mardi 17 janvier 2012

Une journée à l'INBP

Aujourd'hui, je suis ravie de partager avec vous une fabuleuse initiation à la boulangerie qui s'est déroulée à l'INBP.

Je remercie tout d'abord vivement l'organisateur de cette journée, Laurent Guilbaud. Passionné de boulangerie et lui-même issu d'une famille de boulangers, Laurent enseigne au CFA BPF (Centre de Formation aux Apprentis en Boulangerie et Pâtisserie Française). Pour l'anecdote, Laurent est également diplômé du DECF !

Je clarifie tout de suite : oui, il y a bien 2 barres de chocolat dans ce pain au chocolat

Nous sommes décidément des élèves très chanceux :

- Laurent Guilbaud nous a préparé un programme des plus diversifiés, avec l'utilisation de levain dur, de levain liquide, d'une poolish, et de pâte fermentée. Ont ainsi été réalisés pains de campagne, baguettes diverses, et moult croissants et pains au chocolat.

- Nous sommes un tout petit groupe de 5 élèves. L'ambiance est ultra conviviale.

- Le cadre de l'INBP est vraiment agréable: les locaux sont clairs, spacieux, bien équipés. Chaque plan de travail est muni de plaques, balances, bacs, et de tout le petit matériel nécessaire.

 Les rutilantes salles de cours (ici, l'une des salles de cours de pâtisserie)

Bref, voici le déroulement de cette journée :

Briefing le matin : Laurent nous explique les étapes de la fabrication du pain

Laurent fait goûter les différents levains : les goûts de moutarde, de vinaigre, ou de fruits secs sont tour à tour détectés par les boulangers en herbe 

 Les ingrédients sont soigneusement pesés (les quantités nous paraissent énormes; chaque pâton pèse environ 10kg). L'eau ajoutée doit par ailleurs être à une température bien précise (cela dépend de la température du fournil)

La pâte est d'abord "frasée" (on mélange lentement les ingrédients), puis elle est pétrie

Laurent Guilbaud nous fait "sentir"  l'état de la pâte : en fonction de la température et de l'hygrométrie, les recettes sont ajustées, et la pâte plus ou moins hydratée.

 Laurent Guilbaud met en évidence le gluten de la farine en passant un pâton sous un mince filet d'eau
Au bout de plusieurs minutes, l'amidon est dissous, et le gluten, véritable squelette de la pâte, est mis à nu  


Après un temps de repos, André débite les pâtons, puis les façonne délicatement, pour que la pâte ne retombe pas

Les viennoiseries lèvent tranquillement (je n'ai hélas pas de photos sur la fabrication de la pâte levée feuilletée). Certes, ce ne sont pas les viennoiseries du Bristol ...

... Mais une fois cuits, nos croissants et pains au chocolat n'ont pas à rougir.
Par ailleurs, nous avons expérimenté les cuissons en four ventilé et en four à sole, ce dernier l'emportant largement

 Laurent, Aurélien, André et Sophie surveillent les cuissons


 Les pains de campagnes, en pleine forme




Bilan de la journée : plus d'une centaine de pains et autant de viennoiseries. 


Chaque élève est reparti fourbu, mais avec le sourire et un maxi doggy bag.


Institut National de la Boulangerie Pâtisserie
150 boulevard de l'Europe
76000 Rouen
Tél. 02 35 58 17 77

2 commentaires:

  1. Bravo. belle expérience qui va contribuer à la reconnaissance de la qualité de votre blog,

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  2. Ah mais je les reconnais ces croissants!!! :-)
    Merci Louise pour ce bel article aussi convivial que l'a été notre journée à l'INBP, et qui m'a permis de revivre ce merveilleux moment.

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