mercredi 25 janvier 2012

En quête du meilleur croissant de Paris

Voici donc le raid pâtisseries "spécial croissants" prochainement diffusé sur M6.

Avant de vous livrer le classement, voici quelques éléments de réponse à la question "Qu'est-ce qu'un bon croissant ?".
Un croissant doit être croustillant, avoir un bon goût de beurre, et un, plus léger, de levain ou de fruits secs (apportés par une poolish). Il doit également avoir des feuillets bien apparents, qui se détachent par plaques (mille mercis à Lionel Lallement, Eric Marché, Gilles Maisonneuve, et Laurent Guilbaud pour leurs savantes explications). Pour info, la forme des alvéoles n'est pas forcément un critère.

Le croissant de Christophe Vasseur. Du Pain et des Idées
Le délicieux croissant de Christophe Vasseur , classé second du benchmark


Il y a en fait 2 types de croissants :
  • les croissants "boulangers" : assez peu développés, cuits en four à sole, souvent "ferrés" et à la texture presque croquante (fondante à l'intérieur)
  • les croissants "pâtissiers" : bien développés, cuits en four ventilé, et généralement très croustillants.
La frontière entre ces deux types peut être floue. En effet, chacun a sa propre recette, et les croissants "pâtissiers" peuvent être réalisés par des boulangers, comme les croissants "boulangers" peuvent l'être par des pâtissiers. On n'est pas sorti de l'auberge.

Ce mardi-là, Alice, Alexandra, Coralie, Jeff, Laure, Nicolas, Mourad, Sophie et mon amoureux ont donc déjeuné de croissants. Je remercie par ailleurs mon homme qui a transformé notre caverne d'Ali Baba en appartement témoin, et ce 10 minutes seulement avant l'arrivée des journalistes.

A noter: j'ai poursuivi le raid seule pour avoir une vision à peu près exhaustive des croissants à Paris. Tous les croissants goûtés ne figurent pas dans le comparatif ci-dessous; j'ai retiré les croissants moyens et industriels.


Bilan : 2 croissants absolument divins (Des Gâteaux et du Pain, Du pain et des Idées), et 4 autres vraiment délicieux.

Le croissant de Claire Damon. Des Gâteaux et du Pain
Le sublime croissant de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

La tête de classe :
1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€
2. Du Pain et des Idées *****
3. Pichard **** 0.95€
4. Gérard Mulot **** 1,05€
5. Pierre Hermé **** 
6. Gontran Cherrier **** 1€


Ainsi que d'autres tests, toujours classés du meilleur au moins bon:
Blé Sucré *** 1€
Pain de Sucre ***
Le Triomphe *** 1,10€
134 RDT *** 1,10€
Louvard *** 1€
Benoît Maeder *** 1€
Dominique Saibron *** 1€
Vandermeersch ***
Régis Colin ** 0,95€
Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€
La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€
Boris Portolan ** 0,95€


NB: Vous pouvez consulter également le palmarès établi par le Figaroscope en 2006 et le concours du meilleur croissant au beurre AOP Charente-Poitou d'Ile de France.


Les détails de dégustation :

1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€
Le croissant de Claire Damon. Des Gâteaux et du Pain

Un magnifique croissant, régulier, bien doré, bien cuit, et généreux (89g contre 50-60g en moyenne sur le comparatif). Juste une erreur de façonnage, la crête n'étant pas sur le dessus.
Il est à la fois très croustillant et fondant. En effet, non seulement les feuillets crépitent et s'effritent sous le palais, mais l'intérieur, peu cuit, fond sans tomber pour autant dans une texture briochée.
De plus, l'ensemble a un bon goût de levain et de farine torréfiée (comme l'extérieur est parfaitement cuit).


63, boulevard Pasteur
75 015 Paris
Métro Pasteur
Fermé le mardi

Le croissant de Christophe Vasseur. Du Pain et des Idées
Un superbe croissant "boulanger", très feuilleté, très bien cuit, craquant au-dessous. Nez absolument délicieux avec des notes de beurre, de crème, et d'amande qui se retrouvent également à la dégustation. Si l'extérieur est très feuilleté, léger et croquant (impression de croquer dans un nuage !), l'intérieur est, lui, légèrement mou et fondant. Un régal.


34, rue Yves Toudic
75010 Paris
Métro Jacques Bonsergent ou République
Fermé les samedi et dimanche

3. Pichard **** 0.95€
Le croissant de la Maison Pichard
Le croissant le plus croustillant du benchmark (élu "Meilleur Croissant de Paris en 2011), avec un feuilletage très sec s'effritant bien. Sur le plan du goût, c'est un peu plus léger, le goût de beurre et de poolish étant discrets.

88 Rue Cambronne 
75015 Paris
Métro Cambronne
Fermé les lundi et mardi


4. Gérard Mulot **** 1,05€
Le croissant de Gérard Mulot
Un très bon croissant boulanger. Les feuillets sont bien cassants, bien croustillants, au-dessus comme en dessous. Très bon goût de beurre frais. Léger goût de levain. Bref, un régal.
En revanche, la première fois que je l'ai goûté, ce croissant avait un goût ... de lardon...

76 rue de Seine
75006 Paris
Métro Odéon
Fermé le mercredi


5. Pierre Hermé **** 
Le croissant de Pierre Hermé
La quintessence du croissant "pâtissier". Généreux, bien doré et brillant, bien feuilleté, voire un peu sec. Belle cuisson. Seuls reproches : les oreilles manquent de finesse, et le goût de beurre est un peu discret.

72 rue Bonaparte 
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours


6. Gontran Cherrier **** 1€
Le croissant de Gontran Cherrier
Un beau croissant "boulanger", au façonnage reconnaissable entre mille. Les feuillets sont bien apparents, la crête se détache.
Cette viennoiserie fleure bon le beurre frais. Sous la dent, les feuillets croquent (hé oui, c'est bien cuit). L'intérieur est au contraire assez mou / peu cuit, d'où un contraste des plus agréables. Très bon goût de beurre (c'est du Montaigu), avec de délicieuses notes de caramel.

22 rue Caulaincourt
75 018 ParisMétro Abbesses ou Lamark Caulaincourt
Fermé le mercredi


Blé Sucré *** 1€
Le croissant de Blé Sucré
Un très beau croissant. Nez quasi inexistant. A la fois croustillant et moelleux, il est très sucré et a des notes de crème et de banane !

7 Rue Antoine Vollon
75012 Paris
Métro Ledru-Rollin
Fermé le dimanche après-midi et le lundi

Pain de Sucre ***
Le croissant de Pain de Sucre

Un beau croissant, doré, gonflé, feuilleté, croustillant. Le goût de beurre est frais et léger, peut-être pas assez prononcé. Petit goût agréable de levure de boulanger. Peu sucré.

14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau
Fermé les mardi et mercredi

Le Triomphe *** 1,10€
Le croissant de la pâtisserie Le Triomphe
Malgré sa silhouette un peu brouillonne, ce croissant est bien cuit et feuilleté. Un peu trop acide cependant.

95 rue d'Avron
75020 Paris
Métro Maraîchers
Fermé le lundi


134 RDT *** 1,10€
Le croissant de la boulangerie 134RDT

Un croissant "pâtissier" typique, très développé.
Bon goût de levain et de beurre. Les feuillets extérieurs sont relativement croustillants
Mais : pas assez cuit et texture briochée.

134 rue de Turenne
75003 Paris
Métro République
Fermé le samedi après-midi et le dimanche



Louvard *** 1€
Le croissant de la Maison Louvard
Beau façonnage, quoique les oreilles soient un peu grossières. Les feuillets, bien apparents se détachent bien (bon signe). Le croissant est bien croustillant, notamment au-dessous (il a été cuit dans un four à sole)
Cependant, le goût de beurre est assez léger et pas très agréable.

43/45 rue de Miromesnil
75008 Paris
Métro Miromesnil
Fermé les samedi et dimanche

Benoît Maeder *** 1€
Le croissant de Benoît Maeder
Un beau croissant très développé mais ... crâmé. Superbe feuilletage, bien apparent, et surtout très croustillant. Malheureusement, le goût de brûlé vient perturber toutes les sensations en bouche.

18 Rue de Lourmel
75015 Paris
Métro Dupleix
Fermé les lundi et mardi


Dominique Saibron *** 1€
Le croissant de Dominique Saibron
Nez agréable de dorure, de beurre, et de farine torréfiée. Cuit dans un four à sole, ce croissant est croustillant à l'extérieur, mais hélas brioché en son coeur. Le goût de beurre est étonnamment discret (pourtant, cela sentait très bon). On sent en fait davantage le sucre et un petit goût acide de levain.

La régularité de ce produit me laisse perplexe; j'ai en effet goûté une viennoiserie tantôt excellente, tantôt médiocre.

77 av du Général Leclerc
75014 Paris
Métro Alésia
Fermé le lundi

Vandermeersch ***
Le croissant de la pâtisserie Vandermeersch
Un croissant bien cuit (dans un four à sole certainement), mais à la texture briochée et au goût un peu trop acide.

278 avenue Daumesnil
75012 Paris
Métro Porte Dorée
Fermé les lundi et mardi

Régis Colin ** 0,95€
Le croissant de Régis Colin
Un croissant aussi léger que massif (ça n'est pas très agréable de manger de l'air...). Petit problème de façonnage : la crête manque à l'appel. Assez bien cuit et croustillant. Goût de beurre rance. Pas trop sucré (parfait).

53 rue Montmartre
75002 Paris
Métro Sentier ou Les Halles
Fermé les samedi et dimanche


Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€
Le croissant du Quartier de Pain. Frédéric Lalos
Un croissant bien développé et doré. Visiblement cuit dans un four ventilé (le ventre du croissant est tout mou). Les feuillets supérieurs croustillent bien, mais l'intérieur du croissant a une texture de brioche, légèrement coriace de surcroît. Le goût de beurre est assez désagréable, légèrement rance. Bref, Frédéric Lalos nous a habitués à bien mieux.

116 rue de Tocqueville
75017 Paris
Métro Wagram (enfin, c'est loin de tous les métros !)
Fermé le dimanche

La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€
Le croissant de la Pâtisserie de Cyril Lignac
J'avais porté leur cookie aux nues, mais le croissant ne mérite pas tant de cas. Manque de cuisson (contrairement à ce que laisse penser la photo). Léger goût de beurre rance, de salé et d'acide. Les feuillets s'effritent en petites miettes, sans faire de plaques. Texture moelleuse. Bref, ce croissant était à la limite ... de l'industriel.

24 rue Paul Bert
75011 Paris
Métro Faidherbe Chaligny ou Rue des Boulets
Fermé le lundi


Boris Portolan ** 0,95€
Le croissant de Boris Portolan
Le façonnage a été bâclé (une oreille plus petite que l'autre). Dorure irrégulière. Texture de brioche (ça n'était pas croustillant du tout). Et je ne vous parle pas du service : "Mais non Madame, à ma connaissance, il n'y a pas de levain ou de levure dans un croissant"

29 Avenue Secrétan
75019 Paris
Métro Jaurès ou Bolivar
Fermé le lundi et le dimanche après-midi


Le reportage Raids Pâtisseries sur la fabrication des croissants

25 commentaires:

  1. Fascinating comparisons!!
    I have painted many croissant, so appearence is important to me.
    Next time I will be more conscious of the textures - crusty vs. crispy vs. melty interior.
    merci indeed!

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  2. Bonjour,

    J'aimerais savoir ce que vous appelez un croissant "boulanger" et "pâtissier".
    Pour moi ça n'existe pas, un croissant et un croissant.

    À la rigueur lors de ma formation en boulangerie on m' à appris à façonner en forme de croissant ( arondi )
    Et lors de ma formation en pâtisserie on m'a fait façonner les croissant droit

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    1. le croissant pâtissier est surtout brioché 'beurre et lait dans la détrempe (pâte avant feuilletage) puis feuilletage

      le croissant boulanger est une pâte à pain que l'on va feuilleter ensuite

      ok?

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    2. Quoi ? Une pâte à pain ? Et le sucre, c'est quand ?
      Quand on sait pas, on ne dit rien, c'est meiux

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    3. Peut-être que vous pouvez faire grandir tout le monde en nous faisant profiter de votre savoir (puisque vous avez l'air de savoir), plutôt que de rabaisser celui qui se trompe. Tout le monde y gagnera et vous serez ainsi dans l'esprit du blog; le partage d'une passion....

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    4. le principale est le goût!

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    5. Pour ma part, je pense qu'il n'y a pas que 2 type de croissants, si je compte, les croissants (a la margarine), les croissants au beurre (pate a la margarine et feuilletage au beurre), et les croissants "pur beurre". puis ceux qui ont une pate a l'eau et une pate au lait....

      sans doute que tout le monde trouvera le croissant de son gout .

      Inconditionnel du croissant, j'en fait tous les jours pour ma famille, je rajoute une touche de sucre vanillé pour compenser les beurres concentrés aromatisés des professionnels et toujours au beurre 1/2 sel .

      Le croissant reste une pate levée, ici manifestement, la véritable différence des croissants présentés se situe au niveau de la pousse, certains sont en chambre, d'autres a 35°C. ce qui explique le côté feuillé, ou brioché. le croustillant intérieur et moelleux intérieur .

      sympas comme blog
      Pascal

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  3. Bonjour,

    Les explications sont dans le post, juste après la première photo.
    Bien à vous,
    Louise

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  4. Pardon, je n'avait pas vu ça m'apprendra.
    Néanmoins je reste peut convaincu,
    Un croissant cuit sur ventilé qui seré peut développé.
    Ce serait quoi ?

    Il me paraît plus judicieux de parler du mode de cuisson (la il y a une vrai différence sur le résultat),
    Ou peut être de la fermentation levain (liquide ou dur) levure, pré fermentation ( poolish, pâte fermenté).

    En tout cas je suis ravi que l'on parle du croissant fait avec amour, et je vous remerci d'en parler.

    Un boulanger-pâtissier. Ou un pâtissier boulanger.

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  5. Chère Louise,

    Je vous félicite pour votre blog, que je viens de découvrir en vadrouillant à la recherche d'adresses de qualité dans la perspective de mon "pèlerinage" parisien annuel...(Point de bons croissants où je vis en Asie)...

    Votre dossier comparatif sur les croissants m'inspire une question :

    * Quid de ce que l'on appelait jadis le croissant "nature" par opposition au croissant au beurre ? Il s'agissait d'un croissant moins gras avec un goût de blé plus prononcé (Peut-être simplement parce que non couvert par l'arôme du beurre). Savez-vous ce qui les différenciait et si certains bons boulangers parisiens proposent toujours ce choix ?

    Bravo encore pour votre abnégation au service des gourmands, qui, d'après ce que j'ai pu voir dans l'extrait du reportage auquel vous avez participé, n'a pas même pas d'effet déplaisant sur votre ligne !

    Bonne continuation,

    YH

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    1. Bonjour YH, Merci pour vos encouragements! Pour le croissant nature, s'il est proposé par opposition à un croissant au beurre, c'est qu'il est fait ... avec de la margarine !... Heureusement, ce croissant nature tend à disparaître (à Paris en tout cas)

      Bon pélerinage! - j'imagine que l'Asie regorge pareillement de merveilles gastronomiques :)

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    2. le croissant margarine est courbé
      le croissant beurre est rectiligne

      (selon le code des usages)
      ok

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  6. Merci pour cet éclairage Louise, qui me fait tout de même un peu froid dans le dos rétrospectivement...Certes, L'Asie en général, regorge de trésors gastronomiques. Mais si sa partie occidentale (Proche & Moyen-Orient)+ le sous-continent Indien tirent leur épingle du jeu en matière de sucré, la partie orientale du continent laisse franchement à désirer en la matière, d'où la nostalgie des effluves d'une boulangerie parisienne au petit matin ! Cordialement, YH

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  7. OMG quand je vois certains croissants, je me dis que mon niveau d'exigence pour les miens pour le CAP pâtissier était...trop élevé. Je suis étonnée de voir des croissants pur beurre courbés car la tradition veut que les croissants pur beurre soient droits et que ceux à la margarine soient courbés. En tout cas, beau comparatif ! Et si tu vas du coté de Madeleine, sache que la boulangerie patisserie Le Savio fait ses croissants uniquement avec un beurre de Charentes AOP et qu'ils sont très bons. Bien moins moches que le bas de ton classement !

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  8. Deux autres très bonnes adresses (pas prestigieuses néanmoins) pour les croissants au beurre : à deux pas de chez Saibron à Alésia(et bien plus aimables!) :
    Au Four au Moulin
    14 Avenue Jean Moulin
    75014 Paris, France

    et à La motte piquet Grenelle :
    A la Petite Chocolatière
    66 Avenue de la Motte-Picquet, 75015 Paris, France
    (Angle avenue de la Motte Piquet et de la rue de Pondichéry)

    Les meilleurs croissants que j'aie jamais mangé à Paris. Très beurrés.

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    1. certains croissant que vous sitee sont de fabrication industriel merci

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  9. Bonjour les gourmands!
    J'ai gouté un croissant parfait cet été.C'était dans une petite boutique-boulangerie-épicerie à l'île Tudy. Si vous passez dans le coin n’hésitez pas, ça vaut le détour. Ils étaient droits, au beurre, croustillants et dorés et terriblement fondants à cœur : un régal. Pourquoi n'en croise-t-on pas plus souvent des comme ça?

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  10. Des gateaux et du pain... l'agréable sensation de (re)découvrir le croissant !

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  11. Ca m'étonne qu'une gourmande comme vous n'ai pas mis le croissant de chez Jean Millet qui est considérer comme une référence

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  12. Je vote pour Du Pain et des Idées, divine boulangerie que j'ai le plaisir de fréquenter régulièrement. Non seulemlent leur croissant est un régal, mais on se laisse également tenter par le chausson à la pomme fraiche (une pâte feuilletée divine et une demi pomme, peu sucré, excellent), les divers "escargots" (le fruits rouges et cream cheese ou le nougat citron sont particulièrement recommandés), le fameux pain des amis (un recette maison), etc. J'ai même trouvé chez eux la meilleure galette amande, généreuse et goûtue. Bref, une excellente adresse de boulanger qui ne fait pas de patisserie.

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  13. J'ai gouté le croissant du pain et des idées et pour moi il ne vaut pas celui de maison Landemaine,je l'ai trouvé trop sec ,est t'est ce un mauvais jour ?

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    1. Oui, ça devait être un mauvais jour !...

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    2. Ca peut être aussi une question de gout... Tout le monde n'aime pas le même croissant. Celui de Christophe Vasseur (Du Pain et des Idées) est typiquement boulanger et ne plaira donc probablement pas aux amateurs de croissants pâtissiers.

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  14. les meilleur croissants que je mange c est tout les dimanches a la petite marquise paris 75015 chaud feuillete et crousstillant un delice

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  15. Merci beaucoup de vous être sacrifiées au "goûtage" des croissants, maintenant j'ai envie de tous les croquer ;-)

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