jeudi 29 novembre 2012

Yann Couvreur à l'Hôtel Le Burgundy

Aujourd'hui, permettez-moi de vous emmener dans les coulisses de l'Hôtel Burgundy, où officie depuis un an Yann Couvreur. A 29 ans, ce sémillant chef pâtissier joue chaque jour avec brio sur deux registres très différents :
A ma droite, les desserts du restaurant Le Baudelaire -  un macaron au Michelin - plus acidulés et légers que des sorbets en été. A ma gauche, les gourmandises du salon de thé, régressives, chaleureuses, qui consolent des longs après-midis d'hiver. 

Yann Couvreur à l'Hôtel Le Burgundy - Parfait glacé banane et citron vert
Le dessert signature, léger comme un nuage : le parfait glacé. Ici, à la banane et au citron vert. 
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy
Yann Couvreur, lors d'un rare pause, considère un nouveau produit, entouré de son équipe.

Le parcours de ce chef passionné ? 2 ans au Carré des Feuillants avant de travailler au Park Hyatt comme second de Jean-François Foucher, qu'il considère comme son maître. Enfin, 2 ans sous le soleil, comme chef pâtissier de l'Eden Roc de Saint Barthélémy.

Yann manage aujourd'hui une équipe de 5 pâtissiers (Guillaume, Camille et Stan, Alizée et Jordan, qu'il met volontiers en avant) et s'occupe de toute la production pâtissière de l'hôtel : le restaurant, bien sûr, mais aussi l'heure du thé, les petits déjeuners (les viennoiseries servies sont faites maison... et à la main !), le room service, les gourmandises de bienvenue dans les chambres... Autant vous dire que ça dépote.

Commençons par les voluptueux desserts du Baudelaire, pour lesquels Yann Couvreur a procédé à un désucrage radical (on pourrait en déguster des dizaines sans s'en lasser).  "J'ai beaucoup de chance, explique-t-il, car Pierre Rigothier [NDLR: le chef] me fait confiance et me laisse une large autonomie quant aux créations sucrées".

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy : Figue de Solliès au jus de Xeres
 Figue de Solliès rôtie au jus de Xerès, crème glacée à la noix et shiso. Un pur régal : le Xerès permet de casser le goût sucré de la figue et de la noix

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy : Figue de Solliès
 Figues de Solliès, après quelques brasses dans le sirop de Xerès

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy : dessert fleur de sel et chocolat d'Equateur
La fleur de sel joue le premier rôle dans ce dessert, très à l'aise pour souligner le caractère floral du chocolat d'Equateur.

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy
Le "petit plaisir de la journée" pour Yann : agencer le chariot de pâtisseries


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Tarte au citron meringuée
 La tartelette au citron est relevée par des fragments de pulpe de citron, très acidulés, qui calment net le sucre et la crème du gâteau.


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Tarte au citron meringuée
 Montage des tartelettes au citron


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Eclair à la noisette
 Un chouette éclair à la noisette. Yann nous explique: "Ça n'est pas un Paris-Brest, il ne contient pas de praliné, uniquement de la pâte de noisette, pour un résultat nettement moins sucré"


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Saint Honoré banoffee
En cuisine, Camille fignole le saint-honoré banoffee (crème fouettée à la confiture de lait)




Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Chou - Saint Honoré banoffee
 Les choux pour le saint-honoré


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Macarons pistache et fleur d'oranger
 Pour clore cette lippée, des macarons à la pistache et fleur d'oranger, servis avec le café



Intéressons-nous maintenant à la mise en place et à la préparation des gourmandises du tea time:

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - nouvelles viennoiseries
 Ce jour-là, Yann testait une nouvelle recette de viennoiserie

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Kouign amman
 Les kouign-amann (au beurre Bordier). Je précise que Yann est breton!

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Cookies
 Cookies au grand cru d'Equateur

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Gaufres liégeoises et confiture de lait maison
Gaufres liégeoises, servies avec une confiture de lait maison

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Sphères chocolat
Parfait vanille, intérieur coulant Baileys (pour les sphère au chocolat servies au tea time)

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Sphères chocolat, amandes, baileys
Les mêmes sphères enrobées de chocolat au lait et d'amandes

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Décoration des macarons
 Préparation des décors pour les macarons
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Fonds de tartelettes au chocolat
 Les tartelettes au chocolat pour le room service
Pour un pâtissier, tout est une question de précision !



Et voilà le résultat d'une matinée de labeur :

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Salon de thé
 Menus cakes à la noisette, aux fruits confits et marbré au chocolat
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Salon de thé - kouign amman
 A droite, vous reconnaissez le kouign-amann fraîchement cuit ...
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Escargots pistache et chocolat
 Escargots pistache - chocolat, réalisés en brioche feuilletée


Pour finir, et pour plus d'infos "croustillantes", ne manquez pas l'interview du chef pâtissier par Stéphanie dans Yummy Magazine.


Hôtel Burgundy
6-8 rue Duphot
75 001 Paris

01 42 60 34 12

Tea time : à partir de 17€ tous les jours de la semaine
Restaurant Le Baudelaire : déjeuner du lundi au vendredi, dîner du lundi au samedi

13 commentaires:

  1. C'est bon je suis convaincue. J'y vais. (j'y ai dîné et c'était déjà pas mal du tout)

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  2. Ça fait rêver !!! Je ne dirais pas non à cette tarte au citron et ce Saint-Honoré Banoffee... Que beau métier quand même. Merci Louise !

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  3. Amazing to see 'behind the curtain' the process of making these beauties.
    Like 'before and after'
    Must try!!

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  4. Un peu de tout pour moi.... Sauf la tarte au chocolat qui m'a l'air bien claire (on dirait une tarte au caramel...).

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  5. Testé et... approuvé ! Ces pâtisseries sont un délice, gourmandes à souhait. Un tea time parfait, dans un décor superbe. Allez-y, et plutôt deux fois qu'une.

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  6. Ton article est génial!!!!
    Est-ce que tu sais, si il te plait, si il est possible de déguster leur gaufre liégeoise au gouter ? Et si oui, as tu une idée des prix ???

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    1. Oui, la gaufre liégeoise fait partie du goûter (30€ pour une boisson chaude, un grignotage salé, et les petits gâteaux et viennoiseries au choix

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  7. Whoua ! Ça donne envie ! J'ai découvert votre blog récemment, j'adore !!!

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  8. WWWOuaaa c'est vrai que la gaufre à l'air pas mal !!!!! Tu la placerais en quel position dans le classement "meilleure gaufre liégeoise de paris" ?? :)

    UN FAN

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    1. Au Burgundy, elles sont délicieuses, mais précisons-le, elles sont réalisées juste avant le tea time, pas à la minute, donc par définition, elles ne sont plus chaudes. Avrai-dire, à part celles-ci, je n'ai jamais goûté de gaufres liégeoises dignes de ce nom à Paris...

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  9. Moi non plus je ne trouve aucune bonne gaufre liégeoise à paris =((((((( !!!
    Tu ne voudrais pas nous faire un petit classement de ce genre ??? =) Attention ceci est un véritable challenge...... Es-tu prête à le relever ;) ?

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    1. A Paris, c'est purement impossible ! Peut-être en Belgique ? :)

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