mercredi 21 mars 2012

Les clés de la dégustation d'une baguette de pain

Petite trêve aujourd'hui dans mes billets sucrés : je vais aujourd'hui vous parler de pain. En effet, lors d'une excellente conférence de presse donnée par Alexandre Viron, PDG des Moulins Viron (Retrodor), Steven Kaplan himself nous a expliqué comment s'appréciait une bonne baguette de pain.

Que vaut la baguette de mon boulanger de quartier ? (O16)

Bien sûr, nous savons tous dire "j'aime " ou "j'aime pas", mais les indications ci-dessous devraient vous permettre d'affiner votre discours.

Critères de l'évaluation sensorielle (par Steven L. Kaplan) :

Aspect :
Teinte jaune doré, belle ligne, peau lisse et régulière, coups de lame décoratifs (grignage). La baguette doit "résonner comme un tambour" quand on tape dessus.

Croûte :
Croûte mince et croustillante, qui crépite sous le toucher, qui sent le torréfié, le caramel, voire la noisette. La croûte ne doit pas être cloquée.

Mie :
Mie couleur crème, élastique mais fondante, charnue, fraîche et soyeuse, garnie de belles alvéoles. La mie doit se remettre en place lorsque l'on appuie dessus. Une texture en nid d'abeille témoigne d'une baguette industrielle.

Mâche :
Mâche aisée et agréable, ni gluante ni laborieuse en bouche, donnant envie d'en déguster davantage

Arômes :
Odeur plus ou moins intense et complexe, pouvant évoquer des fruits, des fleurs, des grains, ou des produits laitiers (exemple : abricot sec, agrumes, miel, céréales chaudes, beurre, cerise noire, pain d'épice, acacia,...)

Goûts :
Intensité plaisante, rondeur et durée en bouche, plus les sensations décrites dans les arômes


La baguette tradition que j'ai achetée dans mon quartier a une mie resserrée et une couleur très pâle : mauvais signe

Une baguette bien alvéolée (baguette préparée pendant une journée d'initiation à la boulangerie à l'INBP)


Par ailleurs, pendant cette conférence de presse, Raoul Maeder avait apporté sa baguette (Retrodor), et nous avons donc procédé à l'analyse sensorielle correspondante. Passionnant !



Pour plus d'info sur le sujet, un nouveau site, Artologie détaille les goûts et arômes du pain: http://www.artologie.fr/la-degustation/

4 commentaires:

  1. Sympa ;-) Il manque la partie: comment un boulanger fait-il sa baguette (pate, cuisson...)

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  2. Très intéressant, merci Louise !

    (Et il me semble personnellement que le "comment" pourrait certes faire l'objet d'un autre billet tout aussi passionnant, mais ce n'était pas le propos de celui-ci...)

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  3. I love your Blogs, will be following you from now on

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  4. Didier Chocolat30 mars 2012 14:00

    Moi qui adore le pain (je fais le mien moi-même) et pas seulement le chocolat et les gâteaux au chocolat!!! je découvre avec intérêt l'aspect très technique de la dégustation du pain.
    Dommage que j'ai raté cette conférence alors que je suis également allé au salon...

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