LE sablé au chocolat chez Sébastien Dégardin

C'est la grande forme pour les pâtisseries de Sébastien Dégardin. En cette époque de crise, je ne le répéterai jamais assez : cette adresse propose, avec la Petite Rose, l'un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris.

Sablé chocolat (2,80€)

L'un des meilleurs gâteaux que j'aie dégustés cette année. Dépasse en gourmandise le sablé gianduja de la Pâtisserie des Rêves, c'est vous dire.

 Ce délicieux traître vous prend par surprise : s'attendant à un brave pépito, vous êtes désarmé par l'assaut des textures, bien contrastées. Un biscuit torréfié, sablonneux et fondant, deux feuilles craquantes de chocolat qui font "plop" en se cassant. Enfin, tapie au coeur du gâteau, une ganache au chocolat noir vous tend un ultime guet-apens.

Barquette marron (4€)

 C'est considéré comme un sacrilège dans la profession, mais j'ai enlevé illico le glaçage au café et celui au chocolat, pourtant réalisés dans les règles de l'art. La pâte sucrée, bien cuite, claque. Lit de crème d'amande impeccable. Mousse de marron, resserrée et très rhumée.

Entremets caramel (4,80€)

Du très très lourd. J'ai léché l'assiette jusqu'à la dernière miette. Même le glaçage au caramel était délicieux. Une sorte de palet breton, de la noisette, de l'abricot moelleux, de la mousse de dulcey (c'est le tout premier gâteau au dulcey que je goûte), de la mousse caramel beurre salé. On pourrait penser qu'elles sont accessoires, mais, non: les pastilles à l'amande ne font pas de la figuration.

Frangipane pomme-yuzu (4€)

Quelques parts-tests étaient exceptionnellement vendues ce week-end. Épaisseur généreuse de frangipane. Yuzu très bien dosé, subtil, apportant juste une note légère et acidulée. Bon goût de beurre.

Pâtisserie Sébastien Dégardin
29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
01 43 07 77 59 

Fermé le lundi et le mardi



[Note ajoutée le 27 novembre 2012:
La boutique de Sébastien Dégardin a changé de propriétaire le 18 novembre dernier.
Le chef est désormais à la recherche d'un nouveau lieu à Paris : je vous tiendrai informés de l'ouverture, certainement en 2013.]