lundi 27 février 2012

Claire Heitzler : rencontre sucrée chez Lasserre

Claire Heitzler, talentueuse Chef Pâtissière d'origine alsacienne, a d'abord posé ses moules à gâteaux à Tokyo, Dubaï et Londres, avant d'en faire usage au Ritz, puis au restaurant Lasserre où elle officie aujourd'hui.


La Pomme Belchard fondante en 4 heures, le Soufflé au chocolat Guanaja, ... Ces partitions sucrées et rythmées entraînent le gourmand dans une valse de saveurs suaves et précises qui s'égrènent sans fausse note.

Au sein du quintet de pâtissiers emmenés par Claire Heitzler, Florent, Champion de France des Desserts 2010, assiste notre chef d'orchestre.

Souriante, naturelle, le succès modeste, elle m'a accueillie dans son laboratoire au moment du déjeuner.

La "Pomme Belchard fondante en 4 heures" servie avec sa brioche feuilletée à la pomme Tentation. Au palais, de nombreuses textures et saveurs apparaissent par vague


Votre expérience est pour le moins très diversifiée : cuisine et pâtisserie, pâtisserie de boutique et de restauration... [lien vers le parcours de Claire Heitzler]
Après une formation initiale en cuisine, je me suis tournée vers la pâtisserie en effectuant un apprentissage chez Thierry Mullhaupt, lorsqu'il préparait le concours de MOF. J'ai beaucoup appris en restant à ses côtés, après le travail, pour l'assister dans la réalisation de ses préparations de base. A la différence de la restauration, le moindre défaut se remarque en boutique. Par exemple, en restauration, les préparations de bases se font en petites quantité, car tout est servi à la minute. Or, en boutique, tout doit avoir une certaine tenue dans le temps, ce qui exige beaucoup plus de précision et de technicité au niveau des températures de mélange et des textures.


Claire Heitzler dressant les desserts au moment du déjeuner

Son équipe dresse avec rapidité et précision les différents desserts


Quelle a été votre expérience la plus marquante ?
Certainement mon expérience de Chef Pâtissière au Beige, à Tokyo. Le challenge y a été multiple.

S'agissant des desserts, j'ai dû composer avec des produits japonais aux goûts très différents des ingrédients français. Je devais également intégrer l'identité de Chanel dans la création des desserts : la poudre d'argent, la vanille, le parfum "crème brûlée" s'y prêtaient merveilleusement.

Pour ce qui est de l'organisation en cuisine, le choc des cultures s'est fait nettement ressentir. Certes, les Japonais sont des esthètes, voire des artistes, mais ils restent très attachés aux procédures : la hierarchie y est marquée - les commis n'osaient s'adresser à moi directement - le système D et l'improvisation existent peu - or, vous le savez, l'imprévu fait partie du métier de la restauration !
Même si j'ai mis un an à m'habituer au Japon, j'en garde mes plus beaux souvenirs, tant sur le plan professionnel que personnel, avec les délicieuses fondues shabu-shabu et le spectacle du lever du soleil, au sommet du Mont Fuji !


Le soufflé au chocolat Guanaja : terriblement aérien et onctueux. La glace vanille maison est dégustée à l'aide d'une cuillère à caviar (en nacre).


Les babas à la clémentine confite sont prêts à être servis


Marrons d’Ardèche en fines feuilles croustillantes, nage de clémentines (Crédit Photo : Lasserre)

 Toutes ces merveilles sont rapidement emportées par les chefs de rang


Comment définiriez-vous vos desserts chez Lasserre ?
Mes pâtisseries sont classiques, légères et fruitées.

Les produits du terroir m'inspirent particulièrement, mais j'utilise aussi les fruits exotiques comme condiments. D'ailleurs, j'attends toujours d'avoir accès à des fruits en pleine maturité pour lancer un nouveau dessert. Enfin, nos desserts sont créés à partir de matières premières d'exception : noisettes du Piémont, beurre et crème L'Or des Prés, chocolat Valrhona, pommes nantaises, pistaches de Syrie, ...

Quelles sont les pâtisseries les plus demandées ?
Au déjeuner, nos convives préfèrent les babas, millefeuilles minute ou opéra minute.
Au dîner, les Crêpes Suzette, les Soufflés au chocolat Guanaja ou encore les Marrons d'Ardèche en Fines Feuilles Croustillantes font partie des desserts les plus courus du moment.



Claire Heitzler dresse un délicieux plateau de mignardises : tartelettes chocolat-noisettes, croustillants praliné-passion, barrettes pistache-clémentine


Les mini-madeleines, rondes, légères et bossues, servies encore chaudes avec le café

 Les mignardises ne sont pas en reste (cake à la bergamote)
Mini-entremets à la pistache

En dehors de vos desserts chez Lasserre, quelle est votre création favorite ?
Des pêches pochées au Champagne, dessert que j'avais créé au Japon, au Beige. Là-bas, ces fruits incomparablement charnus et juteux ont largement contribué au succès de cette recette.
Les fameux babas à la clémentine du Ritz ne me laissaient pas insensible non plus.

Votre pâtisserie préférée, dans la vie quotidienne ?
L'éclair à la vanille.

Avez-vous le temps de goûter ce que font vos confrères ?
Je me tiens constamment informée. Chaque semaine, j'achète plusieurs pâtisseries en boutique et les déguste avec mon équipe. J'apprécie d'ailleurs particulièrement les créations d'Un Dimanche à Paris, de Sadaharu Aoki, et des Gâteaux et du Pain.

Après le coup de feu du déjeuner, avec Florent Margaillan, son second, et un membre de sa brigade


Même la mise en place est un tableau ...

Les brioches feuilletées servies avec la Pomme Belchard Fondante en 4 Heures


Les pommes d'api surmontant la "Pomme Belchard fondante en 4 heures"


Quels sont vos loisirs ?
Je pratique le squash. Néanmoins, mon travail étant très exigeant, j'aime prendre mon temps en dehors du laboratoire. Je cuisine peu car j’aime bien manger à l’extérieur lorsque je suis en congé, et je me détends en m'occupant de mes bonsaïs.

Quelles sont vos cantines favorites à Paris?
Je vous recommande particulièrement l'Alycastre, à Saint Germain, et les Fines Gueules, dans le quartier de l'Opéra.



Restaurant Lasserre
17 avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél 43 59 02 13 

5 commentaires:

  1. Didier Chocolat27 février 2012 11:33

    Encore de bien belles photos.
    Pour moi c'est sûr, déjeuner ou dîner, ce serait le soufflé au chocolat... Il est superbe! Si le goût est à la hauteur de l'apparence, cela donne envie.

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  2. Huuuuuuuuum le soufflé choco et l'entremet pistache ont l'air miaaaaaaam ! tu as du te faire bien plaisir ! moi je suis passé par chez Conticini ce WE pour tester sa Forêt Noire... à tomber ;-)))

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  3. Je suis arrivé sur votre blog via l'article sur le foodiscover. Et je découvre également cette interview et ces réalisations. Waouw !
    Au rayon délicieuses merveilles du palais je prendrais:
    les petits babas à la clémentine
    les madeleines parce que je suis un fan depuis mon enfance
    et bien sûr le fondant chocolat...
    Merci pour ce partage

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  4. Bonjour,
    vous dites avoir été en apprentissage patisserie après la cuisine. quel etait votre statut chez ce patissier , quel contrat de travail ? car ayant obtenu un cap cuisine recemment, je souhaite faire de la patisserie. J'ai pensé intégrer une patisserie en cdd ou cdi pour parfaire les bases acquises auprès d'un patissier pendant ma formation cuisine

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