Délicieuse et anti-crise : la chocolaterie Charpentier

Un excellent plan recommandé par Oanèse : la chocolaterie Charpentier, récemment reprise par l'un de ses employés-chocolatiers (Didier Fourreau, 20 ans de maison). Récompensée par 4 tablettes au Guide du Club des Croqueurs, cette adresse propose en fin de semaine quelques belles pâtisseries chocolatées, à base de couvertures Valrhona. Accueil d'une gentillesse et d'une élégance rares.

Tarte au chocolat (3€)

 A ne pas rater. Une ganache très intense, fine et peu sucrée, bien mise en valeur par la pâte sablée (chouette texture et goût discret)

Maroni (2,90€)

 Une curiosité que l'on ne rencontre qu'ici, plus sucrée que la tarte mais diablement régressive : une ganache enserrée de deux gâteaux au choco, plus légers et moelleux que des coussinets de chats... Le sucre perlé croustille légèrement sous la dent.

Tobao (2,50€)

Un fondant au chocolat honorable. Relativement sucré (notes de caramel et de fruits jaunes), mousseux en son coeur. Assèche un peu le palais cependant.

Chocolatier Charpentier - Didier Fourreau

87 rue de Courcelles
75 017 Paris
01 47 63 93 05

Métro Courcelles
Fermé le dimanche

La Fabrique à Gâteaux (2/2)

Je poursuis aujourd'hui avec quelques autres pâtisseries de la Fabrique à Gâteaux. Du simple et de l'efficace.

Tarte façon Twix Snickers (4€)

Pâte sucrée fraîche et croquante, cacahuètes prises dans du salidou bien souple et onctueux, mousse chocolat au lait, ganache au chocolat noir/caramel (trop sucrée...)

Macaron framboise (4€)

Framboises peu sucrées mais goûteuses (14 au total!), chantilly à la rose, délicate et légèrement collante, macaron croquant, encore moelleux à coeur et chablonné à l'aide de chocolat blanc

Cookie au chocolat noir (2€)

Bien dimensionné. Assez épais (2 cm). Croquant et sablonneux. Nombreuses gouttelettes d'un chocolat équilibré.

La Fabrique à Gâteaux

34 rue des Vinaigriers

75 010 Paris

Métro Jacques Bonsergent
Tél 09 83 26 68 02

Fermé le lundi

La Fabrique à Gâteaux (1/2)

Fabrication de cupcakes, déco girly, nom gentiment inspiré de La Petite Fabrique ... Je n'avais pas un a priori positif sur La Fabrique à Gâteaux, le nouveau repaire sucré dont on parle depuis 15 jours. Or, j'avais tort : 1/ il ne s'agit pas du tout d'une "cupcakerie" 2/ les pâtisseries, relativement classiques, sont bien exécutées, d'une fraîcheur épatante, et d'un rapport qualité-prix qui frise la philanthropie.

Tarte à la figue (4€)

Généreuse en fruit. Qualité des figues correcte. Pâte brisée terrible, croquante, au goût de beurre frais. Fond d'amande moelleux et agréable.

Tarte au citron meringué (4€)

Chouette contraste de textures, entre la pâte sablée/sucrée croquante, épaisse, sableuse, et le crémeux citron, également épais mais fruité. Meringue bien dosée.

Entremets chocolat (4€)

Une délicieuse mousse chocolat au lait, montée sur une mousse au chocolat noir, plus dense et trop sucrée. Finale de noisette assurée par le fond en praliné feuilleté. Billes biscuitées croustillantes sur le dessus.

Financier framboise (2€)

Croquant à l'extérieur, tendre à coeur, grenu, au goût délicat d'amande et aux framboises fraîches. Les éclats d'amande donnent un petit croquant vraiment sympa.

La Fabrique à Gâteaux

34 rue des Vinaigriers

75 010 Paris

Métro Jacques Bonsergent
Tél 09 83 26 68 02

Fermé le lundi

Le Goûter des Rêves

Ce dimanche, à l'Hippodrome de Saint Cloud, avait lieu le rendez-vous annuel d'un bon millier de gourmands : le Goûter de la Pâtisserie des Rêves.

 Dress code blanc et rose

 A tester, le délicieux financier à l'orange. Ultra mouillé, fondant, avec un goût de zeste confit.

A partir du mois d'octobre, le salon de thé rue de Longchamp sera réservé aux gastronomes en culotte courte.

La Pâtisserie des Rêves

Dîner sucré

Samedi dernier, j'étais invitée par Marjorie (alias la Belette) à l'un de ses délirants dîners. 12 convives raffinés, 12 pâtisseries délicates, un top 3 à déterminer, tels étaient les ingrédients de cette soirée jubilatoire.

L'une des stars de la soirée : la tarte au citron de Cyril Lignac. S'ensuivirent le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, la tarte au chocolat de Sébastien Gaudard, les éclairs de la Maison du Chocolat et autres redoutables gourmandises.

Fine lame, Marjorie a tranché les millefeuilles avec une dextérité déconcertante (le commun des mortels en aurait fait de la charpie)

Une ambiance échauffée par un taux de glycémie record

Les copies

Le compte-rendu de la soirée ici

Le Blog de la Belette

A découvrir notamment, son inénarrable dîner impostures

Cheese cake, Jacques Genin

Frais, mousseux, vanillé, légèrement sec, avec une base croquante et friable ... Cet hybride de cheese cake et de gâteau au fromage blanc, droit sorti de chez Jacques Genin, m'a réconciliée avec le genre.

Pâtisserie Jacques Genin
5,50€ la part

133 rue de Turenne
75003 Paris

Métro République
Tél 01 45 77 29 01

Fermé le lundi

Bûches de Noël !?!

Si nous sommes (théoriquement) toujours en été, les chefs pâtissiers, eux, préparent déjà Noël. Hier, Lenôtre, La Pâtisserie de Cyril Lignac et Jean-Paul Hévin présentaient leurs bûches...

Lenôtre, bûche by Wilmotte (145€, 8 à 10 personnes)

Une bûche sophistiquée (et je ne vous parle pas de son packaging...), peu sucrée, au cassis et à la myrtille. Ganache légère et acidulée. Présentée sous une coque de chocolat ajourée. Servie avec un délicieux coulis de fruits rouges (inclus...) et un maury frais, très à propos (malheureusement non fourni avec la bûche...). Biscuit baba. Le sucre de la pâte d'amande perturbe la délicate alliance fruits rouges/chocolat.

La Pâtisserie Cyril Lignac, Le Cubissime (60€ - 8 personnes)

 Très vanillé. Texture crémeuse et légère, à l'extérieur comme à l'intérieur, avec un coeur en mousse de marron et poires en morceaux. Pointe de praliné croustillant.

Jean-Paul Hévin, La Bûche aux Chenets (49€ pour 6-8 personnes, 38€ pour 4-6 personnes)

Impossible de me concentrer après avoir croqué du chocolat toute la journée. Il m'a semblé que cette bûche tout chocolat avait le goût le plus équilibré, parmi les 3 présentées par Jean-Paul Hévin. Une contre-visite s'impose donc au mois de décembre ...

La Cité du Chocolat Valrhona : rendez-vous en 2013 !

Ce samedi, Rose, Virginie et moi-même étions invitées à découvrir la future Cité du Chocolat, véritable Palais de la Découverte du chocolat, qui ouvrira l'an prochain à Tain l'Hermitage sur le site de Valrhona. Loin d'être un musée inerte et poussiéreux, ce lieu interactif de 700m² permettra aux gastronomes de goûter, de sentir, de toucher la nourriture des dieux, et de retracer sa vie de la plantation jusqu'au palais.

Crédit photo : Valrhona

Si la première pierre de la Cité était posée ce week-end (10 mois de travaux sont prévus, plus 2 mois pour l'aménagement du lieu), nous avons pu d'ores et déjà en tester le prototype, donnant un bon aperçu des futures animations (voir le chouette reportage sur le blog de Virginie). A la Cité du Chocolat, pas de parcours tout tracé, le visiteur se baladera au gré de sa gourmandise dans les ambiances suivantes :

• Le Carré des Sens (l'art de la dégustation. Muni de chocolats d'origines diverses, vous apprenez à en ressentir les différences) 
• Le Comptoir des Recettes (les ingrédients du chocolat)
• Les Plantations de Cacaoyers
• La Chocolaterie (= le métier de couverturier . Vous pourrez même goûter le chocolat à ses différents stades de fabrication!)
• Le Laboratoire des Chefs (les métiers de pâtissier / chocolatier)
• L'exposition des Artistes du Chocolat (expo arty renouvelée 2 fois par an)

Vous le découvrirez aussi, le lieu a été plutôt bien pensé pour nos chères têtes blondes, avec un niveau adapté d'information, des mascottes rigolotes, etc.

Le futur lieu de pèlerinage des gourmands, de 7 à 77 ans

Un aperçu de la Cité (crédit photo : Valrhona). Au centre, un atelier pour tester votre sens de l'odorat (pas facile!). A droite, moultes vidéos vous montrent le parcours du chocolat dans la fabrique, entre la torréfaction, le broyage, le conchage, etc.

Au final, quelque 150 000 visiteurs seront ainsi initiés à cette matière noble et fragile (cf le reportage Le Dernier Carré de Chocolat). Une bonne initiative pour former les gastronomes de demain !

Difficile de clore ce billet sans évoquer l'autre actualité de Valrhona. Vient d'être en effet lancé le Dulcey, sorte de chocolat blanc torréfié, aux notes de caramel, de lait et de biscuit, qui risque de faire grand bruit.

Enfin, l'histoire de l'entreprise en quelques dates-clé :

1922   Création de la Chocolaterie du Vivarais par un pâtissier, Albéric Guironnet. D'abord spécialisée dans les bonbons de chocolat, l'entreprise élabore peu à peu ses propres chocolats de couverture.

1984   Rachat par la famille Bongrain

1986   Lancement de la couverture Guanaja

1988   Ouverture de l'Ecole du Grand Chocolat, dédiée au perfectionnement technique des artisans

1989   Partenaire fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie

1992   Acquisition de la première plantation cultivée en propre, El Pedregal, située au Venezuela

2003   Ouverture des cours destinés aux gourmets

2008   Création du concours C3, distinguant les pâtissiers de restaurant

2010   Sortie de l'Encyclopédie du Chocolat

La Cité du Chocolat
Valrhona

26 600 Tain L'Hermitage

Ouverture le 24 octobre 2013

La confiture du Furet Tanrade

Un enfant terrible de la gastronomie, qu'on a tendance à oublier alors qu'il nous a tant bercés de ses éclairs au chocolat et de ses bonbons au chanvre. Oui, Alain Furet a connu de nombreux revers de fortune, le dernier en date étant l'incendie de sa boutique rue de Chabrol. Mais la passion de ce compagnon du devoir, formé chez Lenôtre, connu pour son franc-parler et ses confitures, reste intacte. En attendant l'interminable ballet des assurances, il continue son activité dans une menue caverne d'Ali Baba, faite de bric et de broc, envers et contre tout.

On viendra pour ses confitures maintes fois primées, dont les fruits, français, sont chinés au marché le dimanche. Cette année encore, Alain Furet s'est classé 3ème à la coupe du monde de la confiture.

Texture sirupeuse, coulante, avec des fraises entières, parfumées, languides, fort probablement confites à leur apogée, prêtes à fondre sous le palais.

A noter également, Alain Furet, qui n'a pas la langue dans sa poche, continue sa truculente gamme des confitures politiques !

Le Furet Tanrade

7€ le pot de confiture de fruits rouges, 6,50€ les autres confitures

3,50€ le petit pot

1 rue des Messageries

75 010 Paris

Tél : 06 99 41 61 31

Dégustation au restaurant Le Laurent

Hier, j'ai eu la chance de revenir dans les cuisines du Laurent pour une dégustation inoubliable. Je me permets de vous présenter la fin de ce déjeuner tout en finesse et légèreté.

Cristalline de fraise-citronnelle en papillote, sorbet au fromage blanc
Le point fort : le sucre cuit de la papillote (craquante) intègre de la poudre de fraise, pour un résultat très acidulé en bouche. A l'intérieur, un financier à la fraise, moelleux, est surmonté d'une gelée à la citronnelle et d'un espuma de fraise. Léger et fruité.

 Le sommelier conseille un vin rosé pétillant, le Bugey Cerdon. Chers lecteurs, si vous souhaitez proposer une alternative au sempiternel champagne, vous avez votre homme. Moelleux, léger et très aromatique (fruits rouges), il est produit par la maison Bartucci selon une technique ancienne décrite ici. (disponible aussi à la Cave Augé, sur le boulevard Haussmann)

Un chou à la framboise à se pâmer, pour accompagner le café

L’indétrônable palmier : croquant, moelleux, caramélisé.

Tous mes remerciements à Alain Pégouret et Rémi Sendin.

Restaurant Le Laurent

41 avenue Gabriel

75 008 Paris
01 42 25 00 39

Pierre Hermé : ce qui nous attend cet l'hiver

Hier, Pierre Hermé présentait à la presse les réjouissances pâtissières pour l'hiver 2012.

Les pâtisseries posaient, telles des stars. Ici, une déclinaison autour du marron

Le Mogador en version entremets, baba, macaron, tarte, etc

La délicieuse bûche Petit Baba Noël ne s'est pas laissée prendre en photo :)

Petite sélection Raids Pâtisseries :

La Bûche Petit Baba Noël. Un coeur de baba plus un crèmeux (intense) au praliné. Terrible.

Le macaron PX : au vin cuit et aux raisins blonds. Goût suave et capiteux

La galette des rois au marrons glacé et sucre muscovado. Testée en format familial (donc avec plus de garniture qu'un format individuel ...). L'alliance des deux parfums était bien vue

Pâtisserie box

Cette semaine, Gastronomiz, la première food box française, m'a gentiment offert sa "pâtisserie box" du mois de septembre. Je me permets de partager avec vous cette pochette surprise new look : pâte à tartiner gianduja, vanille en poudre, pâte à sucre, agar-agar, crème liquide, plus une nonnette (je ne connaissais pas le terme, c'est un cercle à pâtisserie) et quelques fiches de recettes très bien faites signées Christophe Roussel.

Dans l'ensemble, c'est sympathique et qualitatif, même si la crème fraîche et la pâte à sucre bourrées de "E" ne m'ont pas vraiment fait rêver, et même si 2 cercles individuels auraient été plus pratiques qu'un seul. Du potentiel, pour cette gourmande et audacieuse start-up qu'il faut suivre de près et encourager.

Gastronomiz
17€ par mois frais de port inclus

Figues

Une bonne raison d'aimer septembre : c'est le mois des figues. Chez Christophe Vasseur, le fruit melliflu est donc à l'honneur sous la forme d'une dive tartelette (remplaçant sa fameuse tarte aux pommes). Pas léger léger, mais tellement bon.

Merci à Coralie (de retour à Paris après 9 mois de désert pâtissier à Taiwan) pour ses chouettes photos :

Tartelette figue (3,90€)

Très sucré mais tellement savoureux... Pâte feuilletée goûteuse, croquante et bien ferrée. Figues moelleuses. Amandes en poudre et cassonade. 

Escargot figue-noix (2,50€)

Plus moelleux que feuilleté. Délicieux éclats de noix torréfiée. Morceaux de figues sèches.

Reminder : la tarte aux pommes (immortalisée en avril dernier).

Du Pain et des Idées

34, rue Yves Toudic
75010 Paris
Métro Jacques Bonsergent ou République

Bonbons en "bois cassé"

Surprenante friandise que celle présentée jeudi dernier par les Galeries Lafayette : le "bois cassé". Un bonbon à la texture feuilletée, étonnamment croustillante et légère. Décliné selon de nombreux parfums et fabriqué par une dynamique maman reconvertie dans le sucre tiré et basée près de Nantes. Les amateurs de confiserie devraient apprécier.

Les parfums de ce "bois cassé" : framboise, pomme, cerise, hibiscus, etc.

La Fée Nougatine

Vente en ligne ou prochainement aux Galeries Lafayette dans le cadre du "Noël du Siècle"
05 46 23 47 98

Les palmiers du Restaurant Laurent : secrets de fabrication

Je vous parlais naguère des Meilleurs Palmiers de Paris. Suite à ce billet, Iris, lectrice de RP et gastronome invétérée, me rapporta quelques biscuits qui suscitèrent son enthousiasme lors d'un déjeuner au restaurant Laurent. Légers, caramélisés et moelleux à coeur, ces palmiers frappèrent en effet par leur originalité et leur goût.

Je finis par contacter Alain Pégouret, Chef du Laurent, et Rémi Sendin, son Chef Pâtissier afin de partager avec vous ce morceau d'enfance réinventé avec brio. Tous les jours, depuis des dizaines d'années, les palmiers du Laurent sont en effet fabriqués d'après une recette immuable exigeant 2 journées entières de préparation, entre les tours de mains et les temps de repos. Rémi Sendin (ex Meurice, ex Lutetia) nous en révèle les secrets :

 Le palmier du restaurant Laurent : pas trop sec, croustillant, légèrement caramélisé à l'extérieur et moelleux à coeur. Il contient davantage de beurre que la recette classique.

Rémi Sendin commence par préparer une pâte feuilletée : il dépose du beurre de tourage (L'Or des Prés) au centre de la la détrempe (celle-ci a reposé pendant la nuit).

 Hop, un passage au laminoir. Le beurre ainsi incorporé, le pâton subira 2 tours (3 heures de repos entre chaque tour). Vous le savez, la pâte doit être à une température optimale (trop froide, elle risque de se casser; trop chaude, elle ne sera plus qu'un amalgame de beurre et de détrempe).

 Rémi redonne plusieurs tours, cette fois-ci en saupoudrant la pâte de sucre cristal.

 Le résultat: les feuillets de la pâte sont tous séparés par une couche de sucre.

 La pâte feuilletée est ensuite divisée en larges rubans.

 Puis ces rubans sont découpés en dominos.

 Le tour de main "maison" : chaque pâton est "tordu" d'un demi-tour.

 Les feuillets sont d'une régularité implacable.

Les palmiers sont ensuite congelés : cette étape incontournable permet une caramélisation optimale (le sucre "fond" lors du dégel).

 Nouveau tour de main propre à la maison Laurent: Rémi Sendin "pince" chaque palmier.

 Les palmiers cuiront environ 20 minutes à 170°C, dans des cercles à gâteaux. Ici, tout est ultra frais : on cuit le matin pour le service du midi et l'après-midi pour le service du soir.

 Difficile de ne pas craquer pour ces petits délices à peine sortis du four... 120 palmiers seront ainsi préparés à chaque service.

Vifs remerciements à Alain Pégouret et Rémi Sendin.

Restaurant Laurent

41 avenue Gabriel

75 008 Paris