Les palmiers du Restaurant Laurent : secrets de fabrication

Je vous parlais naguère des Meilleurs Palmiers de Paris. Suite à ce billet, Iris, lectrice de RP et gastronome invétérée, me rapporta quelques biscuits qui suscitèrent son enthousiasme lors d'un déjeuner au restaurant Laurent. Légers, caramélisés et moelleux à coeur, ces palmiers frappèrent en effet par leur originalité et leur goût.

Je finis par contacter Alain Pégouret, Chef du Laurent, et Rémi Sendin, son Chef Pâtissier afin de partager avec vous ce morceau d'enfance réinventé avec brio. Tous les jours, depuis des dizaines d'années, les palmiers du Laurent sont en effet fabriqués d'après une recette immuable exigeant 2 journées entières de préparation, entre les tours de mains et les temps de repos. Rémi Sendin (ex Meurice, ex Lutetia) nous en révèle les secrets :

 Le palmier du restaurant Laurent : pas trop sec, croustillant, légèrement caramélisé à l'extérieur et moelleux à coeur. Il contient davantage de beurre que la recette classique.

Rémi Sendin commence par préparer une pâte feuilletée : il dépose du beurre de tourage (L'Or des Prés) au centre de la la détrempe (celle-ci a reposé pendant la nuit).

 Hop, un passage au laminoir. Le beurre ainsi incorporé, le pâton subira 2 tours (3 heures de repos entre chaque tour). Vous le savez, la pâte doit être à une température optimale (trop froide, elle risque de se casser; trop chaude, elle ne sera plus qu'un amalgame de beurre et de détrempe).

 Rémi redonne plusieurs tours, cette fois-ci en saupoudrant la pâte de sucre cristal.

 Le résultat: les feuillets de la pâte sont tous séparés par une couche de sucre.

 La pâte feuilletée est ensuite divisée en larges rubans.

 Puis ces rubans sont découpés en dominos.

 Le tour de main "maison" : chaque pâton est "tordu" d'un demi-tour.

 Les feuillets sont d'une régularité implacable.

Les palmiers sont ensuite congelés : cette étape incontournable permet une caramélisation optimale (le sucre "fond" lors du dégel).

 Nouveau tour de main propre à la maison Laurent: Rémi Sendin "pince" chaque palmier.

 Les palmiers cuiront environ 20 minutes à 170°C, dans des cercles à gâteaux. Ici, tout est ultra frais : on cuit le matin pour le service du midi et l'après-midi pour le service du soir.

 Difficile de ne pas craquer pour ces petits délices à peine sortis du four... 120 palmiers seront ainsi préparés à chaque service.

Vifs remerciements à Alain Pégouret et Rémi Sendin.

Restaurant Laurent

41 avenue Gabriel

75 008 Paris