mardi 11 décembre 2012

Quelques questions à Hubert Masse (Le Cacaotier)

Parce qu'en ce moment, nous avons tous tous faim de chocolat, parce qu'il y a des artisans qui gagnent à être connus, et parce que celui-ci vient de remporter un Award du Club des Croqueurs (= le top 12 France) pour la deuxième année consécutive, rencontrons aujourd'hui le chocolatier Hubert Masse (Le Cacaotier).



Mes préférés: la ganache à la menthe (incroyable), le Carina (gianduja aux noisettes du Piémont), toutes les pâtes d'amande (maison), la citronnelle de Madagascar (avec miel de citronnier et zeste de citron vert).

Racontez nous votre parcours et la conquête de l'Australie !
J'ai toujours eu le goût des voyages... Il faut dire que j'ai grandi au Brésil et au Guatemala - mon père y tenait des restaurants de raclettes et de fondues ! Après le bac, j'ai hésité un temps entre le chocolat ... et la pisciculture, mais un stage chez un chocolatier suisse m'a définitivement décidé. Je suis alors rentré en France passer un CAP et faire mon apprentissage chez un chocolatier du Pré Saint Gervais, qui utilisait des méthodes traditionnelles et fabriquait encore ses pralinés à la meule de pierre.

J'ai ensuite travaillé 2 ans à la Maison du Chocolat. Puis, comme j'avais toujours rêvé de vivre en Australie, je m'y suis installé, travaillant d'abord chez des chocolatiers avant de me mettre à mon compte, avec ma femme, que j'ai rencontrée à Perth !

Nous sommes rentrés en France en 1995, point de départ de l'aventure du Cacaotier. Je mesure en tout cas la complexité qu'il y a en France à créer et gérer une entreprise : en Australie, au contraire de la France, tout n'est que simples formalités !


Le fameux Minthé



Extase garantie avec ce bonbon à la pâte d'amande

Hubert Masse (dans sa boutique rue de Verneuil)

Noisettes du Piémont enrobées de gianduja

Qu'est-ce qui fait la spécificité de vos chocolats ?
Nos pralinés contiennent 80% de fruits, contre 50 à 60% chez la plupart des artisans. Ces pralinés sont préparés à l'aide d'une méthode traditionnelle : je fais cuire ensemble les fruits et le sucre, au lieu de verser du caramel directement sur les amandes et noisettes, qui est la pratique la plus répandue. Le résultat est plus feuilleté et fruité, moins caramélisé qu'avec une technique classique.

En ce qui concerne les ganaches, j'utilise les mêmes couvertures à l'intérieur que pour l'enrobage, ce qui donne des bonbons plus cohérents à la dégustation. Evidemment, c'est beaucoup plus contraignant car cela exige de changer constamment le chocolat dans l'enrobeuse. Les ganaches sont également peu sucrées et chablonnées, ce qui permet d'avoir des arêtes marquées.

Bien naturellement, aucun conservateur n'est ajouté.


Quels ingrédients utilisez-vous dans vos chocolats ?
Pour le chocolat, je travaille avec des couvertures Valrhona - mes favorites sont les Manjari, Araguani, Guanaja, Caraïbe et le Guanaja lacté. Pour les autres produits, j'utilise de la crème Montaigu, des noisettes du Piémont, des amandes Marcona, des cerises de Montmorency ...

Les cerises de Montmorency, légères, peu alcoolisées, vous réconcilieraient avec le genre



Quels sont les temps forts de l'année pour un chocolatier ?
Il y a bien sûr Noël, Pâques, ... et, contre toute attente, la fête des pères!



A Paris :
44 rue de Verneuil
75 007 Paris
01 49 27 92 43


à Enghien :
14, rue de Mora
95 880 Enghien les Bains
01 39 89 29 31

4 commentaires:

  1. ce n'est pas la deuxième année "consécutive".

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  2. ce n'est pas la deuxième année consécutive, il ne l'a pas obtenu en 2011.

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    1. Bonjour,

      Voilà mes sources, Hubert Masse faisait bien partie du top 12 en 2011 :
      http://croqueurschocolat.com/media/PDF-Guide-des-Croqueurs-de-Chocolat-2011.pdf

      ... et en 2012 :
      http://croqueurschocolat.com/011-131-Seance-de-degustation-de-novembre-LES-AWARDS-2012.html

      Cordialement,
      Louise

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