lundi 22 octobre 2012

LE sablé au chocolat chez Sébastien Dégardin

C'est la grande forme pour les pâtisseries de Sébastien Dégardin. En cette époque de crise, je ne le répéterai jamais assez : cette adresse propose, avec la Petite Rose, l'un des meilleurs rapports qualité-prix de Paris.

Sablé chocolat (2,80€)

Pâtisserie Sébastien Dégardin - Sablé chocolat
L'un des meilleurs gâteaux que j'aie dégustés cette année. Dépasse en gourmandise le sablé gianduja de la Pâtisserie des Rêves, c'est vous dire.

Pâtisserie Sébastien Dégardin - Sablé chocolat
 Ce délicieux traître vous prend par surprise : s'attendant à un brave pépito, vous êtes désarmé par l'assaut des textures, bien contrastées. Un biscuit torréfié, sablonneux et fondant, deux feuilles craquantes de chocolat qui font "plop" en se cassant. Enfin, tapie au coeur du gâteau, une ganache au chocolat noir vous tend un ultime guet-apens.


Barquette marron (4€)


Pâtisserie Sébastien Dégardin - Barquette marron
 C'est considéré comme un sacrilège dans la profession, mais j'ai enlevé illico le glaçage au café et celui au chocolat, pourtant réalisés dans les règles de l'art. La pâte sucrée, bien cuite, claque. Lit de crème d'amande impeccable. Mousse de marron, resserrée et très rhumée.


Entremets caramel (4,80€)


Pâtisserie Sébastien Dégardin - Entremets caramel
Du très très lourd. J'ai léché l'assiette jusqu'à la dernière miette. Même le glaçage au caramel était délicieux. Une sorte de palet breton, de la noisette, de l'abricot moelleux, de la mousse de dulcey (c'est le tout premier gâteau au dulcey que je goûte), de la mousse caramel beurre salé. On pourrait penser qu'elles sont accessoires, mais, non: les pastilles à l'amande ne font pas de la figuration.

Frangipane pomme-yuzu (4€)


Pâtisserie Sébastien Dégardin - Galette frangipane pomme yuzu
Quelques parts-tests étaient exceptionnellement vendues ce week-end. Épaisseur généreuse de frangipane. Yuzu très bien dosé, subtil, apportant juste une note légère et acidulée. Bon goût de beurre.


Pâtisserie Sébastien Dégardin
29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
01 43 07 77 59 

Fermé le lundi et le mardi




[Note ajoutée le 27 novembre 2012:
La boutique de Sébastien Dégardin a changé de propriétaire le 18 novembre dernier.
Le chef est désormais à la recherche d'un nouveau lieu à Paris : je vous tiendrai informés de l'ouverture, certainement en 2013.]

12 commentaires:

  1. Ah en voilà une (enfin quatre) bonne(s) nouvelle(s), j'y cours mercredi. Il fait des pâtes à tartiner ? :) vivement dimanche.

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    1. Oui, j'en ai pris une pour ce we... See you!

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  2. ah c'est terrible cet article, je bave sur mon clavier )
    je vais donner l'adresse à un ami qui a la chance lui d'habiter à paris et dans le coin en plus ..merci )

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  3. Moi qui commençais à avoir faim ... ces photos et notamment celle au choco sont une torture ! merci Louise pour cette parenthèse gourmande . Ps: j attend avec impatience ta short list pour les achats du prochain Raid :-) bises .

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  4. Unfair ambush this morning by le sablé gianduja and then the lush caramel thing.
    Je bave aussi beaucoup
    Where is my bavette? pas juste

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  5. La boutique est fermée les lundi et mardi. Pour rectifications.

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  6. Évidemment, je me suis empressé d'aller le tester. Et mon verdict est sans appel; il est DÉMENT!!! Du coup, il détrône dans mon classement toutes les tartes au chocolat (mon numéro un était la tarte au chocolat de l'ex chocolaterie Charpentier devenue chocolaterie Didier Fourreau). D'accord, ce n'est pas une tarte au chocolat, mais il peut s'y assimiler et du coup c'est pour moi le meilleur.

    Le seul reproche et c'est un cri général que j'adresse à tous les pâtissiers. Il est trop sucré (un peu). Par pitié, est-ce que les pâtissiers pourraient diminuer (au moins par deux voire plus pour certains) la quantité de sucre, à la fois pour des raisons d'hygiène publique (le taux d'obésité étant en train d'exploser, sans compter les problèmes de diabète, ...), que pour des raisons de goûts, car cette finale persistante sucrée qui envahit le palais à la fin des dégustations écrase les autres arômes beaucoup plus subtils, ce qui est dommage....
    Personnellement, j'ai toujours divisé par deux les quantités de sucre de toutes les recettes et c'était largement suffisant...

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  7. Sébastien DEGARDIN a quitté le boulevard de Reuilly.
    Aujourd'hui repris par un chef japonais (pas encore testé !!).

    Mais pour allez où ?
    La blogosphère gourmande à t-elle des infos ?

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    1. Pour l'instant, Sébastien Dégardin ne le sait pas encore !

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    2. Si, il s'est installé au 200 rue saint jacques et ouvrira, a priori, vers la fin octobre

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  8. J'avais découvert tout récemment Sébastien Dégardin (grâce à ce blog), il était devenu mon pâtissier favori, j'espère qu'il va vite réouvrir très très vite !

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  9. dommage que la nouvelle patisserie n'informe pas ses clients du départ de M. Dégardin. Déçu par mon dernier achat, j'ai eu un soupçon et j'ai découvert que l'enseigne au nom de Sébastien dégardin avait disparu
    quelle déception !...

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