lundi 7 mai 2012

Qui Plume la Lune, Paris 11ème

Pour une fois, je vais vous parler d'un chef ... cuisinier ! Mais pas n'importe lequel, puisque celui-ci a travaillé 2 ans chez Pierre Hermé et signe l'un des meilleurs millefeuilles de la capitale.
Outre ses plats fusion atypiques, Jacky Ribault crée en effet dans son restaurant, Qui Plume la Lune, des desserts généreux et ludiques, tels le sablé à la barbe à papa ou l'exceptionnel millefeuille, décliné selon les saisons.

Interview avec ce chef passionné qui a tout plaqué la veille de ses 40 ans pour se lancer dans cette délicieuse aventure.

Feuilletage ultra-fin et caramélisé à la dernière minute, crème mousseline onctueuse, crème de marron et marrons glacés Imbert ... Mon meilleur souvenir de millefeuille

D'où vient votre passion pour la gastronomie ?
Elevé à la campagne, j'ai été biberonné à des matières premières exceptionnelles : le matin, je buvais du lait fraîchement tiré, nous fabriquions notre propre beurre et notre propre crème fraîche, élevions des faisans, tuions le cochon... Enfant, je passais mes week-ends à cultiver des haricots verts ou des échalotes dans mon potager !
Cette école du goût et ma formation dans des restaurants gastronomiques m'ont permis une approche instinctive de la cuisine. J'adore improviser.

Parlez-nous des produits que vous utilisez en cuisine.
Nos légumes anciens et beaucoup d'autres produits viennent de Terroir d'Avenir, fournisseur regroupant de nombreux petits producteurs qui ont choisi la qualité (fraises plein-champs, asperges et chou d'Argenteuil, ...), le quasi de veau a pour origine le Pas de Calais, les fromages viennent de chez Jouannault, le pain de chez Christophe Vasseur...


La préparation du millefeuille : Jacky Ribault saupoudre à la dernière minute la pâte feuilletée de sucre glace, avant de la passer sous la salamandre. Résultat : une pâte merveilleusement caramélisée



Vous devriez également guetter le retour du millefeuille praliné-citron vert, et tester celui au chocolat (sur la prochaine carte)...


Quel est le concept de votre restaurant, Qui Plume la Lune ?
Ma cuisine est très personnelle. Elle associe les produits du terroir aux ingrédients exotiques, tout en s'affranchissant des codes établis de la cuisine fusion. Le lieu a également fait l'objet d'un soin tout particulier. En effet, mon épouse Valérie, comédienne dans la vie et fine gastronome, a elle-même chiné chaque meuble, chaque assiette, chaque élément de la décoration, souvent en le détournant de sa fonction première. Des fleurs fraîches - changées chaque semaine - au pliage des serviettes, rien n'est choisi au hasard, tout a du sens pour nous.

D'où vient le nom atypique de votre restaurant ?
Qui Plume la Lune est le nom d'un film drôle et poétique qui nous a rappelé notre propre histoire.


Comment vous êtes-vous lancé dans cette aventure ?
A 38 ans, j'avais à la fois connu des institutions gastronomiques (l'Arpège, Taillevent, Gagnaire) et un grand groupe dont j'avais ouvert de nombreux restaurants. Je passais de plus en plus de temps dans les chiffres et de moins en moins de temps dans mes cuisines. Or, j'ai toujours rêvé de monter mon propre restaurant. J'ai sauté le pas il y a 2 ans.


Tout est fabriqué maison
Les fonds de pâte sucrée / crème d'amande pour les sablés à la barbe à papa

Jacky Ribault cajole autant les produits exotiques que les légumes oubliés


Mini madeleines servies avec le café

Parlez-nous de votre expérience de pâtissier
Ce métier m'a effectivement toujours attiré. Cela vient certainement de ma grand-mère qui m'a bercé de ses tartes et confitures.

Après une expérience en pâtisserie chez Passard, j'ai travaillé 2 ans chez Ladurée, auprès de Pierre Hermé. J'ai d'ailleurs été impressionné par sa gentillesse et son professionnalisme : c'était impressionnant, il voyait tout ! J'y ai occupé le poste des entremets et celui du four. J'adorais manier la pâte à brioche, préparer les kouign aman (c'est très compliqué!), les palmiers, les pains au raisin...




Mignardises


Poires pochées, caramel, en attente de la barbe à papa


Une "simple" salade de fruit, rehaussée d'une nougatine au sésame noir

Jacky Ribault et son équipe en pleine action


Limonade au sapin, servie avec la pastilla au chocolat

Un petit aperçu du salé :


Les plats du jour, entre une papaye et un cédrat


L'un des incontournables de la maison, le tataki de saumon

Légumes oubliés

Remerciements à Estérelle Payany qui m'avait indiqué cette excellente adresse.

Qui Plume la Lune
50 Rue Amelot
75 011 Paris
01 48 07 45 48

6 commentaires:

  1. Mhhhh... Merci pour ce délicieux billet qui me donne envie de prendre un avion pour Paris tout de suite!

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  2. J'ai hâte que tu rentres Miss !

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  3. Bravo Louise pour ce magnifique billet ! Photos somptueuses... Mots délicieux....C'est exactement cela, le chef cajole ses produits !

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  4. This beautiful sequence of shots in the cuisine reminds me how much I miss watching the chefs create...as I did nightly at the James Beard House.
    Pastry chefs especially are the artists in the kitchen.
    What a poetic, nostalgic interview...quite touching.
    I would love to visit his restaurant.
    merci carolg

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  5. je suis allée diner dans son restaurant et j'ai beaucoup aimé la tarte au chocolat!

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  6. Je connaît bien Jacky, super accueil et super resto, à tester d'urgence ;)

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