vendredi 20 janvier 2012

Galette frangipane : les secrets de Raoul Maeder

Pour faire suite au séisme ébranlant les galettes des boulangers de quartier, je vous présente cette semaine une galette frangipane 100% artisanale, préparée avec goût et passion : la galette de Raoul Maeder.

Belle, simple, généreuse, croustillante, équilibrée ... cette galette a tout pour plaire. Elle a par ailleurs remporté le titre de meilleure galette de Paris en 2004 (et de meilleure galette de Paris Raids Pâtisseries!). Pour connaître les secrets de cette délicieuse compétitrice, direction le 17ème arrondissement, au 158 boulevard Berthier.

La galette frangipane de Raoul Maeder
Vous avez l'eau à la bouche ? Moi aussi.


Voici les principaux tours de mains et étapes réalisés par Raoul Maeder et ses touriers, Boris et Pauline:

1/ Raoul Maeder réalise d'abord une pâte feuilletée inversée, aussi fondante que croustillante. Pour information, le beurre vient de l'excellente laiterie Montaigu.

La pâte feuilletée est préparée à l'avance car elle exige un temps de repos important. Elle est étalée plus ou moins finement, selon la taille de la galette (plus la galette est petite, plus la pâte est fine).

La galette frangipane de Raoul Maeder
La pâte est "soufflée" (=délicatement soulevée en divers endroits), pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson
La galette frangipane de Raoul Maeder
L'effet du "soufflage" : l'abaisse s'est rétractée (les marques indiquent les tailles successives de la pâte feuilletée lors de l'opération
La galette frangipane de Raoul Maeder
Après avoir respecté un temps de repos de la pâte, Pauline découpe les disques

2/ La frangipane est composée de 75% de crème d'amande (utilisation d'amandes de Californie), et de 25% de crème pâtissière (utilisation d'oeufs coquilles, et de rhum à hauteur de 1/10ème de la crème)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Certes, il y a les adeptes du "100% crème d'amande", mais la crème d'amandes est souvent sèche et la frangipane, elle, est onctueuse, voire mousseuse, selon la recette

La galette frangipane de Raoul Maeder
Boris garnit généreusement les galettes frangipane: chaque part de galette pèse de 150 à 160g contre 100g dans la plupart des grandes maisons.

La galette frangipane de Raoul Maeder
Les disques de pâte feuilletée sont superposés dans un sens bien précis pour que la galette garde sa forme ronde (perpendiculairement aux sens d'étirement). Le disque est déposé de manière à chasser l'air à l'intérieur de la galette.

3/ La galette est ensuite dorée (utilisation d'un mélange d'oeufs, de jaunes d'oeuf, et de sel), puis séjourne au frais avant d'être marquée, puis re-dorée. Hé oui, en définitive, les temps de repos sont très importants pour fabriquer une bonne et belle galette ! Je vous rassure, à la fin, cette patience est amplement récompensée.

4/ La frangipane est retournée à mi-cuisson : le gâteau cuit uniformément et est plus plat sur le dessus (c'est très joli vous verrez)

La galette frangipane de Raoul Maeder
 La galette est glacée à l'aide d'un sirop à base de sucre, d'eau, de rhum et de vanille (cela donne un nez incomparable)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Et voilà le résultat...


Ce matin-là, une impressionnante galette de 95cm de diamètre est également préparée. Poids : plus d'une dizaine de kilos.

La galette frangipane de Raoul Maeder
 Pas facile d'utiliser des abaisses aussi énormes ! Le disque de pâte feuilletée, enroulé, est prêt à recouvrir la galette
La galette frangipane de Raoul Maeder
Raoul Maeder procède aux dernières finitions. Joli marquage.
La galette frangipane de Raoul Maeder 
La galette géante est enfournée. Le record de Raoul Maeder est en fait de 1,20m de diamètre (la largeur de son four à sole)


La galette frangipane de Raoul Maeder
Comme vous pouvez le constater, j'ai mis la main à la pâte
La galette frangipane de Raoul Maeder
Pas mal, non, pour une première ?


Les réalisations de Raoul Maeder ne se limitent pas à la galette frangipane, voici quelques petites curiosités, en plus des spécialités alsaciennes que vous connaissez.

La galette frangipane de Raoul Maeder
La galette pommes-crème fraîche, délicieusement rafraîchissante (mais logiquement un peu détrempée)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Les brioches bordelaises

La galette frangipane de Raoul Maeder
Raoul Maeder fabrique lui-même ses mini-viennoiseries (à signaler, car c'est ra-ris-sime de nos jours - presque toutes les mini-viennoiseries sont d'origine industrielle)

La galette frangipane de Raoul Maeder
Les malicettes sorties du four - de vrais bonbons tellement elles fondent en bouche

La galette frangipane de Raoul Maeder
A souligner, Raoul Maeder fournit en pain une école voisine - si toutes les cantines pouvaient ainsi contribuer à l'éducation des jeunes palais ...


158 boulevard Pereire
75017 Paris
Métro Pereire ou Porte de Champerret
Tél 01 46 22 50 73
Ouvert du mardi au samedi, de 7h à 20h et le dimanche, de 7h à 13h30. Fermé le lundi

Leur nouvelle boutique :
111 boulevard Haussmann
75008 Paris
Métro Miromesnil 

5 commentaires:

  1. Les photos sont une fois de plus splendides et pour moi qui envisage de faire un cap pâtissier dans le cadre d'une reconversion, ce blog me galvanise toujours un peu plus!

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  2. merci pour cet article, qui donne envie de remanger de la galette bien que la "saison" soit un peu passée (je vais peut être aller y faire un tour pour voir s'ils en font encore).
    je suis quand même un peu frustrée, j'aurais aimé une vraie recette précise du maître, pour pouvoir m'entraîner. J'ai mangé cette année une galette tellement délicieuse que je n'ose plus en faire moi même car elle ne tiendrait pas la comparaison.

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  3. Hello Lena,

    Je crois que tu peux trouver plein de recettes de galettes des rois, ici l'idée était surtout de mettre l'accent sur les petites astuces qui font la différence :)

    C'est sûr, la pâte feuilletée maison n'est jamais aussi réussie que chez le pâtissier !

    Moi je prends de la Picard : le goût de beurre n'est pas terrible, mais le feuilletage est correct et surtout il n'y a pas cet horrible goût de vinaigre qu'ont les pâtes du supermarché !

    Louise

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  4. Didier Chocolat20 janvier 2012 17:06

    Je confirme, pour avoir testé depuis le début du mois des tas de galettes, celle de Raoul Maeder est pour ma préférée en version amande (seul petit bémol, un dessous pas tout à fait assez cuit et croustillant lors de mon test) et le meilleur rapport qualité/prix ainsi que celle de Charpentier chocolatier en version chocolat (exquise mais un peu juste en garniture)...
    Quant à la fabrication de la pâte feuilletée, allez mesdames, lancez-vous, ce n'est pas si difficile, juste un peu long. Je fais la recette de Pierre Hermé de pâte feuilleté inversée et je pense que c'est nettement mieux que celle de Picard... Quant à ma galette, c'est 100% crème d'amande et pas de frangipane!!!

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  5. Merci pour cet article, qui me rappelle avec nostalgie mon apprentissage dans cette boulangerie-pâtisserie... J'ai été marquée par le souci de qualité apporté à chaque fabrication, et votre article transmet bien cet aspect là des choses !

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