Yann Couvreur à l'Hôtel Le Burgundy

Aujourd'hui, permettez-moi de vous emmener dans les coulisses de l'Hôtel Burgundy, où officie depuis un an Yann Couvreur. A 29 ans, ce sémillant chef pâtissier joue chaque jour avec brio sur deux registres très différents :
A ma droite, les desserts du restaurant Le Baudelaire -  un macaron au Michelin - plus acidulés et légers que des sorbets en été. A ma gauche, les gourmandises du salon de thé, régressives, chaleureuses, qui consolent des longs après-midis d'hiver. 

Le dessert signature, léger comme un nuage : le parfait glacé. Ici, à la banane et au citron vert. 

Yann Couvreur, lors d'un rare pause, considère un nouveau produit, entouré de son équipe.

Le parcours de ce chef passionné ? 2 ans au Carré des Feuillants avant de travailler au Park Hyatt comme second de Jean-François Foucher, qu'il considère comme son maître. Enfin, 2 ans sous le soleil, comme chef pâtissier de l'Eden Roc de Saint Barthélémy.

Yann manage aujourd'hui une équipe de 5 pâtissiers (Guillaume, Camille et Stan, Alizée et Jordan, qu'il met volontiers en avant) et s'occupe de toute la production pâtissière de l'hôtel : le restaurant, bien sûr, mais aussi l'heure du thé, les petits déjeuners (les viennoiseries servies sont faites maison... et à la main !), le room service, les gourmandises de bienvenue dans les chambres... Autant vous dire que ça dépote.

Commençons par les voluptueux desserts du Baudelaire, pour lesquels Yann Couvreur a procédé à un désucrage radical (on pourrait en déguster des dizaines sans s'en lasser).  "J'ai beaucoup de chance, explique-t-il, car Pierre Rigothier [NDLR: le chef] me fait confiance et me laisse une large autonomie quant aux créations sucrées".

 Figue de Solliès rôtie au jus de Xerès, crème glacée à la noix et shiso. Un pur régal : le Xerès permet de casser le goût sucré de la figue et de la noix

 Figues de Solliès, après quelques brasses dans le sirop de Xerès

La fleur de sel joue le premier rôle dans ce dessert, très à l'aise pour souligner le caractère floral du chocolat d'Equateur.

Le "petit plaisir de la journée" pour Yann : agencer le chariot de pâtisseries

 La tartelette au citron est relevée par des fragments de pulpe de citron, très acidulés, qui calment net le sucre et la crème du gâteau.

 Montage des tartelettes au citron

 Un chouette éclair à la noisette. Yann nous explique: "Ça n'est pas un Paris-Brest, il ne contient pas de praliné, uniquement de la pâte de noisette, pour un résultat nettement moins sucré"

En cuisine, Camille fignole le saint-honoré banoffee (crème fouettée à la confiture de lait)

 Les choux pour le saint-honoré

 Pour clore cette lippée, des macarons à la pistache et fleur d'oranger, servis avec le café

Intéressons-nous maintenant à la mise en place et à la préparation des gourmandises du tea time:

 Ce jour-là, Yann testait une nouvelle recette de viennoiserie

 Les kouign-amann (au beurre Bordier). Je précise que Yann est breton!

 Cookies au grand cru d'Equateur

Gaufres liégeoises, servies avec une confiture de lait maison

Parfait vanille, intérieur coulant Baileys (pour les sphère au chocolat servies au tea time)

Les mêmes sphères enrobées de chocolat au lait et d'amandes

 Préparation des décors pour les macarons

 Les tartelettes au chocolat pour le room service

Pour un pâtissier, tout est une question de précision !

Et voilà le résultat d'une matinée de labeur :

 Menus cakes à la noisette, aux fruits confits et marbré au chocolat

 A droite, vous reconnaissez le kouign-amann fraîchement cuit ...

 Escargots pistache - chocolat, réalisés en brioche feuilletée

Pour finir, et pour plus d'infos "croustillantes", ne manquez pas l'interview du chef pâtissier par Stéphanie dans Yummy Magazine.

Hôtel Burgundy

6-8 rue Duphot

75 001 Paris

01 42 60 34 12

Tea time : à partir de 17€ tous les jours de la semaine

Restaurant Le Baudelaire : déjeuner du lundi au vendredi, dîner du lundi au samedi