Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc: luxe, calme et volupté (2/2)

Reprenons aujourd'hui notre immersion gourmande dans la pâtisserie de Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc.

Perles de la Côte

L'autre secret de ces délicieuses pâtisseries : les matières premières utilisées. Lilian Bonnefoi trie en effet sur le volet des fruits cultivés à moins de 10 km de l'hôtel et cueillis à pleine maturité. Ses pâtisseries aériennes mettent en exergue ces perles du terroir azuréen, d'un parfum et d'une suavité absolus.

Panorama des pâtisseries servies au restaurant casual de l'Eden-Roc (Le Grill) :

Entremets cerise pistache

Millefeuille aux fruits rouges

 Nice girls next door : ces fraises, framboises, mûres et groseilles sont cultivées à Villeneuve-Loubet et Antibes

Un macaron qui vaut tous les Ispahan du monde...

 Les figues, ultra-fraîches, sont cultivées à Grasse

On comprend pourquoi les tartes sont parmi les best sellers de la carte...

 Un délice hérité de l'expérience de Lilian chez Troigros : un gâteau de crêpes soufflées à la framboise. Un summum de fondant et de gourmandise.

Les savoureuses tartes au citron (de Menton)

Pour accompagner le café

 Les glaces proposées à la carte du Grill

 Les pots de glace, en cours de préparation

 Les confitures proposées aux clients, fabriquées maison

Meneur d'hommes

Enfin, il faut parler du management "maison", assez rare pour être souligné.
Quelques exemples qui disent comment Lilian Bonnefoi manage sa brigade de 10 pâtissiers, 2 boulangers et un chocolatier :

• La brigade est directement impliquée dans le processus créatif
• Pendant la saison, chaque pâtissier doit prendre du temps afin de créer une pièce en chocolat. Aucune finalité commerciale derrière tout cela: Lilian coache ses pâtissiers afin qu'ils développent leur sens artistique
• Edouard Morand, le chocolatier de l'Eden-Roc, prépare le concours de MOF et peut disposer des locaux et du matériel pour s'entraîner, même en hors saison.

etc.

Vous l'aurez compris, le turnover est faible au sein de l'équipe, ultra motivée malgré les volumes de travail et le niveau d'exigence : en saison, près de 500 convives (le gratin du gratin, pour dire les choses) sont en effet servis chaque jour au restaurant gastronomique ou au restaurant Le Grill - sans compter les nombreuses réceptions données à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc.

 La vue depuis le laboratoire de pâtisserie.
Revenir à Paris ? "Inenvisageable!" sourit Fabien Croci, second de Lilian Bonnefoi, formé au Laurent, chez Michel Rostang, et au Bristol.

Et parce qu' " employés heureux" signifie "clients heureux", voici la politique de la maison en matière d'hébergement du personnel ^^

Tous mes remerciements à Lilian Bonnefoi et à son équipe.

Hôtel du Cap-Eden-Roc

Boulevard John Fitzgerald Kennedy

06 601 Antibes
Ouverture d'avril à mi-octobre