mardi 6 novembre 2012

Les enjeux de la filière chocolat: l'interview de Michel Barel

Si le Salon du Chocolat vient de fermer ses portes, la filière du cacao, elle, retrousse ses manches. Face à l'engouement du public pour l'or brun, à la croissance lente mais sûre de la consommation mondiale, les défis sont nombreux. Entretien avec Michel Barel, l'un des chercheurs référents du secteur, anciennement expert au CIRAD, et dont le regard malicieux s'illumine à chaque évocation de la nourriture des dieux.

Michel Barel
Michel Barel, sur le stand Sao Tome au Salon du Chocolat

Quelles sont vos activités aujourd'hui ?
J'exerce aujourd'hui le métier de consultant dans les opérations post-récolte du cacao et du café. A côté de cela, je réalise des formations pour de grands chocolatiers français et je donne de nombreuses conférences à destination des professionnels, des scientifiques, et du grand public.

Pouvez-vous nous donner un exemple de mission récemment effectuée ?
Oui, je viens de conseiller un propriétaire de plantations à Saint Domingue, afin d'optimiser la qualité de son cacao.

Sur le long terme, quels problèmes risquent de se poser à la filière du cacao ?
Il y a un certains nombre de points sur laquelle la filière doit avancer :

Premièrement, en Afrique, où les sols cultivés s'épuisent rapidement, il va falloir soit trouver de nouveaux fronts et déforester - ce qui n'est pas une bonne chose - soit utiliser davantage d'engrais - ce qui augmentera d'autant les coûts des planteurs, très pauvres dans la majorité des cas.

La filière doit également poursuivre ses efforts de recherche contre les maladies qui frappent les cacaoyers : près de 20% de la production mondiale est en effet perdue chaque année, sous l'effet de virus et autres agents pathogènes. Au Brésil, en 10 ans, la production est passée de 400 000 tonnes à 150 000 tonnes à cause de la maladie dite du balai de sorcière.

Les rémunérations des planteurs restent faibles : elles représentent en moyenne 6% du prix final d'une tablette de chocolat achetée en supermarché, le reste étant absorbé par la TVA et les très nombreux intermédiaires de la filière. La spéculation sur le cacao n'aide pas non plus: je suis profondément opposé à cette financiarisation du cacao.

Il existe aussi un problème sur le plan sociologique: la majorité des planteurs ont plus de 50 ans et leurs enfants ne souhaitent pas nécessairement prendre la relève dans ce métier difficile.

En parallèle, pour répondre à la demande mondiale croissante, les plantations vont devoir rationaliser leurs techniques de productions.

La bible du chocolat, écrite par Michel Barel

Quelles opportunités s’offrent en revanche à la culture du cacao ?
Des chercheurs - je pense notamment à Philippe Lachenaud - ont récemment identifié 7 variétés supplémentaires de cacaoyer [NDLR: en plus du criollo, du trinitario et du nacional]. Les étudier prendra sans doute de nombreuses années, mais on pourra certainement en tirer de précieux enseignements pour améliorer la résistance des cacaoyers, leurs qualités organoleptiques, etc.

Comment s'organise la recherche au niveau mondial ?
Les pays producteurs (45 environ) possèdent chacun un organisme dédié à la recherche sur le cacao. En France, le CIRAD est sans doute le premier organisme dans les pays non producteurs.

La coopération entre les multinationales du chocolat et les pouvoirs publics doit se renforcer.


Quels sujets de recherche aimeriez-vous prochainement mener ?
Plusieurs questions m'intriguent en ce moment :
- l'influence du bois utilisé lors de la fermentation sur le goût final du chocolat, par analogie avec le vin
- ce qui se passe si l'on ajoute des fruits (par exemple de l'orange) dans les caisses de fermentation du cacao
- l'influence des micro-organismes sur les arômes


En matière de chocolat, quels sont vos péchés mignons ?
J'aime particulièrement l'arriba d'Equateur, mais attention, issu du vrai cacao nacional, pas de la variété hybride! Ce chocolat est un véritable bouquet de fleurs en bouche.
J'aime aussi la surprenante acidité et le fruité du cacao de Madagascar : j'y trouve souvent des notes de groseille, de griotte, voire de framboise, un vrai délice.
Le chocolat du Pérou est enfin une excellente synthèse de ces deux chocolats.

3 commentaires:

  1. Après la lecture très instructive de ton interview, je ne vois qu'une solution me concernant : le suicide...!!! Parce que je suis déprimé par les perspectives!!!

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  2. How lucky to meet M. Barel.
    How can we save/protect chocolate?!

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