mardi 10 juillet 2012

Où déguster les meilleurs clafoutis de Paris ?

Où déguster le meilleur clafoutis de Paris ? Question délicate, tant les pâtissiers parisiens semblent avoir délaissé ce gâteau estival et familial : 11 pâtisseries seulement ont pu être testées. Et encore, nous avons inclus les hybrides entre la tarte et le clafoutis, ainsi qu'un specimen venant d’un restaurant rapide...

Clafoutis à la cerise - Des Gâteaux et du Pain - Paris

Remerciements à mes commensaux : Raphaelle (qui nous a accueillis), Arnaud, Fanny, Marjorie, Laura, Céline, Iris, Edouard et Olivier.

Tout d’abord qu’est-ce qu’un bon clafoutis ? Jérôme Chaucesse, qui a mis récemment à l’honneur ce dessert à la carte du restaurant Les Ambassadeurs, a accepté de nous en livrer les clés :

- Visuel gourmand avec beaucoup de cerises
- Texture moelleuse de l’appareil
- Goût à la fois crémeux et biscuité, avec des cerises à chaque bouchée
- Cerises légèrement confites

Si le débat fut agité parmi les commensaux, on peut penser que le classement suivant synthétisera raisonnablement les différents avis (vous remarquerez que la note suprême de 5 étoiles n’a pas été attribuée) :

1. Gérard Mulot ****
2. Des Gâteaux et du Pain ****
3. Stohrer ****
4. Malo ****
5. Blé Sucré ***
6. Sébastien Dégardin ***
7. Delmontel **
8. La Pâtisserie des Rêves **
9. Le Galopin **
10. Huré **
11. Rutabaga *

1. Mulot (27€/kg) ****

Quantité généreuse de cerise posée sur un fond assez croquant de pâte brisée. Goût prononcé de vanille et de fromage blanc (voire de cheese cake).

2. Des Gâteaux et du Pain (24€ le clafoutis pour 4 personnes) ****

Clafoutis à la cerise - Des Gâteaux et du Pain - Paris
Visuel appétissant. Une pâte brisée généreusement recouverte de cerises charnues (avec noyau): il y a relativement peu d’appareil. Cerises manquant de maturité.

3. Stohrer (3,60€) ****

Riche en cerises (vraisemblablement des griottes au sirop, qui ont été appréciées de beaucoup de dégustateurs). Pâte sablée bien cuite mais un peu molle.

4. Malo (2,70€) ****

Davantage un far breton qu’un clafoutis. Bon goût franc et rustique de fait maison mais texture un peu compacte et pas assez de cerises !

5. Blé Sucré (2,40€) ***

Clafoutis à la cerise - Blé Sucré - Paris
Quantité de cerises (avec noyaux) inégale selon les clafoutis. Complètement détrempé. Onctueux cependant, et avec un bon goût de cerise cuite et de crème. Très sucré.

6. Sébastien Dégardin (6€ le clafoutis pour 2 personnes) ***

Bel appareil, fondant et lègèrement grumeleux recouvert d’une sorte de crumble. Nombreuses noisettes, entières et concassées, goûteuses, mais dominant le goût des cerises (fraîches). Pas assez de cerises à notre goût. Aurait davantage fait l’unanimité si quelques cristaux de sel n’avaient été croqués en surface!

7. Delmontel (4,20€) **

Clafoutis à la cerie - Boulangerie Delmontel - Paris
Pâte sablée blonde et molle. Un clafoutis petit mais riche en cerises (vraisemblablement des cerises au sirop. Gelée peu ragoûtante sur le dessus. Très sucré.

8. La Pâtisserie des Rêves (9,40€ le clafoutis pour 2 personnes) **

Le parti pris audacieux de ce clafoutis a été pour le moins clivant. En effet, en dépit de la qualité satisfaisante de ce gâteau, le parfum marqué de pain d’épices a déconcerté la plupart d'entre nous. Ceci étant dit, ce clafoutis est bien baveux, avec des noisettes croquantes. Il possède une texture proche de la panna cotta. Grosses cerises, qui auraient pu être encore plus nombreuses.

9. Le Galopin (2,50€) **

Un clafoutis d’un jaune vif ( ?) Pâte sablée bien cuite et croquante. Peu de cerises, pas vraiment triées sur le volet. Goût huileux.

10. Huré (clafoutis à la framboise 2,80€) **

Oups, j’ai oublié d’en prendre la photo. Pâte sablée trèèès épaisse et molle. Sorte de streusel sur le dessus. Joli nez de framboise cuite. Appareil crémeux et moelleux. Framboises certainement congelées.

11. Rutabaga (clafoutis aux fruits rouges 2,70€) *

Forme un peu... comment dire... ébouriffée. Goût huileux. En guise de garniture, quelques rares peaux de myrtilles, sèches et sans goût.

10 commentaires:

  1. Hum une fois de plus j'aurais bien fait partie de goûter. Ce qui a l'air beau a l'air bon aussi !

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  2. un CLAFOUTIS c'est pas une tarte.

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  3. What a Raid!
    Looks luscious and worthy of heavy drooling on the keyboard.

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  4. c'est drôle, ca ne me viendrait pas à l'esprit d'acheter un clafoutis qui représente pour moi le gâteau maison par excellence!
    Visuellement, le premier ressemble le plus à ce que j'attends d'un clafoutis, il ressemble vraimt à un clafoutis maison car il n'y a pas de pâte à tarte dans le clafoutis normalement, seult l'appareil.

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    1. Et si au contraire l'excellence en pâtisserie c'était ça. Réussir le tour de force de rappeler à la mémoire de ses clients le souvenir du goût des gâteaux maisons,ceux de notre enfance.
      La pâtisserie d'aujourd'hui, relève plus souvent de la performance artistique et culinaire que de la recherche du sens qu'on donne au mot plaisir.
      Je ne renierais donc pas mon plaisir à (re)découvrir des gâteaux maisons faits par d'autres.

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    2. Tout à fait d'accord.
      Trop de "show off" pour ma part en pâtisserie haut de gamme. C'est un réel plaisir d'aller chercher un "gâteau-maison" préparé par un pâtissier de talent !

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  5. Bonjour à toute l'équipe des goûteurs patentés de RP. Je reste toujours impressionné par les tarifs de la capitale. Mais bon... Je permet d'ajouter que pour faire un bon clafoutis il faut avoir le plaisir de cracher le noyau des cerises; donc pas de bon clafoutis sans des cerises et leur noyau. :)

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    1. Bonjour Eric, à ce que j'ai compris, il y a les 2 écoles en matière de noyau/pas noyau !

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  6. Bonjour,

    Je me damnerais pour que vous fassiez le test du meilleur fraisier de Paris !
    Ma patisserie préféré, qui présente souvent une crème trop riche en beurre comme principal défault !
    J'aimerais trouver le faisier parfait !

    En éspèrant faut ce message fasse écho :)

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  7. Pas évident de faire un visuel appétissant avec un clafoutis, la dernière photo montre particulièrement bien la complexité de la chose :p

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