Eric Barnerias à l'Hôtel Scribe

Un bon prétexte pour parler du discret Eric Barnerias, chef pâtissier de l'hôtel Scribe. A l'occasion de la sortie de la tablette Nestlé Dessert au café, ce pâtissier (il crée les gâteaux du 1T Rue Scribe)  a transformé ce produit grande conso en gourmandises aussi fines qu'enfantines (oui, c'est un travail de magicien).

Eric Barnerias a notamment travaillé au Westminster, au Warwick, au Ritz, et au Celadon.

 Moelleux café - pamplemousse rose. Terriblement moelleux. Le sucre semoule sur les parois, réparti çà et là, donne un léger croquant

Crème brûlée café-groseille

1T Rue Scribe

1 rue Scribe

75009 Paris

Métro Chaussée d'Antin

Des Gâteaux et du Pain, tarte poire-muscovado

Billet pressé aujourd'hui : j'irai droit à l'essentiel. Ici, une exceptionnelle tartelette poire-sucre muscovado réalisée par des Gâteaux et du Pain (Claire Damon).

Pâte sucrée bien croquante, recouverte d'un fond d'amande moelleux. Le tout est surmonté d'une compotée de poire et de morceaux de poires, très fruité et légèrement granuleux. Puis la compote est recouverte d'une sorte de crème brûlée au muscovado, dont les notes de réglisse et de café répondent joliment à la poire. Last but nos least, Claire Damon réussit à rendre le nappage final aussi bon que beau. Celui-ci est une sorte de compote / pâte de fruit de poire, goûteuse, peu sucrée, non écoeurante.

Deux gourmandises à ne pas manquer chez Yamazaki

Suite à un testing quasi hebdomadaire de pâtisseries signées Yamazaki (j"habite à côté), il est d'utilité publique de vous parler de 2 gourmandises : le "chiffon cake" à la vanille" et celui au chocolat.

Introuvable ailleurs, ce gâteau se situe entre la génoise et le soufflé. Extrêmement aérien et mousseux, un vrai nuage, il vous donne la fallacieuse impression d'un goûter léger. A la vanille, il est doux et peu sucré. Au chocolat, il est gourmand et a un goût de blanc d'oeuf et de chocolat (pas de cacao). Délicieux.

Ceci pour la modique somme de 2,30€

A goûter également, le cake macha - azuki, dont j'avais parlé il y a déjà quelques temps.

Par contre, inutile de vous précipiter vers les autres pâtisseries et viennoiseries, de facture moyenne. Salon de thé sympa, récemment rénové (les prix ont bondi en conséquence, mais restent acceptables...).

Yamazaki
6 chaussée de la Muette
75016 Paris
Métro La Muette
01 40 50 19 19

Les desserts de Guillaume Caron à la Tour d'Argent : entre tradition et modernité

Le jour de la Saint Valentin, j'ai eu la chance de rencontrer Guillaume Caron, Chef Pâtissier de la Tour d'Argent, pendant le service du déjeuner.

Après s'être formé dans les plus grands établissements (Peltier, Ritz, Plaza Athénée), Guillaume Caron a pris les fonctions de Chef Pâtissier au Grand Hôtel : il y dirigeait une équipe de 19 pâtissiers, âgé d'à peine 24 ans. Cinq ans plus tard, en 2010, il entre à la Tour d'Argent, où il est à la fois dépositaire de plus de 400 ans de tradition, et porteur de modernité.

Voici quelques unes de ses réalisations du moment :

Les Crêpes Belle-Epoque

" C'est le dessert incontournable de la Tour d'Argent. Cette spécialité figure à la carte depuis très longtemps, et elle n'est pas prête d'en partir ! En salle, un chef de rang est entièrement dédié à leur réalisation. Les crêpes Belle-Epoque sont flambées dans pas moins de trois alcools (Grand Marnier, Cointreau, Mandarine Impériale), ce qui donne ce goût acidulé unique. "

Dégustation de pâtisseries Dalloyau

Petite virée chez Dalloyau aujourd'hui. J'évite soigneusement les viennoiseries pour me concentrer sur ce qu'ils ont de meilleur : les pâtisseries et notamment les macarons.


Macaron à la framboise (1,33€) :

Le concours du Trophée de la pâtisserie francilienne : les coulisses

Retour sur le concours du Trophée de la pâtisserie francilienne, sorte de raid pâtisserie géant à l'échelle régionale, qui s'est déroulé hier.

Les vestiges de la dégustation (désolée pour la qualité de la photo !...)

Les clés de la dégustation d'une baguette de pain

Petite trêve aujourd'hui dans mes billets sucrés : je vais aujourd'hui vous parler de pain. En effet, lors d'une excellente conférence de presse donnée par Alexandre Viron, PDG des Moulins Viron (Retrodor), Steven Kaplan himself nous a expliqué comment s'appréciait une bonne baguette de pain.

Que vaut la baguette de mon boulanger de quartier ? (O16)

Bien sûr, nous savons tous dire "j'aime " ou "j'aime pas", mais les indications ci-dessous devraient vous permettre d'affiner votre discours.

Critères de l'évaluation sensorielle (par Steven L. Kaplan) :

Le thé à la Bauhinia (Hotel Shangri La)

Le dimanche après-midi - juste après le jogging - j'ai pris la délicieuse habitude de prendre le thé (enfin pas que le thé) au Shangri La.

J'ai beau tester différentes choses au Shangri La, tout me ramène immanquablement à ce marbré au chocolat, d'un fondant absolu :

Juste pour la route, voici les détails du tea time, qui ne peut néanmmoins rivaliser avec le gâteau sus-mentionné:

Quelques pâtisseries chez Ladurée

Après avoir testé un certain nombre de pâtisseries chez Ladurée, je vous présente ma (très) courte sélection : une excellente polonaise au yuzu et le délicieux carré chocolat. Sans compter bien sûr la chouette tarte tatin, qui était arrivée première du classement Raids Pâtisseries.
On oubliera toutefois les viennoiseries (un croissant indigne, tout brioché) ou la tartelette rhubarbe-fraise des bois (fade).

Polonaise au yuzu (7,20€) :

Les gâteaux de la Pâtisserie de l'Eglise (2)

Deuxième opus du compte-rendu de ma visite à la Pâtisserie de l'Eglise, adresse qui a le don de me faire craquer chaque fois que je sors d'un cours de danse au Legato (studio situé juste en face).

Financier :

Très frais et croquant, riche en amande, on ne peut lui reprocher qu'une seule petite chose : un voile de gras laissé en fin de bouche.

Tartelette aux pommes :

Les gâteaux de la Pâtisserie de l'Eglise

En route vers la Pâtisserie de l'Eglise, l'institution du 20ème arrondissement.
Et comme le plaisir est décuplé quand on patiente un peu, le post est en deux partie ! La suite demain !

Eclair au chocolat (du Pérou):

Assez bien fini et cuit. La texture est parfaite, entre le croquant de la plaque de chocolat, celui de la pâte à chou, et l'onctuosité un peu collante de la crème pâtissière au choco. Sur le plan des goûts, le chocolat fait d'abord son entrée, avec des notes de poivre et d'épices (c'est très agréable, mais la crème pâtissière est quand même trop sucrée), mais s'éteint devant le goût d'oeuf et de sel de la pâte à choux qui, lui, reste longtemps sur le palais.

Surabaya :

Un plan en or pour Pâques : le chocolatier Gilles Cresno

Fort de 5 tablettes au Guide du Club des Croqueurs de Chocolat en 2011 (la note maximum), le chocolatier Gilles Cresno, basé à Rueil et Nanterre, a deux particularités. D'une part ses excellents chocolats sont fabriqués quasi en just-in-time, fait rare chez les grands chocolatiers de Paris. D'autre part, les-dits chocolats sont proposés à des prix si doux qu'en cette période troublée je suis obligée de partager avec vous ce plan en or.

Direction le laboratoire de Gilles Cresno, à Nanterre.

Ce jour-là, Gilles Cresno procède à l'enrobage de ses chocolats. Ceux-ci sont en effet fabriqués sur 2 jours: un pour la réalisation des intérieurs, et un pour le-dit enrobage.

Les intérieurs vont passer sous l'onctueux rideau de chocolat de l'enrobeuse...

... ils en ressortent dans un habit brillant et chocolaté ...

On peut appliquer un calque pour imprimer le relief des bonbons

Les ganaches aux fruits, légères et intenses, ne contiennent pas de crème : les intérieurs sont exclusivement composés de purées de fruit et de chocolat.

Intérieurs du bonbon de chocolat à la mangue, préparés la veille (une journée est nécessaire pour que ceux-ci se solidifient)

Puristes, amateurs de chocolats "classiques", vous êtes ici chez vous : Gilles Cresno a la main légère sur les parfums de ses ganaches. Même une création a priori chelou, la ganache au poivre, est étonnamment subtile et florale. De retour avec une boîte de 350g de bonbons de chocolat, j'ai été victime d'un effet pop corn (on plonge la main dans la boîte, et on ne peut plus s'arrêter).

Du côté des matières premières, seul Valrhona a droit de cité dans son laboratoire. Les autres ingrédients : noisettes du Piémont, amandes Valencia, pistaches d'Iran, ...

Noisettes du Piémont

Éclats d'amande caramélisés : une gourmandise à tomber

Gilles Cresno fabrique tous les intérieurs de ses chocolats pralinés. Il utilise par ailleurs un sirop nettement plus chaud, pour limiter la cuisson des fruits secs et préserver leur goût.

Fait notable, les intérieurs des oeufs de Pâques, et les mini-oeufs sont également fabriqués maison (c'est rarissime); les fritures sont coulées sur place. Pas de photos disponible, car comme je vous l'ai dit, Gilles travaille en quasi just-in-time et n'avait pas commencé à préparer les chocolats de Pâques au moment de ce reportage.

Gilles prépare des mendiants

Le résultat

Comme l'atelier de Nanterre est tout petit et la production croît vite, Gilles Cresno déménage bientôt son atelier à Rueil. Rueil, me direz-vous ! ... Hé oui, un bon chocolat, cela se mérite !...

Ici, on n'achète pas un packaging, tout est dans le chocolat.

Les best-sellers : la ganache passion, la ganache mojito, et les pralinés.

Gilles Cresno a, entre autres, fait ses armes chez Ladurée et la Maison du Chocolat. Pour le moment, il ne travaille que le chocolat, mais il pourrait créer à moyen terme une petite gamme de pâtisseries... Comme vous l'imaginez, je guette ce moment ...



Un grand merci à Didier Chocolat qui m'a indiqué cette incroyable adresse !


Chocolatier Gilles Cresno :


Environ 63€/kg pour les chocolats à partir de 350g
Par exemple, 22€ la boîte de 350g
(à titre de comparaison, c'est 100€/ kg environ chez les chocolatiers parisiens) 



Boutique-Atelier de Nanterre :
14 rue du Télégraphe
92000 Nanterre
Ouvert du lundi au vendredi de 13h à 19h et le samedi de 10h30 à 19h
Tél : 01 47 28 46 07


Boutique de Rueil :
27 place de l’église
92460 Rueil-Malmaison
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 13h et de 14h à 19h30, le samedi de 9h30 à 19h30, et le dimanche de 10h à 13h

Petites gourmandises à la Pâtisserie des Rêves

Petit craquage ce week-end sur de chouettes douceurs en provenance de la Pâtisseries des Rêves :

Tarte amande-myrtilles (5,90€) :

Une très bonne tarte, qui réserve de multiples rebondissements à la dégustation : la pâte sucrée, impeccablement cuite et croquante, laisse place à la poudre de praliné amande, au bon goût de turron, puis à la crème (type diplomate) parfumée à l'amande (arôme amande amère qui fait un peu chimique cependant), puis au goût suave des myrtilles (fruits + confiture). Crème à l'amande amère mise à part, c'est inventif et bien équilibré en goût et en textures.

Raids Pâtisseries en vacances: Christian Cottard et l'APRECA

La semaine dernière, j'ai profité de mes vacances sur la Côte d'Azur pour rencontrer Christian Cottard et découvrir ses pâtisseries. Ancien chef pâtissier du Louis XV, ex-consultant pour les Relais & Châteaux, Champion de France des Desserts en 1989, Christian Cottard est établi à Antibes depuis plus de 20 ans et a fondé l'une des rares associations régionales de chefs pâtissiers, l'APRECA.

Gourmands que vous êtes, je soumets tout d'abord à votre oeil exercé les délices méridionales fabriquées par Christian Cottard dans le Vieil-Antibes :

Un ex-cel-lent panettone, à la texture dense et fondante

Goûté et approuvé au Caffe dei Cioppi

Petit faible pour le sbrisolona, bien croquant avec ses éclats de fruits secs, servi avec une onctueuse crème au mascarpone (5,50€ le dessert).

Caffe dei Cioppi

159 rue du Faubourg Saint Antoine

75011 Paris

01 43 46 10 14