lundi 14 mai 2012

Comment fabrique-t-on une baguette ? L'exemple de la Flûte Gana

Croûte fine, mie alvéolée, notes de froment frais, de noisette et de caramel... Depuis les conseils de Steven Kaplan, vous êtes incollables sur la dégustation de notre chère baguette. Mais connaissez-vous les secrets de fabrication de ce symbole de la gastronomie française?


Marianne Ganachaud, digne héritière de la Flûte Gana et de 5 générations de boulangers, nous aide à percer les mystères d'une bonne baguette dans sa boulangerie "Les Pains de Marianne".

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana

Si aucune baguette ne se ressemble (la Flûte Gana est par exemple reconnaissable à ses mensurations - 60 cm pour 270g, son unique grigne, et ses extrémités arrondies), toutes suivent le même processus de fabrication :

  • Le choix des matières premières
Objectif : les saveurs

Principe :
Sont savamment dosés :
  • de la farine : ici, c'est un mélange spécifique Gana - une T65
  • du sel : ici, du sel de Noirmoutier
  • de l'eau, dont la température est ajustée aux températures du fournil et de la farine
  • une poolish, c'est à dire un mélange fermenté de levure, d'eau, de farine
  • dans le cas de la Gana est également ajouté un ingrédient naturel tenu secret
    • Le pétrissage

Objectif : la construction du réseau de gluten (le "squelette" de la baguette)


Principe :
La farine, l'eau et la poolish sont mélangés dans le pétrin. C'est le frasage. Le sel est ensuite ajouté puis la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle émette un "plop" sonore en tournant, gage d'une bonne conduite du pétrissage. Pour la Gana, l'opération dure quelques minutes. Pétrir trop longtemps blanchirait en effet la préparation.

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
La fabrication étant manuelle, la Flûte Gana est fabriquée par petites quantités : le pétrin contient 40 kilos de pâte

  • La première fermentation (le "pointage")
Objectif : le développement des arômes, le dégagement de CO2 à l'origine des alvéoles


Principe :
La pâte repose pendant une heure. Les levures et les enzymes de la farine vont transformer l'amidon en CO2, en alcool et en molécules aromatiques et sapides.

  • La division et le façonnage
Objectif : une silhouette fine et élégante

Principe :
La pâte est divisée en de multiples pâtons, qui seront ensuite rabattus sur eux-mêmes (c'est le préfaçonnage). Le boulanger prend garde à ne pas écraser les pâtons.

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
Geoffroy verse la pâte de la Gana dans la diviseuse
Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
Après la division


Le boulanger laisse un nouveau répit aux pâtons (la détente) avant de les façonner à la main, un tour de main exigeant une délicatesse de dentellière... "Le façonnage à la main est LA règle absolue chez tous les boulangers Gana. Notre parti pris est clairement celui de la tradition." explique Marianne Ganachaud. Malheureusement, dans la majorité des boulangeries françaises, ce geste se perd avec le recours au façonnage mécanique.

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
Marianne Ganachaud nous montre le façonnage d'une baguette. Pour faire simple, le pâton est d'abord aplati ...
Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
... puis étiré
Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
... puis replié...
... la bordure est soudée
Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
... puis le pâton est retourné afin que la soudure (la clé) soit en dessous

  • La deuxième fermentation (ou "apprêt")
Objectif : Un gonflement optimal de la pâte (ni trop, ni trop peu)


Principe :
Les baguettes sont déposées sur une toile de lin et conservées dans les chambres de pousse, où, dans le cas de la flûte Gana, la deuxième fermentation sera ralentie par le froid. Ce processus permet d'affermir les saveurs et a été imaginé par Bernard Ganachaud il y a 30 ans, quand la tendance était de laisser pousser les baguettes à température ambiante.

Pour la flûte Gana, cette étape durera entre 5 et 9 heures, le maximum toléré étant de 12 heures.

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana


  • La cuisson
Objectif : une belle couleur et le développement des arômes


Principe :
Le boulanger signe la Flûte Gana d'un unique coup de lame (en général, il y en a 6 sur la baguette de tradition française). Ces grignes permettent de canaliser le gonflement du pâton et d'éviter ainsi les boursouflures anarchiques.
Le boulanger diffuse vaporise également del'eau dans le four à sole chauffé à 240°C, ce qui rendra brillante la croûte de ces baguettes.
Les flûtes Gana cuisent 18 à 21 minutes. Les croûtes se coloreront en développant des arômes grâce aux réactions de Maillard.

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
Dans le four à sole
  • La dernière étape : le ressuage
Objectif : une conservation et un croustillant optimum

Principe :
Le ressuage est le laps de temps entre la sortie du four et la mise en vente. Le CO2 et la vapeur d'eau s'échappent de la mie et sont remplacés par l'air ambiant.

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
Le ressuage

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
Le résultat

Comment fabrique-t-ton une baguette de pain : la recette de la Flûte Gana
La Flûte Gana en version biologique

En tout, la Flûte Gana sera passée 8 fois entre les mains du boulanger, en l'espace de 6 heures.

Précisons que la Gana ne rentre pas officiellement dans la catégorie "Baguette de Tradition Française" en raison de l'ajout d'un ingrédient naturel tenu secret.

Le saviez-vous ?
  • Sur le plan historique, la qualité de la baguette connut un ventre mou entre 1930 (début de crise) et 1993 (le fameux "décret pain"). La mécanisation et l'appétence pour le "pain blanc", bourré d'additifs, y furent pour beaucoup.
  • La qualité commença à s'améliorer dans les années 1980 avec la création de la Banette par les moulins Unimie et celle de la Flûte Gana par le Meilleur Ouvrier de France Boulanger Bernard Ganachaud
  • Pour l'anecdote, la boulangerie de Marianne Ganachaud, Les Pains de Marianne, a gardé sa façade en "toile fixée sous verre". De telles devantures, tout comme celles en verre églomisé, se font de plus en plus rares à Paris !

Merci à Clotilde dont le commentaire m'a donné l'idée du post !

Les Comptoirs Gana à Paris :


Les Pains de Marianne
212 rue de la Convention
75015 Paris
01 45 32 96 70
Fermé les lundis et dimanches


54 rue Oberkampf
75011 Paris
01 55 28 71 02
Fermé les lundis et dimanches


226 rue des Pyrénées
75020 Paris
01 43 58 42 62
Fermé les lundis et dimanches


Le blog de la Flûte Gana

8 commentaires:

  1. Et vous ça ne vous pose aucun problème qu'il y ait "un ingrédient naturel tenu secret" ? et les macro glutens (naturels...) rajoutés en masse à la farine par le meunier pas plus ?

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  2. Cher "anonyme",

    Je suis étonnée par votre commentaire, l'ingrédient en question est tout à fait sain et naturel. Quant au recours aux macro-glutens, il ne fait pas partie de la philosophie de la maison Gana.

    Merci de dévoiler votre identité la prochaine fois, c'est plus sympa !

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  3. Cher anonyme (qui vient de m'envoyer plusieurs autres commentaires dont certains insultants...),

    Si vous avez un tant soit peu le courage de vos opinions :

    - Soit vous publiez vos commentaires en dévoilant votre identité
    - Soit vous poursuivez cette discussion par mail en m'écrivant à louise[at]raids-patisseries.com

    Cordialement,
    Louise

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    Réponses
    1. Didier Chocolat16 mai 2012 à 12:11

      Bonjour Louise,

      Je suis surpris qu'une personne puisse t'envoyer des commentaires insultants (même sans l'anonymat, ce serait aussi choquant) alors même que tu n'as fait qu'un reportage détaillé, instructif et intéressant sur la confection d'une baguette...
      Alors certes, tu as fait le choix de mettre en avant une "marque" et j'imagine que sous l'anonymat peut se cacher un concurrent essayant de dénigrer la "marque" que tu as choisie... Mais ce que j'ai plus de mal à comprendre, c'est qu'il t'agresse sur les additifs apportés (ou non, à vérifier?) à la farine, sachant que si c'est le cas, beaucoup d'autres sont également concernées...
      J'aurais également envie d'ajouter à l'attention d'anonyme (ceci étant Chrisos, ce n'est pas la peine d'être également insultant à son égard, car cela ne relève pas le débat...) que je connais un peu Louise et que la lecture approfondie des différents reportages qu'elle a fait sur ce blog vous montrera assez rapidement que son jugement peut souvent être assez critique lorsque la qualité n'est pas au rendez-vous. Je me souviens d'une critique acerbe, mais que j'estimais justifiée pour avoir fait la même, envers un pâtissier qui lui avait valu le courroux (injustifié à mon sens) du pâtissier en question...
      Contrairement à beaucoup d'autres blog, elle n'a pas non plus de sponsors (ou de partenaires comme certains les appellent) et ne roule donc pas pour les uns ou les autres...
      Après, son avis est forcément subjectif, comme celui de chacun d'entre nous... Et comme chacun d'entre nous, elle a sans doute des préférences qu'elle met en avant sur son blog; mais rien de plus normal...
      Donc ce n'est pas à elle qu'il faut poser la question de savoir si cela lui pose un problème ou non, mais à la marque en question, voire aux consommateurs qui sont libres de choisir de consommer cette baguette ou non...
      Quant aux ingrédients tenus secrets, ils sont quand même assez fréquents dans des recettes originales que les concepteurs veulent justement protéger au maximum pour éviter la copie... Le problème n'est donc pas le secret gardé sur un ingrédient, mais plutôt la confiance ou non que l'on peut porter dans le producteur sur la qualité de l'ingrédient utilisé...
      Enfin pour conclure, je n'ai aucun intérêt individuel à prendre la défense de Louise (je suis un particulier juste amateur de gastronomie, en particulier de pâtisseries et chocolats et ne travaille absolument pas dans ce secteur...), mais ayant eu l'occasion d'échanger sur une passion commune avec elle et de la rencontrer, je mets une personne derrière des écrits et je considère qu'en l'absence de faute de sa part, cette personne doit être respectée...

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  4. Thanks Raids for the link to Vitrines du passé. L’art fixé sous verre à Paris..
    Fascinate.
    I was just a short distance from the Oberkamph branch and didn't know when I stayed in the 11th #$%@ :(
    I will go next visit!!

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  5. Hello Louise,
    c'est joli, et c'est un sacré travail, pour un aliment tout simple!
    je suis un peu surpris, sur les photos, de voir une main en action avec une bague.
    Niveau hygiène, c'est un peu limite, non?
    à moins que ce ne soit ça l'ingrédient secret? (je précise que je ne suis pas l'anonyme)
    il y a aussi une boulangerie rue Montorgueil qui propose des Gana, quel est le lien?

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    1. Coucou Christophe,

      Pour la bague, c'est de mon fait, j'avais demandé à Marianne Ganachaud de décomposer les étapes du façonnage de la Gana. Juste à côté, le boulanger (sans bague) allait trop vite pour que je comprenne les gestes (et pour que je les photographie correctement)! :)

      Oui, il y a un boulanger Gana sur la rue Montorgueil. A la fin du post, j'ai seulement noté les adresses des boulangeries de Marianne, Isabelle et Valérie Ganachaud (filles de Bernard), mais effectivement la recette reste la même dans les boulangeries du réseau Gana (même mode de fabrication à la main, même farine Gana)

      A bientôt! (j'espère pouvoir te relire prochainement dans le Chrisoscope !)

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  6. PS : l'âne onyme a surment donné une adresse mail bidon, mais son adresse IP ne l'est pas

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