mardi 13 mars 2012

Un plan en or pour Pâques : le chocolatier Gilles Cresno

Fort de 5 tablettes au Guide du Club des Croqueurs de Chocolat en 2011 (la note maximum), le chocolatier Gilles Cresno, basé à Rueil et Nanterre, a deux particularités. D'une part ses excellents chocolats sont fabriqués quasi en just-in-time, fait rare chez les grands chocolatiers de Paris. D'autre part, les-dits chocolats sont proposés à des prix si doux qu'en cette période troublée je suis obligée de partager avec vous ce plan en or.


Direction le laboratoire de Gilles Cresno, à Nanterre.

Ce jour-là, Gilles Cresno procède à l'enrobage de ses chocolats. Ceux-ci sont en effet fabriqués sur 2 jours: un pour la réalisation des intérieurs, et un pour le-dit enrobage.

Les intérieurs vont passer sous l'onctueux rideau de chocolat de l'enrobeuse...
... ils en ressortent dans un habit brillant et chocolaté ...
On peut appliquer un calque pour imprimer le relief des bonbons

Les ganaches aux fruits, légères et intenses, ne contiennent pas de crème : les intérieurs sont exclusivement composés de purées de fruit et de chocolat.

Intérieurs du bonbon de chocolat à la mangue, préparés la veille (une journée est nécessaire pour que ceux-ci se solidifient)

Puristes, amateurs de chocolats "classiques", vous êtes ici chez vous : Gilles Cresno a la main légère sur les parfums de ses ganaches. Même une création a priori chelou, la ganache au poivre, est étonnamment subtile et florale. De retour avec une boîte de 350g de bonbons de chocolat, j'ai été victime d'un effet pop corn (on plonge la main dans la boîte, et on ne peut plus s'arrêter).

Du côté des matières premières, seul Valrhona a droit de cité dans son laboratoire. Les autres ingrédients : noisettes du Piémont, amandes Valencia, pistaches d'Iran, ...

Noisettes du Piémont

Éclats d'amande caramélisés : une gourmandise à tomber

Gilles Cresno fabrique tous les intérieurs de ses chocolats pralinés. Il utilise par ailleurs un sirop nettement plus chaud, pour limiter la cuisson des fruits secs et préserver leur goût.

Fait notable, les intérieurs des oeufs de Pâques, et les mini-oeufs sont également fabriqués maison (c'est rarissime); les fritures sont coulées sur place. Pas de photos disponible, car comme je vous l'ai dit, Gilles travaille en quasi just-in-time et n'avait pas commencé à préparer les chocolats de Pâques au moment de ce reportage.

Gilles prépare des mendiants

Le résultat

Comme l'atelier de Nanterre est tout petit et la production croît vite, Gilles Cresno déménage bientôt son atelier à Rueil. Rueil, me direz-vous ! ... Hé oui, un bon chocolat, cela se mérite !...

Ici, on n'achète pas un packaging, tout est dans le chocolat.

Les best-sellers : la ganache passion, la ganache mojito, et les pralinés.

Gilles Cresno a, entre autres, fait ses armes chez Ladurée et la Maison du Chocolat. Pour le moment, il ne travaille que le chocolat, mais il pourrait créer à moyen terme une petite gamme de pâtisseries... Comme vous l'imaginez, je guette ce moment ...



Un grand merci à Didier Chocolat qui m'a indiqué cette incroyable adresse !


Chocolatier Gilles Cresno :


Environ 63€/kg pour les chocolats à partir de 350g
Par exemple, 22€ la boîte de 350g
(à titre de comparaison, c'est 100€/ kg environ chez les chocolatiers parisiens) 



Boutique-Atelier de Nanterre :
14 rue du Télégraphe
92000 Nanterre
Ouvert du lundi au vendredi de 13h à 19h et le samedi de 10h30 à 19h
Tél : 01 47 28 46 07


Boutique de Rueil :
27 place de l’église
92460 Rueil-Malmaison
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 13h et de 14h à 19h30, le samedi de 9h30 à 19h30, et le dimanche de 10h à 13h

2 commentaires:

  1. Didier Chocolat13 mars 2012 12:06

    Quel magnifique reportage aux yeux du passionné de chocolat que je suis et de l'inconditionnel de cet artisan passionné que j'ai découvert par hasard et dont je parle depuis à tous les gourmands de chocolat... Il suffit d'aller sur son site pour constater que sa démarche est belle et éloignée (pourvu que cela dure!!!) d'une vision purement mercantile qui a trop souvent pris le dessus chez d'autres...
    Je lui souhaite juste, avec le succès grandissant, de ne pas prendre la grosse tête et de continuer sur la voie qu'il a tracée jusqu'à maintenant...
    En même temps, si tous les gourmands de ce site se ruent chez lui, vous allez faire monter les prix et je ne pourrai plus en profiter!!! Je plaisante, allez-y ne serait-ce que pour goûter. Et oui, il y un salut hors de Paris!!!

    PS quant à l’effet pop-corn, je confirme. Donc j’ai résolu le problème. Puisque quelle que soit la quantité, le temps de survie est égal à la durée du trajet, je prends uniquement un petit sachet de quelques chocolats, c’est mieux pour la ligne !!!

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  2. Bonjour,
    l'atelier vente de Nanterre a été fermé définitivement fin octobre 2012, et transféré au 63 rue Gallieni 92500 Rueil Malmaison (ouvert du lundi au samedi de 10h à 13h et de 14h à 19h). L'atelier de Nanterre était en effet devenu trop petit!
    Numéro de téléphone de cette adresse: 01 47 32 32 47
    Bien à vous,
    Mme Tchen Cresno

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