Aujourd'hui, permettez-moi de vous emmener dans les coulisses de l'Hôtel Burgundy, où officie depuis un an Yann Couvreur. A 29 ans, ce sémillant chef pâtissier joue chaque jour avec brio sur deux registres très différents :
A ma droite, les desserts du restaurant Le Baudelaire - un macaron au Michelin - plus acidulés et légers que des sorbets en été. A ma gauche, les gourmandises du salon de thé, régressives, chaleureuses, qui consolent des longs après-midis d'hiver.
A ma droite, les desserts du restaurant Le Baudelaire - un macaron au Michelin - plus acidulés et légers que des sorbets en été. A ma gauche, les gourmandises du salon de thé, régressives, chaleureuses, qui consolent des longs après-midis d'hiver.
Le dessert signature, léger comme un nuage : le parfait glacé. Ici, à la banane et au citron vert.
Le parcours de ce chef passionné ? 2 ans au Carré des Feuillants avant de travailler au Park Hyatt comme second de Jean-François Foucher, qu'il considère comme son maître. Enfin, 2 ans sous le soleil, comme chef pâtissier de l'Eden Roc de Saint Barthélémy.
Yann manage aujourd'hui une équipe de 5 pâtissiers (Guillaume, Camille et Stan, Alizée et Jordan, qu'il met volontiers en avant) et s'occupe de toute la production pâtissière de l'hôtel : le restaurant, bien sûr, mais aussi l'heure du thé, les petits déjeuners (les viennoiseries servies sont faites maison... et à la main !), le room service, les gourmandises de bienvenue dans les chambres... Autant vous dire que ça dépote.
Commençons par les voluptueux desserts du Baudelaire, pour lesquels Yann Couvreur a procédé à un désucrage radical (on pourrait en déguster des dizaines sans s'en lasser). "J'ai beaucoup de chance, explique-t-il, car Pierre Rigothier [NDLR: le chef] me fait confiance et me laisse une large autonomie quant aux créations sucrées".
Yann manage aujourd'hui une équipe de 5 pâtissiers (Guillaume, Camille et Stan, Alizée et Jordan, qu'il met volontiers en avant) et s'occupe de toute la production pâtissière de l'hôtel : le restaurant, bien sûr, mais aussi l'heure du thé, les petits déjeuners (les viennoiseries servies sont faites maison... et à la main !), le room service, les gourmandises de bienvenue dans les chambres... Autant vous dire que ça dépote.
Commençons par les voluptueux desserts du Baudelaire, pour lesquels Yann Couvreur a procédé à un désucrage radical (on pourrait en déguster des dizaines sans s'en lasser). "J'ai beaucoup de chance, explique-t-il, car Pierre Rigothier [NDLR: le chef] me fait confiance et me laisse une large autonomie quant aux créations sucrées".
Figue de Solliès rôtie au jus de Xerès, crème glacée à la noix et shiso. Un pur régal : le Xerès permet de casser le goût sucré de la figue et de la noix
Figues de Solliès, après quelques brasses dans le sirop de Xerès
La fleur de sel joue le premier rôle dans ce dessert, très à l'aise pour souligner le caractère floral du chocolat d'Equateur.
Le "petit plaisir de la journée" pour Yann : agencer le chariot de pâtisseries
La tartelette au citron est relevée par des fragments de pulpe de citron, très acidulés, qui calment net le sucre et la crème du gâteau.
Montage des tartelettes au citron
Un chouette éclair à la noisette. Yann nous explique: "Ça n'est pas un Paris-Brest, il ne contient pas de praliné, uniquement de la pâte de noisette, pour un résultat nettement moins sucré"
En cuisine, Camille fignole le saint-honoré banoffee (crème fouettée à la confiture de lait)
Les choux pour le saint-honoré
Intéressons-nous maintenant à la mise en place et à la préparation des gourmandises du tea time:
Ce jour-là, Yann testait une nouvelle recette de viennoiserie
Les kouign-amann (au beurre Bordier). Je précise que Yann est breton!
Cookies au grand cru d'Equateur
Gaufres liégeoises, servies avec une confiture de lait maison
Parfait vanille, intérieur coulant Baileys (pour les sphère au chocolat servies au tea time)
Les mêmes sphères enrobées de chocolat au lait et d'amandes
Préparation des décors pour les macarons
Les tartelettes au chocolat pour le room service
Pour un pâtissier, tout est une question de précision !
Et voilà le résultat d'une matinée de labeur :
Menus cakes à la noisette, aux fruits confits et marbré au chocolat
A droite, vous reconnaissez le kouign-amann fraîchement cuit ...
Escargots pistache - chocolat, réalisés en brioche feuilletée
A droite, vous reconnaissez le kouign-amann fraîchement cuit ...
Escargots pistache - chocolat, réalisés en brioche feuilletée
Pour finir, et pour plus d'infos "croustillantes", ne manquez pas l'interview du chef pâtissier par Stéphanie dans Yummy Magazine.
Hôtel Burgundy
6-8 rue Duphot
75 001 Paris
01 42 60 34 12
Tea time : à partir de 17€ tous les jours de la semaine
Restaurant Le Baudelaire : déjeuner du lundi au vendredi, dîner du lundi au samedi
C'est bon je suis convaincue. J'y vais. (j'y ai dîné et c'était déjà pas mal du tout)
RépondreSupprimerÇa fait rêver !!! Je ne dirais pas non à cette tarte au citron et ce Saint-Honoré Banoffee... Que beau métier quand même. Merci Louise !
RépondreSupprimerAmazing to see 'behind the curtain' the process of making these beauties.
RépondreSupprimerLike 'before and after'
Must try!!
Un peu de tout pour moi.... Sauf la tarte au chocolat qui m'a l'air bien claire (on dirait une tarte au caramel...).
RépondreSupprimerSuper article!
RépondreSupprimerTesté et... approuvé ! Ces pâtisseries sont un délice, gourmandes à souhait. Un tea time parfait, dans un décor superbe. Allez-y, et plutôt deux fois qu'une.
RépondreSupprimerTon article est génial!!!!
RépondreSupprimerEst-ce que tu sais, si il te plait, si il est possible de déguster leur gaufre liégeoise au gouter ? Et si oui, as tu une idée des prix ???
Oui, la gaufre liégeoise fait partie du goûter (30€ pour une boisson chaude, un grignotage salé, et les petits gâteaux et viennoiseries au choix
SupprimerWhoua ! Ça donne envie ! J'ai découvert votre blog récemment, j'adore !!!
RépondreSupprimerWWWOuaaa c'est vrai que la gaufre à l'air pas mal !!!!! Tu la placerais en quel position dans le classement "meilleure gaufre liégeoise de paris" ?? :)
RépondreSupprimerUN FAN
Au Burgundy, elles sont délicieuses, mais précisons-le, elles sont réalisées juste avant le tea time, pas à la minute, donc par définition, elles ne sont plus chaudes. Avrai-dire, à part celles-ci, je n'ai jamais goûté de gaufres liégeoises dignes de ce nom à Paris...
SupprimerMoi non plus je ne trouve aucune bonne gaufre liégeoise à paris =((((((( !!!
RépondreSupprimerTu ne voudrais pas nous faire un petit classement de ce genre ??? =) Attention ceci est un véritable challenge...... Es-tu prête à le relever ;) ?
A Paris, c'est purement impossible ! Peut-être en Belgique ? :)
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