vendredi 7 septembre 2012

Les palmiers du Restaurant Laurent : secrets de fabrication

Je vous parlais naguère des Meilleurs Palmiers de Paris. Suite à ce billet, Iris, lectrice de RP et gastronome invétérée, me rapporta quelques biscuits qui suscitèrent son enthousiasme lors d'un déjeuner au restaurant Laurent. Légers, caramélisés et moelleux à coeur, ces palmiers frappèrent en effet par leur originalité et leur goût.

Je finis par contacter Alain Pégouret, Chef du Laurent, et Rémi Sendin, son Chef Pâtissier afin de partager avec vous ce morceau d'enfance réinventé avec brio. Tous les jours, depuis des dizaines d'années, les palmiers du Laurent sont en effet fabriqués d'après une recette immuable exigeant 2 journées entières de préparation, entre les tours de mains et les temps de reposRémi Sendin (ex Meurice, ex Lutetia) nous en révèle les secrets :

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Le palmier du restaurant Laurent : pas trop sec, croustillant, légèrement caramélisé à l'extérieur et moelleux à coeur. Il contient davantage de beurre que la recette classique.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
Rémi Sendin commence par préparer une pâte feuilletée : il dépose du beurre de tourage (L'Or des Prés) au centre de la la détrempe (celle-ci a reposé pendant la nuit).

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Hop, un passage au laminoir. Le beurre ainsi incorporé, le pâton subira 2 tours (3 heures de repos entre chaque tour). Vous le savez, la pâte doit être à une température optimale (trop froide, elle risque de se casser; trop chaude, elle ne sera plus qu'un amalgame de beurre et de détrempe).

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Rémi redonne plusieurs tours, cette fois-ci en saupoudrant la pâte de sucre cristal.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Le résultat: les feuillets de la pâte sont tous séparés par une couche de sucre.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 La pâte feuilletée est ensuite divisée en larges rubans.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Puis ces rubans sont découpés en dominos.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Le tour de main "maison" : chaque pâton est "tordu" d'un demi-tour.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Les feuillets sont d'une régularité implacable.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
Les palmiers sont ensuite congelés : cette étape incontournable permet une caramélisation optimale (le sucre "fond" lors du dégel).

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Nouveau tour de main propre à la maison Laurent: Rémi Sendin "pince" chaque palmier.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Les palmiers cuiront environ 20 minutes à 170°C, dans des cercles à gâteaux. Ici, tout est ultra frais : on cuit le matin pour le service du midi et l'après-midi pour le service du soir.

Restaurant Laurent : la préparation des palmiers par Rémi Sendin
 Difficile de ne pas craquer pour ces petits délices à peine sortis du four... 120 palmiers seront ainsi préparés à chaque service.


Vifs remerciements à Alain Pégouret et Rémi Sendin.

41 avenue Gabriel
75 008 Paris

7 commentaires:

  1. un régal ces palmiers... j'en salive encore!! merci pour les coulisses ;-)

    RépondreSupprimer
  2. Mangés et approuvés, merci Louise!

    RépondreSupprimer
  3. What a wonderful pictorial lesson in baking...now I want to eat them!

    RépondreSupprimer
  4. I have so fallen/craque for these little delights
    Heavens! to die for

    RépondreSupprimer
  5. ils sont pincés après ou avant d'être congelés, sinon c'est pas dans le bon ordre!

    RépondreSupprimer
  6. Merci pour cette coulisse j adore les palmiers et ma encore plus j imagine le prix encore merci pour ton site. Je me régale même si je préfère le sale bientôt les meilleurs viennoiseries? Et pains? Rika

    RépondreSupprimer