En quête du meilleur croissant de Paris

Voici donc le raid pâtisseries "spécial croissants" prochainement diffusé sur M6.

Avant de vous livrer le classement, voici quelques éléments de réponse à la question "Qu'est-ce qu'un bon croissant ?".
Un croissant doit être croustillant, avoir un bon goût de beurre, et un, plus léger, de levain ou de fruits secs (apportés par une poolish). Il doit également avoir des feuillets bien apparents, qui se détachent par plaques (mille mercis à Lionel Lallement, Eric Marché, Gilles Maisonneuve, et Laurent Guilbaud pour leurs savantes explications). Pour info, la forme des alvéoles n'est pas forcément un critère.

Le délicieux croissant de Christophe Vasseur , classé second du benchmark

Il y a en fait 2 types de croissants :

• les croissants "boulangers" : assez peu développés, cuits en four à sole, souvent "ferrés" et à la texture presque croquante (fondante à l'intérieur)
• les croissants "pâtissiers" : bien développés, cuits en four ventilé, et généralement très croustillants.

La frontière entre ces deux types peut être floue. En effet, chacun a sa propre recette, et les croissants "pâtissiers" peuvent être réalisés par des boulangers, comme les croissants "boulangers" peuvent l'être par des pâtissiers. On n'est pas sorti de l'auberge.

Ce mardi-là, Alice, Alexandra, Coralie, Jeff, Laure, Nicolas, Mourad, Sophie et mon amoureux ont donc déjeuné de croissants. Je remercie par ailleurs mon homme qui a transformé notre caverne d'Ali Baba en appartement témoin, et ce 10 minutes seulement avant l'arrivée des journalistes.

A noter: j'ai poursuivi le raid seule pour avoir une vision à peu près exhaustive des croissants à Paris. Tous les croissants goûtés ne figurent pas dans le comparatif ci-dessous; j'ai retiré les croissants moyens et industriels.


Bilan : 2 croissants absolument divins (Des Gâteaux et du Pain, Du pain et des Idées), et 4 autres vraiment délicieux.

Le sublime croissant de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

La tête de classe :
1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€
2. Du Pain et des Idées *****
3. Pichard **** 0.95€
4. Gérard Mulot **** 1,05€
5. Pierre Hermé **** 
6. Gontran Cherrier **** 1€


Ainsi que d'autres tests, toujours classés du meilleur au moins bon:
Blé Sucré *** 1€
Pain de Sucre ***
Le Triomphe *** 1,10€
134 RDT *** 1,10€
Louvard *** 1€
Benoît Maeder *** 1€
Dominique Saibron *** 1€
Vandermeersch ***
Régis Colin ** 0,95€
Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€
La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€
Boris Portolan ** 0,95€


NB: Vous pouvez consulter également le palmarès établi par le Figaroscope en 2006 et le concours du meilleur croissant au beurre AOP Charente-Poitou d'Ile de France.

Les détails de dégustation :

1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€

Un magnifique croissant, régulier, bien doré, bien cuit, et généreux (89g contre 50-60g en moyenne sur le comparatif). Juste une erreur de façonnage, la crête n'étant pas sur le dessus.

Il est à la fois très croustillant et fondant. En effet, non seulement les feuillets crépitent et s'effritent sous le palais, mais l'intérieur, peu cuit, fond sans tomber pour autant dans une texture briochée.

De plus, l'ensemble a un bon goût de levain et de farine torréfiée (comme l'extérieur est parfaitement cuit).


63, boulevard Pasteur
75 015 Paris
Métro Pasteur
Fermé le mardi

2. Du Pain et des Idées *****

Un superbe croissant "boulanger", très feuilleté, très bien cuit, craquant au-dessous. Nez absolument délicieux avec des notes de beurre, de crème, et d'amande qui se retrouvent également à la dégustation. Si l'extérieur est très feuilleté, léger et croquant (impression de croquer dans un nuage !), l'intérieur est, lui, légèrement mou et fondant. Un régal.


34, rue Yves Toudic
75010 Paris
Métro Jacques Bonsergent ou République
Fermé les samedi et dimanche

3. Pichard **** 0.95€

Le croissant le plus croustillant du benchmark (élu "Meilleur Croissant de Paris en 2011), avec un feuilletage très sec s'effritant bien. Sur le plan du goût, c'est un peu plus léger, le goût de beurre et de poolish étant discrets.

88 Rue Cambronne 
75015 Paris
Métro Cambronne
Fermé les lundi et mardi


4. Gérard Mulot **** 1,05€

Un très bon croissant boulanger. Les feuillets sont bien cassants, bien croustillants, au-dessus comme en dessous. Très bon goût de beurre frais. Léger goût de levain. Bref, un régal.
En revanche, la première fois que je l'ai goûté, ce croissant avait un goût ... de lardon...

76 rue de Seine
75006 Paris
Métro Odéon
Fermé le mercredi


5. Pierre Hermé **** 

La quintessence du croissant "pâtissier". Généreux, bien doré et brillant, bien feuilleté, voire un peu sec. Belle cuisson. Seuls reproches : les oreilles manquent de finesse, et le goût de beurre est un peu discret.

72 rue Bonaparte 
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours


6. Gontran Cherrier **** 1€

Un beau croissant "boulanger", au façonnage reconnaissable entre mille. Les feuillets sont bien apparents, la crête se détache.
Cette viennoiserie fleure bon le beurre frais. Sous la dent, les feuillets croquent (hé oui, c'est bien cuit). L'intérieur est au contraire assez mou / peu cuit, d'où un contraste des plus agréables. Très bon goût de beurre (c'est du Montaigu), avec de délicieuses notes de caramel.

22 rue Caulaincourt
75 018 ParisMétro Abbesses ou Lamark Caulaincourt
Fermé le mercredi


Blé Sucré *** 1€

Un très beau croissant. Nez quasi inexistant. A la fois croustillant et moelleux, il est très sucré et a des notes de crème et de banane !

7 Rue Antoine Vollon
75012 Paris
Métro Ledru-Rollin
Fermé le dimanche après-midi et le lundi

Pain de Sucre ***

Un beau croissant, doré, gonflé, feuilleté, croustillant. Le goût de beurre est frais et léger, peut-être pas assez prononcé. Petit goût agréable de levure de boulanger. Peu sucré.

14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau
Fermé les mardi et mercredi

Le Triomphe *** 1,10€

Malgré sa silhouette un peu brouillonne, ce croissant est bien cuit et feuilleté. Un peu trop acide cependant.

95 rue d'Avron
75020 Paris
Métro Maraîchers
Fermé le lundi


134 RDT *** 1,10€

Un croissant "pâtissier" typique, très développé.
Bon goût de levain et de beurre. Les feuillets extérieurs sont relativement croustillants
Mais : pas assez cuit et texture briochée.

134 rue de Turenne
75003 Paris
Métro République
Fermé le samedi après-midi et le dimanche



Louvard *** 1€

Beau façonnage, quoique les oreilles soient un peu grossières. Les feuillets, bien apparents se détachent bien (bon signe). Le croissant est bien croustillant, notamment au-dessous (il a été cuit dans un four à sole)
Cependant, le goût de beurre est assez léger et pas très agréable.

43/45 rue de Miromesnil
75008 Paris
Métro Miromesnil
Fermé les samedi et dimanche

Benoît Maeder *** 1€

Un beau croissant très développé mais ... crâmé. Superbe feuilletage, bien apparent, et surtout très croustillant. Malheureusement, le goût de brûlé vient perturber toutes les sensations en bouche.

18 Rue de Lourmel
75015 Paris
Métro Dupleix
Fermé les lundi et mardi


Dominique Saibron *** 1€

Nez agréable de dorure, de beurre, et de farine torréfiée. Cuit dans un four à sole, ce croissant est croustillant à l'extérieur, mais hélas brioché en son coeur. Le goût de beurre est étonnamment discret (pourtant, cela sentait très bon). On sent en fait davantage le sucre et un petit goût acide de levain.

La régularité de ce produit me laisse perplexe; j'ai en effet goûté une viennoiserie tantôt excellente, tantôt médiocre.

77 av du Général Leclerc
75014 Paris
Métro Alésia
Fermé le lundi

Vandermeersch ***

Un croissant bien cuit (dans un four à sole certainement), mais à la texture briochée et au goût un peu trop acide.

278 avenue Daumesnil
75012 Paris
Métro Porte Dorée
Fermé les lundi et mardi

Régis Colin ** 0,95€

Un croissant aussi léger que massif (ça n'est pas très agréable de manger de l'air...). Petit problème de façonnage : la crête manque à l'appel. Assez bien cuit et croustillant. Goût de beurre rance. Pas trop sucré (parfait).

53 rue Montmartre
75002 Paris
Métro Sentier ou Les Halles
Fermé les samedi et dimanche


Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€

Un croissant bien développé et doré. Visiblement cuit dans un four ventilé (le ventre du croissant est tout mou). Les feuillets supérieurs croustillent bien, mais l'intérieur du croissant a une texture de brioche, légèrement coriace de surcroît. Le goût de beurre est assez désagréable, légèrement rance. Bref, Frédéric Lalos nous a habitués à bien mieux.

116 rue de Tocqueville
75017 Paris
Métro Wagram (enfin, c'est loin de tous les métros !)
Fermé le dimanche

La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€

J'avais porté leur cookie aux nues, mais le croissant ne mérite pas tant de cas. Manque de cuisson (contrairement à ce que laisse penser la photo). Léger goût de beurre rance, de salé et d'acide. Les feuillets s'effritent en petites miettes, sans faire de plaques. Texture moelleuse. Bref, ce croissant était à la limite ... de l'industriel.

24 rue Paul Bert
75011 Paris
Métro Faidherbe Chaligny ou Rue des Boulets
Fermé le lundi


Boris Portolan ** 0,95€

Le façonnage a été bâclé (une oreille plus petite que l'autre). Dorure irrégulière. Texture de brioche (ça n'était pas croustillant du tout). Et je ne vous parle pas du service : "Mais non Madame, à ma connaissance, il n'y a pas de levain ou de levure dans un croissant"

29 Avenue Secrétan
75019 Paris
Métro Jaurès ou Bolivar
Fermé le lundi et le dimanche après-midi


Le reportage Raids Pâtisseries sur la fabrication des croissants