Où trouver la meilleure pâte à tartiner de Paris ?

Où trouver une bonne pâte à tartiner à la noisette ? Telle est la question à laquelle nous nous sommes attelés ce week-end. Deux pâtes à tartiner au gianduja se sont très nettement distinguées : celles de Jean-Paul Hévin et Fabrice Gillotte.

Tous mes remerciements à Raphaële M. qui nous a accueillis pour ce raid, à Nelly qui en a suggéré l'idée, et à tous les testeurs : Fanny, Raphaël, Joris, Amandine, Christophe et Rebecca.

Henri Leroux, classé n°4

Le classement :

***** : Heaven on earth
Jean-Paul Hévin (12,50€)
Fabrice Gillotte (14,50€)

**** : Vraiment trop bon
Sébastien Dégardin (7€)
Henri Leroux  (19€)
Pralus (8,50€)
Jean-Charles Rochoux  (9,70€)

*** : On aime bien
Christophe Roussel  (7,50€)
Pierre Marcolini (8,90€)

** : bof
Arnaud Lahrer (10€)
Pierre Hermé (15€)
La Pâtisserie des Rêves  (6€) - Contre-visite à effectuer -> voir la note ci-dessous
Pozetto  (14,50€)
Dardenne (bio)  (8,75€)

* : Outch !!
Le Comptoir de Mathilde - au riz soufflé  (5,50€)
Le Pain Quotidien  (6€)

Jean-Paul Hévin ***** (12,50€)

Texture onctueuse et légère. Une pâte à tartiner intense, au bon goût de noisette du Piémont torréfiée.

Fabrice Gillotte ***** (14,50€) (disponible chez Mococha)

Une magnifique pâte à tartiner, souple, presque lisse, au nez et au goût intenses (60% de noisettes, le plus fort taux du benchmark). Notes boisées de noisette fraîche et de noisette torréfiée.

Sébastien Dégardin **** (7€)

Original. Incontestablement le meilleur rapport qualité-prix. Plus sucré mais très noiseté. Avec de gros éclats croquants de noisettes, des micro-fragments de crêpes gavottes (enfin, on dirait), et quelques notes légèrement salées.

Henri Leroux **** (19€)

Texture pâteuse, râpeuse, et croustillante. Joli nez, joli goût, également intense en noisette (51%)

Pralus **** (8,50€)

Nez : rond. Raisonnablement sucré. Texture râpeuse. Boisé, au bon goût de noisette torréfiée.

Jean-Charles Rochoux **** (9,70€)

Peu de bouquet mais un bon goût. Plus sucrée et chocolatée que ses consoeurs. Texture fine et pâteuse. 

Christophe Roussel *** (7,50€)

Nez : noisette torréfiée. Quasi liquide. Avec une sorte de praliné croustillant. Très intense. 

Pierre Marcolini *** (8,90€)

Un peu hors sujet car il s'agit d'une pâte de praliné. Nez : noisette fraîche et amande. Texture fluide. Notes de caramel ambré, d'amande, puis de noisette (c'est délicat). Petite amertume agréable, maîtrisée.

Arnaud Lahrer ** (10€)

Nez : amande, chocolat et gras. Texture très intéressante, onctueuse et finement croustillante. Pas très intense en bouche. On sent plus l'amande, avec de légères pointes de sel. Noisette en toute fin de bouche. Sensation de gras.

Pierre Hermé ** (15€)

Nez gras et un peu noiseté. Texture fine et compacte, avec de gros morceaux de noisette. Peu sucrée. Nettement moins noiseté que les artisans en tête du classement.

La Pâtisserie des Rêves ** (6€) [voir note rajoutée les 5 et 18 novembre]

Un peu hors catégorie car ce n'est pas une pâte à tartiner au gianduja mais du praliné liquide. Les noisettes ont peut-être un peu trop roussi dans leur caramel. Une pâte râpeuse, presque amère.

[Ajout les 5 et 18 novembre : Suite à cette remarque, Philippe Conticini a tenu à débriefer et à remplacer le lot en question, 5 jours à peine après la publication du classement. La raison : une légère surcuisson du praliné (4°C de plus que la recette normale). J'ai pu finalement tester la bonne recette, plus ronde et fruitée, moins cuite et moins sucrée, avec un équilibre amande-noisette constant, de l'attaque à la fin de bouche.]

Pozetto ** (14,50€)

Nez : vert, pistache (!). Texture souple mais râpeuse. Goût huileux.

Dardenne (bio) ** (8,75€)

Très cacaoté. La noisette arrive en fin de bouche essentiellement. Nez de noisette fraîche

Le Comptoir de Mathilde - au riz soufflé * (5,50€)

Presque liquide, avec des billes craquantes de riz soufflé. Nez : chocolat au lait. Très sucré, gras et lacté.

Le Pain Quotidien * (6€)

Nez quasi inexistant. Goût de biscuit, sucré et gras. Texture assez souple.

Liens vers les comparatifs réalisés par :

L'Express

Le Club des Croqueurs de Chocolat

Les gâteaux à la vapeur de Yamazaki

Demain, vous saurez tout des meilleures pâtes à tartiner de Paris. Peut-être chercherez-vous alors, une fois le Saint Graal en main, à optimiser encore davantage vos tartines de gianduja... Je vous préviens, la recommandation qui va suivre n'est que pure déraison.

Dégustés nature, ces petits gâteaux vapeur sont légers et aériens comme un mol édredon (sans mauvaise référence à Montaigne). Un peu élastiques aussi. Mais, consommés avec la pâte à tartiner de xxxxx (vous en saurez plus demain...), ils se transcendent littéralement et transportent votre palais dans une apesanteur de noisettes.

Pâtisserie Yamazaki

1,20€ le gâteau à la vapeur (de la taille d'une grosse madeleine)
6 chaussée de la Muette
75016 Paris

Métro La Muette
01 40 50 19 19

Rencontre avec Elisabeth Pierre ou l'accord parfait bière - pâtisserie

Que boire avec une bonne pâtisserie ? Un thé vert ? Un champagne ? Un vin sucré ? C'est en rencontrant Elisabeth Pierre, spécialiste de la bière, que j'ai découvert l'étonnante vérité : une ale blonde et un fraisier sont encore mieux assortis que Tristant et Iseult ou Pygmalion et Galathée. "En France, la culture bière se limite souvent à des bières de soif, même si les spécialités commencent à prendre le pas. Et les bières artisanales régionales sont encore méconnues à Paris, déplore Elisabeth. Or, la bière offre un paysage gustatif aussi varié que le vin". La preuve avec cette dégustation bluffante bières-pâtisseries.

Les bières, par leur amertume, leur fraîcheur et leur richesse aromatique s'acoquinent étonnamment avec les pâtisseries

Elisabeth Pierre commente une bière Barbe Bleue (brasserie Mélusine)

Accord 1 : Tarte Infiniment Vanille (Pierre Hermé) / Bourganel au miel de châtaignier
[pas de photo de ce gâteau, désolée !]
Cette bière artisanale relativement sucrée et miellée enveloppe et complète de ses notes boisées la rondeur et la vanille du gâteau.

Accord 2 : Tarte Infiniment Vanille / Bière Barbe Bleue
Cette bière brune donne du peps (café, brûlé, réglisse) à cette tarte un chouïa trop crémeuse.

Accord 3 : Ombres et Lumière (Pierre Hermé) / Bourganel myrtille

Cette bière, légère, acidulée et aux bulles fines, accompagne merveilleusement le chocolat de cet entremet, fruité et floral.

Accord 4 : Fraisier "Désir" (Pierre Hermé) / Sant Erwann

Cette bière blonde aux 7 céréales donne de la rondeur et du velouté à cet entremet très acide.

Accord 5: Ispahan / Roquette blanche Demory

Elisabeth déguste la délicieuse roquette blanche Demory

Cette bière rafraîchissante, aux notes d'agrumes et de malt, complète tout en délicatesse la framboise, le litchi et la rose de l'Ispahan


Petit reminder sur la bière :

La bière est au départ une infusion de malt aromatisée au houblon, à laquelle on a ajouté des levures, pour ensuite, lors de la fermentation et la garde, la laisser s'affiner et mûrir.

Dans le monde entier, les brasseries artisanales se multiplient comme des petits pains : "La France ne fait pas exception, explique Elisabeth Pierre, on y comptait 33 brasseurs en 1980, contre près de 440 aujourd'hui."

Malt d'orge

 Les pétales de houblon, qui donnent leur parfum et leur amertume à la bière

Un grand merci à Elisabeth Pierre pour ces accords sublimes et ses conseils éclairés.

Elisabeth Pierre

Son blog, pour tout savoir sur la bière : www.bieresdelisabeth.fr

Sa page Facebook : facebook.com/les.bieres.elisabeth
Et enfin, une autre dégustation (pas sur les pâtisseries) relatée dans L'Express Style

L'ancien Chef Pâtissier de la Grande Epicerie à Saint Germain des Prés

Un petit tour au 42 rue Jacob, où officie désormais Benoît Castel (La Grande Epicerie), en association avec la boulangerie-concept Joséphine. S'il est encore trop tôt pour juger, on appréciera néanmoins le côté simple et chaleureux de la boutique et un far breton d'anthologie.

Far au pruneau (3,20€)

De très loin, le meilleur far breton que j'aie pu déguster : pas sec du tout, comme c'est souvent le cas, extra frais et moelleux, riche en fruit, avec un bon goût d'oeuf. Une vraie pépite. L'appareil est onctueux à l'intérieur, et légèrement grenu à l'extérieur (comme s'il y avait de l'amande)

Tarte pomme et coing (4€)

Une bonne idée de mettre à l'honneur le coing dans un gâteau. Cependant, les "macaroni" de pomme verte (croquants) masquent le goût du lit de pâte de coing.

Lintzer framboise (4€)

Un autre bonne idée que l'on avait vue ici, Une sorte de palet breton légèrement parfumé à la cannelle, surmonté d'une fine purée de framboise (pas du tout gélatineuse, très fondante)

Josephine Bakery
42 rue Jacob
75 006 Paris
Métro Mabillon

La galette des rois 2013 de Lenôtre

Cet après-midi, Lenôtre présentait sa galette des rois 2013, co-brandée avec Aston Martin. Dans le même esprit que la galette baba d'il y a 2 ans (je ne me pardonnerai jamais de l'avoir loupée), ce gâteau irisé cèle un coeur de ... bostock - brioche légèrement punchée et crème d'amande - pris entre un lit de crème pâtissière et une fine couche de marmelade d'orange. Servie avec une crème fouettée à la vanille (pas mal, Isigny) et une marmelade d'orange (de Tunisie), qui apportent un peu de fraîcheur.
Le prix ? Aussi sportif qu'une grand tourisme ... 59€ pour 6 à 8 personnes.

 Un joli gâteau, moins lourd qu'il n'y paraît, et qui offre des textures intéressantes.

Le sommelier, Olivier Poussier, propose un accord fabuleux avec un muscat corse

Pâtisseries chez Gontran Cherrier

Un rapide coup d'oeil /de fourchette chez Gontran Cherrier, qui nous avait habitués à mieux sur les pâtisseries. Si les prix restent doux, une nouvelle gamme de cakes vient d'être lancée, vendue, elle, au prix fort.

Accueil toujours aussi agréable, enjoué et dynamique.

Tarte aux figues (4€)

 Une très bonne idée : un accord figue - anis - citron confit. Mais la pâte feuilletée est un peu molle et les figues pas assez mûres.

Tarte au fromage blanc (4,30€)

Croquant et mousseux. Coeur de crémeux citron. Impression de gras en bouche (alors que ça ne l'est pas). Trop sucré.

Boulangerie Gontran Cherrier

22 rue Caulaincourt

75 018 Paris Métro Abbesses ou Lamark Caulaincourt
01 46 06 82 66
Fermé le mercredi

Wanted : le fiadone à Paris

Visiblement, je ne suis pas la seule à raffoler du fiadone, ce gâteau corse au divin brocciu. Je passe donc un SOS désespéré afin d'en trouver le succédané à Paris.

Un spécimen de Terra Corsa (3,50€), la seule adresse correcte que je connaisse : comme nous sommes encore hors saison, ce fiadone est à base de brousse de brebis, fabriquée en Corse mais à partir de laits continentaux. Petit défaut : les très gros grumeaux.

Pour établir le portrait-robot dudit fiadone, j'ai donc appelé une super adresse testée cet été à Calvi. Gwen, du célèbre traiteur Chez Annie, nous dit tout sur le fiadone idéal :

• Préparé uniquement avec de la brousse de brebis corse AOC (la saison : entre novembre et mars). Visiblement, le brocciu supporte très mal les déplacements, ce qui explique que la capitale soit mal dotée)

• Nez et goût dominant : le citron

• Texture grumeleuse et moelleuse (les grumeaux ne doivent pas être trop gros)

• A consommer frais (contrairement à certains avis)

Bref, chers lecteurs, l'auriez-vous vu passer ? En boutique ? Chez des traiteurs ? Au restaurant ?

LE sablé au chocolat chez Sébastien Dégardin

C'est la grande forme pour les pâtisseries de Sébastien Dégardin. En cette époque de crise, je ne le répéterai jamais assez : cette adresse propose, avec la Petite Rose, l'un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris.

Sablé chocolat (2,80€)

L'un des meilleurs gâteaux que j'aie dégustés cette année. Dépasse en gourmandise le sablé gianduja de la Pâtisserie des Rêves, c'est vous dire.

 Ce délicieux traître vous prend par surprise : s'attendant à un brave pépito, vous êtes désarmé par l'assaut des textures, bien contrastées. Un biscuit torréfié, sablonneux et fondant, deux feuilles craquantes de chocolat qui font "plop" en se cassant. Enfin, tapie au coeur du gâteau, une ganache au chocolat noir vous tend un ultime guet-apens.

Barquette marron (4€)

 C'est considéré comme un sacrilège dans la profession, mais j'ai enlevé illico le glaçage au café et celui au chocolat, pourtant réalisés dans les règles de l'art. La pâte sucrée, bien cuite, claque. Lit de crème d'amande impeccable. Mousse de marron, resserrée et très rhumée.

Entremets caramel (4,80€)

Du très très lourd. J'ai léché l'assiette jusqu'à la dernière miette. Même le glaçage au caramel était délicieux. Une sorte de palet breton, de la noisette, de l'abricot moelleux, de la mousse de dulcey (c'est le tout premier gâteau au dulcey que je goûte), de la mousse caramel beurre salé. On pourrait penser qu'elles sont accessoires, mais, non: les pastilles à l'amande ne font pas de la figuration.

Frangipane pomme-yuzu (4€)

Quelques parts-tests étaient exceptionnellement vendues ce week-end. Épaisseur généreuse de frangipane. Yuzu très bien dosé, subtil, apportant juste une note légère et acidulée. Bon goût de beurre.

Pâtisserie Sébastien Dégardin
29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
01 43 07 77 59 

Fermé le lundi et le mardi



[Note ajoutée le 27 novembre 2012:
La boutique de Sébastien Dégardin a changé de propriétaire le 18 novembre dernier.
Le chef est désormais à la recherche d'un nouveau lieu à Paris : je vous tiendrai informés de l'ouverture, certainement en 2013.]

Vous reprendrez bien un carré de chocolat ?

Un craquage autorisé sur de fins carrés de chocolat de Papouasie Abanico, aux notes fraîches de groseille (rappelez-vous l'interview de Victoire Finaz, la créatrice de ces chocolats).

Abanico

Showroom au 7 rue Portalis

75 009 Paris

45 Carrés origines noir, 25€

Minis chez Un Dimanche à Paris

Une bonne idée repérée chez Un Dimanche à Paris. A côté des gâteaux individuels est proposé un trio de mini-pâtisseries. Légèrement plus grandes, et bien mieux finies que des mignardises classiques, ces délices régaleront les gourmands indécis (dont je fais partie).

Un mini-coulant au chocolat (top après un passage de 5 secondes au micro-ondes. Notes de fruits jaunes. Un chouïa trop sucré), un entremet mûre-chocolat et un entremet à la cacahuète (jolies textures pour les 2 - en matière de goût, cela mériterait un peu plus de peps)

Par ailleurs, voici également quelques cakes plutôt sympas :

Cake griotte-pistache

Goût frais de cerise au kirsch et de pistache (plus subtil)

Cake fruits secs et orange confite

 Avec quelques éclats de noisettes et des inclusions qui ressemblent à du turron.

Cake chocolat-cacahuète

 Joli goût de chocolat, mais il faut aimer la cacahuète. Caramel immangeable sur le dessus.

Un Dimanche à Paris

4-6-8 cour du Commerce Saint André
75006 Paris
Métro Odéon

5,80€ le trio de mini-pâtisseries
3,90€ la part de cake

Muffin caramel

Un chouette gâteau décelé chez The Smith's Bakery : un muffin pomme-caramel terriblement moelleux et fin, avec des notes intenses de vergeoise et de sucre roux, plus quelques symboliques lamelles de pommes. Testés également : le carrot cake et les chouquettes, mais là, pas de quoi fouetter un chat.

The Smiths Bakery
12 rue de Bucci
75 006 Paris
Métro Odéon

Salon du chocolat 2012

Du 31 octobre au 4 novembre prochain aura lieu le 18ème Salon du Chocolat de Paris. Si l'affluence record à ce rendez-vous gourmand vous fait hésiter, voici quelques arguments qui devraient vous convaincre :

• Masterclass sur les accords vins et chocolat (Sébastien Bouillet le 31 octobre à 17h ou Vincent Guerlais le 1er novembre à 17h)

• Regards croisés sur la pâtisserie de demain (Christophe Michalak et Christophe Adam, le 1er novembre à 12h)

• 2050, l'odyssée de la pâtisserie (Raids Pâtisseries, le 2 novembre à 18h)    ;)

• La renaissance de la pâtisserie : à la recherche des gourmandises perdues (Sébastien Gaudard, le 3 novembre à 11h)

Sans compter les très nombreuses démos de pâtisserie dont la liste se trouve ici.

A très bientôt !

Salon du Chocolat de Paris
13€ l'entrée
Métro Porte de Versailles

Désert

Désolée pour ce court silence radio sur Raids Pâtisseries... Votre serviteur a en effet traversé le désert des pâtisseries pendant une semaine: le Qatar puis Dubai. La chaleur extrême, les odeurs entêtantes des marchés ... Je n'ai pas eu le coeur à la dégustation... Seule oasis lors de mes visites, un brunch au Park Hyatt, proposant un succédané de pâtisserie française.

 Plutôt livides, les tartelettes

Seule surprise agréable lors de ce brunch: une sorte de gâteau de crêpe ultra fondant, rarement vu en France

Chocolat Praliné

Aujourd'hui, une comparaison entre deux cakes chocolat-praliné (mon talon d'Achille): Des Gâteaux et du Pain et Pierre Hermé. Les amateurs de chocolat y trouveront effectivement leur compte, mais ...

Pierre Hermé, cake chocolat praliné (18,50€ pour 6 personnes environ)

Texture plus granuleuse que des Gâteaux et du Pain. Eclats de noisettes torréfiées et délicieuses "poches" de praliné feuilleté, dispersées çà et là, réservant de belles surprises à la dégustation. Enrobage (pas terrible) plus épais que pour le cake de Claire Damon.

Des Gâteaux et du Pain, cake chocolat praliné (12€ pour 4 personnes)

 Texture très fine et relativement "mouillée", pour le biscuit. Etage de praliné crémeux. Enrobage de faible épaisseur (quand on lit ce qu'il y a dedans, c'est plutôt une bonne idée...). A la place du beurre, de l'huile de pépin de raisin, au goût neutre voire légèrement amer, quand on vient de déguster le cake de Pierre Hermé.

Bien sûr, j'ai pris un grand plaisir à déguster ces deux gâteaux, fins et bien cacaotés. Mais il y a un "petit" bémol dans les ingrédients : c'est quoi ces matières grasses végétales à la fin de la liste ??