vendredi 24 février 2012

Atelier "pâtisserie" autour du pamplemousse de Floride

Entre la bûche, la galette des rois, et la Chandeleur, mon début d'année n'a pas été tout léger... J'ai donc particulièrement apprécié le cours de pâtisserie donné ce mardi par Sébastien Bauer, l'homme derrière le Mont Blanc, sur le thème du pamplemousse, et organisé par le Florida Department of Citrus.

De délicieuses tatins pomme-pamplemousse


Le pamplemousse a été décliné en 3 pâtisseries différentes : une tatin (fabuleuse), un baba, et un cheese cake (version light, sans Philadelphia). Bref, le genre de gourmandises que l'on mange sans faim et (presque) sans mauvaise conscience.

Par ailleurs, je n'ai pas beaucoup remarqué de pâtisseries au pamplemousse en boutique (hors Gérard Mulot et Gontran Cherrier), c'est dommage !

Le pré-requis: savoir découper un pamplemousse en segment. Deux techniques : la "normale" et la "palace" (on garde l'épaisseur du quartier)

Sébastien Bauer (à droite - oui, le surfeur australien ) et son second, Diego Cervantes 

L'appareil des cheese cake est essentiellement composé de fromage blanc à 40%. Le petit plus : un insert au pamplemousse
Les cheese cakes sont nappés d'un sirop au jus de pamplemousse et décorés de zestes

 Les moelleux à l'amande sont rapidement immergés dans un sirop de jus de pamplemousse
Aah... la pâte d'amande Lubeca a vraiment magnifié le goût de ces babas. Mais où le grand public peut-il en trouver ?

Les pommes sont cuites pendant 30 min à 160°C avec un caramel à base de jus de pamplemousse, puis on ajoute hors du feu de la pectine et les suprêmes. Sébastien Bauer en profite pour fustiger l'usage de la gélatine en pâtisserie

 Avec ou sans feuille d'argent, c'est définitivement excellent

 Sébastien Bauer et Diego dressent la table et ... préparent d'excellents doggy bags :)


Lien vers le pamplemousse de Floride, dont la fraîcheur, le fruité, et la légère amertume se sont parfaitement prêtés à ces recettes.

6 commentaires:

  1. Didier Chocolat24 février 2012 13:38

    Un peu de légèreté après le reportage du dessous...
    Le cheese cake et le moelleux ont l'air très tentant!
    Et un grand OUI pour : "Sébastien Bauer en profite pour fustiger l'usage de la gélatine en pâtisserie" Sus au chimique et à l'artificiel dans la pâtisserie...

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  2. ce n'est peut-être plus le cas cette saison, mais j'ai de bons souvenirs de tartes et autres créations au pamplemousse chez Hugo et Victor et à la pâtisserie des rêves (très belle tarte)

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  3. Didier Chocolat :
    - le commentaire sur Pierre Hermé est hors de propos car très peu informé
    - ce commentaire est hors de propos également : la gélatine n'est pas "chimique", c'est du bouillon de couenne de porc refroidi.

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  4. Didier Chocolat24 février 2012 22:00

    Je remercie anonyme pour ses commentaires manifestement très averti... Le problème est qu'avant de donner des leçons, il est intéressant d'avoir soit les bases scientifiques, soit des informations vérifiées... Je le renvoie donc à un extrait de Wikipédia sur la fabrication de la gélatine. Il verra que c'est un tout petit peu moins simple et naturel que son explication simpliste!

    Extrait de Wikipédia

    "À l'échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l'industrie du cuir et de la viande, principalement les os et dépouilles des bovins. Les phoques et les requins sont aussi d'excellentes sources de collagène. Les peaux de porcs sont également utilisées ce qui peut poser problème pour les juifs4 et les musulmans respectueux des règles imposées par leur religion car l'origine de la gélatine ne figure généralement pas dans l'étiquetage des produits alimentaires. Les os de porcs et autres os de seconde qualité, dits « os verts » ne sont pas utilisés5. Contrairement à l'idée reçue, la corne n'est pas utilisée. Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines. La production mondiale est de l'ordre de 250 000 tonnes par an.

    Le maintien à ébullition de certains cartilages ou os permet d'obtenir de la gélatine dissoute dans l'eau. Suivant sa concentration, le bouillon obtenu peut former naturellement une gelée par refroidissement. C'est un procédé utilisé par exemple dans la préparation du pot-au-feu.

    Le processus de fabrication de la gélatine consiste en trois étapes :
    des prétraitements pour préparer la matière brute à l'étape d'extraction et pour éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques de la gélatine finale,
    l'étape d'extraction, effectuée principalement avec de l'eau chaude ou des solutions d'acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine,
    les traitements de raffinement incluant la filtration, la clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage."

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    1. peut-être le terme était-il mal choisi, la gélatine n'est pas plus chimique que le sucre ou certaines crèmes liquides, voilà tout et que n'importe quelle pâtisserie qui est le produit de différentes étapes qui sont, stricto sensu, de la chimie. le seul problème avec la gélatine est que c'est un sous-produit de la viande (je suis végétarien donc suis relativement informé de ces questions en pâtisserie) et que la traçabilité en ce domaine est très faible.

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