vendredi 24 août 2012

Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc: luxe, calme et volupté (2/2)

Reprenons aujourd'hui notre immersion gourmande dans la pâtisserie de Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc.

Perles de la Côte

L'autre secret de ces délicieuses pâtisseries : les matières premières utilisées. Lilian Bonnefoi trie en effet sur le volet des fruits cultivés à moins de 10 km de l'hôtel et cueillis à pleine maturité. Ses pâtisseries aériennes mettent en exergue ces perles du terroir azuréen, d'un parfum et d'une suavité absolus.

Panorama des pâtisseries servies au restaurant casual de l'Eden-Roc (Le Grill) :

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Entremets cerise pistache

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Millefeuille aux fruits rouges


Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
 Nice girls next door : ces fraises, framboises, mûres et groseilles sont cultivées à Villeneuve-Loubet et Antibes

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Un macaron qui vaut tous les Ispahan du monde...

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
 Les figues, ultra-fraîches, sont cultivées à Grasse

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
On comprend pourquoi les tartes sont parmi les best sellers de la carte...

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
 Un délice hérité de l'expérience de Lilian chez Troigros : un gâteau de crêpes soufflées à la framboise. Un summum de fondant et de gourmandise.

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Les savoureuses tartes au citron (de Menton)

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Pour accompagner le café

 Les glaces proposées à la carte du Grill

 Les pots de glace, en cours de préparation

 Les confitures proposées aux clients, fabriquées maison


Meneur d'hommes

Enfin, il faut parler du management "maison", assez rare pour être souligné.
Quelques exemples qui disent comment Lilian Bonnefoi manage sa brigade de 10 pâtissiers, 2 boulangers et un chocolatier :
  • La brigade est directement impliquée dans le processus créatif
  • Pendant la saison, chaque pâtissier doit prendre du temps afin de créer une pièce en chocolat. Aucune finalité commerciale derrière tout cela: Lilian coache ses pâtissiers afin qu'ils développent leur sens artistique
  • Edouard Morand, le chocolatier de l'Eden-Roc, prépare le concours de MOF et peut disposer des locaux et du matériel pour s'entraîner, même en hors saison.
etc.

Vous l'aurez compris, le turnover est faible au sein de l'équipe, ultra motivée malgré les volumes de travail et le niveau d'exigence : en saison, près de 500 convives (le gratin du gratin, pour dire les choses) sont en effet servis chaque jour au restaurant gastronomique ou au restaurant Le Grill - sans compter les nombreuses réceptions données à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc.

 La vue depuis le laboratoire de pâtisserie.
Revenir à Paris ? "Inenvisageable!" sourit Fabien Croci, second de Lilian Bonnefoi, formé au Laurent, chez Michel Rostang, et au Bristol.

Et parce qu' " employés heureux" signifie "clients heureux", voici la politique de la maison en matière d'hébergement du personnel ^^


Tous mes remerciements à Lilian Bonnefoi et à son équipe.


Boulevard John Fitzgerald Kennedy
06 601 Antibes
Ouverture d'avril à mi-octobre

5 commentaires:

  1. Tout a l'air délicieusement appétissant !!! Tu as goûté la tarte au citron ?

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    1. Oui, je n'ai pas fait que la photographier :)

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  2. Bonjour et merci pour ce reportage avec ces sublimes photos.
    Déja que cet endroit me fait rêver, maintenant il me fait saliver :D
    J'irai bien faire un tour à la piscine...

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  3. Et on peut prendre une pâtisserie simplement, pour le thé - ou est-on obligé de déjeuner ou de dîner là-bas ? Et pour quel prix ?!?
    Je demande, parce que je viens souvent à Antibes...

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