jeudi 23 août 2012

Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc: luxe, calme et volupté (1/2)

Achevons les pérégrinations estivales de Raids Pâtisseries par un point d'orgue dans le laboratoire de Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier du mythique Hôtel du Cap-Eden-Roc, membre actif de l'APRECA et élu Meilleur Chef Pâtissier de la Côte d'Azur en 2008. Formé chez les frères Troisgros, ancien Chef Pâtissier de l'Hôtel Guanahany à Saint Barthélémy, Lilian Bonnefoi officie en effet depuis 17 ans dans cet îlot de verdure et d'azur, lové au sud du Cap d'Antibes. Le credo de ce chef passionné ? La règle implacable du "100% fait maison", et des desserts tout en délicatesse, magnifiant les plus beaux fruits de la Côte.

Le dessert signature : "Le Citron", millefeuille de crème légère parfumée au citron de Menton et pâte filo. Acidulé, léger, évanescent.


Pour bien comprendre la légèreté et le style de l'oeuvre, il nous faut d'abord évoquer l'Eden-Roc, havre envoûtant, lumineux, baigné par le bleu hypnotique de la méditerranée, qui inspire chaque jour le chef pâtissier:

C'est le fondateur du Figaro qui fit bâtir l'Hôtel du Cap en 1870. Le lieu fut d'abord conçu pour accueillir les écrivains. Au fil des ans, l'adresse devint fréquentée par de nombreux artistes et hommes politiques (Crédit photo : Hotel du Cap-Eden-Roc).

Dommage que vous n'ayez la bande son : les cigales bercent le refuge de leurs joyeux murmures (Crédit photo : Hotel du Cap-Eden-Roc).


Revenons à présent à nos desserts, dont vous venez de cerner l'exceptionnel écrin. Lilian Bonnefoi signe ici des compositions d'une surprenante fraîcheur, privilégiant les goûts intenses des fruits de la Côte :


"La Fraise en raviole, crème légère au mascarpone réduction de vinaigre balsamique blanc". Croquant, fondant, et terriblement parfumé par la Mara des Bois


"Le Vacherinrevisité en sphère meringuée crème glacée vanilleframboises et fruits exotiques". Frais, gourmand, poétique. Je frissonne en repensant à cette extraordinaire glace à la vanille, au centre.


"Le Millefeuilleaux fraises des bois, crème au mascarpone, nectar tiède de fraises" (ci-dessus et ci-dessous)
Pour l'anecdote, la pâte feuilletée est gaufrée à l'aide d'un ... appareil à panini ! Les fraises des bois sont tout simplement exceptionnelles.


Ci-dessus et ci-dessous : "L’Omelette norvégienne vanille framboise", flambée devant le convive, avec du Grand Marnier


Les auteurs des petites merveilles sus-mentionnées : de gauche à droite, Lilian Bonnefoi, Marilyne, Sophie, Julien, Fabien Croci (Sous-Chef), Florian, Aurélien et Valentin


Ayatollah sucré

Comme je vous le précisais, absolument tout est fabriqué maison, ce qui, même pour un palace, mérite d'être signalé : les bonbons de chocolat et autres créations chocolatées, la boulangerie et la viennoiserie, les glaces, les confitures, les yaourts, et toutes les préparations que même un pâtissier de haut niveau pourrait être tenté d'acheter toutes prêtes : la pâte d'amande, le praliné, etc sont préparées sur place à partir des meilleures matières premières (noisettes du Piémont, amandes Valencia, etc).

Lilian Bonnefoi a internalisé depuis plusieurs années la fabrication des chocolats. Pour roder les process, il a choisi de faire appel à Christian Camprini, un MOF chocolatier fournissant de nombreux palaces. C'est Edouard Morand, un ancien collaborateur de Franck Kestener et Pierre Marcolini, qui oeuvre aujourd'hui dans cette chocolaterie.

Les délicieux chocolats sont offerts aux clients de l'hôtel. Ils sont également en vente ... à Isetan, le Bon Marché japonais ! [ici, un bloc gourmand lait-abricot]

Les bonbons de chocolats, fabriqués à base de chocolat noir Valrhona et chocolat au lait Carma), n'ont rien à envier aux meilleures boutiques parisiennes

Zou, je recommence la photo avec Mathias, le boulanger de l'Hôtel (à gauche de Lilian Bonnefoi)

Le pain est fabriqué sur place par un boulanger. Le boulanger privilégie le travail sur levain et n'utilise pas de mix de farine: les farines pures viennent du moulin Céard situé dans les Hautes Alpes. Ci-dessus, une divine ciabatta aux olives taggiasche, sortie du four.

Les buns dédiés aux hamburgers, fabriqués maison


Boulevard John Fitzgerald Kennedy
06 601 Antibes
Ouverture d'avril à mi-octobre

3 commentaires:

  1. Le retour sur terre doit être difficile...

    RépondreSupprimer
  2. Bon bah l'année prochaine, au lieu d'aller bêtement dans l'appartement familial où il n'y a que des langues de chat industrielles, je crois que je me prendrai quelques nuits à l'Hôtel du Cap. Juste sublime (les desserts et... le reste).

    RépondreSupprimer
  3. Hé hé , Valentin et Mathias 2 jeunes que j'ai formés. Ça fait plaisir de les voir bosser ds un tel lieu et surtout j'apprécie leur belle prod. Merci pour l'article et les photos Louise. Laurent

    RépondreSupprimer