vendredi 3 août 2012

Design et élégance au service du goût - Rencontre avec Jérôme Chaucesse

J'ai le plaisir aujourd'hui de vous plonger dans les créations de Jérôme Chaucesse, Chef Pâtissier depuis huit ans de l'Hôtel de Crillon. Avant qu'un chantier titanesque ne ferme temporairement ce fleuron de l'hôtellerie parisienne, Jérôme Chaucesse a en effet accepté de me recevoir dans son univers gourmand place de la Concorde. Formé dans une galaxie d'établissements triplement étoilés (Marc Meneau, Michel Guérard, Les Crayères) et auprès du M.O.F. Philippe Urraca, il résume son style au Crillon par la devise : "Design et élégance au service du goût".

Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Charlotte aux fraises et compotée de rhubarbe
La charlotte aux fraises et compotée de rhubarbe (Crédit photo : le Crillon -  Le Studio des Fleurs)


Vos responsabilités au Crillon dépassent de loin la seule carte des Ambassadeurs...
En effet, en plus des créations pour les Ambassadeurs, je supervise les desserts de notre restaurant casual l'Obé, de l'heure du thé au Jardin d'Hiver, de la carte du bar, du room service, des banquets et des cocktails. Mon rôle : créer les desserts et pâtisseries (une soixantaine par an !), veiller quotidiennement sur la qualité, et transmettre les tours de main à mon équipe composée de 13 pâtissiers.


En quoi les desserts servis aux Ambassadeurs sont-ils différents des autres pâtisseries du Crillon?
Tous les desserts de la maison sont également intenses en goût et revisitent souvent les classiques de la pâtisserie. Les desserts des Ambassadeurs intègrent, eux, davantage de technicité. Les desserts les plus éphémères, le vacherin par exemple, sont aussi testés chronomètre en main, afin de tenir compte des quelques secondes de parcours jusqu'au convive : le résultat doit être parfait.

Cet été, le restaurant des Ambassadeurs fait forcément la part belle aux fruits avec un clafoutis et une pêche melba revus et corrigés, ainsi qu'un finger régressif abricot-cookie qui a inspiré le dessert servi à l'Eden Roc lors du dîner annuel de l'APRECA.



Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Dessert Choconoisette façon Duplo
Le "Choconoisette façon Duplo", l'un des desserts signatures du restaurant l'Obé (Crédit photo : Le Crillon - Thierry Samuel)
Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon
Jérôme Chaucesse (à droite) débriefe sur les dernières créations sucrées du Jardin d'Hiver avec François Daubinet, son sous-chef


Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Happy face - Ganache gianduja
Les "Happy Face", garnis d'une ganache au gianduja, furent présentés au Club des Sucrés. Jérôme Chaucesse est en effet un fidèle de la première heure (Crédit photo : Le Crillon / Le Studio des Fleurs)



Assurez-vous beaucoup de commandes spéciales ?
Nous avons la chance d'accueillir très régulièrement de belles réceptions - comme chaque année le bal des Débutantes. Ces évènements sont souvent l'occasion de pièces montées atypiques, réalisées sur mesure et pouvant aller jusqu'à 3,5 mètres de haut, ce qui est un peu compliqué à gérer ! Ces desserts dépassent alors les dimensions des portes et/ou des ascenseurs !

Nos clients viennent souvent avec des idées inattendues, étayées de photos ou de pages de magazine: je ne cherche pas à canaliser cette belle énergie et m'amuse au contraire à trouver des solutions gustatives et techniques à ces projets parfois insolites.

Je dois aussi composer avec les lieux. Le laboratoire se trouve au sous-sol et les salons sont au premier étage, ce qui représente une difficulté technique et logistique supplémentaire.


Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Croquants cookies, mousse au chocolat Jivara, sorbet abricot
Le fameux cookie servi au restaurant des Ambassadeurs, en cours de montage (Croquants cookies, mousse au chocolat Jivara, sorbet abricot)

Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon
La barbe à papa de la Pêche Melba, qui servira à sucrer / filtrer le jus de groseille framboisé


Quelles matières premières utilisez-vous ?
Nous utilisons de la couverture Valrhona - je suis un adepte du Jivara et de l'Alpaco - et la marque L'Or des Prés pour le beurre et la crème. En matière de fruits, nous privilégions un approvisionnement local : nous travaillons par exemple avec la maison Gaillard, située près de Versailles, pour les fruits rouges.


Vos produits favoris? 
Les fruits et le chocolat.


La Pêche Melba (goûtée pour mon plus grand bonheur dans les cuisines du Crillon). Spectaculaire et intense en goût. 
Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Dessert Pêche Melba


Quand vous n'êtes pas dans votre laboratoire, où vous ressourcez-vous ?
Si je suis Rémois d'origine, j'aime passer mes vacances en Bretagne à Saint Brieuc, ou en Normandie.

Votre meilleur souvenir sucré ?
Ce serait sans doute le merveilleux Marquis de Béchamel de Michel Guérard. Il s'agit d'une sorte de crème renversée, à peine cuite, caramélisée, et accompagnée d'une glace à la rhubarbe. [NDLR : j'ai réalisé ce dessert phare, encore à la carte des Prés d'Eugénie, à la maison et vous le recommande vivement !]

Vos boutiques préférées, en matière de pâtisserie ?
J'apprécie entre autres la Pâtisserie des Rêves, Lenôtre, et Jacques Génin. Pour les chocolats, je craque régulièrement pour les bonbons de Patrick Roger.

Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Jardin d'Hiver - Carte "Tutti frutti"
Mise en place pour le salon de thé. Le thème de cet été : "Tutti frutti", avec ces paniers de fruits rouges ou la tarte renversée à l'abricot et crème à l'amande douce (ici en cours de finition)
Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Cake pistache framboise
Le cake pistache-framboise, servi au Jardin d'Hiver (Crédit photo : Le Crillon - Le Studio des Fleurs)
Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Casse-noisette à l'abricot
Casse-noisette à l'abricot (Crédit photo : le Crillon - Le Studio des Fleurs)

Jérôme Chaucesse - Hôtel de Crillon - Marbré fromage blanc - fruits rouges
Marbré fromage blanc - fruits rouges (Crédit photo : le Crillon - Le Studio des Fleurs)



Hôtel de Crillon
10 place de la Concorde
75 001 Paris

8 commentaires:

  1. Tout simplement merveilleux on a envie de tout goûter! Merci pour ce chouette article

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  2. je ne serais pas contre un petit bout de choconoisette ou de cake pistache-noisettes!

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  3. Exquisite crafstmanship
    I'm mad for the little summer baskets of fruit especially
    merci for this

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  4. Je n'ai jamais été vraiment fan des BN, mais là j'avoue que je craquerai bien pour ces "Happy face" ! Merci Louise pour cette belle rencontre et ces photos si gourmandes...

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  5. Impressionnante Pêche Melba, poétique et inventive. Quand on voit les déclinaisons affreuses des dernières années, bien loin de la recette d'origine d'Escoffier en hommage à la grande chanteuse d’opéra du XIXe Nellie Melba.

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  6. Justement, en me promenant sur ton blog, le cake pistache framboise me disait quelque chose. Et bien j'ai retrouvé, c'est Mercotte, qui en livrait la recette. =)
    Je sens que je vais bientôt l'essayer celui-là.
    http://www.mercotte.fr/2012/07/04/cake-pistache-framboise-de-jerome-chaucesse/

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  7. Trop bien de vagabonder sur les archives et de retomber sur tout ça, comme les vieux films qu'on revoit 10 fois !

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