lundi 26 mars 2012

Les desserts de Guillaume Caron à la Tour d'Argent : entre tradition et modernité

Le jour de la Saint Valentin, j'ai eu la chance de rencontrer Guillaume Caron, Chef Pâtissier de la Tour d'Argent, pendant le service du déjeuner.

Après s'être formé dans les plus grands établissements (Peltier, Ritz, Plaza Athénée), Guillaume Caron a pris les fonctions de Chef Pâtissier au Grand Hôtel : il y dirigeait une équipe de 19 pâtissiers, âgé d'à peine 24 ans. Cinq ans plus tard, en 2010, il entre à la Tour d'Argent, où il est à la fois dépositaire de plus de 400 ans de tradition, et porteur de modernité.

Voici quelques unes de ses réalisations du moment :

Les Crêpes Belle-Epoque


" C'est le dessert incontournable de la Tour d'Argent. Cette spécialité figure à la carte depuis très longtemps, et elle n'est pas prête d'en partir ! En salle, un chef de rang est entièrement dédié à leur réalisation. Les crêpes Belle-Epoque sont flambées dans pas moins de trois alcools (Grand Marnier, Cointreau, Mandarine Impériale), ce qui donne ce goût acidulé unique. "


Ananas poché dans son caramel exotique

 Tout simplement divin. Ce dessert acidulé et caramélisé m'a laissée sans voix

"L'ananas est cuit dans un jus de gingembre et de passion, puis il infuse dans un caramel exotique. Il est servi accompagné d'une mousse citron-gingembre et d'une glace coco-banane-citron vert."

Le caramel tentateur ...

Entremets Marron-Clémentine :



"Un biscuit au marron est surmonté d'un crémeux mandarine puis d'une mousse au marron et de clémentines fraîches. Il est servi avec une glace au marron relevée d'une pointe de rhum."


Croustillant Chocolat-Citron vert

Un dessert tout en finesse

"Une tuile au chocolat renferme une mousse au citron vert, d'un côté, et une chantilly au chocolat au lait, de l'autre."


Soufflé Passion-Mandarine


Le délicat appareil à soufflé, préparé à la dernière minute

Le soufflé (crédit photo : la Tour d'Argent)

L'entremets au chocolat servi en accompagnement

" L'appareil à soufflé est préparé à la dernière minute. Il est servi avec une barrette au chocolat Saint Domingue"


Savarins



"Ils sont peu sucrés et parfumés au zeste de citron. Ils sont imbibés d'un jus passion-citron-mangue-citron vert. Ils sont servis sur une minestrone au léger goût de menthe et accompagné séparément d'un jus exotique parfumé au rhum."


Palets à l'orange


" Un socle de nougatine est surmonté d'une marmelade d'oranges fraîches et de mousse au chocolat. Ce chocolat est une création de Cacao Barry spécialement conçue pour la Tour d'Argent. Le dessert est orné d'éclats de chocolat noir et d'oranges confites maison.



L'interview de Guillaume Caron

Quelle est votre ligne directrice à la Tour d'Argent ?
Nos desserts doivent incarner le caractère séculaire de la maison tout en intégrant une dose de créativité. Par exemple, nous avons créé un millefeuille de forme cylindrique, évoquant la silhouette de la Tour.
Par ailleurs, mais c'est un peu plus personnel, je distille ça et là des notes acidulées dans mes desserts, car j'aime la fraîcheur et le fruité.
Enfin, nous utilisons des produits uniques comme notre chocolat, qui a été créé sur mesure avec Barry, et le miel de nos ruches, situées sur le toit !

Y-a-t-il des contraintes techniques particulières liées à l'ancienneté de la Tour d'Argent [le restaurant existe depuis 1582 !] ?
Oui, notre laboratoire de pâtisserie est situé au 5ème étage quand la salle, elle, se trouve au 6ème. C'est donc pour nous un défi de monter et d'acheminer chaque dessert ! Ludovic Chaussard, mon second, est ainsi posté au 6ème étage et contrôle rigoureusement tous les dressages avant envoi.

Pouvez-vous nous présenter votre brigade ?
Je dirige une brigade de 4 pâtissiers, dont mon second, Ludovic, qui travaille à mes cotes depuis plus de 4 ans. Ludovic s’est formé dans les plus belles maisons comme Alain ducasse ou Fauchon où il est resté plus de 4 ans. Il a aussi effectué une partie de son parcours à l'international, à Las Vegas, au Bellagio.

Une apprentie travaille également au sein de l'équipe. La formation et la transmission sont en effet deux composantes essentielles de notre métier.

 Guillaume Caron explique la composition de son dessert spécialement créé pour la Saint Valentin

 Ludovic Chaussard, second de Guillaume Caron, en plein service


 
 Pendant le coup de feu du déjeuner, dans le laboratoire situé au 5ème étage

Le millefeuille à la Tour d'Argent (crédit photo : la Tour d'Argent)

Les fameuses ruches ! (crédit photo : la Tour d'Argent)


Les ingrédients qui vous inspirent ?
Le praliné, l'ananas, le gingembre, le citron vert, et, curieusement, le chocolat blanc.


Vos desserts favoris ?
J'ai récemment goûté de merveilleux desserts au Domaine de la Corniche (le chef pâtissier de la corniche est un de mes anciens seconds : Benoit Weber): un velouté à la mangue et mangue rôtie accompagné d'un sorbet passion, ainsi qu'un milk-shake à la fraise sorbet citron basilic.

Guillaume Caron réalise Mon Ange, le dessert de la Tour d'Argent pour la Saint Valentin


Vos pâtisseries de boutiques de prédilection ?
A la maison, je prépare rarement des pâtisseries et préfère goûter les pâtisseries de boutique : je me rends autant que possible chez Claire Damon, Pierre Hermé, Pain de Sucre, ou à la Pâtisserie des Rêves.

En dehors de la pâtisserie, quels sont vos goûts ? Vos bonnes adresses ?
En dehors de la pâtisserie, j'apprécie particulièrement ... les fromages ! Je vous conseille vivement Jérôme Dubois [à Maubert Mutualité] ou Vacroux & Fils [rue Daguerre]. Quant à mes adresses de prédilection : Le Domaine de la Corniche, le Restaurant (dont la chef pâtissière Joanna Thöny est une ancienne collègue), et le Beurre Noisette, ainsi que le Restaurant du Marché dans le 15ème arrondissement.

Quels sont vos loisirs ?
Passionné par la nature, j'apprécie tout particulièrement ... la pêche à la carpe ! Je me retire du monde pendant 24 heures, que je passe au bord de l'eau. Un vrai instant de sérénité !
J’aime aussi passer du temps à la campagne chez mes parents où je me retrouve avec ma femme et ma fille !

Les mignardises en devenir

 Les mignardises prêtes à être dégustées, pour clore cette savoureuse interview



La Tour d'Argent
15 quai de la Tournelle
75005 Paris
01 43 54 23 31

2 commentaires:

  1. Le millefeuille a l'air sublime... idem pour le soufflé !

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  2. Didier Chocolat26 mars 2012 13:08

    Je serais curieux de savoir comment il réalise son millefeuille cylindrique, car ce ne doit pas être très simple...

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