Les tartes rustiques de Dominique Saibron

Aujourd'hui, des pépites recommandées par Frédéric Pichard himself. Frustes, épaisses, rugeuses, les tartes rustiques de Dominique Saibron vont faire chavirer les amateurs de pâtisseries boulangères.

La pâte feuilletée est superbe, croquante, aux accents convaincants de beurre frais et d'un blond tirant sur le caramel. Dans les trois cas, on a aussi affaire à un appareil au bon goût d'oeuf :


Tarte aux poires (2,70€)

Les morceaux de poire, goûteux et charnus, sont encore vêtus de leur peau et saupoudrés de sucre vergeoise. Bon goût d'amande.

Tarte aux pommes (2,70€)

 Proche de la tarte normande. Goût franc et plaisant de vanille. 

Tarte à la rhubarbe (2,70€)

Pas mal, même si je ne vois pas l'intérêt du sucre glace

Et vous, quelles adresses recommandez-vous pour les tartes aux fruits à Paris? Je me ferai un plaisir d'aller les tester :)


Dominique Saibron

77 av du Général Leclerc 75014 Paris Métro Alésia

Où déguster les meilleurs canelés bordelais ... à Paris ?

La gent bordelaise peut dormir sur ses deux oreilles : impossible à Paris de trouver l'excellence en matière de canelé. Parfois savoureux, rarement frais, ces petits gâteaux caramélisés m'ont donné du fil à retordre. Croquants un jour, coriaces le suivant... Je vous conseille donc de les acheter/de les déguster le samedi si vous voulez éviter mes déconvenues. En tête : les canelés Lemoine, la pâtisserie du Mandarin Oriental, et la discrète boulangerie Malo.

Voici le classement - vous remarquerez qu'aucun n'obtient la note suprême :

1. Lemoine (2,30€) ****

2. Le Mandarin Oriental 1,80€ ****
3. Le Moulin de la Vierge (1,10€) ****

4. Malo (1,20€) ****

5. Ladurée (1,90€) ****

6. Baillardran (2,40€) ***

7. Pierre Hermé (2€) ***

8. Pâtisserie Couderc (1,60€) ***

9. Blé Sucré 1,60€ ***

10. Stéphane Secco (1,20€) **

11. Stohrer (0.90€) **

12. La Grande Epicerie 1,20€ **

13. Gérard Mulot (1,90€) **

14. The Smiths Bakery (2,50€) **

15. Dalloyau (2,50€) **

16. Eric Kayser 1,90€ *

17. Le Tamanoir Est Blanc 0,50€ *

1. Lemoine (2,30€) ****

Excessivement caramélisé, à la limite du carbonisé. Pourtant, les deux fois, on ne m’a pas servi les specimens les plus cuits. Cependant, Lemoine a le mérite d’être intraitable sur la fraîcheur (ils sont cuits sur place à Passy et rue Saint Dominique) donc sur le choc des textures, croquantes et fondantes, qui constitue la raison d’être du canelé. Petit goût d’oeuf sympa. Joliment brillant.

74 rue Saint Dominique
75007 Paris
Métro Alma Marceau


Marché de Passy
1 rue Bois Levant
75016 Paris
Métro La Muette ou Passy

2. Le Mandarin Oriental 1,80€ ****

Sent un peu trop le roussi. Très frais, croquant - voire croustillant – et fondant. Petit goût de vanille... et de cramé.

251 rue Saint Honoré
75001 Paris
Métro Concorde


3. Le Moulin de la Vierge (1,10€) ****

Cet avorton (24g seulement) au physique ingrat cache sous sa croûte relativement croquante un intérieur tendre, léger, encore tremblotant. Goût d'oeuf et de lait; pour le rhum, il faut bien chercher. Merci Marjorie pour ce tuyau.

4. Malo (1,20€) ****

Le meilleur rapport qualité-prix du benchmark. Joliment coloré, légèrement caramélisé. Nez de gâteau et de vanille. Petit goût de rhum et de cramé (malheureusement). Pointe de sel. Consistance un peu molle.

54 rue de Sèvres
75007 Paris
Métro Vanneau

5. Ladurée (1,90€) ****

Une enveloppe lépreuse et une consistance élastique trahissent les parfums subtils, justes et équilibrés de ce canelé, entre la vanille, l’oeuf, le rhum et le lait. Vraiment très dommage. Une contre-visite n’a que confirmé ce gentil gachis.

6. Baillardran (2,40€) ***

Le plus joli canelé du raid. Brillant, alvéolé, au bon nez de rhum. Texture malheureusement coriace. Goût de cramé. Trop sucré.

12 bd des Capucines
75009 Paris
Métro Opéra

7. Pierre Hermé (2€) ***

Très vanillé et onctueux, mais il pêche par son manque de croquant. Trop sucré

72 rue Bonaparte 75006 Paris Métro Saint Sulpice ou Mabillon Ouvert tous les jours 185 rue de Vaugirard 75015 Paris

8. Pâtisserie Couderc (1,60€) ***

Parfaitement cuit, ni trop, ni trop peu. Mou. Flaveurs fines et fraîches de rhum.

102 avenue de Flandre
75019 Paris
Métro Crimée



9. Blé Sucré 1,60€ ***

 Pour les amateurs de rhum. Croquant ou mou selon les jours. Légèrement salé, très sucré et fort en rhum.

7 Rue Antoine Vollon 75012 Paris Métro Ledru-Rollin

10. Stéphane Secco (1,20€) **

Silhouette malingre, mais à 1,20€, on ne va pas chipoter. Notes de réglisse, de rhum ambré, de caramel, voire de pain d’épice. Texture caoutchouteuse.

20 rue Jean-Nicot 75007 Paris 01 43 17 35 20

11. Stohrer (0.90€) **

Vous ne traverserez certainement pas Paris pour celui-ci. La pâte, consensuelle et doucereuse, n’est ni mauvaise, ni bonne. Pas de croûte, pas de caramélisation. Bon goût de cassonade.

51 rue Montorgueil
75002 Paris
Métro Sentier ou les Halles

12. La Grande Epicerie 1,20€ **

Fort en rhum. Malheureusement, la texture est un vrai chewing-gum.

38 rue de Sèvres 75007 Paris Métro Sèvres-Babylone

13. Gérard Mulot (1,90€) **

Certains canelés en vitrine étaient pâlots, d’autres plus roussis (vous devinez lequel on m’a servi...). On a vu les pâtisseries de Gérard Mulot en meilleure forme. Mou, élastique, ce canelé offre un gentil goût de vanille puis de rhum.

76 rue de Seine
75006 Paris
Métro Odéon ou Mabillon

14. The Smiths Bakery (2,50€) **

Cher pour ce que c’est. Consistance aussi molle que des pâtes trop cuites, il n’y a à vrai dire pas de croûte, comme pour un far breton ou un clafoutis. Bon goût de rhum et de vanille.

12 rue de Buci

75006 Paris
Métro Odéon ou Mabillon


15. Dalloyau (2,50€) **

Une plastique de rêve (il est bien coloré, brillant, régulier, fondant), mais rien dans les tripes (pas de croquant, goût d’huile).

5, boulevard Beaumarchais 75004 Paris Métro Bastille

16. Eric Kayser 1,90€ *

Manque de cuisson. Impression d’avoir un bout de plastique en bouche. Timide goût de lait et de rhum. King size.

79 avenue Mozart
75016 Paris
Métro Jasmin

17. Le Tamanoir Est Blanc 0,50€ *

Très gras et servi un peu froid. Petit goût étonnant, citronné...

71 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris
Métro Château d'Eau

Rencontre avec le grand photographe culinaire Bernhard Winkelmann

Les babas baroques de Pierre Hermé ? C'était lui. Plaisirs sucrés ? Encore lui.  Le Chocolat de Christophe Felder ? Toujours lui. Originaire de Hagen, en RFA, et parisien d'adoption, Bernhard Winkelmann est en effet l'un des photographes culinaires les plus en vue. Il passe devant la caméra pour Raids Pâtisseries.

Crédit photo : Bernhard Winkelmann pour Pierre Hermé

Comment êtes-vous tombé dans la marmite de la photographie culinaire ?
Bien avant de m'intéresser à la photo culinaire, j'ai d'abord été assistant pour divers photographes de mode. Puis je me suis passionné pour les natures mortes aux côtés du photographe Peter Knaup avec qui j'ai travaillé de 1985 à 1987; j'ai ainsi travaillé pour la joaillerie, les grandes marques de cosmétiques et des magazines comme Vogue ou Marie-Claire.

Je me suis ensuite mis à mon compte: un jour, j'ai dû remplacer en urgence un photographe sur la couverture d'un Madame Figaro spécial cuisine. Cette photographie [NDLR voir ci dessous] a beaucoup plu à l'équipe. C'est de là que tout est parti. Depuis, je consacre plus de la moitié de mon temps à la photographie culinaire, qu'il s'agisse de la presse culinaire, de livres gourmands ou de publicités pour de grands noms de la gastronomie.

Qu'aimez-vous dans la photographie culinaire ?
La photographie culinaire permet davantage d'improvisation : les aliments, notamment les fruits et légumes, sont naturellement photogéniques. Bien sûr, il y a des exceptions : c'est très difficile de révéler la beauté d'une escalope de veau !

Un packshot. L'Ajax et le Sopalin sont ses consommables les plus utilisés !

Les fameux babas de Pierre Hermé. Crédit photo : Bernhard Winkelmann

La toute première photo culinaire de Bernhard Winkelmann, pour une couverture de Madame Figaro, en 1991

Pouvez-vous décrire le mode opératoire de vos séances photos ?
C'est avant tout un travail d'équipe. Dans la presse, la rédactrice choisit le sujet de la photo, puis une styliste réalise la recette... souvent dans ma propre cuisine... et le tout est mis en scène par la "styliste accessoires". De mon côté, je prépare les réglages... L'ambiance est très concentrée.
En général, une belle photo se prend vite... en moins de 15 minutes - je ne compte pas les préparatifs bien sûr.


Quelle a été la photo la plus périlleuse que vous ayez prise ?
Je me souviens d'un shooting au bord de l'eau pour Madame Figaro, où une assiette devait être photographiée juste l'arrivée d'une vague... Nous n'avions pas droit à l'erreur !
D'autre part, les photos de soufflés sont toujours compliquées !

Bernhard Winkelmann prend plus de 10 000 clichés par an !

Crédit photo : Bernhard Winkelmann pour Régal

Crédit photo : Bernhard Winkelmann pour Gala Gourmand

Sur quels livres avez-vous préféré collaborer ?
Tous ! Ma première collaboration a été Plaisirs sucrés de Pierre Hermé, dont les illustrations ont été prises dans le laboratoire souterrain de Fauchon, place de la Madeleine.
J'ai aussi particulièrement apprécié le travail sur La Cuisine des fées avec Philippe Model et Christine Ferber, ou La Cuisine de mes bistrots de Guy Savoy.
Je travaille sur un livre chaque année en moyenne, ce qui représente un mois environ à temps plein.

       

Quels conseils donneriez-vous aux amateurs de photographie culinaire ?
Premièrement, ne mélangez pas la lumière naturelle et la lumière artificielle.
Ensuite, choisissez des plans qui permettent de rentrer dans le produit.

La photographie culinaire a-t-elle évolué au cours des dernières décennies ?
Oui, tout d'abord le flou est davantage utilisé qu'il y a 20 ans. Et puis, la technologie a évolué : j'ai pour ma part adopté le numérique en 2005 et cela a complètement changé ma manière de travailler. C'est à la fois plus simple et plus compliqué ! Avant la révolution numérique, par exemple, on devait préalablement prendre des dizaines de clichés au polaroid afin de trouver l'exposition et le cadrage justes. Aujourd'hui, bien sûr, on voit immédiatement le résultat et on peut rectifier les réglages en conséquence. En revanche, avec le numérique, je passe un temps fou sur l'ordinateur pour gérer les photos.

Crédit photo : Bernhard Winkelmann pour Madame Figaro

Crédit photo : Bernhard Winkelmann pour Intense

Crédit photo : Bernhard Winkelmann pour Gala

Le site web de Bernhard Winkelmann

Pâtisseries chez Sucrecacao (75020)

De sympathiques trouvailles à la pâtisserie Sucrécacao (James Berthier, qui a frôlé le titre de MOF, officiait précédemment au Meurice). Par ailleurs, n'oubliez pas que vous pouvez y trouver le fameux semifreddo de Tholoniat.

Chiboust framboise (4,90€)

Texture agréable, vaporeuse. Les framboises (pas assez nombreuses !) s'effacent derrière les flaveurs corsées de noisettes contenues dans la génoise

Entremets rose-framboise-litchi (4,90€)

"Un Ispahan de plus" me direz-vous. Celui-ci est monté sur une dive génoise, ce qui apporte un moelleux incomparable. Texture légère, goûts fruités. Mais cela reste trop sucré !

Sucrécacao
89, avenue Gambetta
75 020 Paris
Métro Gambetta

Les pâtisseries de la Gambette à Pain

La dernière fois que je me suis rendue à la Gambette à Pain, c'était en fin de journée et toutes les pâtisseries avaient été pillées. So, I'm back.

Tarte fraise rhubarbe (2,70€)

Copieuse. Pâte feuilletée croquante, bien cuite (le goût est trop corsé pour moi). Rhubarbe aqueuse, un brin fade. Fraises en grande forme. Gentil appareil à l'amande pour lier le tout.

Chausson à la pomme fraîche (1,60€)

Un chausson pantagruélique (près de 200g !!). Pâte feuilletée très cuite et croquante, trop épaisse. Pomme jeune, acide.

Croissant (1€)

 Là encore, un format kingsize (près de 80g!) Excellent nez (levain, beurre frais). Feuilleté superficiellement, fondant à coeur. Mâche agréable. Goût assez particulier de safran / fleur de sureau / fleur d'oranger (!???!)

86 avenue Gambetta
75020 Paris
Métro Pelleport ou St Fargeau


Lien vers d'autres pâtisseries testées à la Gambette à Pain

Les pâtisseries de la Petite Rose (suite)

J'espère que vous avez gardé de la bave pour aujourd'hui : je continue sur les charmantes pâtisseries de la Petite Rose.

Mont-Blanc (4,30€)

Cet édifice monumental ne passait pas inaperçu dans la vitrine...

Perchée sur un fond de pâte sucré au cacao, la crème de marron, fruitée, moelleuse, au goût de rhum, est merveilleusement mise en valeur par la crème fouettée. Une fine couche de chocolat au lait nappe le coeur de meringue. Pourquoi pas. La pâte sucrée au cacao, croquante, et son fond à l'amande rendent la texture du gâteau d'autant plus jubilatoire.

Tarte aux poires (3€)

Loin des fruits en conserve que l'on rencontre souvent en de pareilles circonstances, la poire exprime ici son goût fruité et sa consistance fondante et grenue. Pâte sucrée bien cuite. Fond d'amande tendre et subtil. Quelques lamelles d'amandes torréfiées corsent le tout. Cette tarte est trop abricotée cependant.

Cake au rhum (3,20€) 

Pour les amateurs du genre (c'est fou comme le rhum et les raisins secs divisent les gourmands). Un cake fin et moelleux, ambré et parfumé, riche en raisins secs - ils fondent remarquablement - et en abricots.

La Petite Rose

11 boulevard de Courcelles
75 008 Paris
Métro Villiers
Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 10h à 19h30

Les pâtisseries de La petite Rose

Fines, fraîches et peu sucrées, les pâtisseries de la Petite Rose (l'un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale !) sont à se pâmer. Et je ne vous parle même plus de leur tarte au chocolat.

Millefeuille à la fraise (3,50€)

Fraises sucrées et généreuses, pâte feuilletée extra, bien cuite et croquante et crème (diplomate?) délicieuse, au bon goût d'oeuf

Entremets praliné-orange (3,80€)

 Un coeur praliné (texture lisse, légèrement gélatineuse) se love dans une délicieuse mousse au chocolat. Les zestes d'orange, finement amers, rafraîchissent le palais

Le traditionnel carottage

La suite demain ! ...

11 boulevard de Courcelles
75 017 Paris
Métro Villiers
Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 10h à 19h30

Lien vers le raid sur les tartes au chocolat, où La Petite Rose est arrivée 2nde