jeudi 27 octobre 2011

La tarte au citron de l'Auberge du 15 : les secrets de la perfection

Il y a un mois, je vous parlais des meilleures tartes au citron meringuées achetées en boutique.

Pour les puristes, voici une tarte au citron meringuée d'exception, réalisée à l'Auberge du 15, une pépite nichée dans le 13ème et tenue par les frères Castelet - par ailleurs formés dans les meilleures maisons.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15


Vous verrez, cette tarte est parfaitement équilibrée en goût (citron, pâte sucrée bien cuite). Les textures sont, elles, très contrastées : fond de tarte bien friable et sablé, onctuosité de la crème d'amande, mousseux du crémeux citron, ... sans compter les bris de meringues qui crissent et fondent sous le palais.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

Florent Castelet, le Chef Pâtissier, formé chez Guy Savoy et au Bristol, a accepté de nous livrer ses secrets : 

1. Pâte sucrée:
Sablez 84g de farine, 32g de sucre glace, 10g de poudre d'amande, 1g de fleur de sel, avec 50g de beurre. Rajoutez ensuite 20g de jaune d'oeuf. Ne travaillez pas trop la pâte, car sinon elle ne s'étalera pas correctement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etalez finement la pâte sucrée, et n'ayez pas peur de bien la cuire à blanc (environ 10 min à 180°C), quitte à raboter les bords qui ont un peu trop roussi : cela permet à la farine de développer ses arômes.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

2. Crémeux citron:
Hâchez finement les zestes d'un citron non traité et mélangez-les préalablement à 60g de sucre : cela ramollit les zestes et permet d'avoir un parfum de citron uniforme dans le crémeux citron.
Ajoutez un oeuf et faites blanchir.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15
Rajoutez le jus d'un citron, puis faites épaissir sur le feu, comme pour une crème pâtissière: sans cesser de remuer, et jusqu'à ébullition. Laissez tiédir, puis incorporez 62g de beurre pommade. Laissez reposer 2 heures.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

3. Crème d'amande au citron:
Mélangez 62g de poudre d'amande, 62g de beurre pommade, 62g de sucre glace, 1 cuillère à café rase de sucre vanillé, 75g de crème pâtissière, le zeste d'1/2 citron, et le jus d'1/4 de citron. Ne travaillez pas trop cette crème, et laissez-la reposer 24 heures au réfrigérateur (sinon, elle aura tendance à gonfler)
Garnissez le fond de tarte cuit avec cette crème d'amande parfumée au citron et remettez au four à 180°C pendant 10 min environ: cela va donner du moelleux à la tarte.

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

4. Dressage:
Pour finir, disposez le crémeux citron à la poche à douille (jamais réussi à maîtriser cet engin, moi), puis les brisures de meringue (vous aurez préparé une meringue française avec le même poids de sucre et de blancs d'oeufs. Bien serrer le blanc et le sucre que l'on ajoute en 3 fois. Cuisson 1 heure environ à 110°C)

La tarte au citron meringuée de l'Auberge du 15

L'Auberge du 15 - la tarte au citron meringuée

Bref, comme vous le constatez, faire une excellente tarte au citron meringuée, c'est simple comme bonjour ;)


Tarte au citron mise à part, vous verrez que l'Auberge du 15 met à l'honneur les classiques de la pâtisserie française:

L'Auberge du 15 - Carte des desserts

L'Auberge du 15 - Charlotte poire-chocolat
Charlotte poire chocolat. Servie pour plusieurs convives. Effet madeleine-de-Proust garanti.

Pour les plats, je vous conseille de regarder les commentaires sur Foodreporter qui décrivent une cuisine fine, authentique, et généreuse. Normal, Nicolas Castelet, le Chef Cuisiner, a appris auprès des plus grands chefs étoilés.

Remerciements à l'Auberge du 15 pour son accueil, et à Caroline L., la foodreporter qu'on ne présente plus.

15 rue de la Santé
75013 Paris
Métro Glacière
01 47 07 07 45 

mercredi 26 octobre 2011

Une Américaine à Paris

Pour ceux d'entre vous qui ne le connaissent pas encore, je souhaite vous faire partager mon coup de coeur pour un blog tenu par une artiste des desserts: Paris Breakfast.

Carol Gillott - Paris Breakfast
Carol Gillott, aquarelle

mercredi 19 octobre 2011

Pascal Niau, ancien Chef Pâtissier de Dalloyau, expose

Vous connaissiez la fibre artistique de Pascal Niau, MOF et Chef Pâtissier de la Maison Dalloyau pendant près de 30 ans.

Hé bien, c'est le moment d'aller voir ses fameuses toiles.
En effet, primé à maintes reprises, Pascal Niau investit enfin la capitale en cette fin d'année 2011 - début d'année 2012, avec entre autres une exposition au Grand Hôtel.

Pascal Niau - expositions
Les trois Bécasses, huile

dimanche 16 octobre 2011

La Journée Particulière de la Grande Epicerie

Petit tour hier à la première Journée Particulière de la Grande Epicerie. L'occasion notamment pour plus de 200 gourmands de découvrir les coulisses de la pâtisserie qui a signé ces excellents macarons.

Journée Particulière à la Grande Epicerie - le labo de pâtisserie
Une future pièce montée

vendredi 14 octobre 2011

Orgie de Chocolat

Cet après-midi, une envie furieuse de chocolat m'a prise. Je n'ai pas eu à aller bien loin, la Pâtisserie des Rêves et la Maison du Chocolat tenant boutique près de chez moi.

Eclair au Chocolat - La Maison du Chocolat

La Maison du Chocolat :
  • THE éclair au chocolat
Pas incroyable visuellement, mais alors en bouche, c'est l'explosion.
Une crème au chocolat de fou furieux, très fluide et légère de texture, et qui fait bien ressortir les mille et un arômes du chocolat, un vrai voyage.
Puis la pâte à chou se fait ressentir, bien cuite.
Enfin, le glaçage est forcément très sucré, malheureusement, on ne peut l'éviter.

  • La mousse au chocolat
Mousse au Chocolat - La Maison du Chocolat
Mousse au Chocolat - La Maison du Chocolat
Très bonne, mais consensuelle. Assez sucrée (j'ai vu pire et mieux). Le chocolat utilisé est bien équilibré, mais pas suffisamment corsé à mon goût. Texture superbe, riche et dense mais la pastille de chocolat sur le dessus est un peu élastique.

  • Le Pleyel (gâteau de voyage au chocolat)

Le Pleyel - La Maison du Chocolat
Un gâteau de voyage dense et fondant, bien beurré. Croquant également à l'extérieur. On y trouve un léger goût d'amande, et de gâteau au chocolat, mais là encore, je regrette que le chocolat n'y soit plus puissant.

  • Et last but not least, les sablés gianduja de La Pâtisserie des Rêves, à la fois fins et régressifs (pas facile d'être les deux en même temps pourtant)

Sablés gianduja - La Pâtisserie des Rêves

Sablés gianduja - La Pâtisserie des Rêves
Ne vous en tenez pas à l'aspect un peu mat et gauche de ce sablé gianduja.
Je me suis pâmée devant ce biscuit sablonneux et croquant, bien cuit, avec sa fine crème gianduja, onctueuse et noisetée (avec des éclats de noisettes). Le glaçage au chocolat est peu sucré et laisse vivre le parfum de fruit sec. Dangereusement addictif.

La Maison du Chocolat
120 avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo


Éclair au chocolat 4,60€
Mousse au chocolat 4,90€
Pleyel 3,90€ la part


La Pâtisserie des Rêves
111 rue de Longchamp
75016 Paris
Métro Rue de la Pompe


Sablés gianduja 6€ les 4 à emporter


Lien vers le raid pâtisseries sur les macarons au chocolat, la Maison du Chocolat étant arrivée 2nde

lundi 10 octobre 2011

Le séminaire gourmand de l’Association Relais Desserts

« Un chef pâtissier court après 2 graals, explique Pierre-Yves Henaff, nouveau membre des Relais Desserts : devenir MOF, et appartenir aux Relais Desserts. »

De fait, les Relais Desserts rassemblent 80 des meilleurs pâtissiers du monde, dont les éminents Pierre Hermé et Jean-Paul Hévin.

L’association tient deux grands-messes annuelles : le séminaire de printemps, et le séminaire d’automne, très technique et pointu, qui dure pas moins de 3 jours. Raids Pâtisseries s’y est rendu une journée pour partager avec vous cette ambiance pâtissière magique.


 3 jours durant, les présentations techniques s’enchaînent dans le labo-amphi de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux. Le bureau de l’association (tout à gauche – Frédéric Cassel, Michel Belin, et Eric Vergne) veille sur le bon déroulement et le timing des démonstrations
Ambiance studieuse, avec même quelques présentations powerpoint (ici, celle de Vincent Guerlais - Nantes)

Toute la journée, les chefs pâtissiers membres de l’association se succèdent pour présenter leurs dernières trouvailles techniques (je défie quiconque de comprendre un mot sur deux tellement c’est pointu ...), ainsi que leurs astuces pour mieux gérer leur pâtisserie au quotidien. Oui, entre confrères Relais Desserts, on se dit tout.

Bien sûr, après chaque démo, les gâteaux ainsi présentés partent dans l’auditoire qui se perd en hummmmms et houmpfchtrs approbateurs, et applaudit.

La dégustation des pâtisseries présentées s’organise
Un délicieux gâteau de voyage à la praline
Un excellent financier amande-myrtilles, par Jean-Paul Bardet
Une tarte-entremets signée Jean-Philippe Darcys

Des heures et des heures durant, la salle reste littéralement absorbée par les démonstrations (on croirait assister à une présentation sur la théorie du défaut quantique multi-voies généralisée aux basses énergies), ce qui n’empêchent pas quelques plaisanteries potaches de fuser. Fascinant, ce mélange de concentration et de camaraderie.

Mais le moment de grâce de la journée est la présentation de Stéphane Leroux, dont les mille et une techniques déclenchent un tonnerre d’applaudissements. Partant d’un matériel minimaliste, ce McGyver en herbe a en effet réalisé des décors en chocolat de toute beauté.

Les chefs Relais Desserts sortent spontanément leur portable pour tenter de saisir les tours de mains de Stéphane Leroux
Les décorations de Stéphane Leroux
Les chefs pâtissiers se ruent après la démo pour photographier de près ces décors en chocolats (ci-devant : Eric Vergne, Secrétaire de l’association)

Les Relais Desserts ne s’arrêtent pas à la frontière, et des chefs espagnols (Jordi Tugues, Miguel Moreno) ou japonais (Norihiko Terai) viennent également présenter leurs spécialités.

Libre adaptation des tocinillos de cielo par Jordi Tugues, installé près de Barcelone : « L’association Relais Desserts nous apporte sans cesse de nombreuses idées et techniques »
 Norihiko Terai a préparé ces tartes au chocolat

Ainsi, au cours de ces 3 jours, chaque chef pâtissier membre aura apporté sa contribution : par exemple, Yann Brys (Dalloyau) a effectué la veille une animation sucrée, avec au programme différents Saints-Honoré en sucettes ou encore des cornets de glaces aux parfums surprenant (basilic-myrtille-roquette). « Le feedback de mes confrères des Relais Desserts est pour moi très important » explique-t-il.

La journée s’achèvera par une tablée gastronomique. Pour les amateurs de sucré, le prochain rendez-vous est d’ores et déjà fixé en avril 2012, à Mulhouse . Les chefs pâtissiers partageront cette fois-ci leurs créations avec le grand public à l’occasion des Rencontres Internationales Relais Desserts. Get ready.

mercredi 5 octobre 2011

Meilleur ou pire que le Nutella

Aujourd'hui, je vais me griller en déclarant haut et fort mon addiction pour un produit industriel (ceci est un post non sponsorisé rassurez-vous): la pâte à tartiner gianduja de Caffarel.


Pâte à tartiner Caffarel et brioche Ladurée. Héhé.


lundi 3 octobre 2011

Afternoon tea à la Belle Juliette

Adresse chic et encore relativement confidentielle, l'hôtel La Belle Juliette propose un afternoon tea fort sympathique. Au programme, un thé accompagné de petites choses simples et bonnes, à déguster au calme, sur la petite terrasse.

Afternoon tea à l'Hôtel La Belle Juliette
Ça a l'air petit comme ça, mais je vous assure, il faut en venir à bout

Voici le détail des délices proposés ce samedi (tout était très frais) :