini par craquer hier : c'est une énorme déception gustative, de celles qui font qu'on ne retourne jamais dans une pâtisserie : des gâteaux fades ou carrément insipides, servis sans enthousiasme (et j'ai du quémander une boîte pour le transport...).
    Je m'interroge : est-que c'est mon palais qui n'est pas à la hauteur du concept, ou le concept est-il foireux?

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  16. Goûtés il y a un mois :

    - Tartelette au citron (la même que dans l'article) : délicieuse. Gâteau original par rapport aux tartelettes citron qui finissent par toutes se ressembler (Hermé, Jacques Génin, "Pain de sucre"). ****

    - Paris-Brest : très bon (ne faisant cependant pas oublier celui servi "Chez Michel", rue de Belzunce). Là encore, une certaine originalité de la recette fait que l'on n'oublie pas ce gâteau (crème assez légère et onctueuse, foncée de couleur, quelque chose d'aérien dans le gâteau, ce qui n'est pas en général la qualité première d'un Paris-Brest). ***

    - Napolitain (? pas sûr de l'intitulé exact, c'était une sorte mini pavé au chocolat) : bon, sans plus. **

    - Tartelette à l'abricot (présentée en vitrine). Décevante. Pourtant ça commence bien : bel aspect visuel, en bouche texture agréable, fine et délicate. Par contre goût quelconque, avec même quelque chose de déplaisant, une sorte de goût "métallique" (?) quelque part. *

    Conclusion : pour les deux premiers gâteaux, un fort goût de "revenez-y", et l'envie d'en goûter d'autres dans cette pâtisserie.

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  17. vraiment décu ...trop cher et pas assez copieux .......

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  18. Je me souviens, printemps-été 2008, à 19 ans, j'intégrais l'équipe de salle du snack chic de Sébastien Gaudard, au Bon Marché.

    Là bas, j'ai fais mon éveil à la pâtisserie. Et je me souviens du bonheur ressenti en dégustant sa tartelette au citron fraiche du matin. Le plaisir intense !

    Je me souviens de ses sablés à la noisette délicieux et de son Cube Chocolat blanc infusé au basilic et son cœur à la tomate.

    Depuis, je ne regarde plus la pâtisserie de la même façon.

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