vendredi 3 février 2012

La curieuse cuisine note à note signée Hervé This

Aujourd'hui, je souhaite vous parler d'un sujet qui dépasse le cadre strict de la pâtisserie, mais dont vous allez certainement entendre parler au cours des prochaines années.

Le chantre de la cuisine moléculaire is back. Avec son nouveau concept de cuisine note à note, Hervé This crée en effet la polémique. L'ambition de cette cuisine : créer des plats ... directement à base de composés comme le glucose, les fibres, les acides aminés, etc (adieu produits, légumes, fruits, poissons, veaux, vaches, cochons ...). Bref, du Rapidasperge, me direz-vous.

Pour me faire un avis sans a priori, direction la conférence de ce charismatique professeur Nimbus (donnée à ParisAgritech les 30 et 31 janvier). Pour vous épargner le visionnage de ces 2 jours d'exposés, voici une petite synthèse :


Le concept de la "cuisine note à note" :
Le chef cuisinier (ou pâtissier) imagine d'abord la texture, la couleur, la forme, le goût, et le nez de son mets. Puis (tel un démiurge culinaire) il prépare le plat à l'aide des composés correspondants: sucres, protéines, colorants, fractions, épaississants, etc.


Les pros and cons :

Les +

  • A terme, de nombreuses ressources naturelles seront insuffisantes pour nourrir 9 milliards d'habitants. Les 5 fruits et légumes par jour, le poisson ou la viande 2 fois par semaine... ces impératifs nutritionnels sont irréalistes à l'échelle planétaire. D'où l'idée de synthétiser une alimentation de substitution.
  • La manière dont on prépare les aliments est très consommatrice d'eau et d'énergie (exemple : faire évaporer l'eau d'une sauce). De plus, nos appareils électriques gaspillent 80% de l'énergie consommée. La cuisine note à note permet de rationaliser les techniques culinaires.
  • L'aspect que je trouve le plus intéressant: la cuisine note à note permet d'explorer de nouvelles saveurs, textures, etc. La cuisine note à note n'a d'ailleurs pas pour objectif de "copier" des aliments ou plats déjà existants.
  • Notre alimentation n'est pas forcément saine (benzopyrènes dans les barbecues, substances toxiques dans certains aliments quotidiens) et la cuisine note à note permet de faire le tri entre ce que l'on veut consommer, ce dont on a besoin, et le reste.
  • La cuisine note à note est peut-être une solution pour les longs voyages dans l'espace :)


Hervé This (à gauche) et un intervenant réalisent une fraction de jus carotte-orange, ce composé étant utilisable dans une cuisine note à note. Le résultat : une eau parfumée (franchement pas mal, il faut l'avouer)



Les -
  • En ce qui me concerne, cette cuisine ne me donne pas faim (euphémisme).
  • Les bienfaits santé des produits "naturels" (fruits, légumes, etc) restent encore mystérieux pour la science. On ne sait donc pas créer de toute pièce un plat qui aurait les mêmes bénéfices santé (prévenir telle ou telle maladie, etc).

Pour forger votre propre avis, voici le lien vers le blog de Hervé This .


3 commentaires:

  1. Hervé This a même inventé les 30 et 31 février pour donner sa conférence : mais jusqu'où s'arrêtera-t-il ?!! ;-)

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  2. Je viens de corriger cette coquille ;)

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  3. Ça allait bien avec le côté surnaturel du sujet ;-)

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